BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Bakso
2.4.1 Bahan-bahan Pembuatan Bakso
Ada lima (5) komponen penting yang diperlukan dalam pembuatan bakso pada umumnya yaitu :
1. Ikan
Komponen utama pembuatan bakso adalah bahan baku yang bisa berupa daging sapi, ayam, ikan, atau bisa juga udang dan cumi. Sebagian besar untuk memilih daging ikan yang putih daging agar bakso menjadi tambah nikmat. Seperti daging tenggiri, kakap, kerapu, belida, atau ikan gabus.
Selain itu hasilnya tampak bersih dan tidak gelap, tekstur baksonya pun lebih kenyal. Sebab ikan berdaging putih manfaat daging tersebut memiliki kandungan protein aktin dan myosin cukup tinggi yang membuat daging ikan lebih padat dan mudah dibentuk (tidak buyar).
Bakso ikan yang bermutu baik berwarna putih, mengkilap dengan tekstur kenyal, halus dan tidak berserat. Daging ikan yang digunakan bisa berupa fillet ikan segar atau fillet ikan beku. Sebelum digunakan, fillet ikan sebaiknya disimpan dalam lemari es agar suhunya tetap dingin. Suhu dingin sangat mempengaruhi pembentukan adonan bakso yang bagus.
Tekstur daging ikan lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam atau daging sapi. Ketika membuat adonan bakso ikan, pastikan tidak ada duri
atau sisik yang ikut dalam adonan. Duri ikan sangat berbahaya jika tertelan saat dikonsumsi. (Winzaldi, 2012)
2. Es
Komponen kedua adalah es, yang merupakan bagian penting. Es berfungsi sebagai pelarut adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin. Dengan begitu protein dan komponen penting pembentuk adonan tidak mudah rusak. (A.Yuyun, 2008)
3. Tepung Tapioka
Komponen ketiga adalah tepung (filler) yang berfungsi untuk mengisi adonan atau membentuk adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Tepung tapioka memang tepung yang paling gampang untuk didapatkan dan harganya paling murah. Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu rendah. Perhatikan lamanya waktu masak agar seluruh permukaan hingga bagian tengah bakso bisa masak ketika digoreng atau direbus ulang. Penggunaanya untuk adonan bakso bisa dikombinasikan dengan jenis tepung lainnya. (Winzaldi, 2012)
4. Fosfat
Komponen keempat adalah bahan tambahan bisa berupa bubuk pengenyal yang membantu adonan menjadi kenyal dan kompak, fosfat yang berfungsi sebagai pengikat air, tepung pati yang membantu agar adonan kompak tidak mudah mengerut, serta bahan pengawet yang aman dikonsumsi. Fosfat sangat dibutuhkan untuk membuat bakso. Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang ada di dalam
adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga bakso tetap berair atau juicy. Fosfat juga berfungsi meningkatkan kemampuan mengikat air, sehingga penambahan es ke dalam adonan bisa lebih banyak. Fosfat ditambahkan pada saat pencacahan daging dan seafood.
Fosfat berbentuk serbuk, berwarna putih, dan jika diraba terasa lengket.
Penggunaan fosfat untuk adonan bakso tidak boleh lebih dari 0,3 %.
(A.Yuyun, 2008) 5. Bumbu
Komponen terakhir adalah bumbu berupa garam, gula, merica, bawang putih, vitsin atau bumbu-bumbu lain yang fungsinya memperkaya rasa sehingga sedap. (A.Yuyun, 2008)
Tabel 2.3 Komposisi Bahan-bahan Penyusun Bakso
Bahan Bakso Kelas
Gambar 2.1 Pembuatan Bakso Ikan 2.5. Penilaian Organoleptik
Pengujian organoleptik atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian sensori sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk pangan analisis organoleptik sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, karena jika rasanya sangat tidak enak maka nilai gizinya dapat tidak termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau mengonsumsi produk pangan tersebut. Oleh
Daging Ikan Giling
Ditambahkan Bumbu Dicampur Es
Batu
Dicampur Tepung Tapioka
Adonan Bakso
Perebusan
BAKSO
karenanya, dapat disimpulkan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk.
Barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi atau kualitas organoleptik yang tinggi.
Pengujian sensori ini bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan instrumen atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh. Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengendalian yang tepat pada setiap tahap, mulai dari persiapan contoh, pengukuran respon, analisis data dan intepretasi hasil. Oleh karenanya, dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat.
Analisis organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Misalnya, pada produk sirup, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan. Secara kualitatif dapat ditentukan sirup X lebih manis dari sirup Y. begitupula secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujiannya dibandingkan dengan larutan gula.
Analisis organoleptik pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.
Analisis objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan. Uji pembedaan bertujuan mengetahui perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi bertujuan mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk.
Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan.
Uji penerimaan dan kesukaan bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya. Uji ini bergantung pada batas antara analisis sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi.
Pengujian ini harus melibatkan populasi yang mewakili target konsumen produk dan lebih disukai panelis yang tidak terlatih.
Hal umum yang ingin diketahui dari analisis sensori adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut tertentu, keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap keuntungan atau
nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan fungsi dan mutu (Setyaningsih, 2010).
2.6. Panelis
Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan. Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu. Kelompok ini disebut panel dan anggotanya disebut panelis. Pemilihan penggunaan panelis apakah terlatih atau tidak terlatih adalah suatu faktor penting dalam perencanaan analisis sensori.
Terdapat tujuh jenis panel, yaitu:
1. Panel Pencicip Perorangan
Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan
terhambat. Panel perseorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2. Panel Pencicip Terbatas
Beranggotakan 3-5 orang panelis ahli yang memiliki tingkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih, dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu sensori atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota panel.
Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat deskriptif (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi di antara anggota panel.
3. Panel Terlatih
Beranggotakan 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan. Berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat representatif (mewakili).
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
5. Panel Tidak Terlatih
Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan tamu yang datang ke perusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan (preference test).
6. Panel Konsumen
Terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditas. Tidak ada seleksi atau seleksi hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk mewakili konsumen.
7. Panel Anak-anak
Umumnya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun (Setyaningsih, 2010).
2.7. Kerangka Konsep
Bagan di bawah menjelaskan bahwa dalam penelitian ini bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang telah dibuat akan dilakukan uji daya terima masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat yang memiliki
usia 17-20 tahun, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur pada pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan belut dan untuk mengetahui kandungan gizi bakso tepung ampas kelapa dan belut akan dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian
Dari bagan diatas dapat diketahui bahwa bahan dalam pembuatan bakso yaitu menggunakan tepung ampas kelapa dan ikan belut. Ikan belut sebagai pengganti daging sapi dan tepung ampas kelapa adalah tambahan tepung dalam pembuatan bakso.
TEPUNG AMPAS KELAPA
IKAN BELUT
BAKSO
1. DAYA TERIMA
MASYARAKAT (RASA, AROMA,
WARNA, DAN
TEKSTUR)
2. KANDUNGAN GIZI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yang terdiri dari dua faktor yaitu belut dan tepung ampas kelapa dalam pembuatan bakso dengan satu formulasi yang dilakukan dengan satu perlakuan yaitu belut ditambah tepung ampas kelapa.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.1.1. Lokasi Penelitian
Penelitian pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi bakso tepung ampas kelapa dan belut dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima bakso tepung ampas kelapa dan belut dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.1.2. Waktu Penelitian
Perolahan mendapat izin pengajuan judul skripsi pada tanggal 16 September 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Sedangkan penelitian pembuatan bakso ampas kelapa dan belut dilakukan pada September 2015 -Juli 2016. Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 25 Mei – 22 Juni 2016 dan penelitian uji daya terima kepada panelis dilakukan pada tanggal 19-20 Mei 2016.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah bakso tepung ampas kelapa dan belut.
