DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DAFTAR LAMPIRAN
3.3 Metode Penelitian
3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi uji kadar air dan kadar abu menggunakan metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet dan uji kadar protein menggunakan metode kjeldhal.
Analisis proksimat, mineral, asam amino
Preparasi sampel (pemisahan jeroan, kulit, kepala, daging, dan tulang)
Pengukuran rendemen Belut
Pengukuran berat dan morfometrik
Penggorengan sebanyak 1 kg suhu 180 oC selama 5 menit
(1) Analisis kadar air (AOAC 2005)
Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-150 oC, kemudian didinginkan di dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-150 oC selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot konstan.
Keterangan: A=Berat cawan kosong (g)
B=Berat cawan dengan daging belut (g)
C=Berat cawan dengan daging belut setelah dikeringkan (g) (2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-150 oC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan, kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur dengan suhu 550-600 oC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Keterangan : A= Berat cawan abu porselen kosong (g)
B= Berat cawan abu porselen dengan daging belut (g)
C=Berat cawan abu porselen dengan daging belut setelah dikeringkan (g)
(3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Daging belut seberat 3 g (W1) dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2), dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 oC dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke
dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada daging belut:
Keterangan: W1= Berat belut (g)
W2= Berat labu lemak tanpa lemak (g) W3= Berat labu lemak dengan lemak (g) (4) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
a) Tahap destruksi
Daging belut ditimbang seberat 0,5 g kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke
dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan 10 ml air. Proses dekstruksi dilakukan sampai larutan bening.
b) Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas dengan akuades 20 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40-60 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung ditampung dengan Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO4 dan 3 tetes indikator (campuran metal
merah 0,2 % dan metal biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO4 dan indikator dalam erlenmeyer.
c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCL 0,1 N sampai larutan berwarna merah muda. Perhitungan kadar protein pada daging belut:
3.3.3 Analisis asam amino (AOAC 2005)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Perangkat HPLC harus dibilas terlebih dahulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula dengan syringe yang akan digunakan dibilas dengan akuades sampai syringe benar-benar bersih. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam amino.
a. Tahap pembuatan hidrolisat protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang, sebanyak 0,1 gram dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl 6 N sebanyak 10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.
b. Tahap pengeringan
Sampel disaring dengan kertas saring milipore. Penyaringan ini bertujuan agar larutan yang dihasilkan benar-benar bersih, terpisah dari padatan. Hasil saringan diambil sebanyak 30 mikroliter dan ditambahkan dengan 30 mikroliter larutan pengering. Larutan pengering dibuat dari campuran methanol, pikotiosianat dan trietilamin dengan perbandingan 4:4:3.
c. Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak 30 mikroliter ditambahkan pada hasil pengeringan, larutan derivatisasi dibuat dari campuran metanol, natrium asetat dan trietilamin dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel, selanjutnya dilakukan pengenceran dengan cara menambahkan 20 ml asetonitrit 60 % atau buffer natrium asetat 1M, lalu dibiarkan selama 20 menit.
d. Tahap injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak 40 mikroliter untuk diinjeksikan ke dalam HPLC. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan dilakukan dengan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino
yang telah siap dipakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan asam amino pada bahan dapat dihitung dengan rumus:
Keterangan :
C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml) Fp = faktor pengenceran
BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
Kondisi HPLC pada saat berlangsungnya hidrolisis asam amino adalah sebagai berikut:
Kolom : Ultra techspere Laju aliran fase mobil : 1 ml/menit Detektor : Fluoresensi
Fase mobil : Bufer A(Na-Asetat, Na-EDTA, Metanol, THF), Bufer B (methanol 95 % dan air)
Panjang gelombang : 350-450 nm
3.3.4 Analisis total mineral (K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu)
Sampel yang akan diuji kadar mineralnya dilakukan pengabuan basah terlebih dahulu. Proses pengabuan basah dilakukan dengan sampel ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 ml. Ke dalam labu ditambahkan 5 ml HNO3 dan dibiarkan selama 1 jam. Labu ditempatkan di atas
hotplate selama ± 4 jam dan ditambahkan 0,4 ml H2SO4 pekat, campuran (HClO4
dan HNO3) sebanyak 3 tetes, 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl pekat. Larutan contoh
kemudian diencerkan menjadi 100 ml dalam labu takar. Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan dengan menggunakan akuades sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang diinginkan.
