LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Tentang Egg Roll
A.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Egg Roll
Bahan dalam proses pembuatan egg roll sesuai dengan resep Budi Sutomo (http://budiboga.blogspot.com) terdiri atas bahan-bahan : telur, terigu, mentega, gula, tepung tapioka, susu bubuk dan emulsier.
1. Telur memiliki kandungan berbagai unsur gizi yang baik dan sangat berguna bagi kesehatan. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi telur dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram telur sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Telur per 100 g
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 155.0 kcal 2. Protein 12.6 g 3. Lemak 10.6 g 4. Karbohidrat 1.1 g 5. Kolesterol 424.0 mg 6. Vit. A 190.0 µg 7. Kalsium 50.0 mg 8. Magnesium 10.0 mg Sumber : Depkes RI (2005:26)
Ciri–ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak dan masih bagus, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan di tengah putih telur. Telur adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam pembuatan kue baik kue basah maupun kue kering. Fungsi telur dalam
pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengembang, menambah rasa gurih dan menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9).
Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll yaitu telur ayam negeri. Penggunaan telur dalam pembuatan egg roll adalah dengan mencampurkan bagian telur dengan gula dan emulsier berupa ovalet dengan mesin pencampur (mixer). Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung dalam hal ini gluten yang terakoagulasi selama pembakaran (Hamidah & Sutriyati, 2009 : 119)
2. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz dalam Soliha, 2008). Fungsi Tepung terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan kue, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong juga baik untuk membuat cake atau semacamnya (Tobing, 2010).
Tepung terigu yang umumnya digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis tepung terigu campuran yang terdiri dari tepung terigu protein rendah dan tepung terigu protein sedang dengan sifat gluten yang rendah di mana dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan proses fermentasi dan ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Tepung terigu campuran ini sifat menyerap airnya rendah. Fungsi tepung terigu yaitu untuk membentuk
kerangka egg roll dengan mengikat bahan–bahan lainnya. Ciri–ciri tepung terigu dalam keadaan baik yaitu tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal dan bersih dari benda asing. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi tepung terigu dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram tepung terigu sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 gram
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 346 Kkal 2. Air 12 g 3. Protein 10,3 g 4. Lemak 1.0 g 5. Karbohidrat 76,3 g 6. Serat 2,7 g 7. Kalsium 15,0 g 8. Magnesium 22,0 g Sumber : Depkes RI (2005:15-16)
3. Lemak adalah suatu senyawa non polar yang umumnya dapat dijumpai dalam makanan sehari-hari dan biasanya berbentuk padat sedangkan minyak adalah bentuk cair dari lemak itu sendiri. Dalam ilmu gizi pengelompokan lemak dan minyak termasuk dalam golongan lipida (http://cocoper6.blogspot.com). Berdasarkan asal bahannya, lemak dibuat dari nabati dan hewani di antaranya adalah mentega dan margarin.
Margarine adalah lemak yang terbuat dari tumbuh–tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak cair, dan minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol,
tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6, lemak tak jenuh sering disebut trans fat (lemak trans). Meskipun margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Margarine memiliki tekstur lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus. Margarine bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berwujud zat padat, sedangkan pada pendinginan 40º Fahrenheit cepat mengeras (Widowati, 2003:9). Contoh merk margarine yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti adalah Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), ForVita dan lain-lain.
Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan susu dan mengandung 80%-81% lemak susu atau mentega dan air. Aroma mentega atau butter sedap dan lembut tergantung dari keadaan susu yang digunakan dan bebas dari minyak. Mentega biasanya digunakan untuk cita rasa pada produk makanan karena lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada margarin). Memiliki kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air.
Efek dala penggunaannya lebih baik dibandingkan dengan margarine, yaitu memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih kuat (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Dalam pembuatan egg roll penggunaan mentega yang berfungsi untuk memberikan tekstur renyah pada kue, memberikan tambahan kualitas, menambah nilai gizi dan rasa. Penggunaan mentega dalam pembuatan egg roll dengan dilelehkan dan dicampurkan dalam adonan.
Roombutter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya terdiri dari cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan mudah lumer.
4. Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas punya rasa manis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak berbau dan manis rasanya.
Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula, yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula. Mesin yang baik mampu memisahkan sukrosa sebanyak mungkin menjadi
kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi.
Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya. Berbagai jenis gula pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda. Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun “Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan Plantation White Sugar atau Mill White Sugar atau biasa dipromosikan dan diperdagangkan dengan nama Crystal Sugar (http://www.agrirafinasi.org).
Di Indonesia dinamakan Gula Kristal Rafinasi, dalam perdagangan dunia mempunyai nama internasional yaitu White Sugar. Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri farmasi.
Berdasarkan bentuknya, gula dibedakan menjadi Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar) yang merupakan gula yang dihasilkan dari kristalisasi cairan tebu dan memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Jenis lain adalah Gula Kastor (Caster Sugar) yang memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue,
cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur kemudian diayak sehingga dapat menggantikan gula kastor (http://www.sugarlabinta.com).
Bentuk yang lebih halus adalah Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar) atau disebut juga dengan tepung gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.Yang memiliki bentuk hampir sama adalah Gula Donat yaitu gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Keistimewaan lainnya adalah gula donat tidak basah jika terkena minyak.
Bentuk lain dari gula adalah gula dadu dengan bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi. Gula yang memiliki warna berbeda adalah Brown Sugar yang merupakan jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya
Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll ialah gula kristal yang berbentuk serbuk halus atau dihaluskan. Gula digunakan dengan cara dilelehkan atau dicampurkan dalam adonan bahan berfungsi sebagai pemantap rasa dan pemberi rasa manis. Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Kriteria gula yang digunakan yaitu bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah.
5. Tepung tapioka atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue dan untuk pengentalan makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan
Tepung tapioka (kanji) merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya, Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tapioka bersifat larut di dalam air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah atau untuk pengisi pada kue-kue kering (http://aremaipb.wordpress.com).
Dalam proses pembuatan egg roll yang termasuk kategori kue kering, tapioka digunakan sebagai bahan perenyah juga sebagai pengganti tepung terigu karena tidak memerlukan pengembangan. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.
6. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Susu bubuk adalah susu sapi yang sudah dikeringkan. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk yang digunakan yaitu susu bubuk full cream.
Adapun fungsi susu ditambahkan dalam adonan adalah untuk memberi rasa produk lebih lezat dan beraroma khas susu. Pada kue, cairan susu yang berwarna putih memperbaiki warna remah dan kulit roti sehingga lebih terang dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat sifat gluten pada adonan roti. Karena kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada pembuatan roti dan kue, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak yang dikandung susu juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Sifat lain lemak pada susu tersebut mudah menyerap bau dengan cepat (Tyana, 2011).
7. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Fungsi emulsifier adalah melembutkan adonan bahan, menjaga kestabilan adonan, mudah mengembang, tercampur dengan sangat
rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan (http://resepmasakanindonesia.info). Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk padat. Dalam pembuatan egg roll, emulsifier yang digunakan yaitu ovalet yang dicampurkan dalam adonan.