DAFTAR LAMPIRAN
A. ASPEK PASAR
3. Hasil Analisis Aspek Pemasaran
Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan pelajar dan mahasiswa antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potensial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Menurut analisis aspek pemasaran, usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan.
C.ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI
1.
Pemilihan dan Perencanaan Produk
Produk utama dari restoran Pro AB Chicken adalah olahan berbahan baku ayam. Produk utama tersebuat adalah ayam goreng krispi dan burger. Produk ayam goreng krispi dibagi lagi menjadi empat jenis yaitu ayam goreng krispi bagian dada, paha atas, paha bawah, dan sayap. Kedua produk unggulan tersebut adalah menu wajib yang harus ada di setiap outlet waralaba Pro AB Chicken. Produk selanjutnya adalah kategori menu lainnya. Menu ini terdiri dari menu burger, cheese burger, pizza, tahu tuna, dan otak-otak.
Kategori ketiga dari menu makanan yang ada pada restoran ini adalah kategori menu tambahan. Menu ini adalah menu yang dianjurkan oleh franchisee kepada franchisor agar dapat ditambahkan pada daftar menu. Menu pada kategori ini terdiri atas nasi goreng, mie goreng, dan frech fries. Ketiga menu tersebut cukup digemari oleh konsumen restoran Arjuna terdahulu dan keuntungan yang diperoleh per produk cukup menjanjikan sehingga disarankan oleh franchisee untuk disetujui oleh franchisor untuk dimasukkan ke daftar menu. Selain itu adanya kategori ketiga ini bertujuan agar memvariasikan menu yang ada pada outlet.
Menu minuman terdiri dari teh botol sosro, teh kotak sosro, jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, soft drink, dan kapucino. Soft drink, teh botol dan kotak sosro dipilih karena kepraktisan dalam penyajiannya. Selain itu merek telah dikenal oleh masyarakat dan jaminan mutu telah teruji. Dari pengalaman penjualan dari restoran Arjuna, penjualan minuman jenis jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, dan kapucino cukup menjanjikan. Oleh karena itu menu tersebut dipilih dan tentu saja dengan alasan lainnya yaitu untuk memvariasikan menu minuman.
Menu makanan kategori berikutnya adalah menu paket. Kelompok menu paket ini terdiri menu Paket I, II, III, dan IV. Menu paket ini memberikan potongan harga kepada pelanggan yang memesan menu paket. Keuntungan per unit produk akan berkurang akan tetapi keuntungan dari satu paket yang terdiri atas tiga atau empat unit produk lebih besar dibandingan penjualan produk secara satuan tanpa potongan harga paket. Hal ini cukup memberikan insentif kepada para konsumen untuk memilih menu pada kategori ini karena seakan-akan mereka membeli lebih murah.
23
2.
Rencana aliran bahan baku
Bahan baku utama dari menu utama adalah karkas ayam potong atau ayam ras. Lokasi pengambilan bahan baku haruslah tempat yang memilki harga paling kompetitif. Setelah disurvei ternyata didapatlah lokasi penyuplai bahan baku yang terletak di Jalan Hayam Wuruk Kilometer 7 arah kasang pudak. Harga ayam potong lebih murah dibandingkan tempat lain karena merupakan salah satu suplayer ayam potong terbesar di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan.
Belanja harian untuk bahan cepat rusak dilakukan di pasar induk Angso Duo yang merupakan pasar induk terbesar di Kota Jambi. Fungsinya agar bahan tersebut tetap segar saat disajikan. Pemilihan lokasi dikarenakan oleh alasan harga serta jarak yang tidak terlalu jauh antara pasar dan outlet sehingga mengemat biaya transportasi. Selain itu, terdapat juga bumbu racikan khusus Pro AB Chicken yang didatangkan langsung dari outlet pusat di Yogyakarta berupa bumbu khusus. Bumbu ini dipakai setelah karkas ayam dipotong menjadi bagian-bagian yang ditentukan dan melewati proses pembersihan. Potongan yang dicelupkan ke dalam bumbu tadi lalu dibiarkan meresap selama 3-4 jam. Selain itu, dari outlet pusat juga mengirim adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries dan tahu tuna.
3.
Tahapan Proses Pembuatan Produk
a. Ayam Goreng Krispi Pro AB Chicken Pendahuluan:
1) Potong satu karkas ayam potong menjadi 7 bagian yang terdiri dari bagian 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 1 buah dada.
2) Bersihkan ayam dengan air mengalir.
3) Tambahkan bumbu khusus Pro AB Chicken ke dalam potongan ayam tersebut lalu biarkan hingga 3-4 jam.
Peracikan :
1) Diambil ayam 10 sampai 18 potong (sesuaikan banyak sedikitnya minyak), dan cek kelayakan ayam sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak, potongan sesuai standar).
2) Dimasukan ayam kedalam tepung kemudian aduk sampai rata dengan tepung. 3) Dicelupkan ayam yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4) Ditiriskan ayam hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan ayam kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 40 kali adukan /sampai benar-benar keriting.
6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. 7) Disaring bumbu kuning setiap 3 kali pemakaian. Penggorengan :
1) Dipanaskan minyak diatas penggorengan kira-kira 15 menit. 2) Dimasukkan ayam kedalam minyak yang sudah dipanaskan.
3) Dimasukkan ayam ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 13-15 menit (kompor besar), 15-20 menit (kompor standar/kecil).
5) Diangkat ayam dan tiriskan minyaknya pada menit ke 13-15 atau 15-20. 6) Disaring minyak setiap sekali pemakaian.
b. Burger Pro AB Chicken
1) Disiapkan roti burger, patty, tomat, timun, margarine, mayones, dan daun selada. 2) Dibelah roti menjadi dua bagian lalu oleskan margarin pada tiap bagian dalam roti. 3) Dipanggang roti diatas teflon selama 40-60 detik.
4) Dipanggang patty diatas teflon menggunakan margarine sebanyak satu sendok teh selama 1-3 menit.
5) Dilumuri kedua bagian roti dengan mayones, masing-masing bagian ½ sendok makan. 6) Diletakkan patty, selembar daun selada, 2 iris tomat, 1 iris timun diatas potongon roti
bagian bawah.
7) Dilumuri saus sambal 1 sendok teh dan saus tomat ¼ sendok teh.
8) Diletakkan roti bagian atas diatas meja persiapan burger yang telah disiapkan. 9) Dibungkus burger dengan kemasan yang telah disediakan.
c. Tahu Tuna Cara Peracikan:
1) Diambil 3 potong tahu tuna dan cek kelayakan tahu tuna sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak).
2) Dimasukan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata hingga tahu rata dengan tepung. 3) Dicelupkan tahu tuna yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata.
4) Ditiriskan tahu tuna hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 20 kali adukan. 6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus.
Cara penggorengan :
1) Dimasukkan tahu tuna ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 3-5 menit (kompor besar), 7-10 (kompor standar/kecil).
2) Dibalikkan posisi tahu tuna yang siudah di masukkan tadi pada menit ke 2/3. 3) Diangkat tahu tuna dan tiriskan minyaknya pada menit ke 7-10.
d. Otak-otak Pro AB Chicken 1) Diambil 4 potong otak-otak.
2) Dimasukkan kedalam minyak yang sudah dipanaskan selama 2-3 menit. 3) Diangkat otak-otak dan tiriskan minyaknya pada menit ke 2 atau 3.
25
4.
Pemilihan Teknologi
a. Chest freezer
Gambar 4. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp Spesifikasi dari chest freezer tersebut adalah sebagai berikut: Input power : 90 W, 220 V, 50 Hz
Kapasitas : 200 liter
Refrigerant : R134a/160 g
Berat bersih : 44 kg
Restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi menggunakan 3 buah chest freezer. Terdapat panel pengaturan suhu pada alat tersebut. Suhu masing-masing freezer berbeda- beda menurut bahan yang disimpan di dalamnya.
b. Deep fryer
Deep fryer menggunakan deep frayer dengan kapasitas 7 liter minyak goreng. Panas yang didapat adalah panas yang didapat dari bahan bakar LPG. Kapasitas tiap kali penggorengan adalah 28 potong ayam goreng krispi. Setiap kali penggorengan, minyak harus selalu disaring agar remah-remah tidak membuat minyak menjadi keruh yang akan mempengaruhi kualitas penggorengan selanjutnya.
