BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.3. Bahan Tambahan Makanan
2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Hardinsyah dan Sumali, 2001).
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya kedalam pangan ditinjau untuk mengubah sifat – sifat makanan.
Secara khusus kegunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan adalah untuk (Depkes RI, 1988):
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut 3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan 5. Menghemat biaya.
Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk : 1. Penipuan bagi konsumen
2. Menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan 3. Menurunkan nilai gizi makanan
4. Tujuan penambahan yang lebih praktif.
2.3.2. Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan makanan dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan (Fardiaz, 2007). a. Dengan sengaja ditambahkan ( Direct Additives atau Intentional food Additives )
Adalah bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan pada makanan. Jumlah penambahannya telah ditentukan untuk menghindari dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Untuk hal ini dibagi dalam 3 kategori :
1. Yang bersifat aman atau GRAS (Generally Recognize As Safe), dengan dosis yang relatif tidak dibatasi, misalnya; pati (sebagai pengental).
2. Bahan tambahan makanan yang boleh digunakan namun harus mendapat persetujuan dari instansi yang berwenang (Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan). Misalnya, zat warna yang sudah dilengkapi sertifikat dari negara asalnya bahwa aman dan boleh digunakan pada makanan (Diluar daftar Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88).
3. Bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dimana untuk menggunakannya ditentukan dosis maksimum, sesuai Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menkes/Per/IX/88.
b. Tidak sengaja ditambahkan (Indirect Additives atau Incidental food Additives ) Adalah bahan tambahan makanan yang tanpa sengaja masuk pada rantai makanan, penyebabnya timbul dari berbagai akibat penyimpangan dalam; produksi, pembuatan, cara kerja, pengemasan maupun pemasaran makanan. Beberapa bahan kimia ikutan yang dapat menimbulkan indirect additives ialah :
1. Residu pestisida kimia yang terdapat pada hasil-hasil pertanian/perkebunan akibat penggunaan pestisida kimia pada saat penanaman.
2. Bahan tambahan makanan atau obat-obatan yang diberikan pada makanan ternak, berupa antibiotik, hormon dan lain-lain. Umumnya terbawa pada produk daging, telur dan susu.
3. Unsur-unsur bahan pengemas yang terlepas pada makanan.
4. Zat pencemar yang berasal dari proses pengolahannya, misalnya : minyak pelumas yang digunakan pada mesin pembuat makanan.
Bila dilihat dari asalnya, additives dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti β-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia (Winarno, 2004).
Adapun fungsi penambahan dari bahan tambahan makanan tersebut secara umum adalah (Saparinto dan Hidayati, 2006) :
1. Memperbaiki daya tahan makanan agar tidak mengalami perubahan struktur kimia atau pembusukan, misalnya anti oksidan
2. Memperbaiki rasa dan warna, misalnya ungu, kuning matahari, orange, hijau dan warna-warna lainnya, dan
3. Menambah gizi makanan, dan vitamin.
Banyak konsumen khawatir dengan pemakaian bahan tambahan makanan karena kemungkinan dapat membahayakan kesehatan dan potensial menimbulkan penyakit kanker. Menurut Robert (1981), ada lima (5) kemungkinan yang dapat menimbulkan resiko tinggi pada tubuh manusia yang berasal dari makanannya. Kelima kemungkinan ini adalah sebagai berikut (Fardiaz, 2007) :
1. Karena adanya mikroba pada makanan tersebut.
2. Zat gizi yang terkandung didalam makanan, bila dimakan berlebihan berdampak buruk bagi kesehatan.
3. Zat pencemar yang berasal dari lingkungan seperti misalnya residu (sisa) pestisida kimia yang masih tertinggal pada buah-buahan atau sayuran.
4. Adanya zat yang mengandung racun secara alami pada makanan tersebut. 5. Adanya berbagai bahan tambahan pada makanan.
2.3.3. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan adalah (Depkes RI, 1988) :
1. Anti oksidan dan anti oksidan sinergis
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak, dan margarin.
2. Anti kempal
Zat anti kempal adalah zat makanan tambahan yang dapat mencegah penggumpalan pada bahan pangan yang berbentuk tepung atau butiran, yang mudah menyerap air atau rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri. Bahan anti kempal ini tidak bersifat racun dan dapat tercerna oleh tubuh pada batas tertentu. Misalnya : Kalsium.
3. Pengatur keasaman Terdiri dari :
a. Pengasaman (Accidulant)
Zat pengasam adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk tujuan penegas rasa dan aroma. Sisa lainnya dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan. Derajat keasaman atau kebebasan merupakan sifat yang sangat penting pada
beberapa makanan. Yang termasuk dalam zat pengasam, adalah asam sitrat dan fosfat yang dapat menghambat oksidasi aroma pada minuman.
b. Penetral (Base / Alkalis)
Zat penetral yang termasuk dalam bahan tambahan makanan ini adalah ”hydroxides”, yang berfungsi menurunkan derajat keasaman makanan.
c. Pendapar (Buffer)
Zat pendapar ini antara lain calsium gluconate, suatu bahan yang dapat membuat makanan menjadi tidak terlalu asam maupun basa jika makanan mempunyai keasaman yang tinggi.
4.Pemanis buatan
Zat pemanis adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. sedangkan nilai gizi atau kalorinya jelas lebih rendah dari gula biasa. Contoh : sakarin dan siklamat.
5. Pemutih dan pematang tepung
Zat pemutih adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator. Ini berkaitan dengan fungsi mengoksidasi pigmen-pigmen (menghilangkan atau mengaburkan bercak-bercak dan warna) yang tidak diinginkan pada produk. Penggunaan bahan ini harus memperhatikan dosisnya, misalnya pada jumlah berlebihan zat ini dapat menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna abu-abu dan isinya menyusut.
Zat pematang adalah bahan tambahan makanan yang dapat mematangkan tepung, hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Yang termasuk pematang adalah : amonium persulfat.
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan untuk makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh : polisorbat untuk pengemulsi es krim, dan kue, pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju.
7. Pengawet
Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh : asam benzoat dan garamnya dan ester para hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin, asam propionat untuk keju dan roti.
8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh : Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.
9. Pewarna
Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman. Zat warna yang digunakan dapat berasal dari bahan alami maupun dari bahan sintetik. Contoh : karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning, dan karamel warna coklat.
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh : monosodium glutamat pada produk daging.
11. Sekuestran
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh : asam folat dan garamnya.
Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam makanan antara lain (Fardiaz, 2007):
1. Enzim
Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh : amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum, dan rennet dalam pembuatan keju.
2. Penambah gizi
Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh : asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan vitamin D.
3. Humektan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh : gliserol untuk keju, es krim dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.
4. Antibusa
Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan pemasakan. Contoh : dimetil polisiloksan pada jeli, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silikon dioksida amorf pada minyak dan lemak.
5. Pencegah lengket
Zat ini digunakan untuk mencegah makanan lengket pada tempatnya, pengaduk, pembakar atau tempat pembungkus. Bahan yang biasa digunakan adalah tepung atau mentega yang ditaburkan sebelum makanan diletakkan untuk menjadikan makanan tidak lengket.
2.3.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan
Bahan tambahan yang tidak diijinkan atau dilarang digunakan dalam makanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah:
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
Adapun menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang dilarang, yakni Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl yellow (pewarna kuning) dan Kalsium Bromat (Potassium Bromate) atau pengeras (Cahyadi, 2008).
2.4. Bahan Pewarna Makanan