Pati ubi jalar merupakan tepung hasil ekstraksi zat pati ubi jalar yang telah dikeringkan dan digiling sampai tingkat kehalusan tertentu. Secara garis besar, proses pembuatan pati ubi jalar dibagi menjadi lima tahap, yaitu penghancuran/penggilingan ubi jalar menjadi slurry, ekstraksi dan pemisahan pati dari ampas, pengendapan pati, pengeringan, dan penggilingan serta pengayakan pati kasar sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar dari varietas Sukuh, Cangkuang, AC dan Sawentar. Alasan digunakannya keempat varietas tersebut adalah karena keempat varietas tersebut memiliki daging umbi berwarna putih atau mendekati warna putih, sehingga diharapkan diperoleh produk berupa pati berwarna putih bersih. Keterangan tentang keempat varietas tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Rendemen pati dihitung dari pati yang dihasilkan dibagi berat ubi jalar yang telah dicuci. Rendemen pati yang dihasilkan adalah 10.52% untuk ubi jalar AC dan 11.95% untuk ubi jalar Sawentar. Sedangkan, untuk varietas Sukuh dan Cangkuang, rendemen pati tidak diketahui, karena sampel didapat dalam bentuk pati. Moorthy (2004) menyebutkan bahwa secara umum, umbi ubi jalar memiliki kandungan pati sebesar ±20%. Namun, hasil rendemen pati berada di bawah nilai tersebut, karena pada proses pembuatan pati, pati tidak terekstrak sempurna, karena proses tersebut tidak sepenuhnya dapat menghancurkan matriks tumbuhan
11 yang mengandung pati, sehingga terdapat kandungan pati yang terperangkap dalam sel tumbuhan tersebut (Pangestuti 2010).
Tabel 1. Varietas ubi yang digunakan Varietas Hasil umbi (t/ha) Umur Panen (bulan) Warna Daging
Umbi Sifat Khusus
Sukuh 25-30 4 – 4.5 Putih
Agak tahan hama boleng dan penggulung daun, tahan kudis dan bercak daun. Cangkuang 30-31 4- 4.5 Putih
kekuningan
Tahan hama lanas dan tahan penyakit kudis.
AC 15-25 3-4
Putih
Kekuningan / Krem
Cukup tahan hama boleng dan penggulung daun
Sawentar 25 -30 6 Krem Agak tahan penyakit kudis dan agak peka hama boleng Sumber: Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (2012)
Pada proses pembuatan pati, digunakan larutan sulfit sebagai bahan anti-browning dengan konsentrasi 0.1%. Perbandingan antara larutan sulfit yang digunakan dengan hasil parutan ubi adalah 4:1. Tujuan penambahan larutan tersebut dalam pemarutan adalah untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang merusak warna ubi. Konsentrasi sulfit sebesar 0.1% ini digunakan karena dibandingkan konsentrasi lain, konsentrasi sulfit 0.1% memberikan nilai β-karoten paling besar pada ubi jalar (Padmaningrum dan Utomo 2007), sehingga dianggap konsentrasi tersebut tidak merusak kandungan gizi pada produk pati. Secara visual, pati yang dihasilkan dari empat varietas memiliki warna putih, namun cenderung kusam jika dibandingkan dengan produk pati yang banyak beredar di pasaran seperti tapioka. Hal ini disebabkan oleh pigmen alami yang terdapat pada ubi jalar, seperti beta karoten. Hasil penelitian Kadarisman dan Sulaeman (1992) menyebutkan bahwa pati ubi jalar masih dapat mengandung beta karoten sebesar 147-1632 RE, tergantung varietas ubi jalar yang diolah menjadi pati. Kadarisman dan Sulaeman (1992) menyebutkan bahwa pati ubi jalar memiliki nilai derajat putih sekitar 80%. Penampakan pati ubi jalar dari keempat varietas dapat dilihat pada Gambar 2.
Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1992), jenis ubi jalar mempengaruhi karakteristik pati ubi jalar yang dihasilkan. Oleh karena itu, penggunaan varietas yang berbeda dalam pembuatan pati ubi jalar diduga memberikan pengaruh yang cukup signifikan kepada sifat fisikokimia tepung pati ubi jalar yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dipelajari karakteristik fisikokimia tepung pati ubi jalar yang dibuat dari beberapa varietas ubi jalar, sehingga diharapkan dapat ditentukan varietas-varietas ubi jalar yang tepat dengan karakteristik fisikokimia pati yang sesuai untuk pengaplikasian produk pangan yang diinginkan. Karakteristik fisikokimia pati ubi jalar dari keempat varietas tersebut dibahas setelah ini.
12
Gambar 2. Pati ubi jalar dari keempat varietas
Kadar Air
Kadar air suatu produk menunjukkan persentasi kandungan air dalam suatu produk. Nilai kadar air produk menjadi penting dalam produk kering seperti produk pati, karena kadar air yang rendah adalah faktor utama yang mebuat produk pati awet. Proses pengeringan pada produk pati dapat mengurangi kadar air hingga menhambat terjadinya pertumbuhan mikroba. Syarat kadar air yang aman untuk produk sejenis tepung yaitu kurang dari 14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno 1981).
Kadar air produk pati dari keempat varietas ubi jalar berkisar antara 9.42±0.09 hingga 11.67±0.25 %bb. Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar air produk, dimana pati Cangkuang memiliki nilai tertinggi sebesar 11.67±0.25 %bb, sedangkan pati Sukuh dan AC memiliki nilai terendah, yaitu 9.42±0.09 % dan 9.47±0.38 %bb (Tabel 2).
Tabel 2. Kadar air pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Air (%)
Sukuh 9.42 ± 0.09a
Cangkuang 11.67 ± 0.25c
AC 9.47 ± 0.38a
Sawentar 10.39 ± 0.52b
a-e
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
13 Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pati keempat varietas masih memenuhi standar SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2011 untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana tertera bahwa kadar air maksimal untuk produk tersebut adalah 14%. Melihat perlakuan pengeringan yang relatif sama untuk semua varietas ubi jalar, maka perbedaan kadar air produk yang dihasilkan diduga dikarenakan kadar air bahan mentah dan derajat keterikatan air yang berbeda pada pati dari setiap varietas ubi jalar. Menurut Winarno (1992), air yang terdapat dalam bahan makanan umumnya dipakai istilah air terikat (bound water), dimana derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan.
Kadar Abu
Kadar abu pada produk pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan sebagai sisa dari pembakaran bahan organik yang ada pada bahan pangan (Fardiaz 1988). Kadar abu yang terdapat dalam produk sejenis tepung dapat berasal dari mineral yang secara alami terkandung didalam bahan pangan, serta dapat juga berasal dari kontaminasi dari tanah dan udara selama proses pengolahan. Kadar abu adalah salah satu syarat mutu yang tertera dalam SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2011 untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana tertera bahwa kadar abu maksimal adalah 0.5% untuk produk tersebut.
Salah satu alasan mengapa kadar abu menjadi penting adalah karena kandungan mineral dalam produk pati dapat mengubah karakter dari pati, terutama viskositas setelah dipanaskan. Mason (2009) menyebutkan bahwa garam mineral seperti natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat sedikit meningkatkan viskositas pasta pati, dan secara umum, garam-garam mineral mengurangi kemampuan gel pati untuk mengalami retrogradasi.
Kadar abu pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.24±0.02 hingga 0.32±0.03 %bk. Hal ini menunjukkan bahwa produk ini memenuhi standar SNI untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana kadar abu maksimum untuk produk ini adalah 0.5%
Tabel 3. Kadar abu pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Abu (% bk)
Sukuh 0.24 ± 0.02a Cangkuang 0.32 ± 0.03b
AC 0.29 ± 0.00b
Sawentar 0.29 ± 0.02b
a-b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar abu produk, dimana pati Cangkuang, AC dan Sawentar berada pada subset yang sama, sedangkan pati Sukuh memiliki nilai terendah, yaitu 0.24±0.02 %bk (Tabel 3). Perbedaan kadar abu dapat disebabkan karena kandungan mineral alami yang terdapat pada setiap varietas juga berbeda. Selain
14
itu, Kadarisman dan Sulaeman (1992) juga melaporkan bahwa perbedaan kandungan mineral pada umbi dapat disebabkan perbedaan kondisi tanah dan perawatan yang berbeda, seperti penambahan pupuk yang berbeda.
Kadar Protein
Kadar protein pati dari keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.42±0.05 hingga 0.61±0.01 %bk (Tabel 4). Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein produk, dimana pati Cangkuang memiliki nilai tertinggi sebesar 0.61±0.01 %bk, diikuti pati Sukuh, AC dan Sawentar yang berada pada subset yang sama.
Tabel 4. Kadar protein pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Protein (% bk)
Sukuh 0.43 ± 0.08a Cangkuang 0.61 ± 0.01b
AC 0.52 ± 0.07a
Sawentar 0.42 ± 0.06a
a-b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Hasil analisis kadar protein pati menunjukkan bahwa produk pati ubi jalar dari keempat varietas tersebut memiliki kadar protein yang rendah (<1%), namun untuk produk pati kadar protein hanya sebagai penanda nilai gizi dan tidak menjadi spesifikasi mutu seperti yang tertera dalam dalam SNI tentang syarat mutu produk sejenis, yakni tapioka. Hanya saja, komponen non-starch seperti protein dapat mempengaruhi sifat fungsional dari pati itu sendiri, dimana protein dapat menyelimuti granula pati (membentuk kompleks dengan amilosa) sehingga dapat menghambat pengembangan dan menyebabkan pati menjadi sukar tergelatinisasi (Kilara 2006). Mason (2009) juga menyebutkan bahwa protein dapat menurunkan kelarutan pati dan memperlama waktu pemasakan karena protein dapat bersaing dengan pati dalam mengikat air, namun dapat meningkatkan viskositas gel, karena partikel pati dapat mengisi jaringan protein, sehingga membuat gel menjadi lebih rigid.
Kadar Lemak
Dengan mengetahui kadar lemak dalam pati maka akan memudahkan tahap formulasi dalam pembuatan produk yang sangat tergantung pada proses gelatinisasi. Dalam kaitannya dengan produk, jika pengikatan air oleh granula pati ini terhambat oleh karena adanya kandungan lemak, dapat mengakibatkan gelatinisasi tidak maksimal dan tidak merata, sehingga tekstur produk akhir tidak seragam. Pada aplikasi pangan, lemak merupakan salah satu parameter yang perlu diperhatikan untuk pemanfaatan pati.
15 Tabel 5. Kadar lemak pada empat varietas pati ubi jalar
Varietas Kadar Lemak(%bk)
Sukuh 0.12 ± 0.02a
Cangkuang 0.42 ± 0.05b
AC 0.37 ± 0.03b
Sawentar 0.37 ± 0.04b
a-b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Kadar lemak pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.12±0.02 hingga 0.37±0.04 %bk (Tabel 5) dan berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein produk, dimana pati Cangkuang, AC, dan Sawentar memiliki nilai tertinggi, sedangkan pati Sukuh berada pada subset yang memiliki nilai terendah, yaitu 0.12±0.02 %bk. Hal ini menunjukkan bahwa secara umum, produk ini memiliki kadar lemak yang rendah (<1%). Kadar lemak, seperti halnya kadar protein, hanya sebagai penanda nilai gizi dan tidak menjadi spesifikasi mutu untuk produk pati ubi jalar seperti yang tertera dalam dalam SNI tentang syarat mutu produk sejenis yakni tapioka. Namun, komponen lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa dan dapat membentuk lapisan hidrofobik pada permukaan granula pati sehingga dapat meningkatka suhu gelatinisasi dan menurunkan kelarutan, karena lemak yang meyelimuti granula menghambat panas dan menghalangi interaksi granula pati dan air (Mason 2009).
Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna, yang terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselolosa (Fennema 2008). Serat kasar ditentukan dari residu setelah bahan diperlakukan dengan pencucian dengan asam kuat dan basa kuat. Kadar serat pada produk pati ubi jalar dapat meningkatkan nilai tambah produk, karena serat dikenal sebagai komponen yang memberikan efek positif bagi tubuh, terutama bagi pencernaan. Namun, di sisi lain, serat dapat mempengaruhi karakter fungsional dari produk pati. Mason (2009) menyebutkan bahwa selulosa dapat meningkatkan kemampuan gel pati untuk mengalami retrogradasi. Kadar serat kasar adalah salah satu syarat mutu yang tertera dalam SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2011 untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dimana tertera bahwa kadar serat kasar maksimal adalah 0.4%.
Kadar serat kasar dari produk pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 0.13±0.02 hingga 0.22±0.02 %bk (Tabel 6). Kisaran hasil tersebut menunjukkan bahwa keempat produk pati telah memenuhi syarat mutu kadar serat kasar berdasarkan SNI untuk produk sejenis, yaitu tapioka, yaitu maksimum 0.4%.
16
Tabel 6. Kadar serat kasar pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Serat Kasar (% bk)
Sukuh 0.14 ± 0.03a
Cangkuang 0.13 ± 0.02a
AC 0.21 ± 0.03b
Sawentar 0.22 ± 0.03b
a-b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Hasil analisis kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar serat kasar produk, dimana pati dari varietas Sawentar dan AC memiliki nilai tertinggi, sedangkan pati Cangkuang dan Sukuh memiliki nilai terendah. Perbedaan kandungan serat kasar pada produk pati diduga karena adanya perbedaan kandungan serat kasar pada tiap varietas ubi jalar. Kadarisman dan Sulaeman (1992) menyebutkan bahwa perbedaan kandungan serat pada umbi adalah karena perbedaan varietas dan kadar air umbi ketika pemanenan, dimana kadar air yang rendah pada umbi pada saat pemanenan dapat menyebabkan kandungan pati pada umbi berubah menjadi lignin dan selulosa.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi, seperti pati, pektin, selulosa dan lignin (Winarno 2002). Pada umumnya karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan perhitungan by difference, yaitu selisih berat antara keseluruhan zat dengan kadar air, lemak, protein dan abu dari bahan.
Tabel 7. Kadar karbohidrat pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Karbohidrat(%bk)
Sukuh 99.16 ± 0.09c
Cangkuang 96.12 ± 0.32a
AC 98.71 ± 0.41c
Sawentar 97.81 ± 0.49b
a-e
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Kadar serat kasar dari produk pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 96.12±0.32 hingga 99.16±0.09 %bk (Tabel 7). Hasil ANOVA (Lampiran 1), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar karbohidrat produk, dimana pati dari varietas Sukuh dan AC memiliki nilai tertinggi, sedangkan pati Cangkuang memiliki nilai terendah. Kisaran hasil tersebut menunjukkan bahwa keempat produk pati memiliki nilai karbohidrat
17 >95%. Hal ini wajar, mengingat produk pati ubi memang hasil ekstraksi pati yang notabene adalah zat karbohidrat.
Tapioka maupun pati dari sumber lainnya berpotensi untuk dijadikan salah satu pangan yang berkontribusi sebagai sumber karbohidrat yang menyumbang 4 kalori per g melalui pemanfaatannya pada berbagai pangan olahan. Menurut Copeland et al. (2009), pati berkontribusi 50-70% energi dalam pangan manusia, menyumbang langsung sumber glukosa yang esensial untuk otak dan sel darah merah untuk energi metabolisme.
Kadar Total Pati
Kadar total pati merupakan salah satu parameter mutu terpenting produk pati, baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Hal ini dikarenakan pati merupakan komponen utama yang diinginkan dari produk pati, dikarenakan produk pati sendiri merupakan hasil ekstraksi zat pati dari sumber pati itu sendiri.
Tabel 8. Kadar total pati pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Total Pati(%bk)
Sukuh 81.10 ± 0.19b
Cangkuang 82.42 ± 0.51c
AC 86.91 ± 0.57d
Sawentar 77.89 ± 0.48a
a-d
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Kadar total pati produk pati ubi berkisar antara 77.89±0.48 hingga 86.91±0.57 %bk (Tabel 8). Kisaran hasil tersebut menunjukkan bahwa keempat produk pati telah memenuhi syarat mutu kadar pati berdasarkan SNI untuk produk sejenis, yaitu tapioka, dengan nilai minimum 75 %. Hasil ANOVA (Lampiran 2) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar total pati produk, dimana pati varietas AC memiliki kadar pati tertinggi, dan pati varietas Sawentar memiliki nilai kadar pati terendah. Kadar pati yang berbeda antar varietas disebabkan oleh kadar pati pada ubi jalar yang berbeda pada tiap varietas. Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (2012) menyebutkan bahwa kadar pati pada ubi jalar di Indonesia berkisar di antara 16-33%. Walaupun bervariasi, hasil uji kadar pati masih sesuai dengan hasil yang didapat Kadarisman dan Sulaeman (1992), yang melaporkan kadar pati produk pati ubi jalar ada di kisaran 82%.
Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa dan amilopektin adalah dua komponen karbohidrat yang membentuk granula pati. Amilosa mempunyai struktur lurus yang dominan
dengan ikatan α -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai titik
percabangan dengan ikatan cabang, dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2002). Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam
18
perbandingan yang berbeda-beda, namun pada umumnya pati memiliki lebih banyak fraksi amilopektin daripada amilosa (Honestin 2007)
Tabel 9. Kadar amilosa dan amilopektin pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kadar Amilosa(%bk) Kadar Amilopektin(%bk)
Sukuh 8.36 ± 0.82a 72.73 ± 0.63b
Cangkuang 8.26 ± 0.47a 74.16 ± 0.04b
AC 8.77 ± 0.33a 78.14 ± 0.90c
Sawentar 8.34 ± 0.48a 69.55 ± 0.97a
a-c
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Kadar amilosa produk pati ubi berkisar antara 8.26±0.47 hingga 8.77±0.33 %bk (Tabel 9). Hasil ANOVA (Lampiran 2) menunjukkan bahwa varietas tidak berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar total pati produk. Hasil ini menunjukkan bahwa produk pati ubi jalar ini memiliki kadar amilosa yang cukup rendah, karena menurut Fennema (2008), kebanyakan pati alami (tidak dimodifikasi) mengandung sekitar 25% amilosa. Kadar amilosa sangat berpengaruh terhadap profil gelatinisasi pati, seperti semakin tinggi kadar amilosa, maka semakin tinggi suhu gelatinisasi, semakin rendah viskositas puncak produk, dan semakin memiliki kecenderungan untuk retrogradasi (Fennema 2008).
Kadar amilopektin pati keempat varietas ubi jalar berkisar antara 69.55±0.97 hingga 78.14±0.90 %bk (Tabel 9) dan berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 2), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein produk, dimana pati AC memiliki nilai tertinggi, yaitu 78.14±0.90 %bk sedangkan pati Sawentar berada pada subset yang memiliki nilai terendah, yaitu masing masing 69.55±0.97 %bk. Hasil ini sesuai dengan Fennema (2008) yang menyebutkan kebanyakan pati alami memiliki sekitar 75% kadar amilopektin. Semakin tinggi kadar amilopektin, umumnya semakin tinggi tingkat kejernihan gel yang terbentuk dari pati tersebut (Mason 2009)
Nilai pH
Nilai pH tapioka penting diperhatikan untuk aplikasi pada produk pangan, karena beberapa sifat fungsional pati dipengaruhi oleh pH. Menurut Mason (2009) ketika pH lingkungan berada diantara nilai 4-7, variasi dari pH hanya memberi efek kecil pada proses gelatinisasi pati. Namun, ketika pH lingkungan lebih kecil dari 3, granula pati mengalami swelling dan breakdown yang lebih cepat, dan bahkan dapat mengalami hidrolisis pada ikatan glikosidik pada suhu yang lebih tinggi. Sedangkan ketika berada di lingkungan yang memiliki pH sangat tinggi (pH>11), pati mengalami penurunan suhu gelatinisasi.
Nilai pH dari keempat varietas ubi jalar berkisar antara 5.18±0.02 hingga 7.30±0.03 (Tabel 10). Hasil analisis nilai pH dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan hasil ANOVA (Lampiran 2), diketahui bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap nilai pH produk, dimana pati Sawentar memiliki nilai tertinggi, sedangkan pati Cangkuang memiliki nilai terendah. Nilai pH sebagian varietas masih dalam kisaran normal (4<pH<7), kecuali varietas
19 Sawentar (7.30±0.03). Produk pati yang memiliki pH pada kisaran normal dianggap dapat membentuk gel yang baik.
Tabel 10. Nilai pH pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Nilai pH Sukuh 6.60 ± 0.01c Cangkuang 5.18 ± 0.02a AC 6.32 ± 0.01b Sawentar 7.30 ± 0.03d a-b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat dengan volume bahan, yang memiliki satuan g/ml. Densitas kamba juga menunjukkan porositas bahan, yaitu banyaknya rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan. Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan produk semakin ringkas atau padat. Bila densitas kamba rendah maka massa yang kecil dapat memenuhi ruang yang besar. Menurut Kadarisman dan Sulaeman (1992), densitas kamba dari produk pati ubi jalar berkisar diantara 0.38 - 0.59 g/ml.
Tabel 11. Densitas kamba pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Densitas Kamba(g/ml)
Sukuh 0.54 ± 0.00a
Cangkuang 0.55 ± 0.01a
AC 0.56 ± 0.00b
Sawentar 0.59 ± 0.00c
a-c
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Densitas kamba produk pati ubi jalar berkisar antara 0.54±0.00 hingga 0.59±0.00 g/ml (Tabel 11). Kisaran ini sesuai dengan kisaran nilai densitas kamba hasil penelitian Kadarisman dan Sulaeman (1992), yaitu 0.38 - 0.59 g/ml. Hasil ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap densitas kamba produk, dimana pati varietas Sawentar memiliki densitas kamba tertinggi, dan pati varietas Sukuh dan Cangkuang memiliki nilai densitas kamba terendah. Komponen lemak pada granula pati membentuk lapisan hidrofobik pada permukaan dan menyebabkan tapioka cenderung membentuk gumpalan atau kurang baur, sehingga terbentuk rongga apabila menempati suatu wadah (Pangestuti 2010).
20
Kehalusan
Nilai kehalusan adalah persentase lolosnya bahan makanan berbentuk butiran atau atau bubuk ketika melewati suatu ayakan yang telah ditentukan ukurannya. Semakin tinggi presentase lolos suatu bahan, maka semakin tinggi nilai kehalusan bahan untuk ukuran ayakan tersebut. Nilai kehalusan ini menjadi sangat penting untuk produk pati, karena semakin tinggi nilai kehalusan, maka produk pati ketika digunakan akan menghasilkan produk pangan yang seragam, karena semakin kecil atau halus suatu partikel, semakin mudah untuk mencampurnya dengan bahan lain dan membuat adonan yang homogen. Pengujian produk pati ubi jalar ini menggunakan ayakan 120 mesh untuk mengukur nilai kehalusan produk pati.
Tabel 12. Nilai kehalusan pada empat varietas pati ubi jalar Varietas Kehalusan (%) Sukuh 98.91 ± 0.61bc Cangkuang 97.41 ± 0.48a AC 97.69 ± 1.10ab Sawentar 99.25 ± 0.46c a-c
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Nilai kehalusan produk pati ubi jalar berkisar antara 97.41±0.48 hingga 99.25±0.46 (Tabel 12). Hasil ANOVA (Lampiran 3) menunjukkan bahwa varietas berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap densitas kamba produk, dimana