C. METODE ANALISIS
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KAPANG 1. Isolasi dan Identifikasi Kapang
Identifikasi mikroskopik terhadap isolat dilakukan dengan menggunakan metoda slide culture. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa jenis kapang yang terdapat pada usar adalah Rhizopus sp. Hal ini didasarkan pada ciri-ciri mikroskopik Rhizopus sp., diantaranya; koloni dalam cawan berwarna abu-abu yang berangsur-angsur menjadi hitam kecoklatan, serta identifikasi mikroskopik yang menunjukkan bentuk khas seperti stolon, sporangiofora, serta terbentuknya spora dalam jumlah banyak (Syarief et al., 1999).
Pertumbuhan koloni Rhizopus sp. pada cawan petri dan secara mikroskopik dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 5.
Gambar 6. Pertumbuhan koloni Rhizopus sp.
Gambar 7. Morfologi Rhizopus sp. Gambar 8. Rhizopus sp. dengan (Frazier dan Westhoff, 1981) perbesaran mikroskop 1000 kali
Gambar 7 menunjukkan morfologi kapang Rhizopus sp. Terdapat kesamaan dengan isolat yang diperoleh dari usar, yaitu bentuk khas sporangium, yakni sporangium berbentuk bundar. Ciri lainnya yang terlihat adalah terdapatnya banyak sporangiospora di dalam sporangium. Gambar 5 menunjukkan adanya banyak sporangiospora yang telah keluar dari sporangium. Namun, bentuk rhizoid yang terdapat pada kapang Rhizopus sp. tidak terlihat karena identifikasi pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan mikroskop biasa. Sedangkan untuk melihat rhizoid, diperlukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop elektron.
Menurut Pawiroharsono (1977), usar yang berasal dari daerah Yogyakarta dan sekitarnya biasanya mengandung beberapa jenis mikroorganisme, antara lain; Rhizopus sp. dan Mucor sp., sedangkan hasil isolasi dan identifikasi jenis kapang dari usar pada penelitian ini menunjukkan bahwa hanya terdapat kapang Rhizopus sp. saja. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh sumber laru awal yang digunakan saat pembuatan usar. Pada tahap awal pembuatan usar digunakan laru yang hanya mengandung kapang jenis Rhizopus sp., sehingga spora yang menempel pada permukaan usar pun hanya spora kapang Rhizopus sp. saja. Hal ini dapat merupakan hal yang menguntungkan karena keberadaan jenis mikroorganisme lain dapat menyebabkan adanya suatu kondisi yang antagonis, yakni kondisi dimana keberadaan satu jenis mikroorganisme dapat membahayakan keberadaan mikroorganisme lainnya (Jay, 2005).
Selain itu, Rhizopus sp. juga merupakan kapang yang umum ditemui di kawasan Indonesia (Steinkrauss, 1983; Sood dan Kokke, 1988). Spora kapang ini sering didapati di udara bebas. Oleh karena itu Rhizopus sp. dikenal juga sebagai penyebab kerusakan bahan pangan berkadar karbohidrat tinggi seperti nasi dan roti. Lebih lanjut lagi Sarwono (2006) mengungkapkan bahwa Rhizopus sp. memiliki pertumbuhan yang baik pada rentang suhu yang cukup luas, dari 25ºC hingga 40ºC. Dalam fermentasi, untuk menghasilkan tempe yang baik Rhizopus sp. memerlukan waktu sekitar 40 jam pada suhu 25ºC atau sekitar 20 jam pada suhu 30 ºC hingga 40ºC.
2. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar
Perhitungan jumlah spora dan jumlah kapang dilakukan dengan metoda swab. Swab dilakukan di empat area berbeda dengan luasan masing-masing 4cm2. Hasil swab pada permukaan usar dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan rincian perhitungan jumlah spora dan kapang dapat dilihat pada Lampiran 1. Area swab pada usar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Area swab usar 1
2
Tabel 4. Hasil swab pada berbagai area usar Swab area ke- Jumlah Koloni Kapang Total Koloni Kapang/cm2 (CFU/cm2) Jumlah Spora/cm2 1 16 5x102 103 24 2 22 5,4x 102 9,5x102 21 3 29 9x102 103 43 4 38 9,6x102 1,5x103 39 Rata-rata 7,2x102 1,1x103
Laru usar sendiri biasanya dipasarkan dalam keadaan terbuka tanpa dikemas sehingga laru jenis ini dapat dengan mudah diserang serangga serta memiliki daya awet relatif singkat (Syarief et al., 1999). Menurut Sarwono (2006), usar biasanya digunakan untuk produksi tempe dalam jumlah kecil, dengan bahan baku kedelai kering sebanyak 1-5 kg. Hasil penghitungan rata- rata jumlah koloni kapang menunjukkan hasil bahwa terdapat 7,2x102 koloni kapang dalam setiap cm2 luas permukaan usar. Namun, jumlah koloni kapang awal pada usar kemungkinan akan memiliki jumlah yang lebih banyak mengingat dapat terjadinya perubahan selama penyimpanan usar itu sendiri. Selain itu hasil perhitungan rata-rata jumlah spora kapang adalah sebesar 1,1x103 spora per cm2 luas permukaan usar. Perbedaan jumlah koloni kapang dan spora kapang pada permukaan usar dapat disebabkan oleh menurunnya kemampuan spora untuk bergerminasi. Beberapa hal yang dapat menyebabkan perubahan kemampuan spora kapang bergerminasi antara lain disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak sesuai (Frazier dan Westhoff, 1981).
B. PEMILIHAN SUBSTRAT TERBAIK
Substrat merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang menyediakan zat-zat penting seperti karbon, nitrogen, ion organik, energi, serta air untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Menurut Walker (1999), substrat
yang digunakan hendaknya dapat memenuhi kebutuhan minimum pertumbuhan, kelangsungan hidup, serta tidak terkontaminasi faktor penghambat.
Selama proses fermentasi, mikroorganisme menggunakan komponen- komponen kimia di dalam substrat. Namun, komponen tersebut terlebih dahulu dipecah menjadi fraksi-fraksi sederhana yang mudah dicerna oleh mikroorganisme tersebut. Aktifitas enzimatik mikroba mampu memecah komponen-komponen tersebut menjadi fraksi yang sederhana (Frazier et al., 1956).
Pada penelitian ini, digunakan beras, onggok, serta campuran keduanya sebagai substrat untuk mengetahui kualitas laru yang dihasilkan. Onggok merupakan limbah pembuatan tepung tapioka. Meskipun demikian, kandungan pati onggok mencapai 60 -70% berat keringnya, sehingga potensial digunakan sebagai sumber karbon dalam pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, onggok pun mudah diperoleh dalam jumlah besar di sekitar Bogor. Memurut Frazier et al. (1956), enzim amilase yang dihasilkan mikroorganisme dapat memecah pati menjadi fraksi maltosa. Selain itu, Moat (1979) mengungkapkan adanya aktivitas amilolitik pada Rhizopus , terutama Rhizopus oryzae. Penguraian lebih lanjut pati menjadi gula pada fermentasi kedelai akan menghasilkan alkohol dan asam-asam organik.
Gambar 10 menunjukkan bentuk fisik laru pasar, laru penelitian setelah proses pengeringan dilakukan, dan laru penelitian setelah digiling menjadi serbuk, sedangkan Gambar 11 menunjukkan laru yang dibuat dari substrat beras, onggok, serta campuran beras dan onggok.
(a) (b) (c) Gambar 10. Laru tempe
(a) laru pasar, (b) laru penelitian setelah proses pengeringan, (c) laru penelitian setelah proses penggilingan
(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) Gambar 11. Laru tempe penelitian dari berbagai substrat.
