Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa perbandingan sari buah markisa dan sari buah belimbing memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan rasa permen jelly markisa seperti pada Tabel 11 berikut ini.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap parameter yang diamati

Parameter

Perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing (S) (%)

S1= 70:30 S2 = 60:40 S3 = 50:50 S4 = 40:60

Kadar air (%) 10,814 11,147 11,526 13,334

Kadar abu (%) 2,510 2,462 2,389 2,320

Total padatan terlarut

(oBrix) 63,088 59,688 53,000 47,125

Kadar vitamin C

(mg/100g) 46,498 56,077 56,843 62,732

Total asam (%) 0,977 0,794 0,601 0,370

Nilai hedonik warna

(numerik) 4,11 4,09 4,08 4,04

Nilai hedonik aroma

(numerik) 3,82 3,75 3,70 3,77

Nilai hedonik rasa

(numerik) 3,93 3,43 3,04 2,77

Nilai skor rasa 3,43 3,15 2,60 1,86

Nilai skor tekstur 3,69 3,44 3,37 3,28

Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 13,334% dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 10,814%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 2,510% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4sebesar 2,320%. Total padatan terlarut tertinggi pada

perlakuan S1 sebesar 63,088oBrixdan terendah pada perlakuan S4 sebesar 47,125oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar

62,732mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 46,498 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar0,977% dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 0,370%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,11dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 4,04. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,70. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,93dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,77. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,43dan terendah diperoleh pada perlakuan S4sebesar 1,86. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S1sebesar 3,69 dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar3,28.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor tekstur dan rasa permen jelly markisa seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi gum arab (%)

A1 = 0,5 A2 = 1,0 A3 = 1,5 A4 = 2,0

Kadar air (%) 10,799 11,170 12,129 12,722

Kadar abu (%) 2,312 2,351 2,499 2,519

Total padatan terlarut (oBrix) 57,000 56,000 55,213 54,688 Kadar vitamin C (mg/100g) 53,550 55,623 56,078 56,949

Total asam (%) 0,667 0,683 0,691 0,702

Nilai hedonik warna

(numerik) 4,08 4,05 4,13 4,05

Nilai hedonik aroma

(numerik) 3,71 3,79 3,83 3,64

Nilai hedonik rasa (numerik) 3,33 3,31 3,33 3,20

Nilai skor rasa 2,92 2,77 2,68 2,67

Nilai skor tekstur 3,31 3,35 3,54 3,58

Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 10,799%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 2,519% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 2,312%. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan A1 sebesar 57oBrixdan terendah pada perlakuan A4 sebesar 54,688oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 56,949 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuanA1 sebesar 53,550 mg/100g bahan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar0,702% dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 0,667%.

Nilaihedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuanA34,12dan terendah diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 4,05. Nilaihedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 3,82dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,64. Nilaihedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,33dan terendah diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,2. Nilaiskor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A1sebesar 2,92dan terendah diperoleh pada perlakuan

A4sebesar 2,67. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A4sebesar 3,57dan terendah diperoleh pada perlakuan A1 sebesar3,31.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing

terhadap kadar air permen jelly (%)

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly

Jarak LSR Sari buah Markisa Rataan

(%)

Notasi 0,05 0,01 Sari buah Belimbing 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 10,814 d D

2 0,198 0,273 S2 = 60% : 40% 11,147 c C

3 0,208 0,287 S3 = 50% : 50% 11,526 b B

4 0,213 0,294 S4 = 40% : 60% 13,334 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 13menunjukkanbahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4(40% : 60%) yaitu sebesar 13,334% dan terendah pada perlakuan S1(70% : 30%) yaitu sebesar 10,814%. Semakin tinggi perbandingan sari buah belimbing dan semakin rendah sari buah markisa yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1992) bahwakadar air bahan baku buah belimbing90 g/100 gr bahan, lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air bahan baku buah markisa yang kadar airnya hanya 75 g/100 g bahan, sehingga semakin tinggi sari buah belimbing yang ditambahkan maka kadar air permen jelly akan semakin tinggi.Hubungan antara perbandingan

sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar air permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasigum arab terhadap kadar air permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 0,5% 10,799 d D

