ANALISIS KARAKTERISTIK ROTI MANIS UBI JALAR

Metode yang digunakan pada pembuatan roti manis ubi jalar adalah

metode adonan cepat (Subarna, 1992) karena metode ini lebih mudah dan

cepat dibandingkan dengan metode pembuatan roti manis lainnya. Komposisi

bahan pada pembuatan roti manis disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Komposisi Bahan Pembuatan Roti Manis

Bahan Jumlah (%)

Tepung

Ragi

Garam

Gula

Susu skim

Margarin

Telur

Air

Bread improver

100

2.5

1.5

22

4

16

10

50

1.6

(a) (b) (c)

Gambar 26. Roti Manis Ubi Jalar Termodifikasi Fisik Tanpa Perlakuan Awal

(a) Tepung teknik 1; (b) Tepung teknik 2; (c) Tepung teknik 3

Komposisi ini berdasarkan pada hasil tinjauan pustaka (Winata, 2001).

Waktu pembentukan cream adalah +15 menit. FinalProofing dilakukan pada

alat proofing yang sudah diatur suhu dan kelembaban yaitu berturut-turut 38

0

C

dan 80-85% selama 45 menit. Waktu pemanggangan roti berkisar antara 20-40

menit dengan suhu pemanggangan 300

0

F.

a. Pengembangan Roti

Pengamatan terhadap pengembangan roti manis ubi jalar secara

visual memperlihatkan bahwa roti manis ubi jalar tidak memiliki daya

kembang yang baik. Hal ini disebabkan ubi jalar tidak memiliki gluten

dimana gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke

dalam adonan pada saat proses pengadukan, dan gas CO

2

yang dihasilkan

oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.

b. Warna Roti

Secara visual, faktor warna memegang peranan penting dan

menentukan pilihan suka atau tidak suka terhadap produk. Semakin lama

pemanggangan, warna produk akan semakin coklat karena terjadinya reaksi

pencoklatan. Warna yang lebih pucat akan menimbulkan kesan produk

belum matang, sedangkan warna yang terlalu coklat menimbulkan kesan

gosong. Warna kerak roti yang baik menurut U.S. Wheat Associates (1983)

yang diacu oleh Sulistianing (1995) adalah coklat kekuningan atau

keemasan, sedangkan warna remah adalah putih terang.

Pengamatan terhadap warna roti secara visual dimana warna kerak

(crust) yang dihasilkan adalah coklat kemerahan dari tepung tanpa

pemasakan awal dan pengeringan drum dryer (teknik 3). Sedangkan warna

remah (crumb) yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan. Untuk tepung

tanpa pemasakan awal dan pengeringan sinar matahari dan oven (teknik 1

dan 2), warna keraknya adalah kuning pucat, sedangkan warna remahnya

adalah putih kekuningan.

c. Rasa

Rasa dinilai dengan tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra

pencicip (lidah), dimana akhirnya keseluruhan interaksi antara sifat-sifat

aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai

(Nasution, 1980). Rasa yang mendominasi pada roti manis ubi jalar

berbahan dasar tepung hasil pengolahan teknik 1 dan 2 adalah rasa tepung

ubi jalar yang masih mentah. Sedangkan pada roti manis berbahan dasar

tepung hasil pengolahan teknik 3 adalah rasa roti yang cukup matang

dengan sedikit rasa manis.

d.Aroma

Syarat aroma tercium adalah ada sejumlah komponen volatil yang

berasal dari makanan yang dapat dihirup. Aroma roti terutama dihasilkan

dari proses fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatil yang

berasal dari shortening. Fermentasi gula oleh ragi akan memberikan aroma

khas pada roti. Aroma yang didapatkan pada roti manis ubi jalar yang

dihasilkan adalah aroma khas ubi jalar.

e. Tekstur

Sifat keras atau lunaknya tekstur roti tergantung pada besarnya gaya

atau tekanan yang dibutuhkan untuk menimbulkan perubahan bentuk atau

ukuran dari roti tersebut. Sedangkan sifat kasar atau halusnya remah roti

tergantung pada vibrasi yang berasal dari permukaan remah roti yang

bergelombang, yang dapat dirasakan pada saat terjadi pergeseran

permukaan pada kulit (Sulistianing, 1995).

Tekstur permukaan dan remah roti manis ubi jalar yang dihasilkan

dari tepung hasil pengolahan teknik 1 dan 2 adalah keras dan kasar,

sedangkan untuk tepung hasil pengolahan teknik 3 dihasilkan roti dengan

tekstur permukaan yang lunak dari permukaannya yang bergelombang serta

tekstur remah yang halus.

A.

KESIMPULAN

Hasil analisis karakteristik ubi jalar varietas sukuh menunjukkan

bahwa rata-rata kadar air sebesar 61.48 % bb atau 159.83 %bk, kadar abu 0.72

%bb atau 1.87 %bk, kadar protein 1.29 %bb atau 3.35 %bk, kadar lemak 0.19

%bb atau 0.49 %bk, dan kadar karbohidrat 36.32 %bb atau 94.29 %bk.

Pada penelitian ini dilakukan modifikasi fisik tepung ubi jalar dengan

berbagai teknik pengolahan (meliputi penghancuran, perlakuan pemasakan

awal, dan teknik pengeringan). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,

dapat disimpulkan bahwa faktor perlakuan teknik pengolahan berpengaruh

nyata terhadap kadar air, densitas kamba, warna (L, a, b), sifat mikroskopis

granula pati, IPA dan IKA, pati tergelatinisasi, sifat amilografi tepung, dan

stabilitas terhadap pembekuan dan thawing produk tepung ubi jalar (siklus 1

dan siklus 2). Perlakuan teknik 4, 5, dan 6 meningkatkan densitas kamba,

menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek

birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan

IKA, menurunkan suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas balik,

viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas pasta. Perlakuan teknik 3 dan 6

menurunkan kecerahan, meningkatkan derajat hue, menghilangkan efek

birefrigence, mengubah ukuran dan bentuk granula pati, menaikkan IPA dan

IKA, menaikkan absorbansi pati tergelatinisasi, menurunkan suhu awal

gelatinisasi, viskositas balik, viskositas jatuh, dan meningkatkan stabilitas

pasta.

Penelitian dilanjutkan dengan aplikasi pada pembuatan roti manis ubi

jalar. Kondisi proses yang digunakan yaitu waktu pembentukan cream selama

+ 15 menit, suhu dan kelembaban finalproofing yaitu berturut-turut 38

0

C dan

80-85% selama 45 menit, serta waktu pemanggangan roti berkisar antara 20-

40 menit dengan suhu pemanggangan 300

0

F. Roti manis ubi jalar tidak

memiliki daya kembang yang baik, warna kerak (crust) yang dihasilkan

adalah coklat kemerahan dan kuning pucat, serta warna remah (crumb) yang

mendominasi pada roti manis ubi jalar berbahan dasar tepung hasil

pengolahan menggunakan teknik 1 dan 2 adalah rasa tepung ubi jalar yang

masih mentah. Sedangkan pada roti manis berbahan dasar tepung hasil

pengolahan teknik 3 adalah rasa roti yang cukup matang dengan sedikit rasa

manis. Roti manis ini beraroma khas ubi jalar. Tekstur roti manis ubi jalar

yang dihasilkan dari tepung hasil pengolahan teknik 1 dan 2 adalah keras dan

kasar, sedangkan untuk tepung dengan pengolahan teknik 3 dihasilkan roti

dengan tekstur permukaan yang lunak dan halus.