Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei–Juli 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium benzoat, belimbing manis varietas sembiring (Averrhoa carambola L.) yang diperoleh dari pasar tradisional, dan labu kuning (Cucurbita moschata) yang diperoleh dari daerah Pancur Batu, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah phenolpthalein 1%, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N, PCA.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, handrefraktometer, gelas ukur, kapas, erlenmeyer, blender, corong, timbangan, buret, desikator, oven, pH meter, cawan porselen, cawan aluminium, pipet tetes.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan bubur buah belimbing dan bubur labu kuning (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 90% : 10%
P2 = 85% : 15%
P3 = 80% : 20%
P4 = 75% : 25%
Faktor II : Konsentrasi natrium benzoat (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S
pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor P ke taraf ke-i
βj : Efek dari faktor Staraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada
taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan LSR (Least Significant Range).
Prosedur Penelitian
Proses pembuatan bubur buah belimbing
Buah belimbing di cuci, di kupas kulitnya, lalu dipotong kecil-kecil. Selanjutnya diblansing dengan suhu 80-850C selama 10 menit. Setelah itu buah belimbing dihaluskan dengan penambahan air 1:1 sampai dihasilkan bubur buah belimbing.
Proses pembuatan bubur labu kuning
Labu kuning di cuci, di kupas kulitnya, lalu dipotong kecil-kecil. Selanjutnya diblansing dengan suhu 80-850C selama 10 menit. Setelah itu labu kuning dihaluskan dengan penambahan air 1:1 sampai dihasilkan bubur labu kuning.
Proses pembuatan saus belimbing
Bubur buah belimbing dan labu kuning dicampurkan sebanyak 300 g dengan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning 90:10%, 85:15%, 80:20% dan 75:25%. Kemudian ditambahkan gula 1,5%, garam 6%, asam cuka 2%, cabe 10%, tepung maizena 2%, bawang merah dan bawang putih masing-masing 5% dalam 300 g dan konsentrasi natrium benzoat 0%, 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Setelah itu dilakukan pemasakan selama 30 menit hingga mengental. Setelah saus belimbing selesai selanjutnya dikemas ke dalam botol kaca dan disimpan selama 14 hari pada suhu ruang. Kemudian dilakukan analisa. Skema pembuatan saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 1.
Parameter Penelitian Kadar air (AOAC, 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan. Saus belimbing ditimbang 10g, dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam dengan suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya.
Berat Awal – Berat Akhir
Kadar Air = x 100%
Berat Awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle Furnace. Saus belimbing yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle Furnace, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang beratnya.
Berat Akhir
Kadar Abu = x 100%
Berat Awal
Total plate count (TPC) (Fardiaz, 1992)
Saus belimbing diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet skala sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai jumlah koloni 30-300 koloni.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 320 C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = Jumlah Koloni Hasil Perhitungan x 1 FP FP = Faktor Pengencer
Total asam (Ranganna, 1978)
Saus belimbing ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam beaker glass, dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes, dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x Fp
Total Asam = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x Valensi Fp = Faktor pengencer (10)
Vitamin C (Jacobs, 1958)
Saus belimbing ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan ditambahkan larutan pati 1% sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan larutan iodine 0,01 N, titrasi dianggap selesai apabila telah terbentuk warna biru yang stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x Fp x 100
Vitamin C (mg/100 gam bahan) =
Berat contoh 1 ml I20,01 = 0,88 mg vitamin C
Fp = Faktor Pengencer (10)
Total soluble solid (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Saus belimbing ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan aquadest 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefraktometer, kemudian nilai tital padatan terlart bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total soluble solid (0Brix) = angka handrefraktometer x FP FP = Faktor pengencer
Derajat keasaman (pH) (AOAC,1995)
Dilakukan pengukuran pH dengan menggunakan pH meter.Lalu, diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga merata.Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan pada pH-meter.
Penentuan Kekentalan
Penentuan kekentalan dilakukan dengan uji kekentalan atau skor. Sampel berupa saus yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel4.
Tabel 4. Skala uji skor kekentalan
Skala Skor Skor
Sangat kental 5
Kental 4
Agak kental 3
Tidak kental Sangat tidak kental
2 1
Organoleptik skor warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Caranya saus belimbing yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor. Tabel 5. Skala skor warna (skor)
Skala skor warna Skor
Kuning Kemerahan Kuning Pucat Kuning Cerah Kuning Kuning Tua 5 4 3 2 1
Organoleptik skor aroma dan rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dan rasa dilakukan dengan uji skor aroma dan rasa. Untuk skala skor dapat dilihat seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala skoraroma dan rasa (skor)
Skala hedonik Skor
Hanya aroma belimbing Aroma belimbing lebih kuat
Aroma belimbing dan labu seimbang Aroma labu lebih kuat
Hanya aroma labu kuning
5 4 3 2 1
Organoleptik hedonik rasa (Soekarto, 1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Untuk skala hedonik rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala skor Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Gambar 1. Skema pembuatan saus belimbing
Dicuci, dikupas dan ditiriskan
Dipotong kecil-kecil
Diblanshing (80oC-85oC) selama 10 menit
Dicuci, dikupas dan ditiriskan
Diblanshing (80oC-85oC) selama 10 menit
Dicampur bubur belimbing dan labu kuning sebanyak 300 gram
Perbandingan bubur buah belimbing dan bubur labu kuning P1 = 90% : 10%
P2 = 85% : 15%
P3 = 80% : 20%
P4 = 75% : 25%
Dimasak selama 30 menit dengan suhu 800C dengan penambahan gula 1,5%, garam 6%, asam cuka 2%, cabe 10%, bumbu (bawang merah 5%, bawang putih 5%) dan tepung maizena 2% hingga mengental.
Konsentrasi Natrium Benzoat S1= 0% S2= 0,1% S3= 0,2% S4= 0,3% Parameter : -Kadar air (%) -Kadar abu (%)
-Total mikroba (Log CFU/g) -Kadar vitamin C (mg/100 g
bahan)
-Total soluble solid (oBrix) -Total asam (%)
-Derajat Keasaman (pH) -Kekentalan
-Uji Organoleptik warna, aroma, rasa dan hedonik rasa
Diblender sampai halus dengan perbandingan belimbing dan air 1:1
Diblender sampai halus dengan perbandingan labu dan air 1:1
Dikemas dalam botol kaca
Dipotong kecil-kecil
Disimpan selama 14 hari pada suhu ruang
Buah Belimbing matang fisiologis
Labu Kuning matang fisiologis
Bubur buah belimbing Bubur labu kuning