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam atomic absorption spectrophotometer (AAS). Kemudian diukur absorbansi atau tinggi puncak dari standar, blanko dan contoh pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer. Kadar mineral di dalam bahan dihitung dengan rumus:
Kadar mineral (mg/100g basis basah (bb)) =
Kadar mineral (mg/100g basis kering (bk)) = x 100 % Keterangan: a = konsentrasi larutan sampel (ppm)
b = konsentrasi larutan blanko (ppm) fp = faktor pengenceran
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik bahan baku merupakan sifat penting untuk mengetahui potensi yang terdapat pada bahan tersebut. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data mengenai ukuran dan bobot belut sawah (Monopterus albus) yang terdiri atas parameter panjang, diameter badan, dan berat total. Belut sawah memiliki panjang rata-rata 42,63±2,03 cm, diameter rata-rata 1,05±0,13 cm, lingkar badan rata-rata 1,61±0,11 cm dan berat rata-rata 62,33±8,01 gr. Pertumbuhan dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam merupakan faktor yang tidak dapat dikontrol misalnya genetik. Faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol misalnya pemberian nutrisi, suhu, air, pH, jenis kelamin dan umur.
Belut sawah yang digunakan dalam penelitian ini hanya bagian dagingnya saja. Daging segar yang digunakan berwarna putih, tekstur kompak, dan aroma spesifik belut. Daging yang digoreng berwarna coklat keemasan, tekstur agak krispi, dan aroma lezat. Daging segar dan goreng masing-masing dilumatkan kemudian dibungkus dengan alumunium foil dan disimpan ke dalam lemari es agar tidak mengalami kemunduran mutu saat dianalisis komposisi gizinya.
4.2 Rendemen
Rendemen digunakan untuk memperkirakan berapa bagian dari bobot tubuh yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Rendemen merupakan parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan terutama bahan pangan. Semakin tinggi rendemen, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya. Perhitungan rendemen didapatkan dengan membandingkan berat masing-masing bagian tubuh dengan bobot totalnya. Rendemen dari belut terdiri dari daging, kulit, kepala dan jeroan. Belut ditimbang utuh kemudian dipreparasi dengan membagi menjadi daging, kulit, kepala, dan jeroan, kemudian ditimbang. Persentasi rendemen belut dapat dilihat pada Gambar 5.
Daging 55,09 % Kepala 10,12 % Jeroan 9,69 % Kulit 10,39 % Tulang 14,72 %
Gambar 5 Persentasi rendemen belut sawah
Rendemen tertinggi terdapat pada daging belut yaitu 55,09 % dari berat totalnya. Bagian tubuh belut yang paling banyak dimanfaatkan adalah bagian dagingnya untuk diolah sebagai lauk sumber protein. Berdasarkan perhitungan rendemen daging belut di atas, belut memiliki nilai potensi yang baik untuk dimanfaatkan dagingnya sebagai makanan sumber protein.
Hasil lain yang didapat yaitu rendemen tulang belut. Tulang belut memiliki rendemen 14,72 % dari berat total tubuhnya. Tulang ikan saat ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Gelatin yang terbuat dari tulang ikan memiliki respon yang baik di pasaran. Produksi gelatin dunia terbesar berasal dari bahan baku kulit babi. Gelatin yang berasal dari kulit babi ini tidak menguntungkan bila dipasarkan di negara-negara yang mayoritas penduduknya muslim, sehingga penggunaan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin merupakan alternatif yang prospektif (Astawan et al. 2002). Tulang belut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tepung tulang ikan. Tepung tulang ikan memiliki keunggulan dibandingkan tepung ikan biasa. Tepung tulang ikan memiliki kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor yang tinggi, sehingga dapat menjadi sumber pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor (Kaya et al. 2007).
