Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2011 – Maret 2012 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Dalam penelitian ini alat-alat penelitian dan alat analisis sebagian ada di laboratorium tersebut, sedangkan pengujian dengan alat Chromameter, Kett whitenessmeter, Rapid Visco Analyzer (RVA), Rheoner RE-3305 dilakukan di Laboratorium Teknik Kimia dan PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 varietas ubi jalar yaitu ubi jalar putih, kuning, oranye dan ungu. Dalam pembuatan bihun instan digunakan pati termodifikasi HMT dari empat varietas ubi jalar tersebut.
Bahan Kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol, NaOH, hexan, aquadest, H2SO4, K-Na-Tartarat, Na-karbonat, glukosa standard, iod, phenol, HCl, H2SO4 pekat, DNS. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisa sifat fisikokimia dan fungsional pati dan bihun instan.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk ekstraksi pati ubi jalar dan modifikasi pati ubi jalar dengan HMT yaitu pisau, ember, mesin pemarut, kain saring, oven, timbangan, saringan 80 mesh, loyang, refrigerator, beacker glass. Peralatan yang
digunakan untuk karakterisasi sifat fisika-kimia dan fungsional pati alami dan pati termodifikasi HMT adalah neraca analitik, cawan alamunium, cawan porselin, desikator, mikroskop polarisasi cahaya, hot plate, Chromameter, Kett whitenessmeter, Rapid Visco Analyzer (RVA), Rheoner RE-3305, centrifuge, tanur, dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan bihun instan adalah alat pencetak bihun (ampia), beacker glass, panci pengukusan, loyang dan oven pengering. Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi bihun instan adalah cawan alamunium, cawan porselin, Soxlet, hot plate, labu KjeIdahl dan Autoclave.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu: a. Tahap 1 : Pembuatan pati alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu varietas ubi jalar (V) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
V1 = Ubi jalar putih V2 = Ubi jalar kuning V3 = Ubi jalar oranye V4 = Ubi jalar ungu
Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian karakteristik fisiko pati ubi jalar alami yang diamati meliputi kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati serta karakteristik pasta. b. Tahap 2 : Modifikasi pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu pati alami dari ubi jalar (V) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
V1 = Pati alami dari ubi jalar putih V2 = Pati alami dari ubi jalar kuning V3 = Pati alami dari ubi jalar oranye V4 = Pati alami dari ubi jalar ungu
Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Dilakukan pengujian karakteristik fisiko kimia pati ubi jalar termodifikasi HMT yang diamati meliputi kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati, karakteristik pasta, kadar abu, serta sifat fungsional meliputi kejernihan pasta, daya larut dalam air dingin, daya serap air, daya serap minyak, dextrose equivalent dan derajat polimerisasi.
c. Tahap 3 : Pembuatan bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu pati termodifikasi dari ubi jalar (V) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
V1 = Pati termodifikasi dari ubi jalar putih V2 = Pati termodifikasi dari ubi jalar kuning V3 = Pati termodifikasi dari ubi jalar oranye V4 = Pati termodifikasi dari ubi jalar ungu
Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Pembuatan bihun dengan mencampurkan binder adonan, air kansui (air abu), CMC dan dicetak dengan alat pencetak bihun instan (ampia), dikukus dan dikeringkan (Astawan, 2006; Koswara, 2006). Dilakukan pengujian karakterisitik bihun instan yang akan diamati yaitu analisis proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, kehilangan padatan
akibat pemasakan, warna (metode Hunter), tekstur (elongasi) dan uji organoleptik (tekstur, warna dan rasa). Dari hasil penelitian diharapkan diperoleh bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi HMT dengan mutu yang terbaik dan dapat diterima masyarakat.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dengan model :
Ŷij = µ + αi + εij
dimana:
Ŷij : Hasil Pengamatan dari Faktor V pada taraf ke-i dan ulangan ke–j µ : Efek nilai tengah umum
αi : Efek dari Faktor V pada taraf ke–i
εij : Efek galat dari faktor V pada taraf ke–i dengan ulangan ke-j.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Tetapi untuk karakteristik fisikokimia dan karakteristik pasta pada pati alami dan termodifikasi HMT dari empat varietas ubi jalar dilakukan uji t untuk membandingkan dua perlakuan tersebut yaitu dengan menggunakan uji t secara berpasangan (paired comparison).