Bahan yang digunakan untuk bakso adalah belut yang masih segar atau hidup yang dibeli di Pasar Suka Ramai serta ampas kelapa diperoleh di Pasar Suka Ramai.
3.4. Definisi Operasional
1. Ampas kelapa adalah sisa dari hasil pemerasan kelapa menjadi santan yang dibeli di Pasar Suka Ramai.
2. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang dibuat dengan cara mengeringkan ampas kelapa kemudian dihaluskan dengan cara diblender setelah itu diayak.
3. Belut adalah ikan yang masih segar atau hidup pada saat pembelian di Pasar Suka Ramai.
4. Bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut adalah bakso yang dibuat dengan cara mencampurkan tepung ampas kelapa dan ikan belut dengan menambahkan tepung terigu, tepung sagu, garam, merica, bawang merah, bawang putih dan air es.
5. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut.
6. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
7. Rasa adalah daya terima panelis bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.
8. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang dapat dirasakan oleh indera pencium.
9. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut yang diukur berdasarkan kemudahan mengunyah bila sampel dimakan.
3.5. Tahapan Penelitian 3.5.1. Tahapan Persiapan
Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat bakso tepung ampas kelapa dan ikan belut, dimana alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu :
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Blender
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso tepung ampas kelapa dan belut adalah:
1. Daging belut 1 kg
2. Tepung ampas kelapa 50 gr
3. Tepung terigu 350 gr 4. Tepung sagu 150 gr
5. Bawang putih dan bawang merah yang dihaluskan secukupnya 6. Es batu/ air es secukupnya
7. Lada bubuk 1 sdm 8. Garam secukupnya
3.5.2. Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian 1. Tahapan pembuatan tepung ampas kelapa :
a. Kelapa yang telah diambil santannya dengan cara mencampurkan kelapa dengan air kemudian diperas dengan alat pemerasan santan hingga tersisa hanya ampas kelapa.
b. Ampas kelapa proses pemerasan santan kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 700C selama 24 jam.
c. Ampas kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
d. Ampas kelapa yang telah diblender kemudian diayak.
e. Hasil ayakan tersebutlah yang disebut tepung ampas kelapa.
2. Tahapan pembuatan Bakso Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Belut : a. Daging belut yang sudah dibersihkan kemudian dikukus hingga
masak.
b. Daging belut yang sudah masak kemudian dibuang tulang dan kulitnya setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender dengan ditambahkan air es secukupnya.
c. Daging belut yang sudah halus kemudian dicampur dengan bawang putih, bawang merah, lada bubuk dan garam secukupnya.
d. Tepung ampas kelapa, tepung roti dan tepung sagu yang telah dicampur hingga rata kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam adonan daging belut sambil diaduk hingga adonan bakso menjadi kalis.
e. Adonan bakso yang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai ukuran yang diinginkan sambil dimasukkan ke dalam air hangat.
f. Setelah itu di rebus kedalam air mendidih hingga bakso yang dimasak terapung.
3.6. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan penulis skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.1 dibawah ini.
Tabel 3.1 Tingkat Penerimaan Konsumen
Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap penelitian ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal, yaitu :
1. Panelis
Panelis adalah alat yang digunakan yang terdiri dari orang atau kelompok orang yaitu yang akan melakukan penilaian kesukaan atau analisa sensoris. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 panelis yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU dengan umur 17-20 tahun dengan syarat sehat secara fisik dan mental.
2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan bakso ampas kelapa dan belut dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah bakso ampas kelapa dan belut.
Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis.
3. Langkah-langkah pada uji kesukaan
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk diruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel, formulir dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.7. Metode Analisis 3.7.1. Uji Protein
Cara Kerja :
1. Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.
