BAHAN DAN METODE
B. Analisis ATP dan Turunannya
ATP, AMP, ADP, IMP, Xantin, dan hipoxantin dianalisis dengan menggunakan alat HPLC.
Persiapan larutan standar. Larutan standar untuk ATP, ADP, AMP, dan IMP yang masing-masing mempunyai berat molekul 605, 507, 409, dan 424 dibuat menjadi konsentrasi 10 mm, sedangkan untuk hipoxantin dan xantin dengan BM 288 dan 136 dibuat konsentrasi 20 mm. Dari larutan tersebut masing-masing diambil 1 ml dan dicampurkan ke dalam larutan buffer fosfat
(KH2PO4) dengan pH 7.0 sampai volume 25 ml. Larutan ini disimpan dalam
freezer dan dilelehkan sebelum injeksi ke dalam HPLC.
Persiapan sampel. Daging domba dari tiap-tiap perlakuan diambil seberat
1 sampai 2 g dan ditambahkan 10 ml asam perklorat (HClO4) 6% ke mudian
diekstraksi sehingga menjadi campuran yang homogen membentuk endapan dan cairan sampel. Cairan sampel diambil dan dinetralisir dengan KOH 10% sehingga pH-nya menjadi 7.0 sampai 7.5 dan membentuk endapan berwarna putih. Larutan sampel dipindahkan dalam gelas ukur dan ditambahkan aquades sehingga menjadi 20 ml, lalu disaring dengan kertas whatman no. 40. Sampel sebanyak 20 mikroliter dimasukan ke dalam jarum injeksi dan siap diinjeksikan ke dalam HPLC.
Analisis Sensori
Analisis ini meliputi uji deskrip si kuantitatif, hedonik, dan skoring. Sebelum penelitian dilakukan persiapan untuk seleksi dan melatih panelis sehingga menghasilkan panelis semiterlatih dan terlatih. Langkah-langkah yang dilakukan adalah :
a. Seleksi Panelis
Panelis yang diseleksi adalah 40 orang mahasiswa S1 tingkat akhir jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan IPB, yang pernah mendapat kuliah penilaian dengan indra. Pada tahap ini dilakukan wawancara mengenai apakah mereka suka makan daging domba, dan
berapa frekuensinya per minggu. Juga diminta persetujuan dari panelis yang terpilih untuk dilatih dan mengikuti serangkaian uji sensori yang dilakukan pada tahap selanjutnya. Panelis yang terpilih adalah panelis yang suka makan daging domba dengan frekuensi minimal 1 kali per minggu, dari tahap ini diperoleh 30 orang calon panelis.
b. Pengujian Panelis
Calon panelis yang terpilih tadi, diuji kepekaan dan kekonsistenan indra penciuman dan pencicipannya dengan menggunakan uji pasangan, uji segitiga dan uji ranking. Untuk uji pasangan para panelis diberikan dua sampel dan disuruh untuk menentukan apakah sampel tersebut sama atau tidak, sedangkan untuk uji segitiga panelis diberikan 3 sampel, dimana dua sampel memiliki karakteristik yang sama, sedangkan yang satu lagi berbeda. Sebagai bahan uji, baik uji pasangan maupun uji segitiga digunakan sari buah, teh celup, sosis dari dua merek yang berbeda, dan daging domba dan daging sapi. Dari kedua jenis uji pembedaan tersebut ingin diketahui kemampuan panelis dalam membedakan sampel yang satu dari sampel lainnya walaupun hanya berbeda sedikit sekali berdasarkan kepekaan indra pembau dan pencicip dari calon panelis. Untuk menguji kepekaan panelis secara lebih mendalam dilakukan uji ranking. Uji ranking dilakukan terhadap rasa manis, asin, pahit, dan umami dengan 4 tingkat konsentrasi, di sini panelis diminta untuk mencicip dan mengurutkan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah, sebagai larutan uji digunakan larutan sukrosa, garam, kopi, dan MSG.