(a) 100% beras, (b) 100% onggok, (c) beras:onggok = 1:1, (d) beras: onggok = 1:2, (e) beras:onggok = 2:1, (f) beras:onggok = 1:3,dan (g) beras:onggok = 3:1
Dari beberapa perbandingan beras:onggok yang digunakan, maka dipilihlah formula dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Pemilihan ini didasarkan kepada hasil analisis yang meliputi analisis total kapang, total plate count (TPC) dan pengujian organoleptik. Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Total mikroba dan total kapang berbagai substrat laru tempe
No Substrat TPC (CFU/gr) Total Kapang (CFU/gr) 1 100% Beras 1,5 x 105 1,4 x 106 2 Beras: Onggok = 1:1 3,3 x 106 4,9 x 106 3 Beras: Onggok = 1:2 1,3 x 106 2,7 x 106 4 Beras: Onggok = 2:1 2,5 x 105 2,8 x 105 5 Beras: Onggok = 1:3 5,3 x 106 5,5 x 106 6 Beras: Onggok = 3:1 1,9 x 105 4,9 x 106 7 100% Onggok < 104 < 104
Dari data Tabel 5 diketahui bahwa laru yang diproduksi dengan 100% beras sebagai substrat memiliki total kapang sebesar 1,1 x 106 CFU/gram. Nilai tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan total kapang pada laru dengan substrat beras:onggok = 1:3, yakni sebesar 5,5 x 106 CFU/gram.
Beras merupakan substrat yang telah banyak digunakan sebagai substrat dalam pembuatan laru tempe. Penelitian yang dilakukan oleh Sudiarso (1993) menyatakan bahwa spora kapang dari laru yang diproduksi dengan substrat beras memiliki nilai total kapang, yakni sebesar 106 spora per gram laru. Penelitian
lainnya menyatakan bahwa selain beras, beberapa media lainnya yang dapat digunakan sebagai substrat adalah ampas tahu dan ampas tapioka (Rahardjo, 2004).
Lebih lanjutnya, Sudiarso (1993) menyatakan bahwa viabilitas kapang pada substrat onggok sangat rendah bila dibandingkan dengan beras, yakni hanya mencapai <104 CFU/gram. Penyebab rendahnya pertumbuhan kapang pada substrat onggok dapat terjadi karena kurang berimbangnya komposisi karbohidrat dan protein yang terdapat di dalamnya. Meskipun memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, tetapi menurut Lahoni (2003), onggok memiliki kandungan protein sebesar 2,21 persen berat kering. Hal ini kemungkinan menjadi salah satu penyebab kurangnya sumber nitrogen untuk pertumbuhan kapang sehingga kapang tidak dapat tumbuh optimal pada substrat onggok. Dengan demikian dapat diduga bahwa substrat campuran beras dan onggok memiliki komposisi yang lebih baik dalam menunjang pertumbuhan kapang.
