Keberadaan L. monocytogenes pada Keju Gouda
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 30 sampel keju Gouda yang terdiri atas 15 sampel keju Gouda produksi lokal dan 15 sampel keju Gouda
impor tidak ditemukan keberadaan L. monocytogenes (Tabel 2). Hal ini ditandai dengan tidak ditemukan pertumbuhan koloni yang mencirikan L. monocytogenes
pada media agar selektif (Oxford agar) setelah diinkubasi 24-48 jam ± 2 jam dengan suhu inkubasi 37 °C secara aerobik maupun anaerobik pada semua sampel yang diuji (Gambar 9), sedangkan pada kontrol positif yang diisolasi pada media
Oxford agar terdapat pertumbuhan dari L. monocytogenes (Gambar 10). Sampel terlebih dahulu dilakukan pengayaan pada media LEB yang diinkubasi selama 24 jam, 48 jam dan 7 hari pada suhu 30 °C (Gambar 8) sebelum dilakukan isolasi pada media Oxford agar.
14
Tabel 2 Persentase L. monocytogenes pada keju Gouda produksi lokal dan impor Jenis sampel Hasil pengujian
Positif Persentase (%)
Keju Gouda impor (n = 15) Tidak ada 0
Keju Gouda produksi lokal (n = 15) Tidak ada 0
Gambar 8 Tahap pengayaan menggunakan LEB
a b
Gambar 9 Media Oxford agar mengandung biakan sampel keju Gouda produksi lokal (a) dan impor (b) yang telah diperkaya dalam media LEB tidak
15
Gambar 10 Kontrol positif yang diisolasi pada media Oxford agar terdapat pertumbuhan dari L. monocytogenes
Hal ini berbeda dengan laporan dari CDC (2010) yang menyatakan bahwa
L. monocytogenes dideteksi pada keju Gouda. Pengujian terhadap keju Gouda
dilakukan oleh Department of Food and Agriculture California terkait dengan terjadinya wabah penyakit di beberapa negara bagian Amerika Serikat akibat dari mengonsumsi keju. Keju Gouda yang diuji merupakan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Selain L. monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 juga dideteksi pada keju Gouda tersebut yang mengakibatkan 38 orang terinfeksi dan 15 orang dirawat di rumah sakit, sedangkan kasus penyakit akibat dari infeksi
L. monocytogenes tidak dilaporkan. Nwachukwu et al. (2009) juga telah mendeteksi keberadaan L. monocytogenes pada keju Gouda yang diproduksi di Nigeria.
Penelitian yang dilakukan oleh Wemmenhove et al. (2013) dengan menginokulasikan tiga strain L. monocytogenes (Scott A, 2F, 6E) pada susu yang telah dipasteurisasi sebagai bahan baku untuk pembuatan keju Gouda. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada pertumbuhan ketiga strain
L. monocytogenes pada keju Gouda selama 8 minggu pemeraman dan terjadi penurunan pertumbuhan pada ketiga strain L. monocytogenes secara signifikan setelah 8 minggu sampai 52 minggu pemeraman sebesar 1 log-7 log.
Tidak ditemukannya L. monocytogenes pada sampel keju Gouda produksi lokal dan impor yang diuji disebabkan karena kombinasi dari faktor-faktor preservatif (penghambat) pada keju Gouda seperti proses pasteurisasi susu sebagai bahan baku pembuatan keju Gouda, penurunan pH akibat dari penambahan kultur starter bakteri asam laktat (BAL), dan terjadinya penurunan aktivitas air selama proses pemeraman keju Gouda. Kombinasi dari faktor-faktor presevatif ini dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes bahkan dapat menginaktifkan L. monocytogenes. Menurut Ryser dan Marth (2007), inaktivasi
L. monocytogenes dapat terjadi akibat dari kombinasi efek antilisteria yang ada pada keju seperti pH rendah, aktivitas air yang rendah serta suhu pada pemrosesan. Kombinasi dari faktor-faktor preservatif tersebut selama proses pembuatan keju dikenal dengan multiple hurdle technology. Menurut Leistner (2000), multiple hurdle technology merupakan konsep preservasi pada bahan makanan dengan menerapkan kombinasi faktor-faktor preservatif seperti suhu, aktivitas air, pH, potensial redoks, dan bahan preservasi. Penerapan multiple
16
hurdle technology pada bahan makanan dapat mengeliminasi, menginaktifkan atau setidaknya dapat menghambat pertumbuhan dari mikroba yang tidak diinginkan karena tidak dapat mengatasi hambatan tersebut. Hambatan yang berbeda dalam pengolahan makanan tidak hanya merupakan gabungan efek tetapi dapat bertindak secara sinergis.