Rendemen kulit belut sebesar 10,39 %. Kulit belut memiliki tektur yang licin, plastis dan tidak bersisik. Kulit ikan biasa dimanfaatkan sebagai kerupuk kulit, bahan baku pembuatan gelatin, dan penyamakan kulit ikan. Rendemen kepala belut sebesar 10,12 %. Kepala belut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan pupuk tanaman. Kepala belut memiliki kandungan protein yang
tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai perangsang pertumbuhan tanaman. Rendemen jeroan belut sebesar 9,69 %. Jeroan banyak dimanfaatkan sebagai pupuk dan diambil ekstrak enzimnya. Enzim yang dapat diambil dari jeroan ikan antara lain protease, kolagen dan katepsin.
Berat belut sawah segar mengalami penurunan bobot setelah proses penggorengan. Penyusutan bobot belut sawah segar setelah digoreng adalah 74 % dari bobot awal. Penyusutan ini terjadi karena kandungan air menguap dari bahan dan digantikan oleh minyak (Ketaren 1986). Banyaknya kandungan minyak yang masuk ke dalam belut adalah 23 ml per 100 gram. Jumlah ini diperoleh dari pengurangan minyak yang digunakan sebelum penggorengan dan setelah penggorengan.
4.3 Hasil Analisis Proksimat
Bahan pangan memiliki komposisi gizi tertentu yang menyusunnya. Sifat komposisi gizi pada bahan pangan perlu diketahui untuk pemanfaatan dan pengembangan bahan makanan tersebut. Bahan pangan berupa daging, biasa dikonsumsi dalam bentuk olahan. Bahan baku segar maupun olahan perlu diketahui kandungan gizinya agar dapat diketahui perubahan kandungan gizi di dalam bahan tersebut akibat pengolahan. Hal tersebut perlu dilakukan mengingat pengolahan dapat menyebabkan perubahan nilai gizi dari suatu bahan baku segar.
Salah satu proses pengolahan belut yang banyak dilakukan adalah penggorengan. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas. Tujuan proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan dan jumlah kalori akan meningkat setelah digoreng. Bahan yang digoreng akan menghasilkan produk yang kering, renyah, dan tahan lama (Winarno 1999).
Bahan pangan yang digoreng biasanya digoreng menggunakan sistem
deep frying. Proses penggorengan dapat merubah karakter bahan pangan. Lapisan luar akan berwarna coklat keemasan karena adanya reaksi browning. Komposisi gizi dari bahan pangan juga berubah karena ada beberapa zat gizi makanan yang
tidak tahan panas. Suhu pemanasan saat menggoreng berkisar antara 163-200 oC (Ketaren 1986).
Salah satu metode yang paling lazim digunakan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungna gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by different. Komposisi kimia daging segar dan goreng belut sawah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia daging segar dan goreng belut sawah Komposisi kimia rata-rata (%) Segar Goreng Basis basah (%) Basis kering (%) Basis basah (%) Basis kering (%) Kadar air 78,90 0 23,47 0 Kadar abu 0,33 1,56 3,15 4,12 Kadar protein 15,90 75,32 55,47 72,48 Kadar lemak 0,12 0,58 11,52 15,05 Kadar karbohidrat 4,75 22,54 6,39 8,35
Nilai gizi suatu bahan dipengaruhi oleh kadar air. Kandungan kadar air yang rendah pada bahan pangan akan menyebabkan bahan menjadi lebih padat sehingga konsentrasi zat gizi akan terlihat lebih besar dibandingkan bahan pangan yang memiliki kadar air yang lebih tinggi. Nilai kandungan gizi yang sebenarnya dilakukan dengan pengasumsian perhitungan kandungan gizi tanpa kandungan air atau kandungan air diabaikan yang disebut basis kering, sehingga dapat terlihat perbandingan nilai gizi bahan baku segar dan bahan baku setelah digoreng.