2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
7. Bilas ujung pendingin dengan air suling.
8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N 9. Kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan:
Dimana :
W : Bobot cuplikan
V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko
N : Normalitas HCl
f.k. : Protein dari : - makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46
f.p. : Faktor pengenceran 3.7.2. Uji Serat Total
Cara Kerja :
2. Tambahkan 2 ml DMSO (Dimethyl Sufoxide) gelatinisasi pada suhu 100oC selama 30 menit
3. Tambahkan buffer yang mengandung kreatinin dan pullanase 4. Digesti selama 10 menit pada 100oC, tambahkan amiloglukosidae 5. Digesti selama 30 menit pada 50oC, 10 menit pada suhu 100oC
6. Tambahkan 40 ml etanol 40 %, pembentukan endapan pada 0oC selama 30 menit, sentrifugasi pada 1000 xg selama 10 menit
7. Cuci endapan dengan mensuspensikan kembali dalam 50 ml etanol 85
% sentrifus pada 1000 xg 10 menit
8. Cuci dengan aseton , residu kering (letakkan tabung dalam penangas air 65oC selama beberapa menit)
9. Tambahkan 5 ml asam sulfat 12 M, hidrolisis selulosa 1 jam pada 35oC 10. Buat asam sulfat sampai 2 M dengan menambahkan 25 ml air,
hidrolisis 1 jam pada 100oC 11. Hidrolisat
12. Ukur asam uronat secara kolorimetri dan ukur gula netral dengan kromatografi gas.
3.7.3. Uji Zat Besi Cara kerja :
1. Timbang sampel bahan makanan yang mengandung 0,05 – 0,5 mg besi dalam kurs yag bersih dan kering
2. Tambahkan 10 ml campuran gliserol-etanol (1:1 v/v) dan keringkan di bawah panas rendah untuk menghindari percikan, abukan pada 600oC selama 24 jam
3. Setelah dingin, tambah 1 ml asam nitrat pekat dan uapkan sampai kering
4. Kembalikan ke tungku 600oC selama 1 jam untuk menghilangkan partikel karbon secara sempurna
5. Dinginkan dan tambah 5 ml HCI 6N ke abu, panaskan dalam penangas uap selama 15 menit
6. Saring melalui kertas saring ke dalam labu takar 100 ml yang telah dibilas minimal 3 kali dengan air panas
7. Biarkan pada suhu kamar dan encerkan sampai batas tanda
8. Pipet 10,0 ml larutan abu terlarut dan masukkan ke dalam labu takar 25 ml lain yang bersih , tambahkan dengan 1 ml larutan hidroksilamin HCI 10 %
9. Campur dan biarkan beberapa menit, tambahkan 5 ml buffer asetat, (buffer dibuat dengan melarutkan 8,3 g natrium asetat dalam 20 ml air dalam labu takar 100 ml, tambahkan dengan 12 ml asam asetat dan encerkan sampai batas tanda)
10. Tambahkan 1 ml larutan orto-fenantrolin 0,1 %, encerkan sampai volume dengan pencampuran
11. Biarkan sampai 30 menit dan baca absorbansi pada 510 nm.
3.8. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap
suatu bahan yang diujikan. Skor nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :
Keterangan :
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang di peroleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan jumlah nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3
Nilai terendah = 1
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30
a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum =(skor maksimum: skor maksimum) x 100%
= (90 : 90) x 100% = 100%
d. Persentase minimum = (skor minimum : skor maksimum) x 100%
= (30 : 90) x 100% = 33,3%
e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum
= 100% - 33,3% = 66,7%
d. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2% ~ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat di buat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.2 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang Suka
34 – 55,99 Tidak Suka
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Panelis
Hasil analisa karakteristik panelis bakso ampas kelapa dan belut yang dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yaitu dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini:
Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteristik Panelis Panelis
Berdasarkan Jenis Kelamin
Panelis Berdasarkan Umur (Tahun)
Total
18 19 20
Laki-laki 3 5 0 8
Laki-laki 3 5 0 8