Untuk menguji konsentrasi kepekaan indra panelis terhadap penilaian yang diberikan dilakukan ulangan terhadap uji-uji yang pernah dilakukan dengan penyajian yang sama pada waktu yang berbeda. Ulangan yang dilakukan masing-masing sebanyak 5 kali untuk uji pasangan, uji segitiga, dan uji ranking.
Dari ketiga jenis pengujian yang dilakukan yaitu uji pasangan, uji segitiga, dan uji ranking, calon panelis yang memberikan jawaban benar di atas atau sama dengan 70%, dianggap lolos seleksi. Dari tahap ini diperoleh 15 orang panelis yang memenuhi syarat yang telah ditentukan dan akan dilatih lebih lanjut.
Tabel 3 Atribut mutu dan standar untuk uji deskripsi kuantitatif
KARAKTERISTIK DEFINISI STANDAR SKOR
AROMA
Meaty Aroma daging
matang
Daging domba
yang dipanaskan 60
Fatty Aro ma lemak Lemak yang
dipanaskan 60
Warmed over Aroma daging
dihangatkan
Daging domba yang
dipanaskan kembali 20
Muttony Aroma apek
(perengus/lebus)
Daging domba jantan
dewasa 20
RASA
Sweet Rasa manis 2% Gula pasir
5% Gula pasir
20 50
Salty Rasa asin 0.2% Garam
0.5% Garam
20 50
Bitter Rasa pahit 0.05% kopi
0.08% kopi
20 80
Umami Rasa gurih, lezat 0.2% MSG
0.5% MSG
20 50 PENERIMAAN UMUM
Warna Warna yang terlihat
dari sampel
Daging ayam matang Daging sapi matang
12.5 137.5
Juiciness Pembebasan cairan
daging berkelanjutan Crackers Apel 12.5 137.5 Keempukan Kemudahan daging dikunyah menjadi potongan lebih kecil
Cream cheese Daging sapi yang liat
12.5 137.5
Graininess
Jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyaha n
Puding
Jagung piipil rebus
12.5 137.5
c. Pelatihan Panelis
Panelis yang terpilih dilatih lebih lanjut untuk mengenal sifat-sifat sensori yang menyususn suatu aroma dan rasa daging domba, di sini panelis diberi penjelasan mengenai deskripsi aroma dan rasa dari daging domba dan diminta mengenalinya. Daging domba yang digunakan untuk latihan adalah daging domba yang dimasak tanpa menggunakan air atau minyak. Tetapi untuk dapat membedakan rasa dan aroma, digunakan dengan penambahan gula, garam, MSG, dan ketiga-tiganya. Untuk pengenalan aroma dan rasa digunakan standar-standar yang tercantum pada Tabel 3. Selama latihan uji pencicipan disediakan air putih, dimana sehabis mencicip panelis diberikan air putih dan diberi waktu istirahat selama 10 menit untuk menghilangkan
after taste, setelah itu baru dilakukan pencicipan berikutnya.
Latihan untuk mendeskripsikan aroma dan rasa dilakukan sebanyak enam kali sebelum panelis melakukan uji QDA terhadap sampel yang sesungguhnya.
Persiapan sampel dan cara penyajiannya. Setelah karkas dilayukan selama 48 jam, sampel daging dari bagian paha dipotong-potong dengan ukuran 1.5 x 1.5 x 1.5. Daging dimasak dengan tidak menggunakan minyak, air maupun bumbu selama 10 menit. Kemudian sampel dibagi-bagi untuk uji hedonik, skoring, dan deskripsi. Sampel diletakan pada piring saji yang telah diberi kode secara acak. Untuk uji deskripsi sampel disajikan bersama-sama dengan standar (sampel baku). Selama pencicipan disediakan air putih dan waktu istirahat untuk menetralkan rasa. Setelah itu baru pencicipan sampel berikutnya. Satu kali penilaian dilakukan terhadap 9 perlakuan jadi ada enam waktu penilaian. Ruangan yang digunakan mempunyai penyekat sehingga panelis tidak bisa saling komunikasi, dan mempunyai penerangan yang baik serta situasi yang tenang.