Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati.
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total asam, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu minuman penyegar rosela. Konsentrasi Gum Arab (A) A1 =
1,0% A2 = 1,5% A3 = 2,0% A4 = 2,5% Kadar air (%) 3,61 3,36 3,21 2,96 Vit. C (mg/ 100 g bahan) 140,33 144,72 146,77 149,98 Total asam (%) 3,88 3,99 4,18 4,27 Daya larut (%) 62,05 62,84 65,58 66,89
Total padatan terlarut (oBrix) 76,88 77,88 78,56 79,88
Kecepatan larut (g/detik) 0,16 0,17 0,17 0,18
Deskriptif Warna (numerik) 58,20 58,28 58,64 59,10
Organoleptik Aroma (numerik) 3,17 3,10 3,17 3,12
Organoleptik Rasa (numerik) 3,30 3,18 3,16 3,15
Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total asam, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh jenis pemanis terhadap mutu minuman penyegar rosela. Konsentrasi Jenis Pemanis (M) M1 :
Aspartam M2 : Stevia M3 : Asesulfam M4 : Sukrosa Kadar air (%) 3,99 3,72 3,56 1,88 Vit. C (mg/ 100 g bahan) 147,82 147,04 147,65 139,30 Total asam (%) 4,47 4,52 4,63 2,69 Daya larut (%) 65,26 66,72 64,04 61,34
Total padatan terlarut (oBrix) 73,13 74,06 73,50 92,50
Kecepatan larut (g/detik) 0,18 0,17 0,17 0,16
Deskriptif Warna (numerik) 58,89 58,88 59,00 57,45
Organoleptik Aroma (numerik) 3,06 3,02 3,05 3,44
Kadar Air
Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh penambahan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk minuman rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 3,61 a A
2 0,119 0,164 A2 = 1,5% 3,36 b B
3 0,125 0,172 A3 = 2,0% 3,21 c C
4 0,128 0,176 A4 = 2,5% 2,96 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata
dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.
Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan A1 yaitu sebesar 3,61% dan terendah terdapat pada A4 yaitu sebesar
2,96%.
Pada Gambar 3 dapat diketahui semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin rendah kadar air pada minuman penyegar rosela.
Gambar 3. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis terhadap kadar air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 6.
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2, M4
dan berbeda tidak nyata M3. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan M3 dan
berbeda sangat nyata dengan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4.
Kadar air tertinggi terdapat perlakuan M1 yaitu sebesar 3,99% dan terendah terdapat
pada M4 yaitu sebesar 1,88%.
Pada gambar 4 dapat diketahui bahwa perlakuan menggunakan sukrosa, kadar air pada serbuk minuman penyegar paling rendah diantara perlakuan dengan menggunakan jenis pemanis lainnya.
Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 3,99 a A
2 0,119 0,164 M2 : Stevia 3,72 b B
3 0,125 0,172 M3 : Asesulfam 3,56 c BC
4 0,128 0,176 M4 : Sukrosa 1,88 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan antara jenis pemanis terhadap kadar air pada serbuk minuman penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Pengaruh interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, uji LSR dapat dilihat pada tabel 7.
Dari hasil analisis ragam pada lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara penambahan gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2M1 yaitu sebesar 4,20% dan terendah terdapat pada A2M4 yaitu sebesar
1,71%.
Tabel 7. Uji LSR efek utama interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - A1M1 4,19 a A 2 0,238 0,327 A1M2 4,14 ab AB 3 0,250 0,344 A1M3 4,05 ab AB 4 0,256 0,353 A1M4 2,06 f E 5 0,262 0,360 A2M1 4,20 a A 6 0,265 0,365 A2M2 3,92 b AB 7 0,267 0,370 A2M3 3,62 c BC 8 0,269 0,374 A2M4 1,71 g E 9 0,270 0,377 A3M1 3,99 ab AB 10 0,272 0,380 A3M2 3,57 c BC 11 0,272 0,382 A3M3 3,43 c CD 12 0,273 0,384 A3M4 1,85 fg E 13 0,273 0,385 A4M1 3,57 c BC 14 0,274 0,387 A4M2 3,25 d CD 15 0,274 0,389 A4M3 3,14 e D 16 0,274 0,389 A4M4 1,90 f E
Hubungan interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gum arab dan penggunaan sukrosa maka kadar air pada serbuk penyegar rosela semakin rendah. Hal ini terjadi dikarenakan kemampuan gum arab untuk mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994) dan merupakan pemantap dan membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan dan minuman (Winarno, 1992) dan diduga karena sukrosa memiliki sifat yang agak higroskopis
(Sulaiman, 2007) dibandingkan aspartam, stevia, dan acesulfam. Sehingga menyebabkan kadar air serbuk rosela dengan pemanis sukrosa menjadi rendah dibandingkan serbuk
rosela dengan jenis pemanis lainnya.
Gambar 5. Interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi terhadap kadar vitamin C air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 140,33 d D
2 0,76 1,04 A2 = 1,5% 144,72 c C
3 0,79 1,09 A3 = 2,0% 146,77 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh,
berbeda sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata
dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 149,98 mg/100 g bahan dan
terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 140,33 mg/ 100 g bahan.
Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 6 yaitu semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar vitamin C minuman penyegar rosela.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 147,82 a A
2 0,76 1,04 M2 : Stevia 147,04 ab A
3 0,79 1,09 M3 : Asesulfam 147,65 b A
4 0,81 1,12 M4 : Sukrosa 139,30 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 7 yaitu penggunaan sukrosa pada minuman penyegar rosela membuat kadar vitamin C paling rendah dibandingkan dengan perlakuan dengan jenis pemanis lainnya.
Gambar 7. Hubungan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh tidak
berbeda nyata dengan A2, berbeda nyata dengan A3, berbeda sangat nyata dengan A4.
Perlakuan A2 tidak berbeda nyata dengan A3 tetapi berbeda sangat nyata dengan A4.
pada perlakuan A1 yaitu sebesar 147,82mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada
A4 yaitu sebesar 139,30 mg/ 100 g bahan.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, uji LSR dapat dilihat pada Tabel 10 sebagai berikut.
Tabel 10. Uji LSR efek utama interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - A1M1 140,47 fg DEF 2 1,513 2,083 A1M2 142,02 ef DE 3 1,589 2,189 A1M3 142,61 e D 4 1,629 2,245 A1M4 136,25 c G 5 1,665 2,290 A2M1 146,38 d C 6 1,685 2,320 A2M2 147,07 cd C 7 1,700 2,356 A2M3 147,06 cd C 8 1,710 2,381 A2M4 138,38 h FG 9 1,720 2,401 A3M1 150,55 b B 10 1,730 2,416 A3M2 148,49 c BC 11 1,730 2,431 A3M3 148,06 cd C 12 1,735 2,441 A3M4 140,00 gh EF 13 1,735 2,452 A4M1 153,91 a A 14 1,740 2,462 A4M2 150,57 b B 15 1,740 2,472 A4M3 152,86 a A 16 1,745 2,477 A4M4 142,59 e D
Dari hasil analisis ragam pada lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara penambahan gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4M1 yaitu sebesar 153,91 mg/100 gr bahan dan terendah
Hubungan interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 8. Semakin tinggi konsentrasi gum arab pada masing-masing jenis pemanis akan meningkatkan kadar vitamin C dalam serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hal ini disebabkan gum arab melindungi vitamin C dari proses oksidasi karena gum arab dapat membentuk lapisan untuk melindungi partikel flavor dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi udara (Tranggono, dkk., 1990). Penggunaan sukrosa pada semua perlakuan konsentrasi gum arab menghasilkan kadar vitamin C yang lebih rendah dibandingkan penggunaan pemanis jenis lainnya. Kadar vitamin C rendah diduga karena perbandingan jumlah sukrosa yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan jenis pemanis lainnya. Jumlah vitamin C yang mungkin ada berasal dari serbuk rosela. Pada perlakuan tersebut untuk setiap pengujian sampel bahan terdapat 50% sukrosa dibandingkan dengan 0,25% aspartam, 7,4 % stevia, dan 0,25% asesulfam dari berat sampel keseluruhan.
Gambar 8. Interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela
Total Asam
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 3,88 b B
2 0,104 0,143 A2 = 1,5% 3,99 b B
3 0,109 0,150 A3 = 2,0% 4,18 ab AB
4 0,112 0,154 A4 = 2,5% 4,27 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh tidak
berbeda sangat nyata dengan A3, dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata dengan
A4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 4,27% dan
terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 3,88%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab
maka total asam serbuk penyegar rosela semakin meningkat. Hal ini karena gum arab digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan Wikipedia (2010) sehingga asam-asam pada serbuk rosela terikat dan tidak hilang saat pengolahan.
Pengaruh jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis terhadap total asam serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 4,47 b B
2 0,104 0,143 M2 : Stevia 4,52 b B
3 0,109 0,150 M3 : Asesulfam 4,63 a A
4 0,112 0,154 M4 : Sukrosa 2,69 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata dengan M2 dan berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4.
Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat
nyata dengan A4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M3 yaitu sebesar
4,63% dan terendah terdapat pada M4 yaitu sebesar 2,69%.
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa total asam yang begitu rendah pada perlakuan M4. Hal ini diduga dikarenakan pterbandingan jumlah sukrosa yang
banyak dibandingkan dengan jenis pemanis lain yang digunakan, sehingga total asam M4 lebih rendah dari perlakuan dengan jenis pemanis lain.
Gambar 10. Hubungan jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan
Daya Larut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut serbuk penyegar rosela. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap daya larut serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 62,05 b B
2 1,470 2,023 A2 = 1,5% 62,84 b B
3 1,543 2,126 A3 = 2,0% 65,58 a A
4 1,582 2,180 A4 = 2,5% 66,89 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh tidak
berbeda nyata dengan A2 tetapi berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan
A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata
dengan A4. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 66,89% dan
terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 62,05%.
Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap daya larut pada serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan pada serbuk penyegar, maka daya larut pada serbuk penyegar rosela akan semakin tinggi. Menurut Winarno (1992) gum arab mampu meningkatkan daya larut dalam air karena gum arab merupakan polisakrida yang memiliki gugus hidrofil sehingga kelarutannnya dalam air baik.
Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Pengaruh jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut serbuk penyegar rosela. Hasil uji LSR jenis pemanis terhadap daya larut serbuk rosela dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 65,26 ab AB
2 1,470 2,023 M2 : Stevia 66,72 a A
3 1,543 2,126 M3 : Asesulfam 64,04 b B
4 1,582 2,180 M4 : Sukrosa 61,34 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata dengan M2 dan M3 tetapi berbeda sangat M4. Perlakuan M2
M4. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 66,72% dan
terendah terdapat pada M4 yaitu sebesar 61,34%.
Gambar 12. Hubungan jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Pada Gambar 12 daya larut yang rendah pada perlakuan M4 diduga
dikarenakan daya larut sukrosa sedikit lebih rendah dari jenis pemanis lainnya walaupun sukrosa, aspartam, acesulfam dan stevia memiliki sifat mudah larut dalam air (POM RI, 2009) hal yang diduga mempengaruhi daya larut sukrosa agak rendah dikarenakan perbandingan jumlah sukrosa yang banyak dari serbuk rosela yang digunakan dibandingkan pemanis lainnya, serta terjadi penggumpalan serbuk sukrosa dikarenakan terjadi higroskopis sehingga tidak larut sempurna. Maka dari itu daya larut sukrosa lebih rendah dari perlakuan dengan jenis pemanis lain.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total padatan terlarut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut rosela. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 76,88 d C
2 0,539 0,741 A2 = 1,5% 77,88 c B
3 0,565 0,779 A3 = 2,0% 78,56 b B
4 0,580 0,799 A4 = 2,5% 79,88 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan
A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda nyata dengan A3 tetapi berbeda sangat nyata
dengan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Total padatan terlarut
(oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 79,88 oBrix dan terendah
terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 76,88 oBrix.
Hubungan antara konsentrasi gum arab serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi gum arab maka total padatan terlarut serbuk penyegar rosela akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab mampu mengikat air. Disamping itu juga gum arab merupakan eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan
kalium (de Man,1997) sehingga meningkatkan total padatan terlarut pada serbuk penyegar rosela.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela.
Pengaruh jenis pemanis terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi jenis pemanis terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 73,13 c C
2 0,539 0,741 M2 : Stevia 74,06 b B
3 0,565 0,779 M3 : Asesulfam 73,50 bc BC
4 0,580 0,799 M4 : Sukrosa 92,50 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh yang
Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan M3 tetapi berbeda sangat nyata dengan M4.
Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 92,50 oBrix. dan terendah terdapat pada M1
yaitu sebesar 73,13 oBrix.
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut yang begitu tinggi pada perlakuan M4 diduga dikarenakan perbandingan jumlah sukrosa yang banyak
dibandingkan serbuk rosela yang digunakan. Total padatan terlarut merupakan padatan-padatan yang terdiri dari karbohidrat, protein, minera-mineral dan vitamin larut air. Maka dari itu daya larut M4 paling tinggi dari perlakuan dengan jenis
pemanis lain.
Gambar 14. Hubungan jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total padatan terlarut memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) total padatan terlarut serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kecepatan larut
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan terlarut serbuk penyegar rosela. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01
- - - A1 = 1,0% 0,16 b B
2 0,010 0,013 A2 = 1,5% 0,17 ab AB
3 0,010 0,014 A3 = 2,0% 0,17 ab AB
4 0,010 0,014 A4 = 2,5% 0,18 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda nyata dengan A2, A3 ,
dan berbeda sangat nyata dengan A4. Hubungan antara konsentrasi gum arab serbuk
penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi gum arab maka kecepatan larut serbuk penyegar rosela akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab mampu mengikat air, gum arab juga merupakan pemantap dan membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan dan
minuman (Winarno, 1992) yang merupakan syarat cepat larutnya minuman instan
sehingga meningkatkan kecepatan larut pada serbuk penyegar rosela.
Gambar 15. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut.
Pengaruh jenis pemanis terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela
Dari daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan larut serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela
Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 : Aspartam 0,18 a A
2 0,010 0,013 M2 : Stevia 0,18 a A
3 0,010 0,014 M3 : Asesulfam 0,17 ab AB
4 0,010 0,014 M4 : Sukrosa 0,16 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata dengan M2, M3, dan berbeda sangat nyata dengan M4. M2
sangat nyata dengan M4. Kecepatan larut terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan
M1 yaitu sebesar 0,18 g/detik dan terendah terdapat pada M4 yaitu sebesar 0,16
g/detik.
Gambar 16. Hubungan jenis pemanis terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela
Pada gambar 16 dapat diketahui bahwa kecepatan larut yang rendah pada
