Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah nira aren yang diperoleh dari petani aren di Desa Baru, Kecamatan Batang Kuis, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Bahan lain yang digunakan adalah kayu nangka yang juga diperoleh dari petani aren di Desa Baru Kecamatan Batang Kuis Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, glukosa, larutan buffer, fenol 5%, asam sulfat (H2SO4) pekat, natrium oksalat, Pb-asetat jenuh, CaCO3.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan adalah beaker glass, gelas ukur, pipet tetes, hand refractometer, pH meter, erlenmeyer, timbangan analitik, stirer, labu ukur, penangas air, spatula, buret, corong, kapas, kuvet, vorteks, spektrofotometer, labu takar, tabung reaksi, mikro pipet, dan pipet volume.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi bahan pengawet alami (N) terdiri dari 4 perlakuan : N1 = 2%
N2 = 4% N3 = 6% N4 = 8%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf : L1 = 0 hari
L2 = 1 hari L3 = 2 hari L4 = 3 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,94...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor N pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan pengawet alami
Diambil bagian yang paling dalam dari bahan pengawet alami yaitu kayu nangka, kemudian dipotong-potong sehingga ukurannya menjadi kecil dan ditimbang sebanyak 100 g. Direbus air sebanyak 5 liter selama 30 menit sampai mendidih, setelah air mendidih dimasukkan 100 g kayu nangka ke dalam air mendidih tersebut dan diaduk sampai merata. Dibiarkan sampai pengawet alami dingin (pada suhu kamar).
Pengawetan nira aren
Ditambahkan bahan pengawet alami pada nira aren yang telah disadap dengan konsentrasi N1 : 2%; N2 : 4%; N3 : 6%; dan N4 : 8% dalam 1 liter nira. Kemudian disimpan nira aren pada suhu dingin (5°C) selama 0, 1, 2, dan 3 hari.
Pembuatan gula aren cair
Dimasak nira yang telah disaring selama 20 menit pada suhu 100°C. Setelah 20 menit, dikecilkan api sampai pada suhu 90°C dan dimasak selama 20 menit. Ditambahkan air masak sebanyak 20 ml. Dimasak dan diaduk selama 2 menit. Didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Adapun parameter yang dianalisis adalah sebagai berikut : Setelah penambahan bahan pengawet alami
1. pH nira aren
2. Total asam (%) nira aren 3. Total gula nira aren
4. Total soluble solid (TSS) °brix nira aren
5. Uji organoleptik warna nira aren 6. Uji organoleptik aroma nira aren
Setelah pengolahan nira aren menjadi gula aren cair 7. Total Soluble Solid (TSS) °brix gula aren cair 8. Rendemen gula aren cair
9. Uji organoleptik warna gula aren cair 10. Uji organoleptik aroma gula aren cair
11. Uji organoleptik rasa gula aren cair
Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami
1. Penentuan pH nira aren (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan diatur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil kemudian pH sampel dicatat.
2. Penentuan total asam nira aren (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kapas kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan akuades sampai batas tera dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2 - 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer (10)
3. Penentuan total gula nira aren (Metode Fenol, Apriyantono et al., 1989) - Pembuatan kurva standar
Ditimbang 10 µg glukosa standard dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml yang disebut larutan stok. Dipipet ke tabung reaksi untuk masing-masing larutan standar, untuk konsentrasi 10 µg/ml maka dipipet larutan stok 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 20 µg/ml dipipet larutan stok 2 ml lalu ditambahkan 8 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 30 µg/ml dipipet larutan stok 3 ml lalu ditambahkan 7 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 40 µg/ml dipipet larutan stok 4 ml lalu ditambahkan 6 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml, untuk konsentrasi 50 µg/ml dipipet larutan stok 5 ml lalu ditambahkan 5 ml akuades, divorteks lalu diambil 1 ml.
Masing-masing konsentrasi larutan standar diatas yang telah diambil 1 ml ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, lalu dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml asam sulfat pekat dengan cara menuangkan tegak lurus pada permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, lalu diukur absorbansinya pada 490 nm. Kemudian dibuat kurva standar.