Sampel keju Gouda produksi lokal dan impor yang diuji terbuat dari susu
yang dipasteurisasi terlebih dahulu sehingga mampu mengeliminasi L. monocytogenes dan bakteri patogen lain. Selain itu, tidak terjadinya
kontaminasi dari bakteri ini setelah proses pasteurisasi susu maupun selama proses pengolahan susu hingga menjadi keju. Suhu pasteurisasi susu yang digunakan pada keju Gouda produksi lokal yaitu 65 °C selama 30 menit, suhu ini mampu menginaktifkan L. monocytogenes, sedangkan untuk keju Gouda impor tidak diketahui berapa suhu pasteurisasi susu yang digunakan.
Menurut Ray (2005), L. monocytogenes sensitif terhadap suhu pasteurisasi (71.7 °C selama 15 detik atau 62.8 °C selama 30 menit). Menurut Ryser dan Marth (2007), suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel yang irreversible
dari Listeria spp yang dapat mengakibatkan kematian sel. Terpaparnya
L. monocytogenes terhadap suhu di atas 56 °C menyebabkan kerusakan ribosom,
unfolding dan denaturasi protein serta inaktivasi enzim. Saat pemanasan, ribosom kehilangan Mg2+ yang menyebabkan pemisahan subunit ribosomal 30S dan 50S. Kerusakan ribosom terutama denaturasi dari subunit ribosom 30S dikaitkan dengan inaktivasi termal bakteri vegetatif dan diyakini menjadi penyebab utama kematian bakteri. Aktivitas enzim superoksida dimutase dari L. monocytogenes
akan menurun apabila terpapar pada suhu di atas 45-50 °C, sedangkan aktivitas enzim katalase dari L. monocytogenes akan menurun apabila terpapar pada suhu di atas 55-60 °C. Suhu pengolahan yang lebih tinggi dapat menginaktifkan enzim-enzim tersebut.
Susu segar yang merupakan bahan dasar pembuatan keju dapat menjadi sumber kontaminasi L. monocytogenes pada keju terutama keju yang berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi. Hewan dapat terinfeksi L. monocytogenes karena memakan silase atau pakan yang terkontaminasi bakteri ini. Beberapa hewan yang terinfeksi L. monocytogenes tidak menunjukkan gejala klinis (carrier) dan dapat menjadi sumber kontaminasi lingkungan peternakan dan susu. Susu dapat terkontaminasi L. monocytogenes melalui kontaminasi silang dari lingkungan peternakan, peralatan yang digunakan saat pemerahan, dan melalui pekerja yang terkontaminasi L. monocytogenes (Nightingale et al. 2004). L. monocytogenes
juga dapat menyebabkan mastitis pada sapi dan bakteri ini dapat dieksresikan di dalam susu (Shakespeare 2009). Tingginya kejadian L. monocytogenes pada susu segar menyebabkan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi dapat menjadi faktor risiko terhadap kontaminasi L. monocytogenes pada keju.
Berdasarkan hasil dari beberapa penelitian, keju yang dibuat dari susu tanpa pasteurisasi lebih sering ditemukan L. monocytogenes dibandingkan dengan keju yang dibuat dari susu yang dipasteurisasi (Kasalica et al. 2011). Sebanyak 333 sampel terdiri atas keju lunak (soft cheese) dan keju semi lunak (semi-soft cheese) yang dikumpulkan dari toko ritel di Swedia, L. monocytogenes diisolasi sebanyak 6% dari sampel keju lunak dan keju semi lunak yang dibuat dari susu tanpa pasteurisasi serta hanya 2% L. monocytogenes diisolasi dari keju lunak dan keju semi lunak yang dibuat dari susu yang dipasteurisasi (Loncarevic et al. 1995).
17
Menurut Wemmenhove et al. (2013), tidak adanya pertumbuhan atau menurunnya pertumbuhan L. monocytogenes pada keju Gouda dapat disebabkan karena kandungan asam laktat dan terjadinya penurunan aktivitas air selama proses pemeraman keju Gouda. Asam laktat merupakan asam organik yang dominan terdapat pada keju Gouda (13.9 g/kg). Setelah terbentuk, konsentrasi asam laktat tidak berubah secara signifikan selama proses pemeraman keju
Gouda. Asam laktat yang terkandung pada keju Gouda dalam bentuk tidak terdisosiasi (tidak terurai) dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Bakteri asam laktat yang ditambahkan pada proses pembuatan keju Gouda akan memfermentasi laktosa pada susu menjadi asam laktat sehingga dapat
menurunkan pH. Kondisi ini yang mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan
L. monocytogenes. Keju Gouda yang diperam selama lebih dari 2 minggu memiliki pH berkisar antara 5.3-5.5 dan setelah 6 bulan pemeraman pH keju
Gouda tidak mengalami peningkatan secara signifikan. Kisaran pH keju Gouda
tersebut masih lebih rendah dari kisaran pH pertumbuhan dari L. monocytogenes. Menurut Doyle et al. (2001), L. monocytogenes dapat tumbuh pada kisaran pH 5.6-9.6.
Menurut Ryser dan Marth (2007), tidak adanya pertumbuhan dan penurunan kelangsungan hidup sel L. monocytogenes (viabilitas) dapat diamati pada pH ≤5.5,
ketika kondisi lingkungan lainnya (suhu) tidak optimal untuk kelangsungan hidup
L. monocytogenes. Suhu mempengaruhi perilaku pertumbuhan L. monocytogenes
dalam kondisi asam. Sensitivitas L. monocytogenes terhadap keasaman tinggi (pH <4.5) meningkat seiring dengan meningkatnya suhu terutama ketika media tidak kondusif untuk pertumbuhan bakteri ini. Populasi L. monocytogenes sebesar 104 cfu/ml diinokulasikan ke dalam jus kubis (pH 5.2) yang diinkubasi pada suhu 30 °C selama 3 hari mengalami peningkatan menjadi 109 cfu/ml. Selain itu, populasi L. monocytogenes tetap tidak berubah selama 22 hari penyimpanan pada suhu 5 °C. Pertumbuhan yang cepat terjadi pada suhu 30 °C diikuti juga dengan kematian yang cepat dari sel bakteri dimana bakteri ini tidak lagi terdeteksi setelah penyimpanan selama 15 hari.
Viabilitas L. monocytogenes terhadap kondisi pH rendah tergantung pada kemampuan sel untuk mempertahankan pH intraseluler mendekati netral, terlepas dari pH lingkungan. Sel dapat mengatasi kondisi keasaman ringan dengan mengeliminasi kelebihan proton dari sitoplasma. Sel tidak dapat mengeliminasi proton secara cepat dan penurunan pH intraseluler tidak dapat dihindari, apabila berada pada kondisi di bawah ambang batas pH. Pengasaman sitoplasma dapat menyebabkan kehilangan energi penting dari sel untuk metabolisme. Kelebihan H+ dapat mengubah aktivitas enzim dan menyebabkan denaturasi protein. Komposisi makanan, pengolahan dan kondisi penyimpanan dapat mempengaruhi apakah pH rendah dapat bersifat listeriostatik atau listerisidal (Ryser dan Marth 2007).
Menurut Wemmenhove et al. (2013), aktivitas air pada keju Gouda akan semakin menurun dengan semakin lama waktu pemeraman. Aktivitas air setelah 8 minggu pemeraman pada keju Gouda yaitu 0.98, setelah 7 bulan pemeraman menurun menjadi 0.92 dan 1 tahun pemeraman aktivitas air menjadi 0.84. Aktivitas air yang rendah setelah 7 bulan dan 1 tahun pemeraman dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Menurut Doyle et al. (2001),
18
strain L. monocytogenes tumbuh pada aktivitas air minimum 0.93. Menurut Ryser dan Marth (2007), aktivitas air yang rendah (osmolaritas tinggi) dapat mengakibatkan tekanan osmotik pada sel bakteri dengan menyerap ke luar air yang ada di dalam sel sehingga mengakibatkan sel kekurangan air dan dapat mengakibatkan penghambatan pertumbuhan bahkan dapat mengakibatkan kematian.
Keberadaan L. monocytogenes yang tersebar luas di lingkungan memungkinkan kehadiran bakteri ini pada lingkungan pengolahan, hal ini penting untuk diperhatikan karena transfer bakteri ini dari lingkungan ke makanan dapat terjadi terutama jika penerapan higiene dan sanitasi yang masih buruk (D'Amico and Donnelly 2008). L. monocytogenes dapat ditemukan pada lingkungan pengolahan keju sebesar 13.1% (Fox et al. 2011). Kontaminasi L. monocytogenes
selama proses pengolahan susu hingga menjadi keju biasanya dapat terjadi dari peralatan yang digunakan selama proses pembuatan keju yang telah tercemar
L. monocytogenes, lingkungan pengolahan keju yang tercemar L. monocytogenes, pekerja yang tidak menerapkan higiene dan sanitasi yang baik serta penambahan
bahan-bahan lain seperti rennet, kultur starter atau garam yang tercemar
L. monocytogenes (Lundén et al. 2002). Menurut Ryser dan Marth (2007), rennet dapat tercemar L. monocytogenes apabila berasal dari ekstraksi lapisan abomasum (lambung keempat) anak sapi yang terinfeksi L. monocytogenes. Menurut Oliver
(2005), bahan baku seperti susu segar yang sering terkontaminasi oleh
L. monocytogenes dapat berfungsi sebagai sumber kontaminasi pada industri pengolahan makanan.
Kontaminasi L. monocytogenes pada keju sebagian besar terlokalisasi pada permukaannya. Hal ini disebabkan karena terjadinya peningkatan pH dan terjadinya proses proteolisis pada permukaan keju (khususnya pada keju peram berkapang) selama proses pemeraman yang mengakibatkan perubahan fisik dan kimia secara teoritis memungkinkan untuk pertumbuhan L. monocytogenes. Program monitoring Listeria spp yang dilakukan oleh Dairy Research Station
Swiss menyatakan bahwa hanya 0.9% dari 2 609 keju yang diuji terkontaminasi
L. monocytogenes pada bagian dalam keju dan 5% dari 56 377 keju yang diuji terkontaminasi L. monocytogenes pada permukaan keju. Salah satu alasan tingginya kejadian ini, karena kontaminasi ulang pada keju selama proses pemeraman (Pak et al. 2002).
Perilaku pertumbuhan dari L. monocytogenes pada keju dipengaruhi oleh jenis keju. Berdasarkan kadar air keju dibagi menjadi tiga tipe yaitu: (1) keju keras memiliki kadar air 20-42%, contohnya Parmesan dari Italia dan
Emmentaler dari Swiss; (2) keju semi keras atau semi lunak memiliki kadar air 45-55%, contohnya Cheddar dari Inggris, Gouda dan Edam dari Belanda; dan (3) keju lunak memiliki kadar air (>55%), contohnya Camembert dari Normandia,
Limburger dari Belgia dan Brie dari Perancis. Semua keju jenis tersebut dikonsumsi setelah diperam selama waktu tertentu, sedangkan keju segar yang memiliki kadar air >70% dikonsumsi langsung setelah penyaringan dan pemisahan dari whey seperti keju Cottage, Mozzarella dan Ricotta dari Italia (Heller et al. 2008). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Roth (2009) menunjukkan bahwa keju lunak dan keju semi keras lebih sering terkontaminasi
L. monocytogenes dibandingkan dengan keju keras. Menurut Kasalica et al. (2011), keju lunak dan keju berkapang merupakan lingkungan yang sangat baik
19
untuk perkembangbiakan L. monocytogenes karena memiliki aktivitas air yang tinggi dan pH >4.2 dan 5.6. Pada keju semi keras juga dapat ditemukan keberadaan L. monocytogenes karena pada tahap akhir pemeraman terjadi peningkatan pH sehingga cocok untuk pertumbuhan L. monocytogenes, sedangkan pada keju keras memiliki kandungan air yang rendah sehingga kondisi ini tidak cocok untuk pertumbuhan L. monocytogenes. Menurut Banks (2006), proses pemeraman, penanganan, dan proses pengemasan untuk beberapa keju semi keras (salah satunya yaitu keju Gouda) dan keju keras dimungkinkan sesekali terdeteksi
L. monocytogenes dengan jumlah sangat rendah pada permukaan keju.
Metode deteksi L. monocytogenes pada penelitian ini menggunakan metode deteksi secara konvensional yang mengacu pada FDA BAM. Metode ini terdiri atas beberapa tahap yaitu pemupukan pada media pengayaan LEB dan selanjutnya dilakukan isolasi pada media agar selektif Listeria spp (Oxford agar). Menurut Donnelly (2002), media pengayaan (enrichment) berfungsi untuk mendukung pertumbuhan bakteri sampai ke tingkat yang dapat dideteksi. Listeria spp mungkin ada pada makanan dengan tingkat yang sangat rendah sehingga media pengayaan harus dapat mengamplifikasi populasi awal bakteri yang rendah sampai pada batas yang dapat dideteksi. Listeria spp mungkin juga ada pada makanan dalam keadaan kerusakan subletal sebagai akibat dari proses pemanasan, paparan asam dan garam, pembekuan serta paparan senyawa sanitasi, sehingga media pengayaan biasanya digunakan untuk pemulihan Listeria spp yang mengalami kerusakan sublethal. Menurut Jeyaletchumi et al. (2010), media isolasi
Listeria spp (Oxford agar) mengandung esculin karena semua spesies dari
Listeria mampu menghidrolisis esculin dan inklusi esculin serta ion besi (ferric ion) dalam media pengayaan atau media plating menghasilkan zona hitam disekililing koloni bakteri. Warna hitam yang terbentuk disebabkan oleh pembentukan kompleks antara ferric iron dengan 6,7-dihydroxycoumarin yang merupakan produk dari pemecahan esculinoleh β-D-glucosidase.
Media pengayaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu LEB dengan satu tahap pengayaan. Media LEB yang digunakan merupakan media pertumbuhan yang baik untuk L. monocytogenes karena mengandung tryptone soya broth, yeast extract, potassium di-hydrogen orthophosphate dan disodium hydrogen orthophosphate dengan pH 7.3 ± 0.2. Penghambatan pertumbuhan mikroba selain Listeria spp juga disikapi dengan penambahan zat antimikroba (agen selektif) pada LEB seperti acriflavine hydrochloride yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif lainnya, nalidixic acid yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan cycloheximide yang dapat menghambat pertumbuhan cendawan (fungi). Selain LEB, media isolasi Oxford agar juga ditambahkan dengan agen selektif diantaranya yaitu cycloheximide,
colistin sulphate, acriflavine, cefotetan, dan fosfomycin.
Faktor lainnya yang dapat mempengaruhi tidak ditemukannya
L. monocytogenes pada sampel keju Gouda yang diuji yaitu jumlah
L. monocytogenes pada sampel masih di bawah limit deteksi dari metode konvensional yang digunakan pada penelitian ini. Menurut Ryser dan Marth
(2007), limit deteksi dari metode konvensional yang mengacu pada FDA yaitu 1 cfu/25 g.
20
Kajian Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner
Tidak ditemukannya L. monocytogenes pada semua sampel keju Gouda
produksi lokal maupun impor menunjukkan bahwa sampel keju Gouda tersebut relatif aman dari cemaran L. monocytogenes. Menurut SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan menyatakan bahwa batas maksimum cemaran L. monocytogenes pada keju yaitu 0 cfu/25 g. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa batas maksimum cemaran L. monocytogenes pada sampel keju Gouda yang diuji telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI
7388:2009. Selain itu, SNI 7388:2009 juga menetapkan cemaran
L. monocytogenes harus 0 cfu/25 g pada susu segar yang langsung dikonsumsi, susu pasteurisasi dan produk olahan susu lainnya seperti yoghurt, es krim, dan mentega.
Beberapa negara juga telah menetapkan standar batas maksimum cemaran L. monocytogenes pada makanan terutama makanan siap saji (ready to eat) dalam
rangka tindakan pengendalian L. monocytogenes berdasarkan hasil penilaian risiko masing-masing negara. Amerika Serikat, Austria, Australia, Selandia Baru dan Italia merupakan negara yang mensyaratkan makanan yang beredar harus bebas dari cemaran L. monocytogenes (zero tolerance). Negara Eropa lainnya seperti Jerman, Belanda dan Perancis mentoleransi cemaran L. monocytogenes
pada makanan <100 cfu/g pada tahap konsumsi. Negara lainnya seperti Kanada dan Denmark menetapkan toleransi cemaran L. monocytogenes <100 cfu/g pada beberapa makanan dan menetapkan zero tolerance terutama untuk makanan yang masa simpannya panjang yang dapat mendukung pertumbuhan L. monocytogenes
(Ryser dan Marth 2007).
Infeksi L. monocytogenes pada manusia terutama terjadi karena mengonsumsi makanan yang tercemar bakteri ini. Menurut Tompkin (2002),
resiko tertinggi terjadi penularan adalah ketika terjadi pertumbuhan
L. monocytogenes dalam bahan makanan pada saat sebelum dikonsumsi oleh populasi yang rentan (bayi, lanjut usia, wanita hamil, dan penderita
immunocompromised). Dosis infektif L. monocytogenes adalah 100-1 000 sel
terutama bagi kelompok yang rentan (Ray 2005). Keju Gouda yang tercemar
L. monocytogenes dapat menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat. Terdapat dua bentuk gejala klinis yang diakibatkan oleh infeksi L. monocytogenes yaitu
listerial gastroenteritis (listeriosis bentuk saluran pencernaan) dan invasive listeriosis (listeriosis bentuk invasif). Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk saluran pencernaan diantaranya mual, muntah, kram perut, dan diare. Listeriosis bentuk invasif diakui sebagai foodborne disease yang serius karena tingkat keparahan gejala dan tingkat kematian yang tinggi yaitu 20-30% (Garrido et al. 2008). Gejala klinis yang ditimbulkan oleh listeriosis bentuk invasif yaitu meningitis, meningoensefalitis dan septikemia serta pada wanita hamil akan mengakibatkan abortus, kematian pada bayi yang baru lahir atau persalinan prematur (Delgado 2008; Disson et al. 2008).
Menurut Swaminathan dan Gerner-Smidt (2007), keju (terutama keju lunak) dikaitkan dengan sejumlah wabah listeriosis di beberapa negara dan dianggap produk yang berisiko. Berdasarkan penilaian risiko L. monocytogenes pada keju di Amerika Serikat, keju dikategorikan sebagai makanan yang berisiko rendah. Hal ini berdasarkan pada jumlah kasus listeriosis <1 kasus per tahun. Menurut Banks
21
(2006), kerentanan keju untuk tercemar L. monocytogenes sangat rendah dan hal ini didukung juga oleh sedikitnya data yang melaporkan kejadian listeriosis akibat mengonsumsi keju di Inggris. Selain itu, mayoritas keju yang dijual di Inggris merupakan keju yang dibuat dari susu yang dipasteurisasi.
Kasus listeriosis pada manusia karena mengonsumsi keju telah dilaporkan di berbagai negara dan termasuk dalam kasus luar biasa. Kejadian penyakit ini tergolong lebih rendah (bersifat sporadik) dibandingkan dengan foodborne disease
lainnya, tetapi mendapat perhatian besar karena memiliki tingkat kematian yang tinggi terutama pada kelompok yang berisiko tinggi (Lomonaco et al. 2009). Laporan wabah listeriosis berkaitan dengan keju pada beberapa negara dari tahun 2000-2010 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Wabah listeriosis yang dikaitkan dengan keju pada beberapa negara dari tahun 2000-2010
Tahun Negara Makanan Jumlah Kasus Serotipe 2000-2001 USA Keju ala Meksiko 13 4b
2001a Swedia Produk susu 42 1/2a
2001a Jepang Keju 38 1/2b
2002 Kanada Keju 17 4b
2003 USA Keju yang terbuat dari susu tanpa
pasteurisasi
12 4b
2005 Switzerland Keju Tomme 10 1/2a 2006 Republik Ceko Keju dan salad 75 1/2b 2008 Cili Keju Brie dan
Camembert
119 NA b 2009-2010 Jerman,
Austria dan Republik Ceko
Curd keju 34 1/2a
Keterangan : a gastrointestinal listeriosis Sumber: (Garrido et al. 2010)
Kejadian listeriosis pada manusia maupun prevalensi L. monocytogenes
pada keju khususnya keju Gouda di Indonesia belum tercatat. Data yang ada hanya bersifat terbatas untuk pengembangan ilmu pengetahuan dan belum
sepenuhnya diterapkan ke masyarakat. Penelitian mengenai keberadaan
L. monocytogenes pada keju Edam impor pernah dilakukan di Indonesia dan hasilnya menunjukkan bahwa terdapat 4 sampel (13.33%) menunjukkan hasil positif terhadap L. monocytogenes dari 30 sampel keju Edam impor yang diuji (Haryanto 2009). Hal ini tentunya dapat menurunkan tingkat keamanan keju tersebut untuk dikonsumsi serta dapat menjadi ancaman bagi kesehatan masyarakat. Kasus listeriosis dapat dikelirukan dengan foodborne disease lainnya kerena menimbulkan gejala klinis yang hampir sama seperti mual, muntah, kram perut, diare, gejala seperti flu diantaranya demam, menggigil, sakit kepala, kelelahan dan nyeri otot. Hal ini menyebabkan kasus listeriosis di Indonesia belum tercatat dengan baik. Selain itu, pengetahuan tentang penyakit ini juga masih didominasi oleh kelompok masyarakat tertentu.
22
Praktik higiene dan sanitasi dalam industri pembuatan keju Gouda
hendaknya harus tetap dipertahankan. Hal ini disebabkan karena keberadaan
L. monocytogenes yang tersebar luas di alam dan lingkungan membuat kontaminasi keju Gouda oleh L. monocytogenes pada setiap tahapan dalam rantai makanan (mulai dari peternakan sampai ke meja makan) sulit untuk dihindarkan (Hellstrom 2011). Menurut Adzitey dan Huda (2010), strategi untuk mencegah kontaminasi L. monocytogenes dalam makanan tergantung dari penerapan tindakan higiene dan sanitasi. Tindakan ini untuk mencegah kolonisasi, transmisi, dan kontaminasi silang L. monocytogenes antara makanan dan lingkungan.
Kemampuan L. monocytogenes untuk membentuk biofilm pada permukaan peralatan pengolahan dan di lingkungan pengolahan juga membuat praktik higiene dan sanitasi yang benar penting untuk dipertahankan dalam industri pembuatan keju Gouda. Biofilm yang dibentuk oleh L. monocytogenes dapat bertahan selama beberapa bulan atau tahun. Kehadiran biofilm tentunya dapat menyebabkan masalah yang serius terhadap industri pembuatan keju. Biofilm yang melekat pada permukaan peralatan yang digunakan selama proses pembuatan keju dan lingkungan pengolahan dapat terlepas dari permukaan dan dapat mengkontaminasi produk.
Biofilm adalah koloni bakteri yang melekat pada permukaan benda atau lingkungan dan berlindung dalam matriks extracellular polymeric substances
(EPS). EPS merupakan matrik ekstraseluler yang terutama terdiri atas polisakarida (Donlan dan Costerton 2000). Kemampuan L. monocytogenes membentuk biofilm membuat bakteri ini menjadi lebih resisten terhadap desinfektan dan paparan suhu tinggi (Moltz dan Martin 2005). Peningkatan ketahanan biofilm terhadap desinfektan dan paparan suhu tinggi terjadi karena adanya mekanisme pertahanan dari sel biofilm. Adanya senyawa polisakarida ekstraselular yang dihasilkan bakteri dapat memberikan perlindungan sehingga bakteri lebih tahan terhadap