PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Selain itu setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetika.Menurut Kalei (1992) kebutuhan atau konsumsi buah-buahan setiap tahunnya diperkirakan meningkat sekitar 5% selaras dengan meningkatnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan gizi. Sehubungan dengan hal tersebut, diperlukan teknologi pertanian yang dapat memberikan hasil panen yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, tetapi secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan.
Indonesia mempunyai banyak jenis buah-buahan tropik yang sudah cukup dikenal di dunia. Namun buah-buahan tersebut belum banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan pendapatan maupun devisa. Sebenarnya permintaan buah-buahan baik di dalam negeri maupun di luar negeri cukup tinggi, tetapi kontribusi Indonesia dalam memasok buah-buahan dunia masih rendah. Hal ini disebabkan masih terbatasnya produksi baik kuantitas maupun kualitasnya.
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan reaksi fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.
Markisa adalah buah yang sangat nikmat ketika dijus lalu diminum, salah satu tumbuhan yang termasuk dalam genus passiflora dan berasal dari daerah tropis dan sub-tropis di benua Amerika. Buah ini memiliki berbagai nama di berbagai negara di dunia, tanaman markisa tidak berasal dari Indonesia melainkan berasal dari wilayah sekitar Brasil. Ada beberapa jenis markisa yang banyak dibudidayakan di Indonesia, beberapa markisa tersebut adalah markisa ungu
(Passiflora edulis var. edulis), markisa konyal (Passiflora lingularis), markisa
kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) dan markisa erbis (Passiflora
quadrangularis). Markisa ungu banyak dibudidayakan di sekitar daerah Sulawesi
Selatan dan Sumatera Utara.
Buah markisa dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar, tetapi kebanyakan buah markisa diolah ataupun diekstrak untuk diambil sarinya dan dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan lainya. Buah markisa mengandung passiflorance yang bermanfaat membuat urat syaraf menjadi rileks. Buah markisa kaya akan kandungan fosfor, zat besi, kalsium, potassium, vitamin A, sodium, vitamin C dan magnesium. Beberapa kandungan diatas merupakan senyawa yang sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh serta membantu tubuh dalam melawan berbagai macam jenis penyakit. Ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung fitokimia yang memiliki manfaat untuk melawan serta membunuh sel-sel kanker. Oleh karena itu, buah markisa juga bermanfaat sebagai obat alami anti kanker. Beberapa kandungan yang terdapat pada fitokimia pada buah markisa kuning adalah harman, passaflorine, harmalin, harmol, viteksin, karotenoid, harmin, krisin, dan isoviteksin. Selain bermanfaat sebagai anti kanker, buah markisa ternyata
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Beberapa kandungan gizi yang terdapat pada buah markisa adalah asam sitrat, asam askorbat, niasin, riboflavin, tiamin, zat besi, karoten, fosfor, mineral, kalsium, serat, energi, lemak dan protein yang kesemua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu kinerja seluruh organ serta membantu metabolisme tubuh.
Belimbing merupakan salah satu buah yang memiliki bentuk yang sangat unik diantara buah yang lainnya karena berbentuk mirip bintang. Belimbing mempunyai rasa manis bercampur asam seperti buah jeruk, hal ini lah yang menyebabkan belimbing disukai oleh masyarakat/konsumen.Buah belimbing merupakan buah yang mudah kita jumpai di lingkungan sekitar kita, yang dapat dengan mudah tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesia ini.
Belimbing adalah salah satu buah tropis yang sangat rendah kalori, 100g buah belimbing menyediakan 36 kalori, yang jauh lebih rendah daripada kalori pada buah-buahan tropis populer lainnya.Dengan demikian sangat baik untuk orang yang sedang diet mengurangi asupan kalori. Meskipun demikian, belimbing mengandung gizi yang sangat penting, seperti antioksidan, dan vitamin yang diperlukan oleh kesehatan.
Belimbing mengandung banyak vitamin C. Vitamin C diketahui merupakan antioksidan alami yang kuat. 100 g buah belimbing segar menyediakan 35 mg/100 g atau setara dengan 57% dari nilai kebutuhan tubuh akan vitamin C harian. Secara umum, konsumsi buah-buahan yang kaya vitamin C akan membantu tubuh manusia untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuhnya dari infeksi, virus flu, serta radikal bebas.Belimbing mengandung beberapa mineral dan elektrolit, seperti kalium, fosfor, seng, dan zat besi
merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang diperlukan untuk membantu mengendalikan detak jantung serta mencegah pengaruh buruk dari natrium. Dengan demikian buah belimbing juga bagus untuk membantu membantu mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita, ini karena buah belimbing mengandung zat pektin, zat tersebut sangat bermanfaat untuk mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita. Selain itu, pektin ini juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan permen jelly.
Untuk penganekaragaman hasil produk pertanian dari buah markisa dan buah belimbing dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan mengolahnya menjadi permenjelly.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan seperti permen karet dan akan lunak jika dikunyah. Sampai saat ini, permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat, meskipun berbagai produk makanan baru yang lebih inovatif telah banyak dipasaran. Hal tersebut disebabkan karena permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal, permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy.
Penggunaan zat penstabil dapat memperbaiki penampakan dan tekstur dari permen jelly yang dihasilkan. Salah satu jenis penstabil yang digunakan yaitu gum arab. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas.Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan.
Berdasarkan uraian tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan sari buah markisadan sari buah belimbingsebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal itulah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisadengan sari buah belimbing dankonsentrasi gum arabserta interaksi antara keduanya terhadap mutu permen jelly danuntuk menghasilkan permen jellydengan perlakuan yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha permen jelly serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.
i
ABSTRAK
DEFI T SIMBOLON: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Sari Buah Belimbing dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan pada Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), dan uji organolpetik warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing 70%:30% dan konsentrasi gum arab 2,0% menghasilkan mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing, konsentrasi gum arab, permen jelly.
ABSTRACK
DEFI T SIMBOLON. The effect of ratio of passion fruit with star fruit juice and concentration of arabic gum on quality of jelly candy supervised by ZULKIFLI LUBIS and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to determine the effect of passion fruit with star fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in June 2015 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of passion fruit with star fruit juice (S) : (70%:30% ; 60%:40% ; 50%: 50%;
40%:60%) and concentration of arabic gum (A): (0,5%, 1,0%, 1,5%, and 2,0%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid (ºBrix), total acid (%),and organoleptic values (colour, taste, texture, and aroma).
The results showed that the ratio of passion fruit and star fruit juice had highly significant effect on water content, vitamin C content,total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content,ash content, and vitamin C content and has significant efect on score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content. The best treatment which gave the best effect on jelly candy was 70%:30% of passion fruit and star fruit juice and 2,0% arabic gum.
