FAKULTAS ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
V. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN 1. Bahan utama
No Nama bahan Jumlah Asal Ciri-ciri 1 Daging ayam 60 g/porsi Produsen
Ibu jum
Putih kekuningan atau sedikit pink, tidak bebercak, tidak memar, dalam keadaan utuh.
2. Bahan lainnya
No Nama bahan Jumlah Asal Ciri-ciri 1 Minyak Secukupnya Produsen
ibu Siti
Dikemas dalam wadah, wadah tertutup rapat, tidak kadaluarsa dan tidak bau tengik
2 Bawang putih Secukupnya Produsen ibu Siti
Dikemas dalam plastik, utuh, tidak berlumut dan memar 3 Gula Secukupnya Produsen
ibu Siti
Dikemas dalam plastik, bersih dan tidak ada serangga 4 Garam Secukupnya Produsen
ibu Siti
Dikemas dalam plastik, beryodium 5 Kunyit Secukupnya Produsen
ibu Siti
Dikemas dalam plastik
6 Kemiri Secukupnya Produsen ibu Siti Dikemas dalam plastik 7. Bawang merah Secukupnya Produsen ibu Siti Dikemas dalam plastik, utuh, tidak berlumut dan memar 8. Cabe Secukupnya Produsen
ibu Siti
Dikemas dalam plastik, utuh, tidak busuk
VI. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No Nama Bahan mentah/ingr edien/bahan tambahan Bahaya B(M)/K/ F
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Daging ayam B (M) Adanya lalat, mikroba pada daging adalah salmonella.
Menutup daging ayam dengan baskom, suhu penerimaan <5 oC dan memasak pada suhu lebih dari 33oC.
F Batu/kerikil Sortasi daging, Mencuci daging menggunakan air bersih dan pada air mengalir
K Adanya bahan kimia pada daging ayam/residu hormon antibiotika.
Memeriksa daging saat diterima, dan memastikan pemasok yang baik.
2 Bawang Putih, Bawang merah, kemiri,kunyit , cabe
B (M) Adanya hama dan ulat, organisme patogen, salmonela, dan shigela
Sortasi bawang putih bawang merah, kemiri, kunyit, cabe cuci semua bahan pada air mengalir sampai bersih, dan jaminan pemasok.
F Memar , ranting, dan tanah. Sortasi, dan mencuci bawang, kemiri, kunyit, cabe pada air mengalir sampai bersih
K Pestisida Mencuci bawang, kemiri, kunyit, cabe pada air mengalir sampai bersih
3 Minyak Goreng
B (M) Adanya semut dan serangga, organisme patogen pada minyak seperti fusarium monili forme, fusarium sp
Menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup. Menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dengan suhu ruang 30 0C
F Pasir dan debu Menyimpan minyak yang akan atau yang sudah digunakan pada wadah yang bersih dan tertutup
K Tengik Menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dengan suhu ruang 30 0C
4 Garam F Pasir, batu, lembab/basah, dan
higroskopis Menyimpan garam ditempat yang bersihdan tertutup
5 Gula B (M) Adanya semut dan serangga, organisme patogen, dan shigela
Dilakukan sortasi, menyimpan pada tempat yang bersih dan tertutup.
F Pasir Dilakukan sortasi
Ket :B (M) : Biologis (Mikrobiologi) ; F : Fisik; K : Kimia Formulir 2. Analisis Risiko Bahaya Pada Produk
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F Ayam Balado 1 Daging ayam √ √ √ √ IV 2 Bawang Putih √ I 3 Bawang Merah 3 Minyak goreng √ √ II 4 Garam √ I 5 Gula √ I 6 Kemiri √ I 7 Kunyit √ I 8 Cabe √ I
Keterangan kelompok bahaya :
A : Produk nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C : Tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya
D :Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan dan konsumsi
Form 2. Keterangan Katagori Resiko Katagori
Resiko
Karaktristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s.d F I (+) Mengandung satu bahaya B s.d F II (++) Mengandung dua bahaya B s.d F III (+++) Mengandung tiga bahaya B s.d F IV (++++) Mengandung empat bahaya B s.d F V (+++++) Mengandung lima bahaya B s.d F VI
(++++++) Kategori risiko paling tinggi (semua makanan mengandung bahaya A baik DENGAN/TANPA bahaya B bahaya F
VII. DIAGRAM ALUR PROSES PRODUKSI
VIII. P
Bawang putih, bawang merah, cabe,kunyit,kemiri
Pencucian daging ayam
Penumisan bumbu
Penghalusan bumbu Pemotongan daging
Penyajian Distribusi
Persiapan daging ayam (Thawing)
Pencucian bawang putih, bawang merah,
cabe, kunyit, kemiri Penambahan minyak goreng, , gula, garam, penyedap rasa Sortasi Daging Ayam Sortasi Penerimaan
Kupas Kulitnya (kecuali cabe, kemiri
IX. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TTK/CCP) I. Penetapan Critical Control Point (CCP)
A. CCP Decission Tree Untuk Bahan Makanan Mentah 1. Daging
Ya (lanjut P2)
Ya CCP
2. Bawang Putih dan bawang merah
Ya (lanjut P2)
Ya (CCP)
P1. Apakah daging mungkin mengandung/ sensitif bahan berbahaya (Biologi, Mikrobiologi, Fisik dan Kimia)?
P2. Apakah pemotongan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
P1. Apakah bawang putih dan bawang merah mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
3. Kemiri Ya (lanjut P2) Ya (CCP) 4. kunyit Ya (lanjut P2) Ya (CCP)
P1. Apakah kemiri mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
P1. Apakah kunyit mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
5. cabe Ya (lanjut P2) Ya (CCP) 6. Garam Ya Ya (CCP)
7. Minyak kelapa sawit
P1. Apakah bawang putih dan bawang merah mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
Apakah mungkin garam mengandung bahaya?
Apakah pemasakan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang aman ? tingkat yang aman?
P1. Apakah minyak kelapa sawit mengandung bahaya atau sensitif terhadap bahan berbahaya ?
Ya (lanjut P2 Ya (Bukan CCP) 8. Gula
Ya (lanjut P2)
Ya (CCP)
B. CCP Decission Tree Untuk Proses 1. Penerimaan Daging
Ya (lanjut P4)
Ya (lanjut P5)
Ya CCP
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
P1. Apakah mungkin gula mengandung bahaya (Biologi, Mikrobiologi, Fisik dan Kimia)?
P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
P3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas ?
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengulangi bahaya sampai batas aman ?
2. Pencucian Ya (lanjut P4) Ya (lanjut P5) Ya CCP 3. Pengolahan Ya CCP 4. Pemorsian Ya (lanjut P4) Ya (lanjut P5)
P3. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai melebihi batas ?
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengulangi bahaya sampai batas aman ?
P3. Apakah pengolahan ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
P3. Apakah pemorsian ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
P4. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkatkan bahaya sampai melebihi batas aman ?
Tidak Bukan CCP 5. Distribusi
Tidak Bukan CCP
Berdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi ayam balado terdapat 3 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:
1. Titik kendali kritis pada tahap pengolahan 2. Titik kendali kritis pada tahap pemorsian 3. Titik kendali kritis pada tahap distribusi
P5. Apakah tahap proses selanjutnya (termasuk kebersihan alat dan petugas distribusi) dapat menghilangkan bahaya ?
P3. Apakah distribusi ditujukan untuk
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
BAB V
KEBUTUHAN GIZI