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air dalam bahan makanan biasanya terbagi dua yaitu air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak termasuk komponen penyusun bahan tersebut. Air kristal adalah semua air yang terikat di bahan pangan maupun nonpangan yang berbentuk kristal (Winarno 2008).
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya dengan rentang kadar air antara 5-15 %. Makanan semi basah memiliki kadar air 20-40 %. Makanan semi basah memiliki aktivitas air 0,5. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu bakteri aw 0,9, khamir aw 0,8-0,9, dan kapang aw 0,6-0,7 (deMan 1997).
Penetapan kandungan air pada belut segar dan belut goreng dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 110 oC sampai beratnya konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno 2008). Kandungan air dalam belut sawah yang segar adalah 78,90 % dan belut sawah goreng 23,47 %. Kandungan air belut sawah segar lebih besar daripada belut sawah goreng. Kadar air pada hewan diikat oleh protein otot. Kemampuan otot mengikat air disebabkan oleh aktomiosin komponen utama myofibril (deMan 1997). Kandungan air belut sawah goreng lebih kecil bila dibandingkan dengan kandungan air belut sawah segar. Penggorengan dengan suhu 180 oC selama 5 menit menyebabkan 55,43 % kadar air belut segar menguap. Pemanasan saat penggorengan menyebabkan pori-pori permukaan bahan terbuka, sehingga air dalam bahan akan menguap. Kekosongan air pada bahan pangan kemudian digantikan oleh minyak yang berdifusi ke dalam bahan makanan (Ketaren 1986).
Belut sawah yang digoreng memiliki kadar air 23,47 %. Kadar air tersebut menandakan bahwa bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan makanan semi basah. Menurut deMan (1997) makanan semi basah memiliki aktivitas air 0,5 dimana bakteri, kamir dan kapang tidak bisa hidup pada jangka waktu tertentu. Hal ini menunjukkan bahwa belut goreng memiliki waktu simpan lebih lama daripada belut segar apabila disimpan pada suhu ruang.
4.3.2 Kadar abu
Kandungan mineral pada bahan pangan hewani sekitar 4 % yang dalam analisis bahan makanan tertinggal sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sempel bahan makanan dibakar sempurna di dalam suatu tungku. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang
menguap (Sediaoetama dan Achmad 2008). Unsur mineral disebut sebagai zat anorganik. Pembakaran akan menguapkan bahan-bahan organik, tetapi zat organik tetap utuh (Winarno 2008). Penentuan kadar abu dengan cara tersebut, abu tidak mengandung nitrogen yang terdapat pada protein, sehingga berbeda dengan kandungan mineral yang sebenarnya pada bahan. Anion organik menghilang selama pembakaran, dan logam diubah menjadi oksidanya (deMan 1997).
Mineral di dalam tubuh ada yang bergabung dengan zat organik, dan ada yang berbentuk ion bebas. Mineral yang bergabung dengan zat organik berasosiasi dengan bagian daging non lemak misalnya protein. Daging tidak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral yang tinggi (deMan 1997). Daging ikan memiliki kadar abu berkisar antara 1-2 % dari berat totalnya (Ruiter 1995).
Kadar abu pada belut sawah segar dalam basis kering adalah 1,56 %, sedangkan kadar abu belut sawah goreng adalah 4,12 %. Kadar abu belut sawah segar setelah penggorengan naik sebesar 2,56 %. Menurut Ghidurus et al. (2010), penggorengan tidak mengurangi secara signifikan kandungan mineral bahan pangan karena beberapa jenis mineral tidak larut di dalam minyak tetapi larut di dalam air. Mineral bukan merupakan senyawa volatile, sehingga tidak mudah menguap. Kenaikan kandungan mineral ini dapat disebabkan oleh minyak yang digunakan saat penggorengan mengandung sejumlah mineral, sehingga mineral dari minyak terdifusi ke dalam bahan pangan. Minyak yang berasal dari kelapa sawit memiliki beberapa kandungan mineral seperti Cu, P, dan Fe yang kadarnya masing-masing 0,0200-0,047 ppm, 0,35-0,89 ppm, dan 0,0157-0,093 ppm. (Hasibuan dan Nuryanto 2011). Selain mineral di atas, dimungkinkan masih terdapat beberapa mineral yang terdapat pada minyak goreng yang belum terdeteksi. Kenaikan jumlah kadar abu setelah penggorengan, hampir dua kali lipat dibandingkan kadar abu belut sawah segar. Hal ini juga dapat disebabkan oleh proses penggorengan. Menurut Winarno (2008) bahan yang dipanaskan akan kehilangan bahan organiknya dan yang tersisa adalah bahan anorganiknya. Proses penggorengan akan menghilangkan sejumlah bahan organik di dalam bahan makanan, sehingga secara proporsional akan meningkatkan kadar abu tersebut karena berat total bahan setelah digoreng lebih ringan dibandingkan bahan yang
masih segar. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008). 4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein terdiri dari 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak memiliki aktivitas biologi (Lehninger 1982). Protein dibagi menjadi protein struktural dan protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel tersebut (Sediaoetama dan Achmad 2008).
Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan air. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar (deMan 1997). Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat. Kandungan protein ikan cukup tinggi yaitu 8-25 % dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino tubuh. Protein yang terkandung di dalam ikan terdiri dari tiga jenis yaitu protein myofibril, sarkoplasma, dan kolagen yang masing-masing sebesar 65-80 %, 15-25 %, dan 1-12 % dari total protein (Ruiter 1995). Daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90 %. Nilai biologis adalah nilai perbandingan antara jumlah protein yang diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan. Protein ikan mengandung sedikit sekali tendon, sehingga sangat mudah dicerna. Tendon ini terdiri atas serat-serat pendek myosin, aktin, aktomyosin, dan tropomiosin (deMan 1997).
Kandungan protein belut sawah segar adalah 15,90 % dan kandungan protein belut sawah goreng adalah 55,47 % pada berat basah. Kandungan protein belut sawah goreng lebih tinggi disebabkan kadar air pada belut sawah goreng lebih rendah dibandingkan belut sawah segar, sehingga secara proposional akan meningkatkan kadar proteinnya. Semakin rendah kadar air, maka konsentrasi protein di dalam bahan semakin pekat, sehingga presentasinya akan terlihat lebih besar. Kandungan protein yang sebenarnya dapat dilihat pada perhitungan basis
kering dimana kadar air dianggap tidak ada. Kandungan protein belut sawah segar basis kering adalah 75,32 % dan belut sawah goreng sebesar 72,48 %. Penurunan kadar protein belut sawah setelah penggorengan adalah 2,84 %. Penurunan kandungan protein belut sawah setelah digoreng tidak terlalu tinggi. Penurunan ini disebabkan oleh suhu penggorengan yang tinggi yaitu 180 oC. Menurut deMan (1997), pemanasan bahan makanan dengan suhu 180 oC selama 5 menit akan mendenaturasi protein sebesar 50 %.
Protein mengalami perubahan selama penggorengan. Proses perubahan yang terjadi selama penggorengan pada protein adalah deaminasi, interaksi dengan basa-basa volatil dari aldehid, dan terbentuknya reaksi maillard. Proses perubahan ini akan mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng. Senyawa- senyawa yang mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng adalah aldehid, pirazin, dan turunan dari senyawa amina (Ghidurus et al. 2010).
4.3.4 Kadar lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur karbon, hydrogen dan oksigen yang mempunyai sifat tidak larut dalam air tetapi dapat diekstrak dengan pelarut nonpolar (Lehninger 1982). Lemak di dalam makanan yang memegang peranan paling penting disebut lemak netral, atau triglicerida, yang molekulnya terdiri dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada gliserol tersebut dengan ikatan ester. Jaringan lemak di dalam tubuh dianggap tidak aktif, sehingga tidak ikut di dalam proses-proses metabolisme dan merupakan simpanan energi yang tidak terpakai (Sediaoetama dan Achmad 2008).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Lemak hewani ada yang berbentuk padat yang biasanya berasal dari lemak hewan darat.