Selanjutnya, setiap jenis laru tersebut digunakan untuk memproduksi tempe. Tempe mentah yang diproduksi kemudian diujikan kualitasnya secara organoleptik (uji hedonik). Parameter yang diujikan adalah aroma, kekompakan hifa, serta overall parameter. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 2,3, dan 4. Hasil perhitungan skor rata- rata kesukaan panelis terhadap parameter kekompakan hifa dapat dilihat pada Gambar 12. 0 0,51 1,52 2,53 3,54 Usar 100% Ber as Ber as:onggo k = 3: 1 Bera s:onggo k = 2: 1 Beras :ongg ok = 1:1 Beras: ongg ok = 1 :2 Ber as:ong gok = 1 :3 Jenis laru sk o r r a ta -r a ta
Gambar 12. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap kekompakan hifa tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata pada p = 0,05)
Gambar 12 yang ditandai asterik (*) menujukkan bahwa tempe yang dibuat dengan menggunakan laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 memiliki skor rata-rata penerimaan panelis lebih tinggi dibandingkan tempe yang dibuat dengan menggunakan laru dari substrat lainnya (100% beras, beras: onggok = 2:1, dan beras:onggok = 3:1). Hasil pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dari ketiga substrat tersebut ternyata memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dalam parameter kekompakan hifa. Hal ini dapat dihubungkan dengan jumlah kapang yang terdapat pada masing-masing jenis laru. Laru dengan substrat beras:onggok = 1:1 memiliki total kapang 4,9 x 106 CFU/gram, laru dengan substrat beras:onggok = 1:2 memiliki total kapang 2,7 x 106, dan laru dari substrat beras:onggok = 1:3 memiliki total kapang 5,5 x 106. Jumlah total kapang ketiga jenis laru tersebut merupakan jumlah total kapang tertinggi diantara jenis substrat lainnya. Hal ini menunjukkan hubungan bahwa dengan semakin tingginya total kapang pada laru, maka miselia yang terbentuk pada tempe pun akan semakin lebat dan merata, sehingga akan terbentuk tempe yang memiliki hifa yang kompak.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Usar 100% Bera s Ber as:on ggok = 3:1 Bera s:ong gok = 2:1 Bera s:on ggok = 1:1 Beras :ong gok = 1 :2 Ber as:on ggok = 1:3 Jenis Laru S k o r r a ta -r a ta
Gambar 13. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata pada p = 0,05)
Gambar 13 menunjukan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter aroma tempe. Skor penerimaan yang lebih tinggi dimiliki tempe yang dibuat dari laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 dibandingkan dengan tempe yang dibuat dari laru lainnya. Pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dengan penerimaan tertinggi tidak berbeda nyata (pada p = 0,05) dalam hal penerimaan konsumen terhadap parameter aroma tempe. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5,6, dan 7.
Aroma khas pada tempe tersebut merupakan hasil dari aktivitas enzimatik yang dihasilkan oleh kapang itu sendiri. Dari galur Rhizopus sendiri, biasanya memproduksi beberapa jenis enzim, diantaranya amilase, protease, dan lipase. Aktivitas enzim-enzim inilah yang akan memecah komponen organik menjadi komponen sederhana yang berperan menentukan aroma tempe (Hesseltine et al., 1963). Haytowitz et al. (1981) pun mengemukakan bahwa penguraian protein dapat meningkatkan cita rasa produk, demikian pula penguraian terhadap kandungan lemak.
Hal ini dapat dihubungkan dengan jumlah kapang yang terdapat pada masing-masing jenis laru. Laru dengan substrat beras:onggok = 1:1 memiliki total kapang 4,9 x 106 CFU/gram, laru dengan substrat beras:onggok = 1:2 memiliki total kapang 2,7 x 106, dan laru dari substrat beras:onggok = 1:3 memiliki total kapang 5,5 x 106. Jumlah total kapang ketiga jenis laru tersebut merupakan jumlah total kapang tertinggi diantara jenis substrat lainnya. Hal ini menunjukkan hubungan bahwa dengan semakin tingginya total kapang pada laru, maka aroma yang dihasilkan pada tempe akan semakin dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Dengan tingginya total kapang yang terdapat pada laru, maka diduga akan semakin banyak pula enzim-enzim yang dihasilkan sehingga akan membentuk aroma yang khas dan disukai konsumen.
0 0,51 1,5 2 2,53 3,5 4 Usar 100% B eras Bera s:ongg ok = 3:1 Bera s:ongg ok = 2 :1 Ber as:o ngg ok = 1:1 Ber as:o ngg ok = 1:2 Bera s:ongg ok = 1 :3 Jenis laru s k o r r a ta -r a ta
Gambar 14. Grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap overall parameter tempe mentah (* = hasil tidak berbeda nyata)
Gambar 14 diatas merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap keseluruhan tempe yang dibuat dari berbagai jenis laru. Penerimaan tempe berdasarkan overall parameter sama dengan hasil yang diperoleh dari parameter kekompakan hifa dan aroma. Skor penerimaan yang lebih tinggi dimiliki tempe yang dibuat dari laru bersubstrat beras:onggok = 1:1, beras:onggok = 1:2, dan beras:onggok = 1:3 dibandingkan dengan tempe yang dibuat dari laru lainnya. Pengolahan data lebih lanjut dengan software SPSS menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe dengan penerimaan tertinggi tidak berbeda nyata dalam hal penerimaan konsumen terhadap overall parameter tempe. Rekapitulasi data, pengolahan data statistik, serta uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 8,9, dan 10.
Dari ketiga grafik hasil pengujian organoleptik menunjukkan adanya perbedaan penerimaan panelis terhadap parameter aroma, kekompakan hifa, serta overall parameter dari tempe mentah yang dibuat dari formula laru yang berbeda. Substrat yang memberikan penerimaan tidak berbeda nyata ditandai dengan asterik (*). Hasil pengolahan data lebih lanjut dengan menggunakan software SPSS melalui Uji Duncan menunjukkan terdapatnya hasil yang tidak berbeda nyata pada setiap parameter untuk beberapa substrat. Berikut ini adalah Tabel 6
yang menunjukkan jenis substrat yang memiliki penerimaan tertinggi untuk tiap parameternya;
Tabel 6. Substrat laru tempe dengan penerimaan yang tidak berbeda nyata Parameter
Aroma Kekompakan Hifa Overall
Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3 Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3 Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Dalam ketiga parameter uji, panelis tidak melihat adanya perbedaan kualitas diantara tempe yang diproduksi dengan menggunakan substrat laru yang berbeda, yakni formula ragi dengan perbandingan beras:onggok = 1:1, 1:2, dan 1:3. Kemudian, dari penggabungan hasil pengujian TPC dan total kapang serta uji organoleptik, maka dipilihlah substrat dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Selain memiliki penerimaan yang baik oleh panelis dan nilai total kapang tertinggi diantara formula lainnya, laru dari substrat ini pun memberikan keuntungan dari segi ekonomis. Dengan penggunaan 3 bagian onggok dan 1 bagian beras , maka secara finansial substrat laru ini memiliki keunggulan dari segi biaya produksi karena harga onggok jauh lebih murah dibandingkan dengan harga beras.
C. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU
Setelah diperoleh formulasi terbaik, maka dilakukan pengujian jumlah spora awal yang diinokulasikan. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah spora awal yang diinokulasikan terhadap jumlah kapang yang terdapat pada laru. Guna mendapatkan total kapang maksimal pada laru, maka diujikan tiga variabel jumlah spora awal, yakni 105, 106, dan 107 spora per gram substrat. Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis total kapang pada laru tempe Jumlah Spora Awal Inokulasi
(per gr substrat)
Total Kapang (CFU/gr)
105 2,1 x 107
106 1,8 x 107
Data analisis total kapang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada total kapang produk akhir (laru). Dari tahap ini, dapat diketahui bahwa pertumbuhan kapang maksimal mencapai kisaran 107 CFU/gram meskipun jumlah spora awal yang diinokulasikan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah total kapang maksimum pada akhir fase logaritmiknya berada pada kisaran 107 CFU/gram.
Perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap jumlah total kapang pada laru. Pengaruh yang ditimbulkan dari perbedaan jumlah spora awal ini adalah waktu yang diperlukan untuk mencapai jumlah kapang maksimum. Dengan semakin banyak jumlah spora awal yag diinokulasikan, maka waktu yang diperlukan untuk mencapai jumlah maksimum akan semakin cepat. Dengan semakin tinggi jumlah spora pada inokulasi awal akan mempercepat fase adaptasi (Fardiaz, 1987). Namun, ternyata perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menghasilkan perbedaan jumlah kapang pada laru. Hal ini dapat disebabkan jumlah kapang sebesar 107/ gram substrat merupakan jumlah yang optimum yang dapat dihasilkan pada akhir masa pertumbuhan lambat. Selanjutnya, ketika memasuki awal fase statis, jumlah kapang optimum tersebut bertahan pada kisaran 107/ gram substrat. Dengan demikian, dari tahapan ini diperoleh jumlah spora awal terbaik untuk inokulasi adalah sebesar 105 spora per gram substrat.
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK
Pada tahap ini dilakukan upaya pembuatan laru dalam jumlah yang lebih banyak, yakni 500 gram dengan menggunakan substrat terbaik serta jumlah spora terbaik yang telah diperoleh dari tahapan sebelumnya.
Laru tempe yang diproduksi dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 40ºC selama 0 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan 120 jam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan terbaik beserta pengaruhnya terhadap nilai total kapang dan total plate count (TPC). Hasil analisis total kapang, TPC, serta kadar air laru dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Total kapang, TPC, dan kadar air laru tempe Lama Penge- ringan (jam) Total Kapang ( CFU/gram) TPC (CFU /gram) Kadar Air (%) Total Kapang (CFU/gr berat kering) TPC (CFU/gr berat kering) 0 2,2 x 107 2,2 x 107 55,55 4,8 x 107 4,8 x 107 24 2,3 x 107 2,4 x 107 10,65 2,6 x 107 2,7 x 107 48 2,3 x 107 2,5 x 107 4,44 2,4 x 107 2,6 x 107 72 2,3 x 107 2,5 x 107 4,43 2,4 x 107 2,6 x 107 96 2,3 x 107 2,5 x 107 4,43 2,4 x 107 2,6 x 107 120 2,3 x 107 2,5 x 107 4,42 2,4 x 107 2,6 x 107
Pada tahap ini dilakukan produksi laru dalam jumlah yang lebih besar yakni 500 gram. Substrat yang digunakan adalah substrat terbaik dari tahapan penelitian sebelumnya yaitu campuran beras dan onggok dengan perbandingan 1:3. Jumlah spora awal yang diinokulasikan adalah 105 spora per gram substrat. Lama waktu inkubasi untuk pertumbuhan kapang adalah 3 hari pada suhu 30ºC. Pengeringan dilakukan dalam oven bersuhu 40ºC. Penggunaan suhu ini disesuaikan dengan suhu maksimum pertumbuhan, yakni berkisar antara suhu 40ºC - 45ºC (Fardiaz, 1987).
Data pada Tabel 8 menunjukkan bahwa total kapang dan TPC mengalami penurunan yang cukup signifikan pada selang waktu pengeringan 24 jam pertama. Berdasarkan berat keringnya, sebelum mengalami pengeringan, total kapang laru adalah sebesar 4,8 x 107 CFU/gr tetapi setelah dilakukan pengeringan selama 24 jam, total kapang menurun menjadi 2,6 x 107 Cfu/gr. Hal yang sama terjadi pula pada nilai TPC. Sebelum dilakukan pengeringan, nilai TPC laru adalah sebesar 4,8 x 107 CFU/gr tetapi setelah dilakukan pengeringan selama 24 jam, nilai TPC menurun menjadi 2,7 x 107 CFU/gr. Selain itu, dalam kurun waktu 24 jam, penyusutan kadar air berlangsung cepat dari kadar air awal sebesar 55,55% menjadi 10,65%. Pada akhir jam ke-24, kondisi laru telah kering namun tidak terlalu merata pada seluruh bagian terutama bagian dalamnya. Sedangkan pada pengeringan lebih dari 24 jam, baik total kapang maupun TPC berada pada jumlah yang relatif stabil, dengan penurunan yang tidak terlalu signifikan. Dapat
diketahui bahwa dalam kurun waktu pengeringan 24 jam pertama, terdapat penurunan jumlah total kapang maupun TPC yang berbanding lurus dengan penurunan kadar air laru.
Pengamatan yang dilakukan pada jam pengeringan ke-48 menunjukkan bahwa kadar air telah menurun ke tingkat 4,44% dan kondisi laru telah kering merata pada seluruh bagiannya. Pada kurun waktu pengeringan selanjutnya, setelah dilakukan analisis kadar air, ternyata tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. pada jam pengeringan ke-72, 96, dan 120, kadar air laru adalah sebesar 4,43%, 4,43%, dan 4,42%. Dari tahapan ini dapat diketahui bahwa lama waktu pengeringan terbaik untuk laru adalah 48 jam, yang menghasilkan kadar air laru sebesar 4,44% dan pada kurun waktu setelah 48 jam, kadar air berada pada tingkat yang konstan.
E. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE
Setelah diperoleh laru, dilakukan pengujian dengan untuk mengetahui jumlah penambahan laru untuk memperoleh tempe dengan hasil yang optimal menggunakan beberapa jenis jumlah laru untuk tiap kilogram kedelai kering mentah, yakni :1 gram; 2,5 gram; 5 gram; 7,5 gram; dan 10 gram. Parameter kualitas tempe yang diamati meliputi kekompakan hifa dan tekstur tempe. Hasil pengujian pengaruh jumlah laru terhadap kualitas tempe dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini;
Tabel 9. Hasil pengujian jumlah penambahan laru untuk pembuatan tempe Penambahan Laru
(gram/kg kedelai)
Kekompakan Hifa Tekstur
1 + + 2,5 + + + + 5 + + + + 7,5 + + + + + 10 + + + + + + + Keterangan: a. Kekompakan hifa
+ + : Hifa agak merata dan tipis + + + : Hifa agak merata dan agak tebal + + + + : Hifa merata dan tebal
b. Tekstur
+ : Empuk, ketika diiris kedelai banyak rontok + + : Empuk, ketika diiris kedelai sedikit rontok
+ + + : Empuk, ketika diiris tidak ada kedelai yang rontok
Penggunaan laru hasil penelitian ini hampir sebanding dengan penggunaan laru pasar. Menurut Sarwono (2006), laru pasar biasanya digunakan sebanyak satu sendok makan (12 gram) untuk tiap kilogram kedelai. Sedangkan laru hasil penelitian ini digunakan sebanyak 10 gram untuk tiap kilogram kedelai. Perhitungan total kapang laru pasar dan laru penelitian dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Perbandingan total kapang laru pasar dan laru penelitian Jenis Laru Jumlah
Penggunaan (gr) Total Kapang (CFU/gr) Total Kapang/ kg kedelai Laru Pasar 12 1,8 x 107 2,2 x 108 Laru Penelitian 10 2,4 x 107 2,4 x 108
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa jumlah penggunaan laru penelitian hampir setara dengan laru pasar. Namun, dengan jumlah yang lebih sedikit, yakni 10 gram, laru penelitian memiliki nilai total kapang sedikit lebih besar daripada nilai total kapang laru pasar.
6. PENYIMPANAN LARU TEMPE
Pada tahapan ini, diproduksi laru dari substrat terbaik (beras: onggok = 1:3) dengan jumlah spora awal inokulasi 105/gram substrat dengan lama pengeringan selama 48 jam. Produksi laru ini ditingkatkan ke skala yang lebih besar, yaitu 500 gram yang kemudian dikemas dan disimpan dengan metode yang umum digunakan dikalangan pengrajin tempe Indonesia, yakni dikemas dengan menggunakan plastik polietilen (LDPE/ Low Density Poly Ethylene) pada suhu
ruang. Setiap minggu dilakukan analisis terhadap total kapang, TPC, serta kualitas tempe yang dihasilkan. Hasil data penyimpanan selama 6 minggu dapat dilihat pada Gambar 15. y = -0,0779x + 7,5057 R2 = 0,6494 y = -0,0918x + 7,5343 R2 = 0,7766 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 0 1 2 3 4 5 6 Minggu ke- L o g CF U/ g r Total kapang TPC Linear (TPC) Linear (Total kapang)
Gambar 14. Total kapang dan TPC laru selama penyimpanan pada suhu ruang