Pelaksanaan Penelitian
1. Ekstraksi Pati Ubi Jalar
Ubi jalar dikupas dan dicuci kemudian ditimbang beratnya. Bahan diparut dengan menggunakan alat pemarut sampai bahan halus menjadi bubur. Setelah itu,
bubur bahan ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang kemudian ditambahkan air lagi dan didiamkan selama 6-8 jam agar diperoleh pati yang bersih. Kemudian air cucian pasta dibuang dan pasta diletakkan di atas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 500C-600C selama 20 jam. Produk yang telah kering akan mengeluarkan bunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan yang berukuran 80 mesh. Dihasilkan pati ubi jalar dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Dilakukan pengujian karakteristik fisikokimia pati ubi jalar alami. 2. Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT)
Prosedur teknik HMT mengacu pada Adebowale, et al. (2005) yang dimodifikasi. Pati ubi jalar dianalisis kadar airnya terlebih dahulu. Proses modifikasi pati ubi jalar dengan teknik HMT adalah sebagai berikut: sebanyak 200 gram pati diatur kadar airnya sampai 25% dengan cara menyemprotkan aquades. Jumlah aquades ditentukan berdasarkan perhitungan kesetimbangan massa. Contoh perhitungan kesetimbangan massa adalah sebagai berikut:
(100% - KA1) x BP1 = (100% - KA2) x BP2 (100% - 11,49%) x 200 g = (100% - 25%) x BP2 88,51% x 200 g = 75% x BP2
177 g = 75% x BP2 BP2 = 236
Jumlah aquades = BP2 - BP1 = 236 g - 200 g = 36 g Keterangan:
KA1= Kadar air pati kondisi awal KA2= Kadar air pati yang diinginkan BP1= Bobot pati pada kondisi awal BP2= Bobot pati setelah mencapai KA2
Pati ubi jalar yang telah mencapai kadar air 25% selanjutnya ditempatkan di dalam loyang tertutup. Kemudian disimpan pada suhu 60C di refrigerator selama 12 jam untuk menyeragamkan kadar air. Selanjutnya dipanaskan selama 3 jam pada suhu 1100C sambil diaduk tiap 1jam. Setelah itu pati dikeluarkan dan didinginkan pada suhu ruang. Kemudian dikeringkan pada suhu 500C selama 4 jam. Pati yang menggumpal dihaluskan dan diayak. Dihasilkan pati ubi jalar yag termodifikasi dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Dilakukan pengujian karakteristik fisikokimia dan fungsional pati ubi jalar termodifikasi HMT.
3. Pembuatan Bihun Instan
Pada pembuatan bihun instan terlebih dahulu dibuat binder adonan sebagai perekat pati sehingga dapat membentuk adonan dengan baik. Prosesnya yaitu ditimbang 20% tepung beras dari total pati untuk adonan dicampur air dengan perbandingan 1:3 dan juga ditambahkan STTP 0,5% dan air kansui (air abu) 1% kemudian dipanaskan hingga tergelatinisasi. Pati yang telah tergelatinisasi tersebut digunakan sebagai binder adonan. Pati termodifikasi HMT ditambahkan CMC 0,5% kemudian dicampur dengan binder adonan. Setelah itu diadon hingga kalis. Kemudian adonan dicetak menjadi bihun. Selanjutnya bihun dikukus dengan suhu 900C selama 3 menit. Kemudian dikeringkan pada suhu 600C selama 1 jam.
Dihasilkan bihun instan dan dikemas. Dilakukan pengujian karakterisitik bihun instan.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada pati ubi jalar alami diamati karakteristik fisikokimia meliputi kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati serta karakteristik pasta,. Pada pati ubi jalar termodifikasi HMT diamati karakteristik fisiko kimia meliputi kadar air, derajat asam, kadar abu, serta sifat fungsional meliputi derajat putih, kejernihan pasta, daya larut dalam air dingin, daya serap air, daya serap minyak, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, sifat amilografi, bentuk dan ukuran granula pati. Pada bihun instan dilakukan pengujian meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, warna (metode Hunter), tekstur (elongasi) dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).
Kadarair (AOAC, 1995).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air = 100% (g) awal sampel berat (g) akhir sampel berat -(g) awal sampel berat x
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 1000C selama satu jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 3000C selama dua jam dan dinaikkan lagi menjadi 5000C selama dua jam hingga terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut. Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 %
Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
Kadar serat kasar = 100%
(g) awal sampel bobot (g) saring kertas bobot -(g) serat dan saring kertas bobot x
Kadar lemak (AOAC 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) sampel bobot (g) lemak bobot lemak = x 100 %
Kadar protein (metode kjeIdahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu gram katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein = 100% (g) sampel bobot 6,25 x 0,014 x N x B) -(A x
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Derajat asam pati
Ditimbang 10g pati dituang ke beacker glass, kemudian ditambahkan 100 ml etanol 70% yang sudah dinetralkan dengan indikator pp. Dikocok selama 1 jam pada alat pengocok mekanis. Saring dengan cepat melalui kertas whatman no.1. Pipet 50ml, tuangkan kedalam erlenmeyer 500 ml dan titrasi dengan larutan NaOH 0.1N.
(g) Sampel Bobot 100 x NaOH N x NaOH ml x 100/50 asam Derajat =
Kejernihan pasta (Luis et al., 1999)
Pasta sampel (1%) dibuat dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel ke dalam 5ml akuades didalam tabung reaksi berulir. Pasta sampel tersebut direbus ke dalam air mendidih selama 30 menit sambil dikocok setiap 5 menit. Selanjutnya pasta sampel didinginkan hingga suhu kamar kemudian diukur %T pada λ 650 dengan akuades sebagai blanko.
Daya serap air dan minyak pati (Sathe and Salunkhe, 1981).
Dilarutkan 1 gram pati kedalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (210C). Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 5000 RPM selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan volume air/minyak dapat
dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0,8888 g/ml. Kemudian dihitung dengan rumus :
(g) sampel bobot (g) supernatan berat -(g) air/minyak berat ) minyak(g/g atau air serap Daya =
Daya larut dalam air dingin (SNI 06-1451-1989)
Ditimbang teliti 2 g sampel, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 800C untuk 1 jam pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 900C untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 1000C untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya larut dalam air dingin = 100% C B) -(A 10 x Dimana : A = berat cawan porselin+ isi (g)
B = berat cawan porselin (g) C = berat sampel (g)
Profil amilograf
Profil amilograf diukur dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA, Model Tecmaster Newport Scientific, Australia). Sebanyak ± 3,00g dilarutkan secara langsung pada aquades sebanyak ±25 ml pada canister. Pada pengukurannya digunakan standar dua dimana sampel akan diatur suhu awalnya 500C dalam satu menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 950C dalam waktu 7,5 menit dan
ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel didinginkan kembali pada suhu awal 500C selama 7,5 menit dan ditahan selama 2 menit. Kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses. Parameter yang dapat diukur antara lain viskositas puncak, viskositas pada akhir waktu ditahan 950C atau viskositas pasta panas (VPP), viskositas akhir (FV) pada akhir pendinginan, viskositas breakdown (BD=VP-VPP), setback (SB=FV-VPP) temperatur pasta dan suhu pada saat viskositas puncak.
Bentuk granula pati, metode mikroskop polarisasi
Bentuk granula dapat dilihat di bawah mikroskop yaitu, mikroskop polarisasi cahaya dan mikroskop cahaya (Olympus model BHB, Nippon Kogaku, Jepang) yang dilengkapi dengan kamera (Olympus model C-35A) dengan cara sebagai berikut :
Untuk pengamatan di bawah mikroskop polarisasi cahaya yaitu suspensi pati disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian ditambahkan larutan iod untuk menambah daya kontras. Suspensi ini diteteskan di atas gelas objek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup. Objek diuji dengan meneruskan cahaya melalui alat polisator dan selama pengamatan, alat analisator diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna yang ditunjukkan oleh butir-butir pati yang belum mengalami gelatinisasi dengan sifat birefringence. Bila pengamatan dilakukan tanpa menggunakan polarisator dan alat penganalisa (analisator), maka disebut mikroskop cahaya.
Derajat putih
Derajat putih diukur dengan Whitenes Meter (Kett Electric Laboratory (C-100-3). Kalibrasi dilakukan dengan standar warna putih BaSO4 yang memiliki
derajat putih 100 % (110.8). Sejumlah contoh dimasukkan ke dalam wadah khusus, dipadatkan, ditutup, kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar (A).
% 100 110 A (%) putih Derajat = x
A= Nilai yang terbaca pada alat
Total gula (metode fenol sulfat dalam Apriantono, et al., 1989)
Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5g, tambahkan 20 ml alkohol 80% dan aduk 1 jam. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml aquadest kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1ml sampel, ditambahkan 1 ml larutan fenol 5%, kocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan lautan. Dibiarkan selama 10 menit, kocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standart. Kemudian ditentukan total karbohidrat atau total gula sampel (dinyatakan sebagai % glukosa).
Pengukuran gula pereduksi (metode DNS, dalam Apriantono, et al., 1989)
Terlebih dahulu dibuat pereaksi DNS dengan cara dilarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air ditambahkan ke dalam larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml fenol (cairkan pada suhu 500C) dan 8,3 Na-metabisulfit, dicampur merata. Distandarisasi dengan cara dititrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCL 0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N,
jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1 N. Ditambahkan larutan glukosa standart 0,2 – 5,0 mg/ml.
Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang pati 20g, tambahkan 40ml alkohol 80% dan aduk 1 jam. disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 100 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Setelah persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang. Diencerkan sampel bila perlu sampai dapat terukur pada kisaran 20- 80% T pada panjang gelombang 550 nm. Gunakan air sebagai blanko. Dibuat kurva standart dengan menggunakan larutan glukosa standart dengan kisaran 0,05-0,25 mg/ml. Untuk sampel yang sedikit mengandung glukosa. 3 ml pereaksi DNS akan bereaksi dengan lebih kurang 10 mg glukosa.
Dextrose equivalent (DE) (Dokic, et al., 2004)
Dextrose Equivalent merupakan tingkat konversi dari hidrolisa pati yang diukur total penurunan dari seluruh gula yang dihasilkan pada hidrolisa terhadap reagen tembaga fehling. Nilai ini dapat diukur dengan membandingkan nilai gula pereduksi terhadap total gula yang dihasilkan pada hidrolisis.
Derajat polimerisasi (DP) (Wurzburg, 1989)
Derajat polimerisasi merupakan indikasi dari nilai rata-rata unit monomer dari molekulnya. Ini menunjukkan nilai dari anti glukosanya. Nilai DP dari
dekstrosa = 1, DP maltose = 2 dan DP glukosa = 100. Kemudian DP dihitung dengan menggunakan rumus :
DE 100 DP=
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram bihun dalam 150ml air. Setelah mencapai waktu optimum, bihun ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Bihun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1500C sampai tercapai berat konstan.Ditimbang kembali.
% 100 awal) sampel air kadar -(1 awal berat kering setelah sampel berat -1 (%bk) KPAP = x
Daya serap air bihun (Raspel, 1980)
Sebanyak 5 g contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih selama 10 menit. Kemudian dituang ke atas saringan plastik untuk ditiriskan selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 1050C selama 3-5 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Berdasarkan prinsip DSA merupakan selisih antara berat air setelah rehidrasi dan sebelum rehidrasi lalu dibagi dengan berat contoh.
% 100 contoh) air kadar -(1 contoh awal berat contoh) awal berat contohx air (kadar -B) -(A DSA(%)= x
Warna (metode hunter)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.
Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan 0H.L menyatakan parameter kecerahan. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b.
Tekstur (elongasi)
Gaya putus dan elongasi diukur dengan alat yang sama, yaitu Rheoner RE-3305. Probe yang digunakan merupakan probe yang dapat menjepit kedua ujung mie yang akan diukur elastisitasnya. Beban voltase yang digunakan 0.2volt, test speednya 1mm/s, chart speed 40mm/menit, dengan jarak peak tertinggi 2cm. Sampel yang telah direhidrasi diletakkan pada probe dan dijepit sedemikian rupa pada kedua ujungnya. Hasil pengukuran berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan (g) dan waktu (s). nilai kekuatan tarikan bihun ditunjukkan pada puncak kurva dengan satuan gf (gramforce), sedangkan elongasi dinyatakan dalam persen.
Gaya putus = t ruas garis x 5gf.
% 100 20 (%) Elongasi =∆ρ x
Uji organoleptik rasa, warna dan tekstur (numerik) (Soekarto, 1982).
Uji organoleptik rasa, warna dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa bihun yang sudah dimasak diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah rasa, warna dan tekstur dari mie yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala hedonik untuk rasa, warna dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka / netral 3