- Preparasi sampel
Ditimbang sampel sebanyak 4 g lalu ditambahkan akuades sebanyak 25 ml. Dimasukkan sampel ke dalam beaker glass dan dibilas wadah dengan akuades sampai volume 100 ml. Ditambahkan 2 g CaCO3 dan dididihkan selama 30 menit. Didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 200 ml. Ditambahkan secara perlahan-lahan larutan Pb-asetat jenuh sampai larutan jernih (umunya 3 - 5 ml Pb-asetat). Ditambahkan akuades sampai batas tera, dicampur
sampai merata dan disaring. Ditambahkan Natrium Oksalat sebanyak 1 g, diaduk sampai homogen dan kemudian disaring. Diambil 1 ml lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan akuades sampai batas tera. Diambil 1 ml lalu ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% kemudian divorteks. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat (H2SO4) pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada 490 nm. Total gula sampel dihitung dengan cara :
Total gula (%) = A x FP x 100% W x 1000
Keterangan :
A = Konversi nilai absorbansi ke mg gula FP = Faktor pengencer
W = Berat bahan (g)
4. Penentuan total soluble solid nira aren (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total 8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
5. Uji organoleptik warna nira aren (Soekarto, 1985) .
Uji organoleptik terhadap warna nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna nira aren yaitu berdasarkan tingkat yang putih sampai tingkat yang coklat seperti pada Tabel berikut ini :
Tabel 6. Skala uji skor terhadap warna (numerik) nira aren
Skala skor Skala numerik
Coklat Agak coklat Agak putih Putih 4 3 2 1
6. Uji organoleptik aroma nira aren (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap aroma nira aren dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel berikut : Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula Aren Cair
7. Penentuan total soluble solid gula aren cair (Muchtadi dan Sugiono, 1989) Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 6 ml (volume total 8 ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil bahan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 4.
8. Penentuan rendemen gula aren cair (Sunanto, 2003)
Ditimbang berat gula aren cair dan juga berat nira sebagai bahan baku pembuatan gula aren cair, kemudian dihitung dengan rumus :
Rendemen (R) = A x 100% B
Keterangan :
A = Berat gula aren cair (g) B = Berat nira aren (g)
9. Uji organoleptik warna gula aren cair (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria warna gula aren cair yaitu berdasarkan tingkat warna kuning kecoklatan sampai tingkat yang sangat coklat seperti pada Tabel berikut ini :
Tabel 8. Skala uji skor terhadap warna (numerik) gula aren cair
Skala skor Skala numerik
Sangat coklat 4
Coklat 3
Agak coklat 2
Kuning kecoklatan 1
10. Uji organoleptik aroma gula aren cair (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap aroma gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel berikut ini :
Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) gula aren cair
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
11. Uji organoleptik rasa gula aren cair (Soekarto,1985)
Uji organoleptik terhadap rasa gula aren cair dilakukan terhadap 15 orang sebagai panelis dengan kriteria rasa gula aren cair yaitu berdasarkan tingkat yang tidak manis sampai tingkat yang sangat manis seperti pada Tabel berikut ini : Tabel 10. Skala uji skor terhadap rasa (numerik) gula aren cair
Skala skor Skala numerik
Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis 4 3 2 1
Gambar 1. Skema pembuatan pengawet alami dari kayu nangka Kayu nangka
(bagian paling dalam)
Dipotong-potong menjadi bagian yang kecil
Ditimbang sebanyak 100 g
Dimasukkan ke dalam 5 l air mendidih
Diaduk sampai merata
Gambar 2. Skema pengawetan nira aren Disaring dengan saringan
Nira Aren Konsentrasi pengawet : N1 = 2% N2 = 4% N3 = 6% N4= 8%
Ditambahkan pengawet alami dari kayu nangka
Lama penyimpanan : L1 = 0 hari
L2 = 1 hari L3 = 2 hari L4= 3 hari Disimpan di dalam toples
pada suhu 5°C
Pengamatan dan pengukuran data : 1. Penentuan pH nira aren
2. Penentuan total asam nira aren 3. Penentuan total gula nira aren
4. Penentuan total soluble solid (TSS) nira aren 5. Uji organoleptik warna nira aren
Gambar 3. Skema pembuatan gula aren cair Nira Aren
(dengan perlakuan)
Penyaringan
Pemasakan selama 20 menit pada suhu 100°C
Setelah 20 menit, dikecilkan api sampai pada suhu 90°C
Pemasakan selama 20 menit sampai mengental
Ditambahkan air masak sebanyak 20 ml
Dimasak dan diaduk selama 2 menit
Gula aren cair
Pendinginan
Pengemasan dalam botol
Pengamatan dan pengukuran data :
7. Penentuan total soluble solid (TSS) gula aren cair 8. Penentuan rendemen (%) gula aren cair
9. Uji organoleptik warna gula aren cair 10.Uji organolpetik aroma gula aren cair 11.Uji organoleptik rasa gula aren cair
