PT Kariyana Gita Utama (KGU) terletak di Desa Pondok Kaso Landeuh Kecamatan Cicurug-Parungkuda, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. PT KGU adalah suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha penggemukan dan perdagangan ternak hidup. Tujuan utama pendirian PT KGU yaitu untuk menampung pedet-pedet jantan sapi perah Friesian Holland dari peternak-peternak anggota KUD untuk selanjutnya digemukkan. Perusahaan ini kemudian berkembang dengan tujuan untuk sapi bakalan yang digemukkan pada awalnya didatangkan dari Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan dan Nusa Tenggara Timur. Kemudian untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas produksinya, PT KGU, mendatangkan sapi-sapi impor dari Australia sebagai sapi bakalan.
Sapi-sapi yang dipelihara untuk digemukkan di PT KGU terdiri dari sapi lokal dan sapi impor. Sapi-sapi lokal yang dipelihara yaitu sapi Sumba Ongole (SO) dan Peranakan Ongole (PO), dengan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan sapi impor. Sapi-sapi impor yang digunakan sebagai bakalan yaitu sapi Australian Commercial Cross (ACC), Brahman Cross dan Shorthorn Cross. Sapi-sapi tersebut didatangkan dari peternakan yang terdapat di Australia Utara. PT KGU tergolong perusahaan penggemukan ternak sapi skala besar dengan konsentrasi usaha PT KGU hanya kepada pasar tradisional daerah Jawa Barat.
Penanganan sapi dilakukan mulai pada saat sapi bakalan (baik sapi impor maupun lokal) datang hingga sapi-sapi tersebut dijual. Secara keseluruhan, sapi-sapi bakalan yang baru datang diperiksa kondisi fisik dan jenis kelaminnya, kemudian ditimbang dan diidentifikasi. Hal tersebut dilakukan untuk pengelompokkan awal ke dalam kandang. Pengelompokkan didasarkan pada bobot awal ternak, umur dan jenis kelamin. Kandang yang digunakan untuk pemeliharaan yaitu kandang kelompok, dengan pertimbangan bahwa penggunaan kandang kelompok lebih efisien dibandingkan dengan penggunaan kandang individu.
Pakan merupakan faktor terbesar yang mempengaruhi produktivitas ternak. Pakan yang diberikan berupa pakan hijauan (jerami padi amoniasi) dan konsentrat. Pakan konsentrat diproduksi sendiri oleh PT KGU dengan bahan baku konsentrat terdiri atas bungkil kelapa, bungkil kelapa sawit, tepung biji kedelai, polard, dedak
padi, onggok, garam, urea, vitamin, kapur dan molases. Pemberian minum dilakukan ad libitum, yaitu air minum harus tersedia setiap saat.
Produktivitas Karkas
Rataan nilai produktivitas karkas sapi Sumba Ongole (SO) yang meliputi bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung, persentase lean dan persentase lemak selama penelitian disajikan pada Tabel 6. Indikator nilai produktivitas karkas tersebut tidak dipengaruhi secara signifikan oleh penambahan probiotik, kunyit dan temulawak.
