INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Nila Merah
Ikan nila merah (Oreochromis sp) berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Ikan ini diintroduksi dari Afrika untuk didatangkan ke Indonesia oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar (BPPAT) pada tahun 1969 dan menjadi ikan peliharaan populer di kolam air tawar serta beberapa waduk di Indonesia. Nila merah merupakan nama khas yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktorat Jenderal Perikanan. Ikan nila merah potensial untuk dikembangkan karena pertumbuhannya yang cepat, disukai masyarakat karena enak dagingnya. Ikan ini, juga merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditas penting dalam bisnis ikan air tawar dunia (Suyanto, 1994).
Klasifikasi ikan nila (Anonim, 2008) adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Sub-filum : Vertebrata Kelas : Osteichtyes Su-kelas : Acanthopterigii Ordo : Perchomorphi Famili : Cichilidae Genus : Oreochromis Spesies : Oreochromis sp
Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan nila merah (Oreochromis sp) Sumber : Anonim 2008
2.2 Surimi
Surimi merupakan produk antara atau produk intermediate yang terbuat dari hasil pencucian daging ikan. Terdapat dua perbedaan antara surimi dan daging lumat yaitu, kapasitas pembentukan gel untuk membentuk tekstur yang diinginkan dan daya tahan dalam penyimpanan beku yang dapat ditambahkan gula sebagai cryoprotectants (Sonu, 1986). Setelah menjadi daging lumat, daging lumat dicuci dengan air tawar. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan yang larut air seperti protein sarkoplasmik, enzim pencernaan, bahan organik low-molekuler seperti trimetilamin oxide serta lemak dan darah untuk meningkatkan warna, aroma serta meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda, 1992). Surimi merupakan bahan utama dari berbagai variasi pangan olahan seperti kamaboko, chikuwa, satsumage, sosis ikan dan bola ikan (bakso), berkontribusi lebih 50% dari total bahan produksi yang digunakan. Kualitas dari produk akhir bergantung pada kualitas surimi yang digunakan. Gel merupakan karakteristik utama dari produk berbasis surimi (Nopianti, 2011).
Proses pencucian merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan surimi. Frekuensi pencucian dapat memengaruhi kekuatan gel. Proses pencucian sangat diperlukan dalam tahapan pembuatan surimi untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi selama penyimpanan beku. Efektifitas pencucian dapat ditentukan oleh kandungan ion garam inorganik, protein larut air serta komponen non protein yang hilang dari jaringan otot atau surimi tersebut (Matsumoto, 1992).
Pembentukan protein gel ada beberapa tipe atau macam yang dibentuk oleh ikatan polipeptida. Pemanasan menyebabkan molekul saling tidak berikatan dan interaksi antara intermolecular membentuk suatu matriks seperti gelasi. Matriks ini mempunyai system yang cukup kompleks meliputi tipe-tipe protein, lemak dan bahan-bahan lainnya seperti garam, nitrit, gula. Ada tiga tipe multi-komponen gel yaitu, filled, mixed dan kompleks. Untuk filled gel, satu makromolekul membentuk gel matriks ketika molekul lainnya berperan sebagai pengisi pada ruang interstitial. Molekul yang sudah terisi dapat mempengaruhi tekstur dan daya ikat air. Pada kompleks gel, matriks protein dapat dibentuk akibat interaksi lebih dari satu komponen. Sebagai contoh, fibrinogen berinteraksi dengan myosin selama gelasi dan ini dapat terjadi ketika plasma darah
ditambahkan pada daging olahan. Sedangkan mixed gels terbentuk akibat proses gelasi dengan perbedaan fraksi dari protein daging atau penambahan gelling agent
(Foegeding, 1988).
2.3 Sosis
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan jepang. Istilah sausage (sosis) berasal dari bahasa latin salsus yang berarti digarami atau lebih jelasnya pengawetan dengan garam. Pembuatan sosis dimulani dengan proses yang sederhana yaitu proses penggaraman dan pengeringan (Price, 1986). Berikut adalah cara pembuatan sosis:
1) Bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan sosis harus dalam keadaan segar dan mempunyai mutu yang baik. Selanjutnya dilakukan penyiangan. Setelah itu daging dicuci bersih.
2) Daging ikan yang didapat kemudian digiling sehingga menghasilkan daging lumat halus. Dengan menggunakan mixer, daging lumat tersebut dicampur dengan bahan tambahan seperti tepung sebagai bahan pengisi dan minyak sebagai fase diskontinyu yang melembutkan tekstur. Dapat juga ditambahkan emulsifier seperti soy protein/lesitin atau protein yang lain serta bumbu yang sudah disiapkan. Penambahan bumbu/bahan dilakukan berturut-turut dan sedikit demi sedikit sampai adonan tercampur homogen.
3) Adonan yang sudah homogen dimasukkan kedalam stuffer, kemudian dimasukkan kedalam casing/selongsong sosis serta diikat sesuai keinginan. 4) Selanjutnya dimasak dengan air pada suhu 400-50 0C selama 20 menit
kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 800-90 0C sampai matang selama 30 menit.
5) Sosis yang sudah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian disimpan dalam tempat yang dingin.
Sosis dibagi atas enam kategori berdasarkan atas metode pembuatannya yaitu, sosis segar, sosis asap tidak dimasak, sosis asap dimasak, sosis masak, sosis tidak dimasak tetapi diasap dan bola daging (Price, 1986). Berikut adalah penjelasan karakteristik dan contohnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis-jenis sosis
No. Jenis sosis Karakteristik Contoh
1 Sosis segar Daging segar, tidak dikuring, digiling, berbumbu,
dibungkus, dimasak sebelum dihidangkan
Sosis babi segar, bratwurst, bockwurst
2 Sosis kering, semi kering
Daging kuring, mengalami fermentasi pengeringan, dapat diasap sebelum pengeringan atau dapat pula dihidangkan secara langsung
Pepperoni,chorizor, dry salami, dry cervelet, thuringer, soft salami,
mortadella, soft cervelat
3 Sosis masak Dikuring atau tidak, digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak dan kadang-kadang diasap, dapat langsung dihidangkan
Sosis hati, braunschweiger
4 Sosis masak dan diasap
Daging kuring, digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak melalui pengasapan, dapat langsung dimasak
Frankfurters, bologna, cotto salami 5 Sosis tidak dimasak tetapi diasap
Daging segar, dikuring atau tidak, dibungkus, diasap, harus dimasak sebelum dihidangkan
Mettwurst,kielbasa
6 Bola daging (cooked meat specialtres)
Daging mutu tinggi, dikuring atau tidak dimasak, jarang diasap, dapat langsung dihidangkan
Loaves,head cheese,Scrapple
2.4 Bahan Pembantu
Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, citarasa untuk mengendalikan keasaman, kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa. Bahan pembantu yang digunakan adalah bahan pengisi, bahan pengikat, lemak dan bahan tambahan lainnya.
2.4.1 Bahan pengisi dan pengikat
Bahan pengisi yang umum digunakan dalam sosis adalah tepung, biji-bijian dan pati yang diekstraksi dari tepung-tepungan, salah satunya tepung tapioka. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilopektin bertanggung jawab atas keteguhan gel. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam produk olahan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan maka semakin lekat produk olahannya (Winarno, 1997).
Tepung tapioka atau tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. Adapun sifat fisikimia pati tapioka adalah sebagai berikut, rasio amilosa dan amilopektin adalah 17% amilosa dan 83% amilopektin, bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut, ukuran 5-35 µm, suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64 oC, kristalisasi 38%, kekuatan pembengkakan sebesar 42 µm, kelarutan 31% (Nita, 2011).
2.4.2 Lemak
Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed dan bunga matahari serta pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak
zaitun dan minyak kelapa. Sumber lainnya adalah sumber hewani meliputi babi, sapi, sardine, ikan herring (Buckle et al. 1978).
Perbedaan utama antara lemak nabati dan lemak hewani adalah kandungan sterolnya, dimana lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair sedangkan lemak hewani mengandung kolesterol (Winarno, 1997).
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan nafsu makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan yang diolah. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan sedangkan
minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle et al. 1978).
2.5 Bahan Tambahan
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis ikan ini antara lain garam, jahe, gula, air, lada putih, bawang putih, bawang merah, ISP.
2.5.1 Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang tak dapat ditinggalkan dalam proses pembuatan pangan. Dalam pengolahan dibutuhkan air yang bermutu lebih tinggi dibandingkan dengan kebutuhan air minum untuk meminimalisir kontaminan dan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, penyesuaian pH pada tingkat yang diinginkan, dan mutu air yang konsisten (Buckle et al. 1978).
2.5.2 Gula
Pemberian gula akan mempengaruhi citarasa yaitu meningkatkan rasa manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging dan mampu
menetralisir garam yang berlebihan serta penambahan energi. Selain itu, gula juga memiliki daya larut yang sangat tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan meningkatkan air sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan citarasa pada makanan. Penambahan gula akan juga akan mempengaruhi pelepasan gas karena lepasnya gas CO2 dalam gelembung-gelembung besar (Buckle et al. 1978).
2.5.3 Garam
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan suatu produk. Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung garam
kurang dari 0,3% akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winarno, 1997). Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena
garam berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu. Garam mempengaruhi aktifitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Penambahan garam akan menyebabkan kondisi anaerobic yang terbentuk (Buckle et al. 1978).
2.5.4 Lada putih
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin. Persyaratan mutu lada putih menurut SNI (2005), dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu lada putih
Sumber: SNI (1995)
2.5.5 Bawang putih (Allium sativum)
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa allisin, yang dapat menentukan bau khas bawang putih. Bawang putih juga mengandung beberapa vitamin seperti thiamin, niasin, riboflavin, asam askorbat, vitamin B, vitamin C. Namun mengandung β-karoten yang merupakan bentuk vitamin A dalam jumlah yang sedikit (Wibowo, 1999).
No Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Cemaran binatang - Bebas dari serangga hidup maupun mati serta bagian-bagian yang berasal dari binatang Bebas dari serangga hidup maupun mati serta bagian-bagian yang berasal dari binatang
2 Warna - Putih
kekuning-kuningan Putih kekuning-kuningan, putih keabu-abuan atau putih kecoklat-coklatan 3 Kadar benda asing,
(b/b)
% Maks. 1,0 Maks. 1,0
4 Kadar biji enteng, (b/b)
% Maks. 2.0 Maks. 3,0
5 Kadar cemaran
kapang, (b/b)
% Maks. 1,0 Maks.1,0
6 Kadar lada berwarna kehitam-hitaman. (b/b)
% Maks. 1.0 Maks. 2.0
7 Kadar air, (b/b) % Maks. 13.0 Maks.14,0
8 Kadar piperin, (b/b) % Dicantumkan sesuai dengan hasil analisa
Dicantumkan sesuai dengan hasil analisa 9 Kadar minyak atsiri,
(v/b)
% Dicantumkan sesuai dengan hasil analisa
Dicantumkan sesuai dengan hasil analisa
2.5.6 Bawang merah (Allium ascalonicum L.)
Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein sebesar 1,5%, lemak sebesar 0,3% dan karbohidrat sebesar 9,2%. Selain itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi allicin (Wibowo, 1999).
2.5.7 Jahe (Zingiber officinale)
Jahe dapat digunakan sebagai sebagai bumbu masak, pemberi aroma berbagai makanan dan minuman serta bahan obat-obatan tradisional. dan aneka keperluan lainnya. Kegunaan jahe antara lain dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Sifat khas jahe disebabkan terdapatnya kandungan minyak atsiri dan oleoresin jahe. Minyak atsiri menyebabkan aroma harum jahe, sedangkan oleoresin menyebabkan rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3%. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Bagian tumbuhan jahe yang digunakan adalah rimpang. Kandungan kimia dari rimpang jahe yaitu minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, zingiberal, felandren. Disamping itu terdapat juga pati, damar, asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat, Vitamin A, B, dan C, serta senyawa flavonoid dan polifenol (Matondang, 2008).
2.6 Emulsi
Emulsi adalah suatu disperse atau suspense cairan dalam cairan yang lain dengan molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak dikenal dengan
fase diskontinu, bagian kedua disebut media pendispersi dikenal sebagai fase kontinu yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut (Winarno, 1997).
Pada perkembangannya memang diketahui bahwa sosis merupakan emulsi minyak dalam air (o/w). Dalam emulsi sosis, lemak atau minyak berperan sebagai fase diskontinyu sedangkan air berperan sebagai fase kontinyu dan protein sebagai emulsifier. Kriteria terpenting dalam pembuatan sosis adalah kestabilan emulsi. Suatu emulsi dikatakan stabil apabila partikel-partikel yang terdispersi tidak atau sedikit mempunyai kecenderungan untuk bersatu lagi sehingga terbentuk lapisan yang terpisah (Wilson, 1981).
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air maka dapat lebih membantu terjadinya disperse minyak dalam air. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak. Cara kerja dari emulsifier yakni bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak sedangkan bagian yang polar menghadap kepelarutan (air) (Winarno, 1997). Berikut adalah gambar emulsi minyak dalam air dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Emulsi minyak dalam air Sumber : Anonim, 2008
Partikel lemak biasanya berukuran subselular yang tersuspensi dalam protein. Hal ini dapat terjadi karena adanya ikatan hidrophilik yang saling berikatan dalam air dan ikatan lipophilik yang saling berikatan dalam lemak. Protein sarkoplasma dan myofibril dapat membentuk emulsifikasi. Protein myofibril akan lebih dahulu diserap ke dalam permukaan lemak atau air. Protein myofibril, myosin, akan terpisah dari aktin di dalam protein yang siap untuk diserap. Ketika protein myofibril terlibat dalam proses emulsifikasi, protein tersebut akan kehilangan kemampuan untuk mengikat air. Ketika partikel lemak tersebut diselubungi oleh protein maka emulsi tersebut sudah terbentuk, emulsi ini akan stabil ketika terjadi denaturasi protein pada saat pemasakan. Protein myofibril akan membentuk gel yang kompak sedangkan protein sarkoplasmik akan membentuk gel yang lemah. Oleh karena itu, protein sarkoplasmik tidak berkontribusi dalam kestabilan produk (Price, 1986).
Protein myofibril berfungsi untuk mengikat air dalam pembesaran struktur protein. Kemampuan mengikat air akan meningkat dengan meningkatnya jumlah muatan negative seperti meningkatnya pH di bawah titik isoelektik. Penambahan garam dan alkali phosphates akan meningkatkan pembesaran struktur protein. Gerakan mekanikal selama meningkatnya pembesaran struktur protein akan membantu ekstraksi protein terlarut yang membentuk permukaan lemak. Pembesaran dan eksrtraksi protein akan lebih efektif pada temperature dingin sekitar 30C (Rust, 1986).
Salah satu bahan pengemulsi adalah isolat soy protein (ISP) atau isolat protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah yang diolah sedemikian rupa sehingga kandunan proteinnya tinggi. Menurut definisinya, kandungan protein pada isolat protein kedelai minimum 95 %. Isolat protein kedelai sangat dibutuhkan dalam industi pangan, karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Yang diinginkan dari isolat protein kedelai adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam biaya, nutrisi dan proses. Isolat soy protein memberikan emulsifikasi dan viskositas yang tinggi serta stabil pada konsentrasi garam yang tinggi dalam proses brining. Selain itu, isolat soy protein dapat digunakan untuk menggantikan porsi protein larut garam, bahan
pengikat lemak dan air, menstabilkan emulsi dan menjaga struktur protein pada masakan daging isolat soy protein mengandung pengikat air dan lemak sebagai pembentuk tekstur produk emulsi (Young, 1980).
Struktur isolat soy protein mengandung sedikitnya 80% protein yang terdiri dari globulin, conglycinin dan glycinin. Conglycinin merupakan kuartener trimerik glycoprotein dengan berat molekuler 141 sampai 171 kdaltons, tersusun dari tiga subunit yang terikat oleh interaksi hydrophobic. Conglycin memiliki dua rangkaian intramolekular disulfide dan mengandung 5% karbohidrat. Dengan demikian, conglycinin mengandung amphiphilik untuk membentuk aktivitas permukaan dan ikatan rasa yang baik. Glicinin terdiri dari dua unit, 6-hydrophobical yang berasosiasi dengan bagian rantai acidic disulfide dan subunit dasar. Amidasi dari jumlah residu aspartic dan glutamic untuk tingkat kelarutan alkali dari subunits dasar. Subunit acidic mempunyai rata-rata satu sampai tiga ikatan disulfide pel mole dan lebih stabil terhadap panas daripada subunit dasar serta mempunyai satu sampai dua residu cystein. Glicinin mengandung dua unsur, gugus thiol bebas yang terdapat pada permukaan dan dapat dilibatkan dalam pertukaran thiol-disulfida. Contohnya, dalam gelatin formasi dari intermolekuler-disulfida menghasilkan ikatan yang meningkat, tapi menyebabkan polimerisasi dan mengurangi kemampuan ekstraksi dan kelarutan (Kinsella, 1979).
2.7 Selongsong
Selongsong (casing) merupakan pembungkus yang digunakan untuk membungkus dan membentuk sosis. Terdapat tiga jenis selongsong (casing) yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet, contohnya adalah casing usus sapi ataupun usus kerbau. Casing kolagen biasanya dibuat dari regenerasi lapisan corium kulit jangat daging sapi. Keuntungan dari penggunaan selongsong ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan. Saat ini telah dikembangkan polyamid casing, yaitu selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Astawan, 2008).
Selongsong diperlukan sebagai wadah pembentuk sosis dan menentukan bentuk serta ukuran sosis yang diperlukan. Selongsong atau casing yang digunakan dalam pembuatan sosis ada beberapa macam, yaitu selongsong alami dan selongsong artificial atau buatan. Selongsong alami dibuat dari kolagen. Selongsong alami dibuat dari saluran pencernaan hewan antara lain, sapi, domba atau kambing. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan sehingga penyimpanan dilakukan dalam perendaman air garam dan direndam selama sehari penuh dalam refrigerator. Hal ini menyebabkan selongsong lebih lembut dan mudah untuk diisi. Setelah pengisian, selongsong sebaiknya dikemas dengan air garam dan disimpan. Selongsong buatan terdiri dari selongsong kolagen, plastik atau selulosa dan sintetik fibrosa. Selongsong kolagen bersifat alami, dapat dimakan dan memiliki kekuatan elastisitas yang lebih besar. Penggunaan selongsong kolagen digunakan untuk meningkatkan pendapatan dan produksi dalam waktu yang lebih singkat. Selongsong plastik atau selulosa mempunyai elastisitas yang kuat tetapi tidak dapat dimakan. Selongsong sintetik mempunyai kekuatan elastisitas tinggi dan cukup mahal. Selongsong ini dapat diisi tanpa