2 0,198 0,273 A2 = 1,0% 11,170 c C

3 0,208 0,287 A3 = 1,5% 12,129 b B

4 0,213 0,294 A4 = 2,0% 12,722 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 14menunjukkanbahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 12,722% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar 10,799%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi

10,814 11,147 11,526 13,334 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% K ad ar ai r (% )

kadar air permen jelly, hal ini dikarenakan gum arab adalah hidrokoloid yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungankonsentrasi gum arab dengan kadar airpermen jelly.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan.

ŷ= 1,3459A + 10,023 r= 0,9875 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 K ad ar ai r (% )

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dankonsentrasi gum arab terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - S1A1 10,2951 c B 2 1,2585 1,7342 S1A2 10,6712 bc B 3 1,3198 1,8084 S1A3 11,0063 bc B 4 1,3580 1,8576 S1A4 11,2831 bc B 5 1,3841 1,8924 S2A1 10,6628 c B 6 1,4033 1,9193 S2A2 10,9733 bc B 7 1,4172 1,9403 S2A3 11,4253 bc B 8 1,4281 1,9571 S2A4 11,5282 bc B 9 1,4365 1,9713 S3A1 11,0017 bc B 10 1,4428 1,9831 S3A2 11,1580 bc B 11 1,4479 1,9931 S3A3 11,8273 bc B 12 1,4517 2,0015 S3A4 12,1156 b B 13 1,4546 2,0087 S4A1 11,2355 bc B 14 1,4567 2,0150 S4A2 11,8793 bc B 15 1,4580 2,0204 S4A3 14,2570 a A 16 1,4592 2,0255 S4A4 15,9629 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 15menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S4A4 yaitu sebesar 15,9629% dan yang terendah pada perlakuanS1A1sebesar

10,2951%. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisadengan sari buah belimbingdan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8.Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air permen jelly.

Hubungan interaksiantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab yaitu semakin tinggi perbandingan sari buah belimbing dan semakin rendah sari buah markisa yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1992) bahwakadar air bahan baku buah belimbing90 g/100 gr bahan, lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air bahan baku buah markisa yaitu 75 g/100 gr bahan, sehingga semakin tinggi sari buah belimbing yang ditambahkan maka kadar air akan semakin tinggi. Peningkatan penambahan jumlah gum arab juga meningkatkan kadar air, hal ini dikarenakan gum arab memiliki berat molekul tinggi, struktur molekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati di dalamnya, sehingga gum arab bersifat higroskopis dan komplek, maka akibatnya air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan. Sehingga semakin besar jumlah gum arab yang ditambahkan

ŷ = 0,6598A + 9,9891; r = 0,9977 ŷ = 0,6096A + 10,385; r = 0,9763 ŷ= 0,8022A + 10,523; r = 0,9735 ŷ = 3,312A + 9,1936; r = 0.9797 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 0 0,5 1 1,5 2 K ad ar ai r (% )

Konsentrasi Gum arab (%)

S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60%

mengakibatkan air bebas yang terkandung pada permen jelly yang terikat akan semakin tinggi.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidikragam (Lampiran 2)menunjukkanbahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbedanyata (P<0,05) terhadap kadar abu permen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jellydapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu permen jelly

Jarak LSR Sari Buah markisa : Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 Sari buah belimbing 0,05

- - - S1 = 70% : 30% 2,510 a

2 0,1114 0,1534 S2 = 60% : 40% 2,462 a 3 0,1170 0,1612 S3 = 50% : 50% 2,389 a 4 0,1200 0,1653 S4 = 40% : 60% 2,320 b

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 16menunjukkanbahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1yaitu sebesar 2,510% dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 2,320%.Semakin tinggi perbandingan sari buah markisa dan semakin rendah sari buah belimbing yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu terdiri dari garam organik, garam anorganik, dan senyawa komplek, sehingga semakin tinggi mineral bahan maka kadar abu semakin tinggi. Belimbing mengandung mineral yaitu kalsium 8 mg, fosfor 22 mg, besi 170 mg

(Departemen Kesehatan RI, 1992) lebih rendah dibandingkan dengan buah markisa yang mengandung mineral 1,5 – 2,5 g (Wikipedia,2008), sehingga semakin tinggi sari buah markisayang ditambahkan maka kadar abu akan semakin meningkat.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubunganperbandingansari buah markisa dengan sari buahbelimbingterhadap kadar abu permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly dapat dilihat pada Tabel 17.

2,510 2,462 2,389 2,320 0,0 1,0 2,0 3,0 S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% K ad ar ab u ( % )

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 0,5% 2,312 b B

2 0,1114 0,1534 A2 = 1,0% 2,351 b AB 3 0,1170 0,1612 A3 = 1,5% 2,499 a A 4 0,1200 0,1653 A4 = 2,0% 2,519 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 17menunjukkanbahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 2,519% dan terendah pada perlakuan A1yaitu sebesar 2,312%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin tinggi kadar abu permen jelly. Hal ini dikarenakan gum arab mengandung mineral, sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar abu semakin tinggi. Gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Hubungankonsentrasi gum arab dengan kadar abu permen jelly dapat dilihat padaGambar 10.

Gambar 10. Hubunganantara konsentrasi gum arab dengan kadarabupermen jelly.

ŷ= 0,1543A + 2,2274 r = 0,9552 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 K ad ar ab u ( % )

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abupermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total padatan terlarut(o Brix)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarutpermen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarutpermen jelly yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarutpermen jelly

Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi 0,05 0,01 Sari Buah Belimbing 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 63,088 a A

2 2,155 2,967 S2 = 60% : 40% 59,688 b B

3 2,263 3,118 S3 = 50% : 50% 53,000 c C

4 2,321 3,197 S4 = 40% : 60% 47,125 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 18menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S1(70%:30%) yaitu sebesar 63,088

o

Brix dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 47,125

o

Brix. Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa semakin sedikit sari buah belimbing atau semakin banyak sari buah markisa yang digunakan maka total padatan terlarut akan semakin meningkat. Hal

ini disebabkan kadar air belimbing 90% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air markisa 75%. Kadar air mempengaruhi jumlah padatan dalam bahan pangan, karena bahan pangan terdiri total padatan dan air. Apabila jumlah air dalam bahan

pangan sedikit maka total padatan dalam bahan pangan besar (Sharma dan Ramana, 2013).Buah yang digunakan adalah buah matang

morfologis dan menurut pernyataan Pantastico (1993) bahwa pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya menurun sehingga total padatan terlarut akan meningkat.Hubunganperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.Hubunganantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total padatan terlarut permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan. 63,088 59,688 53,000 47,125 0 10 20 30 40 50 60 70 S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% T o ta l p ad ata n te rla ru t ( ob ri x)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarutpermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100g)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin Cpermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jellydapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingansari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin Cpermen jelly

Jarak LSR Sari buah markisa : Rataan Notasi 0,05 0,01 Sari buah belimbing 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 62,732 a A

2 1,704 2,345 S2 = 60% : 40% 56,893 b B 3 1,789 2,465 S3 = 50% : 50% 56,077 b B 4 1,834 2,527 S4 = 40% : 60% 46,498 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (70% : 30%) yaitu sebesar 62,732% dan terendah pada perlakuan S4 (40% : 60%) yaitu sebesar 46,498%. Semakin tinggi perbandingan sari buah markisa terhadap sari buah belimbing maka kadar vitamin C semakin meningkat.Hal ini karena di dalam buah markisamengandung vitamin C 20-30

g/100g bahan (Wikipedia, 2008) lebih tinggi dibandingkan dengan buah belimbing yang hanya mengandung vitamin C 35 mg/100g bahan (Depkes RI, 1992), sehingga semakin banyak sari buah markisa yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar vitamin C permen jelly yang dihasilkan. Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingdengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12.Hubunganantara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap kadar vitamin C permen jelly

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkanbahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin Cpermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arabterhadap kadar vitamin Cpermen jellydapat dilihat pada Tabel 20.

62,732 56,893 56,077 46,498 0 10 20 30 40 50 60 70 S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% Ka d ar vi ta m in C ( m g/ 1 0 0 gr b aha n)

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1= 0,5% 53,550 b B

2 1,704 2,345 A2= 1,0% 55,623 a A

3 1,789 2,465 A3= 1,5% 56,078 a A

4 1,834 2,527 A4= 2,0% 56,949 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 20menunjukkanbahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 yaitu sebesar 56,949 mg/100g dan terendah pada perlakuan A1yaitu sebesar 53,550 mg/100g.Vitamin C disebut sebagai asam askorbat yang merupakan salah satu vitamin yang larut dalam air dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran (Apriyantono, dkk., 1988). Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin banyak penstabil yang ditambahkan berarti semakin banyak gugus hidroksil yang mengikat air dan komponen yang larut di dalam air, termasuk vitamin C (Winarno, 1985), konsentrasi gum arab yang tinggi menyebabkan daya tarik partikel-partikel koloid semakin tinggi sehingga ruang untuk oksigen bebas semakin sedikit yang menyebabkan berkurangnya kerusakan vitamin C selama pengolahan (Farikha, dkk., 2013). Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi gum arabdengan kadar vitamin C permen jelly

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin Cpermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkanbahwaperbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asampermen jellyyang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbingterhadap total asampermen jellydapat dilihat pada Tabel 21.

ŷ= 2,13A + 52,88 r = 0,9528 53,0 53,5 54,0 54,5 55,0 55,5 56,0 56,5 57,0 57,5 0 0,5 1 1,5 2 K ad ar vi ta m in C ( m g/ 1 0 0 g)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly

Jarak LSR Sari Buah Markisa : Rataan Notasi 0,05 0,01 Sari Buah Belimbing 0,05 0,01

- - - S1 = 70% : 30% 0,977 a A

2 0,057 0,078 S2 = 60% : 40% 0,794 b B

3 0,060 0,082 S3 = 50% : 50% 0,601 c C

4 0,061 0,085 S4 = 40% : 60% 0,370 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 21menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,977% dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 0,370%. Semakin banyak sari buah markisa yang digunakan, maka semakin tinggi total asam produk permen jellyyang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena buah markisa lebih tinggi kandungan asam sitratnya dibandingkan belimbing. Buah markisa mengandung asam sitratdalam konsentrasi tinggi. Kandungan asam sitrat pada buah markisa berkisar antara 2,4 –4,8%(Bangun, 2009), sedangkan asam sitrat pada buah belimbing 0,922 – 1,33% (Anonimous, 2014) sehingga dengan peningkatan konsentrasi sari buah markisa menyebabkankandungan asam sitrat sebagai asam dominan juga ikutmeningkat sehingga total asam pada permen jelly jugaikut meningkat Hubungan perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14.Hubungan antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap total asam permen jelly.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap total asam permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkanbahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arabmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadaptotal asampermen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkanbahwa pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

0,977 0,794 0,601 0,370 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 S1 = 70% : 30% S2 = 60% : 40% S3 = 50% : 50% S4 = 40% : 60% T ot al A sa m ( m g /100 g r ba h an )

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkanbahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jelly yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna permen jelly

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing dan konsentrasi gum

Dalam dokumen Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly (Halaman 30-58)