DELAPAN BIOGRAFI PEREMPUAN PENGUSAHA KULINER DI BALI
5.1 Biografi Perempuan Bali Pengusaha Kuliner
5.1.2 Anak Agung Oka Sinar pemilik Warung Babi Guling Bu Oka
Ada tiga kata kunci dalam kutipan di atas yaitu ungkapan „tamu adalah raja‟ dan „eda ngaden awak bisa‟, dan „yakin pada diri‟. Prinsip-prinsip ini dipegang teguh Made Masih dalam 5 dekade mengelola usaha kulinernya. Bersama tim yang merupakan keluarga Made Masih telah melewati pahit dan manis dalam mengembangkan usahanya serta berhasil mendirikan dinastinya dengan melibatkan seluruh anggota keluarga hingga menjadi ikon pariwisata Bali.
5.1.2 Anak Agung Oka Sinar pemilik Warung Babi Guling Bu Oka.
Gambar 5.2 Anak Agung Oka Sinar Sumber: Foto Penelitian
Setelah berusaha selama empat dekade, Anak Agung Oka Sinar atau lebih dikenal sebagai pemilik Warung babi Guling Oka di Ubud berhasil mengangkat
kuliner lokal Babi Guling sebagai menu makanan untuk para wisatawan yang berlibur di Ubud. Awalnya tahun 1970-an Bu Oka membantu ibu mertua berjualan keliling dan ditempat orang-orang metajen (sambung ayam), kemudian berdagang di Pasar Ubud. Informasi yang sama juga diperoleh oleh putri kelimanya Anak Agung Oka Suci pada wawancara 06 November 2015. Usaha babi Guling ini dimiliki nenek dan pada awal Bu Oka menikah sudah ada usaha, mereka lebih sering berjualannya keliling karena nenek semakin tua dan tidak bisa berjualan lagi kemudian ditanya siapa yang mau meneruskan pada akhirnya Bu Oka saja yang menyanggupi untuk meneruskan usahanya
Tahun 1990-an Bu Oka akhirnya memiliki warung dan mulai menetap, tepatnya setelah diberi ijin oleh Cokorda Gede Sukawati untuk berjualan di banjar karena pasar Ubud tempat berjualan sebelumnya harus direnovasi. Di warung pada mulanya hanya ada sebuah meja dan tiga kursi, tidak terpikir bahwa menu babi gulingnya akan menjadi ikon kuliner Bali. Awal-awal berjualan Babi guling dijual hanya khusus untuk orang lokal Ubud saja, tetapi dengan berdatangannya wisatawan ke Ubud warung babi guling oka mulai dikenal termasuk para guide dulu sangat membantu memperkenalkan warung ini. Ketika ditanya mengapa diberi nama warung babi guling bu oka, Anak Agung Oka Suci menyampaikan:
Dulu belum ada nama, lalu orang-orang bertanya babi guling dimana itu dan akhirnya diberi nama babi guling bu oka sesuai nama ibu (Wawancara, 06 November 2015).
Menu babi guling Bu Oka ini memang tidak pedas, sehingga wisatawan merasa tidak ada masalah dalam mengkonsumsinya. Sejak dulu tidak ada perubahan rasa walaupun banyak sekarang orang-orang yang berjualan babi
guling diseputaran Ubud. Pada mulanya Bu Oka juga menjual satai serapah (satai khas bagian hati babi) namun lama kelamaan peminat berkurang hingga Bu Oka memutuskan tidak lagi berjualan satai yang kemudian diganti dengan oret. Bumbu-bumbu yang digunakan sangat diperhatikan kualitas dan pengolahannya, dalam sehari hampir 50 kg bahan-bahan bumbu yang digunakan seperti bawang merah, cabai dan kunyit.Untuk penambah rasa cukup ditambahkan garam saja karena base (bumbu) sudah punya rasa yang khas. Bu Oka banyak melibatkan supplier lokal sebagai penyedia bahan baku yang dibutuhkan untuk mempersiapkan kuliner. Bahan Baku kayu bakar saja dari desa Plaga, sedangkan untuk Babi terdapat tujuh supplier seputaran Ubud dan Bangli. Usaha kuliner skala kecil menengah ini telah berhasil mendistribusikan pendapatan pariwisata kepada rakyat dengan menampung hasil-hasil petani dan peternak di Ubud khususnya.
Dalam satu hari saja pengunjung warung Bu oka bisa mencapai 200 orang terhitung untuk satu warung saja dan mempersiapkan lima Babi guling bahkan sampai sepuluh pada hari-hari tertentu tidak termasuk pesanan babi guling utuh ke beberapa hotel di Bali. Dulu, penuturan Candy pegawai babi guling oka di teges yang sejak kecil ikut membantu berjualan dulu dalam sehari belum tentu habis satu ekor babi guling dijual sehingga para pegawainya harus ngancung, Candy menyampaikan dalam wawancara sebagai berikut:
Kalau babi guling diwarung gak habis biasanya kami pegawai ngancung, jualan keliling nasi bungkus babi guling seharga Rp. 7000 perbungkusnya (Wawancara, 06 November 2015) .
Tidak hanya untuk kebutuhan berjualan di warung, Bu Oka juga menerima pesanan Babi Guling utuh dari villa dan hotel yang ada di Bali, permintaan babi guling yang khusus dipesan untuk pesta pernikahan dan Tahun Baru. Menurut Anak Agung Oka Suci, Babi Guling Oka terkenal karena wisatawan dan guide yang memperkenalkan makanan khas Bali ini hingga kita dapat pesanan dari mana-mana. Lebih lanjut, Anak Agung Oka Suci menyampaikan:
Kita tak pernah promosi sampai keluar negri, wisatawan luar atau orang-orang yang syuting, orang-orang luar syuting kerumah dan tidak kami pungut biaya, biasanya kalau syuting kan kami harus ada waktu extra karena proses masak yang harusnya sudah selesai malah kami harus bekerja lambat untuk keperluan syuting, saya tidak minta mereka promosi tapi mereka yang menjanjikan akan mempromosikan babi guling. Australia, Vietnam, Korea, Jepang banyak sekali yang syuting (Wawancara, 06 November 2015). Kiranya menu Babi Guling Bu Oka memang telah memiliki peminat khusus berkat media-media yang meliputnya makanan khas Bali ini menjadi terkenal bahkan sampai ke mancanegara. Dari hasil penelusuran informasi media internet diketahui tiga liputan yang pernah memperkenalkan Babi Guling Oka adalah Anthony Bourdain (No Reservation) dan Andrew Zimmern (Bizzare Foods) yang keduanya merupakan chef kelas dunia, Samantha Brown (Samantha Brown's Asia) seorang pembawa acara perjalanan wisata. Anthony Boudain “the mouth-watering babi guling, or roast pig, was the best that he‟s ever had?” memuji menu utama yang disajikan pada warung babi guling bu Oka menurutnya babi guling bu oka adalah yang terbaik dari olahan kuliner babi guling yang sudah pernah dicobanya.
Andrew Zimmern melakukan perjalanan dan memahami budaya masing-masing destinasi yang dikunjunginya. Salah satu show terbaiknya yang meliput
tradisi dan budaya Bali pada edisi Indonesia. Berbagai menu masakan Bali dicicipinya termasuk Babi Guling yang menurutnya sangat lezat dan rasa pedas yang mendominasi adalah ciri khas maskaan Bali. Begitu juga Samantha Brown yang memuji Babi Guling Oka saat kunjungannya tahun 2010 ke Ubud dan pada tahun 2015 ia menulis artikel untuk CNN travel “6 dishes every Bali visitor needs to try” dengan urutan pertama kuliner yang harus dicoba adalah Babi Guling
Persiapan memasak diwarung sudah dimulai pada pukul 04:00 pagi dimulai dari menyiapkan bumbu-bumbu sampai menyembelih babi. Anak Agung Oka Putra anak pertama Bu Oka memiliki tanggungjawab dalam segala proses pengolahan dibantu istrinya Ni Gusti Putu Nini dan para pegawainya yang berjumlah 15 orang khusus untuk memasak. Anak Agung Oka Putra menjelaskan proses pengolahan babi hingga menjadi babi guling dalam wawancara dan dapat dilihat pada gambar 5.3 dan 5.4 sebagai berikut:
Gambar 5.3 Babi sebelum diguling Sumber: Foto Penelitian
Gambar 5.4 Babi dalam proses diguling
Menurut Pak Agung Oka proses pengolahan Babi guling dimulai dengan membersihkan babi pada bagian kulit dan isi perutnya dipersiapkan untuk segera diguling, pada bagian perut babi diisi basa gede kemudian ditusuk dengan kayu. Sebelum diguling babi disiram sekali lagi dengan air kelapa agar kulit menjadi kemerahan dan garing. Lima jam proses mengguling satu ekor babi dengan api sedang, kayu bakar yang digunakan adalah kayu kopi agar memberi aroma khusus pada babi guling (Wawancara, 26 Desember 2015).
Keseluruhan pengelolaan warung sudah dilimpahkan kepada enam anak Bu Oka akan tetapi mengontrol dan memimpin warung adalah Bu Oka, Ni Gusti Putu Nini menyampaikan:
Walaupun dikelola oleh kami anak-anak dan menantu, pemimpin warung ini tetap Bu Oka (Wawancara, 26 Desember 2015)
Begitupula dalam wawancara sebelumnya Anak Agung Oka Suci menyampaikan:
Pengelolaan warung oleh kami, anak-anak Bu Oka kan ada enam, satupun tidak ada yang bekerja keluar termasuk cucu dan menantu, kami disini menerima gaji tidak dibedakan anak perempuan dan laki-lakinya. Saya dan adik perempuan sudah menikah tapi tetap bekerja bersama ibu dan Ibu tetapmengawasi dan memimpin kami (Wawancara, 6 November 2015). Melibatkan keluarga dalam pengelolaan usaha, adalah strategi untuk keberlanjutan usaha warung babi guling Oka dikemudian hari. Sebagai usaha yang diwariskan oleh ibu mertua, Anak Agung Oka Suci telah menunjukkan kesuksesannya dalam mengembangkan usahanya dikawasan Ubud. Hal yang belum tentu dapat dilakukan oleh pebisnis kuliner sekarang ini untuk tetap bertahan diantara kemunculan warung, cafe dan restoran di Ubud.