Data didapatkan dari kuisioner yang diberikan kepada peternak dan observasi lapangan yang dilakukan oleh peneliti. Menjelaskan keadaan umum peternakan dan wilayah peternakan yang dimungkinkan dapat mempengaruhi subjek yang diteliti.
Lingkungan yang optimum diperlukan ternak untuk hidup, berproduksi maupun reproduksi. Apabila suhu lingkungan terlalu ekstrim di luar batas toleransi maka ternak akan mengalami stress sehingga menurunkan produktivitas ternak. Suhu optimum untuk kerbau berkisar antara 15-25°C dengan kelembaban 60%-70% (Yurleni 2000). Penelitian lain menunjukkan hasil yang serupa bahwa zona nyaman untuk kerbau berkisar 15.5-21°C dengan curah hujan 500-2,000 mm/tahun.Pada lampiran 1 disajikan secara deskriptif ketiga daerah peternakan kerbau sungai di Sumatera Utara.
Sistem pemeliharaan di tiga peternakan masih bersifat tradisional, BPTU Siborong-borong mulai membenahi cara pemeliharaan kerbau dengan pencatatan, pengaturan pejantan, simulasi kawin suntik, penanaman rumput raja dan rumput gajah untuk hijauan pakan ternak.
Tercatat September 2013, susu segar kerbau sungai pada peternakan rakyat dijual dengan harga Rp. 10,000/liter kepada masyarakat. Pembeli merupakan suku Batak dan suku Karo untuk diolah menjadi dadih (tahu susu) dengan tujuan dijual di pasar atau untuk pesta. Dibeberapa daerah seperti Kecamatan Pancur batu, Lubuk pakam, Patumbak dan daerah lainnya di Sumatera Utara kerbau sungai ini disebut dengan nama sapi, nama ini telah melekat dikalangan masyarakat sekitar peternakan. Penggunaan nama ini membuat produk susu kerbau dikenal menjadi produk susu sapi yang menyebabkan penurunan nilai susu kerbau.
Pada peternakan rakyat, anak kerbau jantan biasanya dijual atau dipelihara untuk penggemukan dan akhirnya dijual. Anak kerbau jantan dari keturunan jantan yang bagus dan betina yang berproduksi baik biasanya dipelihara untuk
8
pejantan berikutnya. Tidak adanya pencatatan dan sedikitnya populasi kerbau sungai di Sumatera Utara membuat besarnya kejadian inbreeding.
Tercatat bahwa dibeberapa peternakan terjadi penurunan populasi kerbau sungai secara signifikan. Pada peternakan kerbau sungai di Lubuk pakam, tahun 2009 populasi mencapai lebih dari 200 ekor dan tahun 2013 hanya 108 ekor. Penurunan ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti kurangnya permintaan susu menyebabkan peternak harus menurunkan populasi kerbau untuk menurunkan biaya dan efektivitas produksi. Permintaan daging meningkat dengan peningkatan harga daging sehingga peternak berpikir lebih menguntungkan untuk menjual ternaknya daripada memelihara untuk diperah karena dengan populasi yang banyak tidak semua ternak dapat diperah.
Kualitas Susu
Karakterisasi merupakan kegiatan dalam rangka mengidentifikasi sifat-sifat penting yang bernilai ekonomis (Kusumo et al. 2002). Praktek tatalaksana dan kontrol kesehatan beragam dari satu tempat ke tempat lainnya ini menggambarkan perbedaan ketersediaan pakan dan tata cara budidayanya. Kecilnya perbedaan sifat yang ditemukan antar rumpun ternak sering menyulitkan dalam identifikasi perbedaan sifat-sifat. Adanya perbedaan kecil dalam identifikasi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Meskipun demikian, hal ini menambah khasanah ilmu pengetahuan dan kadang-kadang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Kegiatan karakteristik dilakukan yaitu dengan pengamatan kualitas susu berupa kualitas kimia (proksimat), asam amino dan asam lemak yang terdapat pada susu kerbau.
Usaha kerbau di Sumatera Utara sudah lama dilakukan dan banyak dipelihara oleh penduduk pedesaan, hanya saja untuk kerbau perah banyak pelihara oleh penduduk keturunan India, namun demikian cara pemeliharaan dan perawatan yang dilakukan masih bersifat tradisional. Data yang terperinci dan dapat dipercaya mengenai potensi produksi susu belum banyak diketahui. Demikian juga data tentang pakan kerbau perah belum banyak diteliti dan peternak hanya menyediakan pakan kerbau sesuai dengan ketersediaan. Di Sumatera Utara perbaikan mutu ternak kerbau yang berhubungan dengan produksi susu juga belum dilakukan.
Pemerahan dipeternak dilakukan dua kali sehari pada pagi dan sore hari, dan pada saat itulah kerbau di kandangkan dan diberi pakan konsentrat, setelah pemerahan selesai kerbau kembali dilepas ke ladang pengembalaan. Teknologi pascapanen susu masih tradisional dan pemerahan menggunakan tangan, untuk kebersihan kandang, peralatan kandang dan peralatan pascapanen juga tidak terlalu diperhatikan. Setelah pemerahan selesai, susu langsung dijual tanpa pengolahan terlebih dahulu.
Pengambilan data penelitian dimulai dengan proses pengambilan sampel susu kerbau di tiga lokasi peternakan kerbau di Kecamatan Lubuk Pakam
(Kabupaten Deli Serdang), Patumbak (Kabupaten Deli Serdang) dan Siborong-borong (Kabupaten Tapanuli Utara) yang berdasarkan informasi dari
Dinas Peternakan dan dari para Peneliti, daerah tersebut merupakan sentra peternakan kerbau yang biasa diperah untuk diambil susunya yang selanjutnya biasanya diolah menjadi produk susu kerbau seperti dadih.
9 Pelaksanaan penelitian dilanjutkan dengan pengumpulan sampel susu kerbau dari 10 ekor kerbau yang dipilih secara acak. Pemeriksaan kualitas susu kerbau, meliputi: berat jenis (BJ), kualitas kimia dan mikrobiologi. Pengujian kualitas susu kerbau meliputi kadar protein, kadar lemak, berat jenis, bahan kering tanpa lemak menurut AOAC (2005).
Dari rataan data yang telah dikumpulkan dan di analisa, terdapat perbedaan antara kualitas susu kerbau Sungai dari lokasi yang berbeda, perbedaan dapat dilihat pada Tabel 2. Terdapat perbedaan perhitungan analisis ragam di lokasi peternakan yang berbeda pada kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) dan kadar protein (P<0.05). Sedangkan untuk lemak, kadar abu (KA), Total plate count (TPC) dan berat jenis (BJ) tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dari penelitian yang dilakukan oleh Han et al. (2012) dengan rataan kadar bahan kering, lemak, protein dan berat jenis susu secara berurutan sebesar 16.39%-18.48%, 6.57%-7.97%, 4.59%-5.37% dan 1.0317-1.0380.
Tabel 2. Perbedaan kualitas susu kerbau Sungai di tiga lokasi di Sumatera Utara dan perbandingan dengan beberapa literatur
Komponen Susu Lokasi Peternakan Literatur Lain
Patumbak Lubuk Pakam Siborong- borong a b c
Kadar Air (%) 81.94±3.43ab 81.02±1.70b 82.66±1.19a 81.55 ±0.85 87.2 87.5
Lemak (%) 7.52±2.51ab 7.85±1.34b 7.19±0.99a 7.97 ±0.44 4.0 4.0
Protein (%) 4.53±0.53ab 4.98±0.29b 4.54±0.16a 4.36 ±0.23 3.4 3.3
BKTL (%) 10.55±1.14ab 11.13±0.65b 10.15±0.34a - 8.8 4.5
TPC (cfu/ml) 5.28 x 105 4.34 x 105 5.63 x 105 - - -
Berat Jenis 1.0366 1.0366 1.0358 1.033 1.036 1.000
Keterangan: Perbedaan huruf pada baris menyatakan terdapat perbedaan nyata pada taraf uji 5 % BKTL : Bahan Kering Tanpa Lemak, TPC: Total Plate Count. a: Susu kerbau Sungai (Mahmood and Sumaira 2010), b : Susu sapi (Pandey and Voskuil 2011), c : Susu sapi (Susilorini 2007).
Pada Tabel 2 juga menunjukkan bahwa kerbau sungai memiliki kadar berat kering lebih dari 16% jika dibandingkan dengan susu sapi yang hanya 12%-14%. Ditambah lagi, kadar lemak menunjukkan setidaknya 50% lebih tinggi (5%-10%) dari susu sapi (3%-5%) (Christie 1995, Barlowska et al. 2011). Sedangkan hasil penelitian kerbau di Italia, menunjukkan rataan produksi susu,
kadar protein dan lemak berurutan yaitu 7.61 kg, 4.69% dan 7.56% (Tiezzi et al. 2009), jumlah ini tidak berbeda jauh dengan yang dilaporkan oleh
Rosati et al. (2002) untuk populasi kerbau di Italia.
Dari Tabel 2 didapat bahwa susu kerbau memiliki rataan yang lebih tinggi daripada susu sapi pada kadar lemak, kadar protein dan bahan kering tanpa lemak.
Total Plate count (TPC) pada susu kerbau di tiga lokasi di Sumatera Utara memiliki rataan antara 4.34 x 105-5.63 x 105 cfu/ml. Menurut standar nasional Indonesia (SNI-1998) tentang keberadaan mikroba pada susu secara umum, standar nasional China (GB 19301-2003) untuk susu segar dan spesifikasi Eropa (EU Directive 92/46/EEC) untuk susu kerbau segar adalah 5 x 105 cfu/ml. Penyebab utama tingginya mikroba pada susu adalah kurangnya sanitasi atau kebersihan pada saat pemerahan, pengumpulan dan transportasi. Penelitian yang dilakukan oleh Supino et al. (2004) susu kerbau yang dipelihara secara tradisional di Italia memiliki total bakteri 5.23 x 105 cfu/ml.
10
Kadar Asam Lemak Susu
Lemak susu mengandung kurang lebih 400 asam lemak yang berbeda yang
membuat susu adalah sumber lemak alami yang paling lengkap (Jensen 1995, 2002, Parodi 2004). Banyak faktor yang berhubungan dengan
variasi dalam jumlah dan komposisi asam lemak dari lemak susu kerbau (Jensen 2002, Palmquist 1993). Hasil analisis asam lemak susu kerbau sungai ditiga lokasi berbeda di Sumatera Utara dengan menggunakan teknik Gas Chromatographic (GC) disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kerbau sungai
Komponen (% w/w dalam lemak susu) Lokasi Peternakan
P LP SB Rantai pendek (C4-C8) Kaproat, C6:0 0.62 0.64 0.45 Kaprilat, C8:0 0.26 0.31 0.20 Rantai sedang/medium (C10-C14) Kaprat, C10:0 0.48 0.56 0.38 Laurat, C12:0 2.37 1.84 0.77 Tridekonoat, C13:0 0.03 0.05 0.04 Miristat, C14:0 7.16 6.97 4.04 Rantai panjang (C15-C24) Pentadekonoat, C15:0 0.92 1.08 0.86 Palmitat, C16:0 24.52 22.98 25.59 Heptadekanoat, C17:0 0.61 0.55 0.52 Stearat, C18:0 10.90 8.77 10.80 Arachidat, C20:0 0.18 0.16 0.19 Heneikosanoat, C21:0 0.09 0.09 0.05 Behenat, C22:0 0.08 0.08 0.08 Trikosanoat, C23:0 0.06 0.07 0.05 Lignocerat, C24:0 0.07 0.07 0.07
Total asam lemak jenuh (SFA) 48.35 44.22 44.09
Miristoleinat, C14:1 0.41 0.62 0.23
Palmitoleinat, C16:1 1.57 2.03 1.29
Oleat, C18:1n9c 16.95 16.03 15.93
Eurat, C20:1 0.03 0.04 0.02
Nervonat, C24:1 0.02 0.07 0.01
Total asam lemak tak jenuh tunggal(MUFA) 18.98 18.79 17.48
Omega 3:
α-Linolenat, C18:3n3 (ALA) 0.25 0.10 0.19
Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic Acid, C20:5n3 (EPA) 0.05 0.05 0
Dokosaheksanoat, C22:6n3 (DHA) 0 0.03 0 Omega 6: Lenoleat, C18:2n6c (LA) 0.89 0.37 0.69 Cis-11,14-Eicosedienoic Acid, C20:2n6 0.05 0.06 0 Cis-8,11,14-Eicosetrienoic Acid, C20:3n6 0.02 0.03 0 Aracidonat, C20:4n6 (AA) 0.05 0.08 0
Total asam lemak tak jenuh ganda(PUFA) 1.31 0.72 0.88
Total asam lemak tak jenuh (UFA) 20.29 19.51 18.36
11 70.44 69.39 70.60 29.56 30.61 29.40 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 P LP SB T o ta l A sa m L em a k ( %) Lokasi Peternakan
Asam lemak jenuh (SFA) Asam lemak tak jenuh (UFA)
Asam lemak jenuh merupakan komponen utama dari lemak susu, konsentrasi tertinggi dari susu kerbau sungai adalah asam palmitat (C16:0) sebesar 22.98-25.59%, diikuti dengan stearic acid (C18:0) sebesar 8.77-10.90% dan asam miristat (C14:0) sebesar 4.04-7.16%. Nilai rataan untuk C16:0 dan C14:0 lebih rendah dari hasil yang dilaporkan oleh Tsankova and Dimov (2003) untuk lemak susu pada kerbau Murrah berurutan yaitu 14.90% dan 34.62%. Asam lemak rantai sedang seperti C12:0, C14:0 dan C16:0 merupakan asam lemak yang mempunyai efek dalam meningkatan konsentrasi kolesterol. Asam lemak rantai pendek seperti C18:0 dan rantai pendek lainnya (C6:0, C8:0, C10:0) mempunyai efek netral atau menurunkan konsentrasi kolesterol (Mihaylova and Peeva 2007). Perubahan asam lemak ini sangat penting bagi pertimbangan kesehatan karena C12:0, C14:0 dan C16:0 dapat mempengaruhi kadar kolesterol. Sedangkan untuk konsentrasi asam amino C18:0 sangat mudah berubah sepanjang tahun (Maijala 2000; Maniapane and Salter 1999; Mihaiu 2010). Perbedaan komposisi bruto asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik persentase asam lemak susu kerbau sungai di tiga daerah di Sumatera Utara. P: Patumbak, LP: Lubuk Pakam dan SB: Siborong-borong.
Total persentase asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh pada Gambar 2 tidak berbeda dengan yang dilaporkan oleh Lindmark-Mansson et al.
(2003) pada sapi Swedish, dengan perbandingan asam lemak jenuh sebesar 69.4% dan asam lemak tak jenuh sebesar 30.6%. Mihaylova and Peeva (2007) melaporkan asam lemak jenuh pada susu kerbau Murrah dapat mencapat rata-rata 72.15% dengan keragaman dari 64.92%-77.60%.
Asam lemak tak jenuh (UFA) sangat penting untuk kesehatan manusia, terbagi menjadi dua bagian yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Konsentrasi MUFA yang terbesar adalah asam oleat (C18:1n9c). Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi MUFA sebesar 15.93-16.95% sedikit lebih rendah dari yang dilaporkan oleh
12
Mihaylova and Peeva (2007) sebesar 18.79%. Lemak susu kerbau sangat sedikit mengandung PUFA, konsentrasi terbesar adalah Asam linoleat (C18:2n6c) sebesar 0.37-0.89%.
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids)
Hasil analisis asam lemak jenuh (SFA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa komposisi terbanyak terdapat pada komponen C12:0, C14:0, C18:0 dan C16:0. Proporsi asam lemak jenuh pada susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi (70:30, jenuh:tak jenuh), lemak susu kerbau mengandung proporsi asam butirat, asam palmitat dan asam stearat yang tinggi dan kandungan kaproat, kaprilat, asam kaprat dan laurat yang rendah daripada susu sapi. Tingginya proporsi asam lemak jenuh pada susu membuat titik didih pada susu lebih tinggi (Thomas 2008).
Pada Tabel 4 terlihat perbedaan antara kadar asam lemak yang terdapat pada susu kerbau sungai dengan susu sapi. Beberapa penelitian yang telah dilakukan berkaitan dengan usaha perubahan asam lemak melalui pakan yang diberikan (Mansoori et al. 2011). Terjadi peningkatan kadar asam palmitik (16:0) dengan penambahan suplemen minyak sawit, penambahan suplemen hasil samping minyak sawit ini banyak digunakan dalam pakan ternak dan mengandung sekitar 50% dari 16:0 yang meningkatkan kadar asam lemak 16:0 pada kadar lemak susu (Jenkins and McGuire 2006). Dengan ini dapat diketahui perbedaan dapat dikarenakan pakan yang diberikan berbeda.
Tabel 4. Perbedaan kadar asam lemak jenuh dengan beberapa pemberian suplemen pakan yang berbeda (% dalam lemak)
Komponen Kerbau Sungai* Susu Sapi a b Kaproat, C6:0 0.57 1.4 1.92 Kaprilat, C8:0 0.26 0.8 1.24 Kaprat, C10:0 0.47 1.7 2.31 Laurat, C12:0 1.66 1.7 2.92 Miristat, C14:0 6.06 5.9 10.35 Pentadekanoat, C15:0 0.95 0.9 0.82 Palmitat, C16:0 24.36 15.2 34.75 Stearat, C18:0 10.16 14.0 10.50
*) Hijauan lapangan dengan pemberian konsentrat berupa bungkil kelapa dan onggok ubi.
a
) Kalkulasi dari Barbano and Sherbon (1980) dengan pakan biji bunga matahari/kedelai (70/30); 1250 g minyak/hari.
b
) Minyak sawit, Schauff and Clark (1992)
Kerbau Sungai di Sumatera Utara masih belum memperhatikan kualitas pakan yang diberikan, beberapa peternak seperti di lokasi Patumbak masih memberikan pakan seadanya, konsentrat diberikan sesuai kesanggupan peternak, ternak kerbau lebih sering dilepas dilapangan dan hanya saat diperah dan malam hari kerbau tersebut dikandangkan. Peningkatan kualitas pakan dengan penambahan suplemen pakan memungkinkan peningkatan kadar asam lemak yang akan dihasilkan.
13
Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acids)
Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated fatty acids) dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated fatty acids). Seperti yang disajikan pada Tabel 3. terdapat dua jenis asam lemak tak tunggal yang komposisinya melebihi 1% dari total lemak susu yaitu asam palmitoleat (16:1) dan asam oleat (18:1n9c).
Asam lemak tak jenuh ganda sangat sedikit terdapat pada lemak susu seperti yang disajikan pada Tabel 3. Semua komponen yang dianalisis memiliki komposisi di bawah 1% dari total lemak susu. Hasil analisa asam lemak terdapat 3 jenis yang termasuk omega 3 dan 4 jenis yang termasuk omega 6. Asam lemak omega 3 dan omega 6 termasuk asam lemak esensial yang tidak bisa diproduksi di dalam tubuh, artinya berasal dari makanan yang diberikan, peningkatan mutu pakan ternak dapat meningkatkan kuantitas dari omega 3 dan omega 6 pada susu (Ketaren 1986).
Lemak pada susu kerbau memiliki karakteristik yang berbeda dengan susu sapi. Globula lemak pada susu kerbau memiliki diameter rata-rata 2.80 µm, lebih kecil dari susu sapi yang memiliki diameter rata-rata 3.0-5.0 µm. Pada susu kerbau, 91% dari globula lemak pada kisaran 2.1 µm sampai 4.0 µm dan besarnya berkorelasi positif terhadap proporsi asam lemak tak jenuh (Martini et al. 2003).
Asam Dokosaheksaenoat (22:6n3) atau disebut juga DHA terdapat pada susu kerbau sungai sebesar 0.03% dari total lemak susu di Lubuk Pakam. DHA merupakan komponen utama fosfolipid pada membran sel manusia, khususnya pada retina mata, sel-sel otak dan sperma. DHA diperlukan dalam mengoptimalkan pengembangan saraf dan fungsi retina mata yang normal (Jenny 1992).
Kadar Asam Amino Susu
Perubahan beberapa asam amino akan dapat merubah penampilan susu secara fisik dan kimia, tapi kemungkinan tidak berpengaruh terhadap perbedaan jumlah protein dalam susu (Lien et al. 1995; Ng-Kwai-Hang 1998). Sekitar 95% komponen protein susu disintesis dari asam amino dan 5% lainnya diserap dari darah. Komponen yang diserap dari darah yaitu serum albumin dan immunoglobulin (Edwards et al. 2009). Asam amino penyusun protein dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan dapat/tidaknya disintesis dalam tubuh yaitu asam amino esensial (tidak dapat disintesis) dan non-esensial (dapat disintesis dalam tubuh.
Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Dari hasil analisa dengan teknik HPLC, didapatkan kadar asam amino esensial susu kerbau sungai yang disajikan pada Tabel 5. Jenis-jenis asam amino esensial yang terdapat pada susu kerbau adalah lisina, metionina, fenilalanina, tirosina, treonina, isoleusina, valina, leusina dan histidina dengan nilai asam amino terendah adalah metionina sebesar 5 mg/g dan tertinggi adalah leusina sebesar 21 mg/g.
14
Tabel 5. Komposisi asam amino esensial dari kerbau sungai di Sumatera Utara Parameter Hasil (mg/g protein)
Lisina 17 Metionina 5 Fenilalanina 11 Tirosina 7 Treonina 11 Isoleusina 13 Valina 14 Leusina 21 Histidina 12
Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan asam amino esensial, akan tetapi tidak dapat menggantikan secara sempurna, misalnya tirosina dapat menghemat penggunaan fenilalanina (Muchtadi 2010).
Asam amino non-esensial
Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. Dari hasil analisa dengan teknik HPLC, didapatkan kadar asam amino non-esensial susu kerbau sungai yang disajikan pada Tabel 6. Asam-asam amino non-esensial pada susu kerbau adalah Alalina, asam glutamat, asam aspartat, serina, glisina dan arginina.
Tabel 6. Asam amino non-esensial susu kerbau sungai di Sumatera Utara Parameter Hasil (mg/g protein)
Alanina 7 Asam Glutamat 44 Asam Aspartat 17 Serina 11 Glisina 4 Arginina 4
Skor asam amino (SAA)
Skor asam amino (SAA) merupakan cara teoritis umum yang digunakan untuk mengetahui nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi, semakin tinggi nilai SAA, semakin tinggi kualitas protein dari bahan makanan. SAA menunjukkan. Angka SAA terendah disebut juga skor kimia (Chemical score) (Muchtadi 2010). Perhitungan SAA susu kerbau disajikan pada tabel 7.
15 Tabel 7. Skor asam amino susu kerbau sungai di Sumatera Utara
Asam Amino Esensial
Kadar Referensi (FAO/WHO/UNU)
(1983) Skor Asam Amino (%) Skor Kimia mg/g protein Histidina 12 15 80 80 Lisina 17 18 94 Fenilalanin + Tirosin 18 21 86 Treonina 11 11 100 Isoleusina 13 15 87 Valina 14 15 93 Leusina 21 21 100
Skor kimia digunakan untuk perhitungan PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) yang dikalikan dengan daya cerna protein sejati yang ditetapkan secara biologis (tikus percobaan) dan daya cerna protein sejati susu adalah sebesar 95% (FAO/WHO 1991). Pada Tabel 8. didapatkan skor asam amino terendah adalah histidin dengan skor 80%, yang berarti histidin adalah asam amino pembatas. Perhitungan PDCAAS susu kerbau sungai yang didapatkan adalah sebesar 76%, yang berarti 76% asam amino pada susu dapat tercerna dan diserap oleh tubuh. Tabel 8 disajikan skor kimia dan nilai PDCAAS dari beberapa jenis sumber protein hewani dan nabati.
Tabel 8. Skor kimia dari beberapa sumber protein Sumber Protein Skor kimia Daya cerna sejati
(%)
PDCAAS (Skor kimia x daya cerna sejati/100)
Daging sapi 71 100 71.0 Hati sapi 70 97 67.9 Putih telur 69 100 69.0 Beras putih 44 78 34.3 Gandum 37 91 33.7 Jagung 28 94 26.3 Susu manusia 86 95 81.7 Sumber: Boutrif (1991)
Data dari Tabel 8 diketahui bahwa susu kerbau (76.0%) memiliki nilai PDCAAS lebih rendah daripada susu manusia (81.7%) namun lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai PDCAAS daging sapi (71.0%) dan putih telur (69.0%). Sumber protein nabati memiliki nilai PDCAAS lebih rendah dibandingkan protein hewani seperti beras putih yang memiliki nilai PDCAAS sebesar 34.3%.
Karakteristik Keju Mozarella
Komposisi Kimia Susu untuk Bahan Keju Mozarella
Perbedaan komposisi susu dari ketiga peternakan ditampilkan pada Tabel 9. didapatkan perbedaan signifikan pada kadar air dan lemak antara lokasi peternakan (P<0.05). Lemak susu dipengaruhi oleh perbedaan jumlah dan nutrisi pakan yang diberikan (Palmquist et al. 1993). Sedangkan penelitian lain menyatakan bahwa tidak ada perubahan yang signifikan pada kadar protein susu
16
untuk penambahan konsentrat 0 sampai 3.6 kg (Walker et al. 2001), sehingga perbedaan konsentrat pada ketiga peternakan rakyat hanya mempengaruhi kadar lemak dan kadar air secara signifikan.
Tabel 9. Rataan komposisi kimia susu kerbau sungai di Sumatera Utara sebagai bahan baku keju Mozarella
Komponen Susu Lokasi Peternakan
a
Rataan
Patumbak Lubuk Pakam Siborong- borong
Kadar Air (%) 82.12±0.16a 83.48±0.32b 84.30±0.13c 83.3±1.10
Lemak (%) 9.40±1.51b 7.91 ±0.82b 6.01±0.44a 7.77±1.70
Protein (%) 3.93±0.30a 3.78±0.33a 3.36±0.21a 3.69±0.29
Bahan Kering (%) 17.88±0.16a 16.53±0.32b 15.70±0.13c 16.7±1.10
BKTL (%) 8.49±0.97c 8.62±0.66b 9.70±0.18a 8.93±0.66
Abu (%) 0.50±0.00a 0.50±0.00a 0.50±0.00a 0.05±0.00
pH 6.5 ±0.05a 6.7 ±0.05b 6.7 ±0.05b 6.6 ±0.08
a
Angka-angka pada baris yang sama diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan nyata pada taraf uji 5% (Uji selang berganda Duncan)
BKTL: Bahan Kering Tanpa Lemak
Susu terbaik dari ketiga lokasi penelitian adalah susu kerbau sungai dari Patumbak karena memiliki kadar air terendah yaitu 82.12 ± 0.16% , kadar lemak dan protein tertinggi masing-masing 9.40 ± 0.81 % dan 3.93 ± 0.30%. Komposisi susu kerbau lebih tinggi dibandingkan susu sapi memiliki kadar air sebesar 86%-88% (Barlowska et al. 2011). Kadar air yang tinggi menunjukkan bahan kering yang rendah, tingginya bahan kering dapat menghasilkan keju Mozarella yang lebih banyak karena memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi.
Rendemen
pH susu, dadih serta jumlah whey, pH dadih dan keju selama proses pengolahan keju Mozarella disajikan pada Tabel 10. Hasil pada pengolahan keju Mozarella menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada pH susu, dadih, pH dadih, keju dan rendemen yang dihasilkan (P<0.05). Rendemen keju tertinggi yang dihasilkan yaitu 11.17 % dan terendah 10.46%. Besarnya rendemen keju yang dihasilkan masih diatas penelitian yang dilakukan pada susu sapi oleh Metzger et al. (2000) yaitu 6.91%-7.45 % dan penelitian Rudan et al. (1999) yaitu 6.59%-9.20%, sedangkan rendemen yang dihasilkan oleh Rehman et al. (2003) yaitu sebesar 10.34%.
Tabel 10. pH Susu, pH dadih, keju dan rendemen keju Mozarella
Lokasi Komponen
a
pH Susu pH Dadih Keju (g) Rendemen (%) Patumbak 6.5±0.05a 5.00±0.12a 418.3±44.18a 10.46a Lubuk Pakam 6.7±0.05b 5.20±0.08b 459.9±22.92b 11.50b Siborong-borong 6.7±0.05b 5.20±0.08b 446.6±28.23b 11.17b
a
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan nyata pada taraf uji 5% (Uji selang berganda Duncan)
Bahan kering (Total solid) susu kerbau sungai pada penelitian ini mencapai sekitar 15.70 %-17.88 %, akan tetapi rendemen masih belum mencapai
17 titik efisiensi karena banyaknya bahan yang terbuang. Rendahnya rendemen dapat disebabkan hilangnya lemak bersama whey yang disebabkan rendahnya pH dan proses pemanasan yang terjadi pada saat pembuatan keju Mozarella. Penambahan asam sitrat pada penelitian ini menurunkan pH susu sampai 5.0 pada susu Patumbak dan menurunkan pH sampai 5.2 pada susu Lubuk Pakam dan Siborong-borong. Fox et al. (2000) menyatakan pH yang terlalu rendah atau terlalu tinggi yang membuat dadih yang dihasilkan lembek dan rapuh sehingga lemak dan kasein hilang bersama whey. Jana and Mandal (2011) menyatakan dengan perbedaan pH whey 6.2, 5.9 dan 5.3, konsentrasi abu dan phospor pada keju menurun dengan turunnya pH whey, namun pH 5.3 merupakan yang terbaik jika dilihat dari rendemen dan kalsium yang dihasilkan.
pH pada keju Patumbak berada pada kadar terendah dan menghasilkan rendemen yang lebih rendah (10.46%). Merzger et al. (2000) melaporkan bahwa terjadi penurunan rendemen yang dihasilkan sebanyak 2.5% dengan penurunan pH sebesar 0.2.
Kimia keju
Komposisi kimia keju (Tabel 11) memperlihatkan perbedaan signifikan pada kadar lemak, protein dan kadar abu (P<0.05), namun tidak ada perbedaan signifikan pada kadar air (P>0.05). Kadar lemak tertinggi terdapat pada Lubuk Pakam yaitu 10.13 ± 2.36%, sedangkan Patumbak memiliki kadar lemak sangat rendah yaitu 3.79 ± 0.99%, rendahnya kadar lemak pada keju disebabkan oleh banyaknya lemak yang terbuang di whey pada saat koagulasi dan pada pemuluran dengan air panas.
Tabel 11. Rataan komposisi kimia keju Mozarella dari susu kerbau sungai
Komponen Keju Lokasi Peternakan
a
Rataan
Patumbak Lubuk Pakam Siborong- borong
Kadar Air (%) 50.44 ± 1.31a 49.72 ± 0.67a 48.97 ± 2.82a 49.71 ± 0.74
Kadar Lemak (%) 3.79 ± 0.99a 10.13 ± 2.36b 8.92 ± 5.21b 7.61 ± 3.36
Kadar Protein (%) 29.07 ± 1.64b 26.24 ± 2.01a 24.88 ± 2.52a 26.73 ± 2.14
Bahan Kering (%) 49.56 ± 1.31a 50.28 ± 0.67a 51.04 ± 2.82a 50.29 ± 0.74
Lemak dalam
Bahan Kering (%) 7.70 ± 2.20a 20.15 ± 4.68b 17.07 ± 9.31b 14.97 ± 6.48
Abu (%) 2.38 ± 0.28b 1.96 ± 0.30a 1.76 ± 0.22a 2.03 ± 0.32
pH 5.00 ± 0.12a 5.20 ± 0.08b 5.20 ± 0.08b 5.13 ± 0.12
a
Angka-angka pada baris yang sama diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan nyata pada taraf uji 5% (Uji selang berganda Duncan)
Standar keju Mozarella menurut USDA (2005) dan McMahon (2006) ditampilkan pada Tabel 12. Kadar air keju Mozarella pada penelitian sesuai