Tabel 6. Rataan Nilai Produktivitas Karkas Sapi Sumba Ongole Perlakuan Pakan Variabel
R1 R2 R3
Konsumsi harian (kg/ekor/hari) 8,36 ± 2,19 9,38 ± 1,65 9,59 ± 1,99 PBB (kg/ekor/hari) 1,38 ± 0,27 1,22 ± 0,22 1,29 ± 0,25 Bobot potong (kg) 459,6 ± 21,90 444,4 ± 20,79 445,2 ±18,59 Bobot karkas (kg) 219,2 ± 14,85 221,8 ± 9,33 222,8 ± 9,52 Persentase karkas (%) 47,65a ± 1,20 49,91bc ± 0,36 50,04cb ± 0,50 Tebal lemak punggung (mm) 6,8 ± 1,30 6,8 ± 0,44 6,2 ± 0,83 Luas urat daging mata rusuk (inci2) 1399 ± 211,6 1539 ± 144,1 1438 ± 208,3 Persentase lean (%) 63,03 ± 0,70 63,03 ± 0,24 63,35 ± 0,44 Persentase lemak (%) 19,75 ± 1,33 19,75 ± 0,45 19,13 ± 0,85 Persentase potongan komersial
(% karkas) 52,18 ± 4,52 55,00 ± 4,53 53,64 ± 4,72 Persentase by product
(% bobot badan) 21,82 ± 9,84 20,72 ± 8,79 21,00 ± 9,04 Persentase offals (% bobot badan) 6,52 ± 3,36 5,85 ± 3,25 5,68 ± 2,92
Keterangan : Nilai dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah, R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
Pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak tidak berpengaruh nyata terhadap rata-rata pertambahan bobot badan (PBB). Sapi Sumba Ongole dengan perlakuan R1, R2 dan R3 menunjukkan PBB sebesar 1,38 ± 0,27; 1,22 ± 0,22 dan 1,29 ± 0,25 kg/hari/ekor. Standard minimum PBB sapi penggemukan siap jual yang ditentukan PT. Kariyana Gita Utama adalah sekitar 0,75 kg/hari/ekor.
Rataan bobot karkas pada R1, R2 dan R3 tidak dipengaruhi oleh pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Hal ini menunjukkan bahwa bobot karkas belum bisa ditingkatkan dengan pemberian probiotik, kunyit dan temulawak. Kurangnya respon dari pemberian probiotik, kunyit dan temulawak ini diduga karena kandungan nutrisi pakan yang relatif sama antar perlakuan. Menurut Lawrie (1995), hewan dengan tingkat nutrisi yang berbeda, walaupun pada bobot dan bangsa yang sama akan sangat berbeda dalam bentuk dan komposisi karkas. Bobot karkas merupakan salah satu peubah yang penting dalam evaluasi karkas. Akan tetapi, sebagai indikator bobot karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas yang baik karena adanya variasi pada tipe, bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi dan perlu dikombinasikan dengan indikator lainnya (Priyanto et al., 1993).
Pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak berpengaruh nyata terhadap persentase karkas sapi Sumba Ongole. Rataan persentase karkas sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R3 mencapai nilai tertinggi yaitu sebesar 50,04 ± 0,50%. Persentase karkas terendah dicapai oleh sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1 yaitu sebesar 47,65 ± 1,20%. Ketebalan lemak punggung (subkutan) berperan penting dalam indikator produktivitas karkas karena dapat memberikan hasil pendugaan yang akurat untuk mengestimasi persentase daging tanpa lemak (lean) dan persentase lemak karkas (Priyanto et al., 1993). Ketebalan lemak punggung antara sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R1, R2 dan R3 menunjukkan hasil yang tidak berbeda. Rataan ketebalan lemak punggung sapi Sumba Ongole yang diberi pakan mengandung probiotik, kunyit dan temulawak adalah 6,2 ± 0,83 mm. Tebal lemak punggung sebagai indikator produktivitas karkas, persentase lean dan persentase lemak dapat dipengaruhi oleh variasi bangsa, nutrisi, dan jenis kelamin (Johnson et al., 1992). Nilai ketebalan lemak punggung yang rendah juga dipengaruhi oleh permintaan pasar, karena pada pasar tradisional, produsen dan konsumen cenderung memilih daging yang sedikit lemak. Hasil trim lemak yang banyak akan menyebabkan produsen rugi, karena akan mempengaruhi harga per kilo dagingnya.
Luas urat daging mata rusuk merupakan salah satu indikator pelengkap dalam estimasi produktivitas karkas. Luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh bobot
hidup, semakin tinggi bobot hidup suatu ternak, maka luas urat daging mata rusuknya semakin besar. Luas urat daging mata rusuk dari sapi yang diukur pada potongan melintang longissimus dorsi antara rusuk ke 12 dan 13 sangat bervariasi (Forrest et al., 1975). Pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak tidak mempengaruhi luas urat daging mata rusuk sapi Sumba Ongole. Rataan luas urat daging mata rusuk R1, R2 dan R3 adalah 1399 ± 211,6; 1539 ± 144,1 dan 1438 ± 208,3 inci2. Luas urat daging mata rusuk menentukan besarnya proporsi urat daging karkas yaitu semakin luas udamaru berarti semakin besar proporsi urat daging atau perototan pada karkas (Soeparno, 1998).
Pemberian pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak tidak berpengaruh nyata terhadap persentase lean dan lemak sapi Sumba Ongole. Rataan persentase lean sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah 63,03 ± 0,70; 63,03 ± 0,24 dan 63,35 ± 0,44%. Hal tersebut dapat terjadi karena pemberian bahan pakan berenergi tinggi yang lazim dilakukan pada dry-lot fattening dapat meningkatkan laju pembentukan jaringan otot. Rataan persentase lemak sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah 19,75 ± 1,33; 19,75 ± 0,45 dan 19,13 ± 0,85%. Respon ternak dalam hal persentase lean dan lemak sapi Sumba Ongole tersebut diduga karena probiotik yang digunakan untuk membantu pemecahan serat dapat menyebabkan deposisi nutrien di dalam tubuh yang relatif sama.
Potongan Komersial
Rataan bobot total potongan komersial karkas sapi Sumba Ongole yang dihasilkan pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak terhadap bobot total potongan komersial karkas sapi Sumba Ongole tidak berbeda. Rataan bobot potongan komersial karkas (retail cut) sapi Sumba Ongole pada ketiga macam ransum disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Bobot Potongan Komersial Karkas Sapi Sumba Ongole (SO) Perlakuan Potongan Karkas (Kg) R1 R2 R3 Topside 15,98 ± 0,53 15,02 ± 0,99 15,06 ± 1,21 Silverside 14,64 ± 0,55 14,12 ± 0,80 14,58 ± 0,94 Rump 9,84a ± 0,84 11,14bc ± 0,60 11,34cb ± 0,70 Eyeround 2,12 ± 0,27 1,90 ± 0,26 1,98 ± 0,37 Chuck 8,09a ± 0,90 10,20cb ± 0,75 9,44bc ± 0,77 Blade 10,50 ± 2,67 11,20 ± 1,03 13,60 ± 2,70 Brisket 10,90 ± 0,89 12,20 ± 0,51 9,88 ± 2,94 Knuckle 9,36cb ± 0,45 8,48ba ± 0,4 7,10ab ± 2,08 Striploin 4,64a ± 0,58 7,00cb ± 0,31 6,46bc ± 0,78 Tenderloin 2,05a ± 0,23 3,36cb ± 0,27 2,86bc ± 0,93 Cuberoll 5,35 ± 0,58 6,34 ± 0,28 5,88 ± 1,44 Shin/shank 10,52a ± 1,13 12,26bc ± 0,56 12,64cb ± 0,68 Chuck tender 2,05 ± 0,30 2,34 ± 0,24 1,99 ± 0,57 Flank 4,92c ± 1,24 3,57ab ± 0,37 3,91ba ± 0,40
Keterangan : Nilai dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah, R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi, R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
Sapi Sumba Ongole (SO) yang diberi perlakuan pakan R3 mempunyai rataan bobot topside, silverside, eyeround, blade, brisket, cuberoll dan chuck tender yang tidak berbeda dengan perlakuan pakan R1 dan R2. Rataan bobot shin/shank, tenderloin, striploin, knuckle, chuck, rump dan ekor sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R3 dibandingkan dengan perlakuan pakan R1 dan R2 menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal tersebut diduga disebabkan oleh pemotongan daging yang tidak sesuai dengan batas potongan komersial karkas yang dilakukan oleh penjual daging. Selain itu, adanya perbedaan bobot potongan komersial karkas juga disebabkan oleh adanya perbedaan bobot karkas di antara bobot potong. Menurut Berg dan Butterfield (1976), karkas sapi yang lebih berat akan mempunyai beberapa bagian karkas yang lebih berat pula. Adanya variasi potongan-potongan karkas ini,
dapat pula disebabkan oleh variasi bobot komponen penyusunnya, termasuk ketebalan lemak subkutan.
Sapi Sumba Ongole (SO) yang diberi perlakuan pakan R3 mempunyai rump dan shin/shank yang lebih berat dibandingkan dengan sapi SO yang diberi perlakuan pakan R1 dan R2. Sebaliknya sapi Sumba Ongole (SO) yang diberi perlakuan pakan R3 mempunyai knuckle dan ekor yang paling ringan dibandingkan dengan sapi SO yang diberi perlakuan pakan R1 dan R2. Sapi SO yang diberi pakan R1 menghasilkan rump, chuck, striploin, tenderloin dan shin/shank yang paling ringan dibandingkan perlakuan pakan lainnya.
Komponen Non Karkas
Rataan bobot komponen non karkas sapi Sumba Ongole yang diberi perlakuan pakan R1, R2 dan R3 disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rataan Bobot Komponen Non Karkas Sapi Sumba Ongole (SO) Perlakuan Komponen Non Karkas (Kg) R1 R2 R3 Kulit 33,00 ± 2,91 29,80 ± 1,30 30,60 ± 1,51 Kepala 19,00 ± 1,27 18,20 ± 0,44 18,40 ± 0,54 Kaki 11,04 ± 5,06 10,00 ± 1,00 9,70 ± 1,20 Ekor 3,42c ± 0,27 2,88ba ± 0,13 2,80ab ± 0,15 Usus 7,90c ± 1,04 4,10ab ± 0,74 4,12ba 0,79 Lambung 9,44 ± 1,25 10,40 ± 0,54 9,46 ± 1,73 Hati 5,26 ± 0,52 4,92 ± 0,67 4,66 ± 0,74 Jantung 1,34 ± 0,13 1,34 ± 0,11 1,75 ± 0,98 Paru-paru 2,60 ± 0,51 2,42 ± 0,25 2,42 ± 0,25 Limpa 1,11 ± 0,34 0,84 ± 0,11 0,86 ± 0,12 Ginjal 0,97 ± 0,25 0,92 ± 0,17 0,80 ± 0,12 Organ reproduksi 1,36 ± 0,13 1,28 ± 0,08 1,22 ± 0,04 Lemak trim 10,46 ± 3,45 9,80 ± 0,83 10,30 ± 1,39 Tulang 26,80 ± 2,58 24,30 ± 1,20 24,50 ± 2,12
Keterangan : Nilai dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah, R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi, R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
Bobot total komponen non karkas sapi Sumba Ongole yang dihasilkan pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak terhadap bobot total komponen non karkas sapi Sumba Ongole tidak berbeda. Rataan bobot kulit, kepala, kaki, lambung, hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, organ reproduksi, lemak trim dan tulang tidak menunjukkan perbedaaan yang nyata.
Rataan bobot ekor dan usus sapi Sumba Ongole yang diberi pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan persentase karkas antar perlakuan.
Kualitas Fisik Daging
Rataan nilai kualitas daging sapi Sumba Ongole (SO) yang meliputi nilai pH, keempukan, susut masak, persen air bebas, warna daging, warna lemak dan skor marbling disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Rataan Nilai Kualitas Fisik Daging
Perlakuan Pakan Variabel R1 R2 R3 Nilai pH 5,87 ± 0,18 5,70 ± 0,03 5,68 ± 0,17 Keempukan (kg/cm2) 7,32cb ± 2,42 3,56a ± 0,38 7,15bc ± 1,72 Susut masak (%) 30,69a ± 1,11 33,85bc ± 1,93 37,49cb ± 4,13 Persen air bebas (%) 23,23 ± 13,16 24,73 ± 13,00 24,73 ± 10,70 Warna daging 4,00 ± 1,58 4,40 ± 1,67 2,13 ± 1,16 Warna lemak 2,53 ± 0,60 2,59 ± 0,54 2,53 ± 0,68 Skor marbling 2,39 ± 0,68 2,46 ± 0,64 2,53 ± 0,44
Keterangan : Nilai dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah, R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi, R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
pH daging
Nilai pH daging yang normal adalah antara 5,4 sampai 5,8. Stress sebelum pemotongan, pemberian obat-obatan, macam daging, stimulasi listrik dan aktivitas enzim dapat mempengaruhi variasi nilai pH daging (Lawrie, 1995). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan pakan yang mengandung probiotik,
kunyit dan temulawak terhadap nilai pH tidak berbeda nyata. Rataan nilai pH daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah sebesar 5,87 ± 0,18; 5,70 ± 0,03 dan 5,68 ± 0,17. Rataan nilai pH daging sapi Sumba Ongole pada ketiga pakan perlakuan tersebut masih berada pada kisaran pH normal. Abu Bakar et al. (2001) menyatakan bahwa perlakuan pakan yang mengandung probiotik pada sapi Peranakan Ongole tidak berpengaruh nyata terhadap pH daging. Nilai pH daging yang masih diatas pH isoelektrik protein daging disebabkan karena pH daging pada fase pre-rigor masih cukup tinggi untuk berlangsungnya aktivitas enzim-enzim glikolitik atau dengan kata lain masih terdapat cadangan glikogen yang belum diubah menjadi asam laktat. pH daging berhubungan erat dengan daya mengikat air, juiceness, susut masak, keempukan serta warna daging.
Daya Mengikat Air (DMA)
Menurut Soeparno (1998), ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya mengikat air daging yaitu bangsa, rigormortis, temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas atau daging, tipe dan lokasi otot, fungsi otot, umur, pakan, lemak intramuskular atau marbling dan pH.
Hasil analisis ragam terhadap persen air bebas daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Rataan nilai persen air bebas daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah sebesar 23,23 ± 13,16; 24,73 ± 13,00 dan 24,73 ± 10,70%. Hasil ini disebabkan nilai pH dan skor marbling yang juga tidak berbeda nyata. Menurut Soeparno (1998), DMA disamping dipengaruhi oleh lemak intramuskular, juga dipengaruhi oleh pH daging. DMA menurun dari pH tinggi sekitar 7-10 sampai pH titik isoelektrik protein daging antara 5,0-5,1. Pada pH isoelektrik ini jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif. Nilai pH diatas titik isoelektrik, menyebabkan dibebaskannya sejumlah muatan positif dan terdapat pula surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian juga untuk pH yang lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, terdapat surplus muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul air. Jadi, pada pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging DMA akan meningkat. Kemampuan daging untuk
menahan air merupakan suatu sifat penting karena dengan menahan air yang tinggi, secara umum daging tersebut mempunyai kualitas yang baik.
Keempukan
Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Lawrie, 1995). Hasil analisis ragam terhadap nilai keempukan daging sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R3 dibandingkan dengan perlakuan pakan R1 dan R2 menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Rataan nilai keempukan daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1 sebesar 7,32 ± 2,42 kg/cm2; R2 sebesar 3,56 ± 0,38 kg/cm2 dan R3 sebesar 7,15 ± 1,72 kg/cm2. Keempukan dan tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas ternak, tipe ternak dan lokasi otot ternak. Keempukan daging yang berbeda diantara perlakuan pakan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan tekstur daging. Tekstur daging yang relatif lebih halus akan menghasilkan daging yang lebih empuk (Lawrie, 1995). Selain itu, Soeparno (1998), menjelaskan bahwa keempukan daging dapat bervariasi diantara spesies, bangsa ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas diantara otot dan pada otot yang sama. Tingkat keempukan daging lebih banyak dipengaruhi oleh umur ternak. Sapi Sumba Ongole yang digunakan dalam penelitian ini rata-rata berumur sekitar 2 – 2 ½ tahun. Sapi SO yang diberi pakan R2 menghasilkan rataan nilai keempukan yang paling rendah dibandingkan perlakuan pakan lainnya.
Susut Masak
Soeparno (1998) menyatakan bahwa selama proses pemasakan, daging akan mengalami penyusutan berat atau biasa disebut susut masak atau cooking loss. Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi suhu pemasakan dan semakin lama waktu pemanasan menyebabkan makin tinggi air yang hilang. susut masak merupakan indikator terhadap nilai nutrisi daging dan berhubungan dengan banyaknya jumlah air yang terikat didalam sel diantara serabut otot. Daging yang mempunyai nilai susut masak lebih rendah akan mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan dengan daging yang mempunyai nilai susut masak lebih tinggi. Daging dengan susut masak tinggi, maka kehilangan nutrisinya juga semakin banyak.
Nilai susut masak daging sapi Sumba Ongole yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Hasil analisis ragam nilai susut masak daging sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R3 dibandingkan dengan perlakuan pakan R2 menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Rataan nilai susut masak daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1 sebesar 30,69 ± 1,11%; R2 sebesar 33,85 ± 1,93% dan R3 sebesar 37,49 ± 4,13%. Susut masak daging yang berbeda diantara perlakuan pakan R1 dan R3 diduga karena lemak daging yang terbentuk. Otot yang mempunyai lemak intramuskular tinggi akan mempunyai kapasitas menahan air yang tinggi pula sehingga pada waktu dimasak kadar air yang hilang sedikit. Soeparno (1998) menyatakan bahwa lemak intramuskular menghambat atau mengurangi cairan daging yang hilang selama pemasakan meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskular lebih banyak akan kehilangan lemak lebih banyak pula.
Warna Daging
Warna daging yang dihasilkan pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Warna daging antara sapi Sumba Ongole yang diberi pakan R1, R2 dan R3 menunjukkan hasil yang tidak berbeda. Rataan warna daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 mencapai nilai sebesar 4 ± 1,58; 4,40 ± 1,67 dan 2,13 ± 1,16. Faktor yang paling menentukan warna daging adalah konsentrasi pigmen daging berupa mioglobin. Konsentrasi mioglobin berbeda antar umur, jenis kelamin, spesies dan bangsa hewan serta lokasi otot daging. Warna daging lebih dipengaruhi oleh umur dan tingkat kedewasaan ternak. Sapi Sumba Ongole yang digunakan dalam penelitian ini rata-rata berumur sekitar 2 – 2 ½ tahun. Pada umumnya makin bertambah umur ternak, konsentrasi mioglobin makin meningkat walaupun tidak konstan. Bertambahnya tingkat kedewasaan pada sapi akan menyebabkan perubahan warna daging dari merah muda menjadi merah gelap (Forrest et al., 1975).
Warna Lemak
Warna lemak juga tidak dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Warna lemak antara sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R1, R2 dan R3 menunjukkan hasil yang tidak berbeda. Rataan warna daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah 2,53 ± 0,60; 2,59 ± 0,54 dan
2,53 ± 0,68. Hasil ini disebabkan rendahnya taraf penambahan, cara penambahannya pada pakan maupun cara pemberian probiotik dan suplemen herbal berupa kunyit dan temulawak. Warna lemak cenderung dipengaruhi oleh pakan. Jika pakan yang diberikan lebih banyak serat (hijauan) dibandingkan dengan pemberian konsentrat maka warna lemak akan cenderung lebih kuning, hal ini disebabkan karena kandungan karoten yang terdapat pada hijauan. Warna lemak yang banyak disukai konsumen yaitu lemak dengan warna putih. Warna lemak dengan rataan tersebut masih tergolong warna lemak yang disukai (putih kekuningan).
Skor Marbling
Lemak marbling atau yang biasa disebut lemak intramuskular terdapat didalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot. Lemak marbling merupakan jaringan lemak yang tumbuh paling akhir setelah deposisi lemak visceral, lemak penyelubung ginjal dan lemak subkutan sudah terbentuk. Lemak marbling termasuk faktor yang ikut menentukan kualitas karkas dan mempengaruhi warna daging (hue) menjadi lebih terang, tetapi tidak mempengaruhi mioglobin atau hemoglobin. Lemak marbling mempengaruhi kekompakan atau kekerasan daging dingin. Daging dingin yang lebih banyak mengandung marbling akan menjadi lebih kompak atau kenyal, karena lemak marbling tersebut akan memadat selama pendinginan (Soeparno, 1998).
Skor marbling pada penelitian ini tidak dipengaruhi oleh perbedaan ransum perlakuan. Skor marbling antara sapi Sumba Ongole yang diberi pakan perlakuan R1, R2 dan R3 dibandingkan dengan perlakuan pakan menunjukkan hasil yang tidak berbeda. Rataan nilai skor marbling daging sapi Sumba Ongole yang diberikan pakan perlakuan R1, R2 dan R3 adalah sebesar 2,39 ± 0,68; 2,46 ± 0,64 dan 2,53 ± 0,44. Keseragaman respon ternak dalam hal skor marbling daging sapi Sumba Ongole tersebut disebabkan lemak daging yang terbentuk tidak berbeda nyata. Nilai skor marbling ditentukan oleh banyaknya energi dari sebagian besar lemak didalam tubuh ternak yang tersimpan didalam depot lemak. Deposisi lemak intramuskular berbeda antar spesies, jenis kelamin, umur dan otot ternak. Pada umumnya, penurunan aktivitas otot akan meningkatkan deposisi lemak didalam jaringan otot bila faktor nutrisi mempunyai pengaruh yang konstan (Soeparno, 1998).
Penilaian Organoleptik
Uji organoleptik (hedonik) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Pada penelitian ini dilakukan uji hedonik terhadap keempukan, juiceness dan flavor daging sapi Sumba Ongole yang diberi pakan yang mengandung probiotik, kunyit dan temulawak. Data nilai rataan dan nilai modus uji hedonik terhadap keempukan, juiceness dan flavor dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Nilai Rataan Uji Hedonik terhadap Keempukan, Juiceness dan Flavor Daging Sapi Sumba Ongole
Perlakuan Variabel R1 R2 R3 Keempukan 2,60 ± 0,80 3,07 ± 0,67 2,43 ± 0,86 Juiceness 2,73 ± 0,68 2,86 ± 0,61 2,55 ± 0,67 Flavor 2,80 ± 0,56 2,93 ± 0,64 2,78 ± 0,72
Keterangan : Nilai dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
R1 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah, R2 = amoniasi + konsentrat kualitas tinggi, R3 = amoniasi + konsentrat kualitas rendah + (probiotik + kunyit + temulawak)
Tabel 11. Nilai Modus Uji Hedonik terhadap Keempukan, Juiceness dan Flavor Daging Sapi Sumba Ongole
Perlakuan Variabel R1 R2 R3 Keempukan 2 3 2 Juiceness 3 3 3 Flavor 3 3 3 Keterangan :
1. sangat tidak suka 3. suka
2. tidak suka 4. sangat suka
Keempukan
Soeparno (1998) mengemukakan bahwa sifat keempukan daging diartikan sebagai kemudahan untuk mengunyah daging yang sudah dimasak, tanpa kehilangan sifat jaringan yang layak. Keempukan daging merupakan hal yang penting dalam penentuan kualitas daging, karena berpengaruh terhadap cita rasa dan pada saat pengunyahan. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging
menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal