Persiapan Kultur
Prinsip utama dalam pembuatan yoghurt yaitu terjadinya fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yoghurt. Bakteri yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri dari jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut Widodo (2002), Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan kedua macam bakteri yang dapat menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Bakteri asam laktat dapat digolongkan sebagai probiotik jika memenuhi beberapa persyratan antara lain (Salminem et al. 2004).
1. Suatu probiotik harus non-patogenik yang mewakili mikrobiota normal usu dari inang tertentu serta masih aktif pada kondisi asam dan kensentrasi garam empedu yang rendah dalam usus halus
2. Suatu probiotik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat serta terdapat dalam jumlah yang tinggi dalam usus
3. Probiotik yang ideal dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara
Kultur starter merupakan bagian yang sangat penting yang sebelumnya harus dipersiapakan dalam pembuatan yoghurt. Menurut Rahman et al. (1992),
viabilitas kultur yang tinggi sangat diharapkan untuk proses fermentasi susu. Oleh karena itu, untuk mendapatkan kultur kerja terbaik dilakukan beberapa tahap pengerjaan persiapan kultur dalam penelitian ini, yaitu : (1) pemeliharaan kultur Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus casei dengan metode pendinginan (2) pembuatan kultur antara dan kultur kerja. Dalam persiapannya, kultur starter juga dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh suhu inkubasi, keberadan mikroba lain, pH, keasaman dan kandungan oksigen terlarut (Dave & Shah 1996).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus casei. Kultur Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophillus didapatkan dari Pusat Antar Universitas (PAU) IPB dalam bentuk ampul yang selanjutnya diinokulasi ke dalam media deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB) yang masing-masing berjumlah 1 buah, sedangkan kultur Lactobacillus bulgaricus didapatkan dari Fakultas Peternakan, IPB dalam bentuk kultur antara yang selanjutnya dilakukan pemeliharan terhadap kultur Lactobacillus bulgaricus .
Metode pembuatan kultur kerja sama halnya dengan metode pembuatan kultur antara. Kultur kerja yang telah didapatkan ini selanjutnya digunakan untuk pembuatan yoghurt sinbiotik. Namun, sebelum pembuatan yoghurt sinbiotik dalam jumlah yang banyak maka kultur kerja yang dipersiapkan juga harus disesuaikan dengan jumlah yoghurt sinbiotik yang akan di produksi. Kultur antara dan kultur kerja yang telah didapatkan juga dilakukan perhitungan jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL). Perhitungan total BAL menggunakan media deMann Rogosa Sharpe Agar (MRSA) yang bisa didapatkan dari MRSB dan Bacteria Agar (BA). Dikatakan jumlah kultur yang lebih dari 106 cfu/ml untuk perhitungan BAL sudah mampu menggumpalkan protein susu dengan baik dan mampu menghasilkan aroma asam khas yoghurt. Jumlah yang cukup yang dimaksud oleh FAO/WHO (2002) dalam kultur adalah 106 cfu/ml dan diharapkan dapat berkembang menjadi 1012 cfu/ml di dalam kolon. Berdasarkan hasil perhitungan pada masing-masing kultur didapatkan jumlah total BAL yaitu berkisar pada 108 cfu/ml, sehingga jumlah ini sudah memenuhi standart FAO?WHO dan SNI Mutu Yoghurt (2009). Dibawah ini disajikan gambar dari kultur induk, dan kultur kerja pada Gambar 5.
Gambar 5 Kultur kerja Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus casei
15
Teknologi Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Plus
Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pasteurisasi, proses pencampuran puree pisang, inulin, dan gula bubuk, proses pemanasan (pasteurisasi) kembali untuk mencegah kontaminasi akibat penambahan inulin, puree pisang dan gula bubuk, inokulasi kultur starter, proses inkubasi selama 12 jam, dan pendinginan di lemari es. Proses pembuatan yoghurt sinbiotik mengacu pada Tamime dan Robinson (1999) dengan berbagai modifikasi berupa penambahan puree pisang Ambon, gula bubuk, dan inulin komersial.
Yoghurt Plain (Tamime & Robinson 1999)
Tahap pertama pembuatan yoghurt plain dimulai dari proses persiapan susu sapi murni serta alat dan bahan yang sudah steril untuk mencegah kemungkinan kontaminasi. Pembuatan yoghurt dimulai dari proses pasteurisasi susu selama ± 30 menit pada suhu 80-900C sampai volume 2/3 dari volume susu awal. Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan panci double wall dengan api yang kecil, hal ini dilakukan untuk mencegah kegosongan pada susu. Tujuan dari pasteurisasi yaitu untuk mecegah kontaminasi bakteri yang terdapat pada susu. Langkah selanjutnya yaitu proses pendinginan susu sampai suhu 37-400C, setelah susu mencapai suhu 37-400C dilakukan proses inokulasi kultur S. Thermophillus, L, bulgaricus sebanyak 3% di dalam laminar air serta penambahan gula bubuk sebanyak 3% dari volume susu awal. Inokulasi kultur starter biasanya dilakukan sesuai dengan suhu optimum kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, suhu optimum kulur yang digunakan berada pada suhu 40-450C. Kemudian diaduk sampai homogen dengan menggunakan homogenizer, sampel yang sudah diinokulasi selanjutnya dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 370C selama 18-24 jam penuh. namun, lamanya waktu inkubasi pada yoghurt juga dipengaruhi oleh kultur induk yang digunakan, karena kultur yang digunakan berasal dari kultur induk dalam bentuk ampul maka lamanya waktu inkubasi yaitu 12 jam. Kriteria yoghurt dikatakan berhasil apabila yoghurt yang terbentuk tidak memiliki sineresis, susu menggumpal, serta memiliki aroma khas yoghurt. Selanjutnya ketika yoghurt sudah berhasil, yoghurt dimasukkan ke dalam lemari es. Dibawah ini disajikan penampakan yoghurt plain pada Gambar 6.
Yoghurt Sinbiotik Pisang (Tamime & Robinson 1999)
Secara umum, tekhnik pembuatan yoghurt sinbiotik pisang sama halnya dengan tekhnik pembuatan yoghurt plain, hanya saja dilakukan penambahan gula bubuk dan puree pisang Ambon. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt sinbiotik berupa pisang Ambon, gula bubuk, dan vitamin C. Secara teknis, metode yang digunakan dalam pembuatan yoghurt mengacu pada Tamime dan Robinson (1999), tahapan pertama yang perlu dilakukan dalam proses pembuatan yoghurt sinbiotik pisang yaitu persiapan kultur starter S. thermophillus, L. bulgaricus, dan L. casei yang akan digunakan sebagai probiotik dalam pembuatan yoghurt sinbiotik. Tahapan kedua yaitu tahapan pembuatan puree pisang yang mengacu pada Ferawati (2009), dengan penambahan vitamin C untuk mencegah browning pada puree pisang Ambon yang dihasilkan.
Pisang yang diproses menjadi puree pisang adalah pisang Ambon, alasan dipilihnya pisang Ambon dibandingkan dengan jenis pisang meja lainnya karena pisang Ambon memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama karbohidrat sebagai penyumbang gula, kandungan karbohidrat yang terdapat dalam 100 gram buah yang dapat dikonsumsi sebesar 25,8 gram (DEPKES RI, 1981), kandungan karbohidrat yang cukup tinggi ini menjadi daya tambah dalam pembuatan yoghurt sinbiotik .
Pembuatan yoghurt dimulai dari proses pasteurisasi susu pada suhu 80-900C sampai volume 2/3 dari volume susu awal. Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan panci double wall dengan api yang kecil, hal ini dilakukan untuk mencegah kegosongan pada susu. Tujuan dari pasteurisasi yaitu untuk mecegah kontaminasi bakteri yang terdapat pada susu. Langkah selanjutnya yaitu proses pendinginan susu sampai suhu 40-450C, setelah susu mencapai suhu 40-450C. Selanjutnya pembuatan puree pisang dilakukan dengan perebusan pisang yang sebelumnya telah dipotong-potong kecil dengan ukuran 0-2cm selama ±10 menit, selanjutnya pisang yang telah direbus ditiriskan dan di haluskan dengan menggunakan blender dengan penambahan vitamin C beberapa sendok untuk mencegah browning. Selanjutnya, susu yang telah dipasteursasi, puree pisang dipindahkan ke dalam ruang laminar air dan dicampur dengan perbandingan (A) 1:0.5 (B)1:1 (C) 1:2 serta dilakukan penambahan gula bubuk sebanyak 3%. Setelah proses pencampuran selesai, dilakukan pengadukan dengan menggunakan homogenizer (pengaduk kayu) selama ± 10 menit, kemudian dilakukan pemanasan di dalam waterbath pada suhu 750C selama 30 menit. Setelah proses pemanasan selesai, dilakukan proses pedinginan hingga susu kembali pada suhu 37-40oC, susu yang sudah dingin (37-40oC) selanjutnya dilakukan proses inokulasi kultur S. Thermophillus, L, bulgharicus, dan L. casei sebanyak 3% dan diaduk secara merata. Sampel yang sudah diinokulasi selanjutnya dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 370C selama 12 jam penuh. Kriteria yoghurt dikatakan berhasil apabila yoghurt yang terbentuk tidak memiliki sineresis, susu menggumpal, serta memiliki aroma khas yoghurt, dan pH yang terbentuk pada produk yoghurt akhir berkisar antara 4-5. Yoghurt yang sudah membentuk koagulan yang baik kemudian disimpan didalam lemari pendingin untuk menginaktivasi kultu starter di dalam yoghurt.
Penetapan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik secara terbatas, hingga didapatkan formulasi terpilih dengan perbandingan susu skim : puree pisang Ambon (B) 1:1. Penetapan formulasi terpilih selain berdasarkan uji
17
organoleptik secara terbatas, juga melalui uji sifat fisik pada yoghurt sinbiotik pisang berupa pH yoghurt. Penetapan formula terpilih (B) ditetapkan berdasarkan atribut warna, aroma, tekstur, serta rasa dari produk yoghurt sinbiotik yang dihasilkan. Dari keempat atribut yang dinilai disimpulkan bahwa formula (B) 1:1 memiliki rasa yang jauh lebih baik dibandingkan kedua formula lainnya, tekstur pada formula (B) juga lebih menyatu dan menggumpal dengan nilai kekentalan yaitu 25Mps. Salah satu atribut yang paling penting dalam pembuatan yoghurt yaitu aroma, yoghurt yang dibuat dengan penambahan puree pisang Ambon sehingga aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas asam dan pisang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kaminarides et al. (2007), aroma yang dihasilkan pada yoghurt pisang selain berasal dari aroma yang terbentuk pada yoghurt juga merupakan aroma yang berasal dari senyawa volatil yang terdapat dalam puree pisang Ambon. Menurut Tamime dan Robinson (1999), terdapat 4 jenis kategori asam pada yoghurt yaitu (1) asam tidak menguap, (2) asam yang mudah menguap (3) senyawa karbonil, dan (4) senyawa dari hasil degradasi laktosa, protein, dan lemak hasil pemanasan. Formula terpilih (B) 1:1 yang selanjutnya digunakan untuk penelitian utama yaitu optimasi inulin kedalam yoghurt sinbiotik. Dibawah ini disajikan formula terpilih yoghurt sinbiotik (B) 1:1 pada Gambar 7.
Gambar 7 Yoghurt sinbiotik pisang terpilih dengan perbandingan susu sapi : puree pisang Ambon 1:1
Optimasi Inulin Menjadi Yoghurt Sinbiotik Plus
Penelitian utama dalam penelitian ini adalah optimasi inulin kedalam yoghurt sinbiotik plus. Tujuan penambahan inulin yaitu sebagai prebiotik komersial selain dari puree pisang. Penelitian utama menggunakan formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan yaitu formula (B) 1:1. Pada penelitian ini dilakukan optimasi inulin dengan tiga perlakuan yaitu (A) inulin 0%, (B) inulin 3%, (C) inulin 5%.
Secara umum, pembuatan yoghurt sinbiotik plus dengan penambahan inulin tidak jauh berbeda dengan prosedur sebelumnya, hanya saja dilakukan penambahan inulin dan dilakukan pemanasan untuk mencegah kontaminasi pada yoghurt yang dihasilkan. Penambahan inulin dilakukan bersamaan dengan penambahan gula bubuk 3%. Setelah dilakukan penambahan inulin dan gula bubuk, sampel diaduk secara merata. Setelah bahan baku dan bahan tambahan yoghurt sinbiotik sudah tercampur secara merata, dilakukan proses pasteurisasi yang kedua. Proses pasteurisasi dilakukan agar menghindari terjadinya kontaminasi oleh inulin dan
bahan tambahan lainnya. Hal ini didukung oleh Roberfroid (2005) yang menyatakan inulin tahan jika dipanaskan hingga proses pasteurisasi. Setelah proses pasteurisasi yang kedua selesai, dilakukan proses pendinginan sebelum proses inokulasi kultur S.thermophillus, L. bulgaricus, dan L. casei sebanyak 3% dari volume susu. Setelah proses inokulasi selesai, sampel yoghurt kemudian diinkubasi dalam inkubator selama 18-24 jam pada suhu 370C. Yoghurt sinbiotik plus yang sudah jadi kemudian disimpan ke dalam lemari es sebelum dilakukan uji organoleptik, analisis sifat fisik, analisis mutu mikrobiologi, dan analisis mutu kimia. Berdasarkan hasil penelitian Artanti (2009) yang menyatakan bahwa penambahan inulin dalam probiotik L. casei dapat meningkatkan jumlah sel hidup yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan jenis prebiotik lainnya. Dibawah ini disajikan penampakan yoghurt sinbiotik dengan penambahan inulin pada Gambar 8.
Gambar 8 Yoghurt sinbiotik pisang dengan penambahan inulin 0%, 3%, 5% Hasil Uji Mutu Yoghurt Plain, Yohurt Sinbiotik, Dan Yoghurt Sinbiotik Plus
Analisis mutu yoghurt sangat penting untuk dilakukan guna melihat apakah suatu produk baru yang dihasilkan sudah memenuhi standart Mutu Yoghurt (SNI 01.2981–2009). Analisis mutu yoghurt yang dilakukan meliputi analisis sifat fisik, analisis mikrobiologi, analisis mutu kimia, dan uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), IPB. Dibawah ini dibahas masing-masing kandungan gizi terhadap berbagai jenis produk yoghurt yang dihasilkan.
Yoghurt Plain (Kontrol) dan yoghurt sinbiotik
Yoghurt plain (kontrol) merupakan yoghurt tanpa penambahan bahan tambahan apapun kecuali gula bubuk, dengan kata lain yoghurt plain adalah jenis yoghurt original yaitu rasa susu full cream yang sudah melalui proses fermentasi. Berbeda halnya dengan yoghurt sinbiotik yaitu yoghurt yang didalam terdapat probiotik (S. thermophillus, L. bulgaricus, dan L. casei), prebiotik (puree pisang Ambon) dan inulin. Berdasarkan Tamime dan Robinson (1999) mengklasifikasikan yoghurt komersial ke dalam tiga kelompok, yaitu yoghurt plain atau natural, yoghurt fruit, dan yoghurt dengan penambahan zat perwarna. Sesuai dari pernyataan tersebut maka yoghurt plain dapat dikategorikan sebagai yoghurt natural dan yoghurt sinbiotik pisang dikategorikan sebagai yoghurt fruit. Hasil uji sifat fisik, mikrobiologi, kimia, dan organoleptik disajikan pada Tabel 1 dan 2.
19
Tabel 1 Hasil uji fisik, kimia, mikrobiologi yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik
Berdasarkan hasil uji pH pada yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik didapatkan nilai pH untuk kedua formula masih berada dalam kategori yang diacu dari penelitian Aryana dan McGrew (2007), yang menyatakan nilai pH pada yoghurt dengan penambahan jenis inulin berkisar antara 4.32-4.60. Pada uji fisik kekentalan, nilai kekentalan pada kedua produk berada pada kekentalan 20-25 Mps, pada yoghurt plain nilai kekentalan jauh lebih kecil dibandingkan dengan yoghurt sinbiotik. Hal ini disebabkan pada yoghurt sinbiotik dilakukan homogenisasi sehingga kekentalan yang didapatkan jauh lebih besar (Triyono 2011). Total asam tertirasi pada sampel yogurt plain dan yoghurt sinbiotik didapatkan nilai yang juga masih memenuhi standart jika dibandingkan dengan SNI Mutu Yoghurt (2009) yang berada dalam kisaran 0.5-2% (b/b). Nilai TAT pada yoghurt plain sebesar 0.73% sementara pada yoghurt sinbiotik cenderung lebih besar yaitu 0.84%.
Pada sampel yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik juga diukur viabilitas bakteri yang terdapat dalam produk yoghurt. Pertumbuhan total plate count (TPC) pada sampel yoghurt plain cenderung lebih banyak dibandingkan dengan yoghurt sinbiotik, hal ini menunjukkan bahwa pada sampel yoghurt plain lebih banyak terdapat bakteri BAL maupun bakteri lainnya. Nilai pada uji TPC sampel kontrol yaitu 9.9 x 109 cfu/ml pada pengenceran ke 8, sementara pada formula 1 sebesar 6.03 x 109 cfu/ml pada pengenceran yang sama. Viabilitas BAL juga diukur pada kedua sampel, hal uji yang didapatkan tidak menunjukkan perbedaan pertumbuhan BAL antar kedua formula. Pada sampel
yoghurt plain jumlah BAL sebesar 9.25 x 109 cfu/ml dan 9.10 x 109 cfu/ml pada yoghurt sinbiotik dalam pengenceran ke 8. Pada uji BAL terjadi peningkatan perhitungan pada saat perhitungan kultur antara total probioti berkisar 108 cfu/ml dan pada produk menjadi 109 cfu/ml. Hal ini sesuai dengan penelitian Donkor et al. (2007) menyatakan terjadi peningkatan kelangsungan hidup dan jumlah bakteri L. casei selama penyimpanan akibat penambahan prebiotik. Berdasarkan sidik ragam, didapatkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak berpengaruh nyata pada pH, total plate count, dan bakteri asam laktat (P>0.05), sementara penambahan puree pisang Ambon berpengaruh nyata pada perubahan kekentalan dan total asam laktat pada kedua sampel yang diuji (P<0.05). Selain uji diatas juga dilakukan uji organoleptik terhadap yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan mencakup uji hedonik dan uji mutu hedonik pada sampel yoghurt plain (kontrol) dan yoghurt sinbiotik pisang. Tabel 2 menunjukan hasil uji hedonik organoleptik pada yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik.
Perlakuan Atribut pH Kekentalan (Mps) TAT (%) TPC (cfu/ml) BAL (cfu/ml) Yoghurt plain 4.42 20.0 0.73 9.93 X 109 9.25 X 109 Yoghurt sinbiotik 4.44 24.2 0.84 6.03 X 109 9.1 X 109 Signifkansi 0.30 0.01 0.01 0.37 0.95
Tabel 2 Nilai modus hasil uji hedonik organoleptik yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik
Formula Atribut
Aroma Tekstur Warna Rasa Kekentalan Keseluruhan
Yoghurt plain 2.36 2.70 2.88 2.35 1.58 2.24 Yoghurt sinbiotik 3.46 3.20 3.60 3.28 3.16 3.28 Signifkansi 0.025 0.60 0.24 0.17 0.08 0.09 a. Aroma
Berdasarkan hasil uji hedonik pada atribut aroma, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (kurang suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) pada yoghurt sinbiotik. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yoghurt yang dihasilkan (P<0.05).
b. Tekstur
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (kurang suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
c. Warna
Berdasarkan atribut warna, rata-rata modus menunjukkan nilai yang sama seperti pada atribut aroma dan tekstur, sehingga pada atribut warna yoghurt sinbiotik juga cenderung lebih disukai dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
d. Rasa
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (kurang suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap Rasa yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
e. Kekentalan
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 1 (tidak suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekentalan yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
21
f. Keseluruhan
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (kurang suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut keseluruhan yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada sampel yoghurt plain dan yoghurt pisang (inulin 0%) maka dapat disimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik pisang cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan yoghurt plain (kontrol). Dibawah ini disajikan hasil uji mutu hedonik organoleptik yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik pada Tabel 3.
Tabel 3 Modus penilaian hasil uji mutu hedonik organoleptik pada yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik
Formula Atribut
Aroma Tekstur Warna Rasa Kekentalan Keseluruhan
Yoghurt plain 2.32 3.68 4.22 2.63 1.18 2.55
Yoghurt sinbiotik 3.40 3.10 3.87 3.00 2.87 3.09
Signifkansi 0.00 0.11 0.30 0.03 0.00 0.02
a. Aroma
Berdasarkan hasil uji hedonik pada atribut aroma, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (apek) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yoghurt yang dihasilkan (P<0.05).
a. Tekstur
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 3 (biasa) untuk kedua formula. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
b. Warna
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pada atribut warna, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 4 (cerah) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) pada yoghurt sinbiotik. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna yoghurt yang dihasilkan (P>0.05).
c. Rasa
Berdasarkan atribut rasa, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (agak asam) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa
penambahan puree pisang Ambon memberikan pengaruh yang nyata terhadap Rasa yoghurt yang dihasilkan (P<0.05).
d. Kekentalan
Berdasarkan atribut kekentalan, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 1 (tidak suka) untuk yoghurt plain dan 2 (agak kental) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekentalan yoghurt yang dihasilkan (P<0.05).
e. Keseluruhan
Berdasarkan atribut tekstur, rata-rata modus penilaian panelis berada pada kategori 2 (agak suka) untuk yoghurt plain dan 3 (biasa) untuk yoghurt sinbiotik. Hal ini menyimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis dibandingkan dengan yoghurt plain. Berdasarkan sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Ambon tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap atribut keseluruhan yoghurt yang dihasilkan (P>0.05). Berdasarkan hasil penelitian Seydin et al. (2005) menunjukkan penambahan prebiotik dapat menghasilkan flavor dan tekstur yang lembut serta lebih disukan secara organoleptik secara panelis.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik organoleptik pada sampel yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik maka dapat disimpulkan bahwa yoghurt sinbiotik cenderung lebih disukai panelis yang diujikan pada 30 panelis semi terlatih dibandingkan dengan yoghurt plain. Selain uji organoleptik dan uji sifat fisik, mikrobiologi juga dilakukan analisis kandungan gizi (proksimat). Dibawah ini disajikan hasil analisis kandungan gizi pada sampel yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik pada Tabel 4. Tabel 4 Hasil analisis kandungan gizi yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik
Formula Air (%) Abu % Lemak (%) Protein (%) KH (%)
Yoghurt plain 83,95 0,85 5,45 3,23 6,51
Yoghurt sinbiotik 80,31 0,64 2,83 2,79 13,4
Signifikansi 0,01 0,001 0,01 0,10 0,01
Analisis zat gizi atau uji proksimat bertujuan untuk mengetahui komponen zat kimia yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Hasil yang didapatkan dari uji proksimat biasanya digambarkan sebagai gambaran umum tentang nilai gizi dari produk yang diuji yaitu yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik. uji proksimat dilakukan terhadap semua sampel penelitian yaitu yoghurt plain, yoghurt sinbiotik, dan yoghurt sinbiotik plus. Hasil uji yang didapatkan selanjutnya dibandingkan dengan SNI 01.2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt. Berdasarkan hasil uji proksimat didapat sampel yoghurt plain dan yoghurt sinbiotik berada dalam