5.
Perencanaan Tata letak
Restoran Pro AB Chicken didirikan di atas tanah seluas 204 m2. Bangunan tersebut terdiri dari area makan pengunjung, dapur, gudang, dan toilet. Bangunan ini tepat didirikan di samping jalan Soemantri Brojonegoro. Berikut alasan pemilihan lokasi tersebut:
a. Lokasi berada di pinggir jalan utama di Kota Jambi sehingga arus kendaraan dan orang jumlahnya sangat besar.
b. Lahan yang ingin dijadikan lokasi pendirian bangunan merupakan tanah datar.
c. Bangunan dasar restoran telah tersedia yang merupakan bangunan dari usaha. Restoran Arjuna yang sudah tidak beroperasi lagi.
Tabel 3. Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi Bagian Bangunan Luas Penggunaan (m2) Persentase Penggunaan
Area Makan Pengunjung 62 30,39%
Dapur 40 19,61%
Gudang 55 26,96%
WC 4 1,96%
Parkir 40 19,61%
Bangunan produksi atau dapur dibangun dari batu bata yang diplaster dengan semen sedangkan bagian area makan pengunjung dibuat bangunan dengan suasana semi outdoor dengan menggunakan kerangka besi dan gipsum yang sebagian lagi menggunakan batu bata yang bagian lantainya dilapisi keramik. Bangunan gudang terletak dibagian belakang dari bagian produksi. Bagian gudang terbuat dari bahan kayu dan bagian lantai dilapisi dengan semen.
6.
Kapasitas Poduksi
Kapasitas optimal produksi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi didapat menurut saran dari manajemen pusat penjualan dari outlet Pro AB Chicken pusat. Besaran produksi yang disarankan adalah jumlah produksi dengan menggunakan ayam potong/ras sebanyak 516 kg pada bulan pertama. Sekitar 90% akan digunakan untuk memproduksi ayam goreng krispi. Jumlah produksi ayam krispi diperkirakan akan menghasilkan 125 potong ayam krispi per hari. Kapasitas Produksi pada bulan selanjutnya dapat ditingkatkan setelah jumlah pelanggan bertambah.
Tabel 4. Kapasitas optimal dan rencana produksi
Bulan Kapasitas Optimal Potong/bulan Rencana Produksi (%) Potong/hari Potong/bulan 1 6500 50 125 3250 2 6500 60 150 3900 3 6500 70 175 4550 4 6500 80 200 5200 5 6500 90 225 5850 6 s/d seterusnya 6500 100 250 6500
27
Besar kapasitas setelah bulan pertama yaitu 50 persen dari kapasitas optimal. Pada bulan kedua menjadi 60%, bulan ketiga menjadi 70%, bulan keempat menjadi 80%, pada bulan kelima menjadi 90%, dan pada bulan keenam menjadi kapasitas optimal yaitu 100%.
Kapasitas optimal dari produksi dipengaruhi oleh beberapa hal pokok yaitu: a. Keberhasilan promosi dan penjualan yang dilakukan.
b. Kapasitas deep frying yang tersedia. c. Jumlah karyawan yang tersedia. d. Jam kerja karyawan.
7.
Pengawasan Kualitas Produksi
Restoran waralaba cepat saji Pro AB Chicken menerapkan kebijakan pengawasan langsung oleh manajemen pusat. Pengawasan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu dari pusat sehingga kualitasnya tetap terjamin secara berkesinambungan. Pengawasan dibagi menjadi 2 (dua) bagian, yaitu: pengawasan bahan baku dan pengawasan proses produksi.
8.
Hasil Analisis Aspek Teknik dan Teknologi
Rencana aliran bahan baku utama berupa ayam ras memperlihatkan bahwa usaha ini mendapat suplai ayam potong dengan harga kompetitif . Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediannya oleh usaha tersebut.
Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi usaha layak untuk dijalankan.
Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan April hingga September. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep frayer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi harus sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi.
Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain bisa seragam dan terjamin. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan.