Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosela yang matang dan berwarna merah tua yang diperoleh dari kebun rosela Biofood Teknologi. asam sitrat, dekstrin, gum arab, aspartam, stevia (Tropicana Slim ®), acesulfame, dan sukrosa.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N, NaOH 0,1N dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, pipet tetes, pipet skala, stirer, magnetic stirer, hand refractometer, cawan petri, labu ukur, buret dan beaker glass, stopwatch.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
faktor I : Konsentrasi Gum arab (penstabil) A1 = 1,%
A2 = 1,5%
A3 = 2%
A4 = 2,5%
faktor II : Jenis Pemanis
M1 = Aspartam
M2 = Stevia
M3 = Acesulfame
M4 = Sukrosa
Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor A pada taraf ke-i
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih kelopak rosela yang segar, sudah matang atau tua dan berwarna merah. Kelopak rosela yang telah dicuci dengan air, kemudian diblanching dan dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan kelopak rosela : air adalah 1 : 2. Campuran lalu disaring untuk mendapatkan sari dari kelopak rosela. Skema pembuatan sari kelopak rosela dapat dilihat pada Gambar 1.
Selanjutnya sari kelopak rosela dipanaskan sampai suhu 40oC dan
ditambahkan dekstrin sebanyak 10%, dan penstabil (gum arab) sebanyak 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. Kemudian campuran sari kelopak rosela dan penstabil tersebut disaring. Filtrat sari kelopak rosela dikeringkan dalam oven blower dengan suhu 60oC selama
48 jam. Campuran sari kelopak rosela yang telah mengering ditepungkan dan diayak lolos 80 mesh kemudian ditambahkan pemanis dengan tingkat kemanisan yang setara dengan 100 gram sukrosa (bahan:gula= 1:1). Jika berat serbuk rosela 100 g maka konsentrasi jenis pemanis yang ditambahkan adalah M1: 0,25 gram, M2: 8 gram, M3:
0,25 gram dan M4: 100 gram yang juga telah diayak lolos 80 mesh.
Bahan-bahan tambahan asam sitrat dan NaCHO3 secara terpisah dihaluskan
sehingga lolos 80 mesh. Kemudian campuran serbuk rosela kering ditambahkan asam sitrat sebanyak 30% dari berat sari kelopak kering dan NaCHO3 sebanyak 35%
telah homogen lalu dikeringkan dengan suhu 50oC selama 30 menit. Kemudian
dikemas dengan alumunium foil dan dilakukan penyimpanan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Produk disajikan dengan cara menimbang 7 gr serbuk minuman penyegar rosela kemudian ditambahkan 150 ml air dingin dan diaduk selama 1 menit. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Skema pembuatan sari kelopak rosela Disortasi
Diblanching selama 5 menit Pengambilan Sari Kelopak Rosela (Kelopak bunga rosela : air = 1:2 dengan Blender
Penyaringan Sari Kelopak Rosela
Dicuci Kelopak Rosela
Gambar 2 : Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela Dipanaskan dengan penambahan dekstrin 10%
dari sari kelopak rosela sampai mendidih
Campuran sari kelopak rosela disaring kembali
Campuran sari kelopak rosela dikeringkan dengan suhu 60oC selama 48 jam
Serbuk sari kelopak bunga rosela Misal 100 gr.
Sari kelopak rosela
Dikeringkan kembali 50oC selama 30 menit
Analisa Produk Penentuan kadar air
Penentuan kadar vitamin C Penentuan total asam
Penentuan total padatan terlarut Penentuan daya larut
Penentuan kecepatan larut Uji organoleptik warna,
Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Ditepungkan
Ditambahkan gum arab dengan konsentrasi yang telah ditentukan dari total sari kelopak rosela
Diayak lolos 80 mesh
Serbuk minuman penyegar dikemas selama 1 minggu
Misal :Pemanis: 100gr gula (1). M1: Aspartam (200) 0,05 g M2 :T. Slim (25/2) 8 g
M3 : Asesulfam (200) 0,05 g M4 :Sukrosa100 g
Konsentrasi gum arab: A1 : 1,0% A2 : 1,5% A3 : 2,0% A4 : 2,5% asam sitrat 30% NaCHO3 35%
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:1) Kadar air (%), 2) Kadar vitamin C, 3) Total asam,
4) Daya larut, 5) Total padatan terlarut (TSS) oBrix, 6) Kecepatan larut
7) Uji organoleptik warna (numerik), dan 8) Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air = 100% awal berat akhir berat awal berat x −
Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji,dkk., 1984)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 5 g contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Vitamin C = ml I2 0,01N x 0,88 x fp x 100 Berat Contoh
fp = faktor pengencer (20) ml I2 0,01N = 0,88 mg vitamin C
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp x 100 % Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
fp = faktor pengencer (20)
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan daya larut (%) SNI (06-1451-1989)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gr lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam
pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan
dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven
dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya larut = 10 ( A – B ) x 100% C
Keterangan : A = Berat akhir
B = Berat cawan porselin C = Berat sampel
Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989).
Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 8 ml (volume total 10 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarutnya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 5.
Uji kecepatan larut (Yuwono dan Susanto, 1998)
Kecepatan larut serbuk penyegar dilakukan dengan cara melarutkan 7 gr bahan dalam 150 ml air dan diaduk 10 kali. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar untuk larut dicatat, kemudian kecepatan larut serbuk penyegar dihitung dengan rumus berikut:
Kecepatan larut (gram/detik) =
(detik) larut waktu (gram) sampel berat
Uji deskriptif warna (Soekarto, 1992)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan cara sampel disajikan dengan standar merah dari sari rosela yang belum diolah. Kemudian panelis sebanyak 15 orang diminta untuk memberi penilaian terhadap warna seduhan serbuk penyegar rosela dengan cara memberikan tanda (X) pada garis skala dimensi warna. Sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji.
Dimensi warna:
Uji organoleptik aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang terhadap aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan Tabel 2. Sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji. Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Format uji organolpetik
Nama panelis: Tanggal pengujian:
Kode sampel Rasa Aroma
1 2 3 4 5 6 7 8 dst Dimensi warna: 0 100 merah ungu