Nilai pH merupakan nilai yang penting karena menunjukkan kondisi keasaman suatu substrat yang akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada daging segar. Nilai pH dipengaruhi oleh besarnya nilai Total Asam Tertitrasi (TAT). Nilai pH dan TAT pada Supernatan Bebas Sel (SBS) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Supernatan Bebas
Sel (SBS)
Peubah Nilai
pH 4,30 ± 0,00
Total Asam Tertitrasi (%) 0,27 ± 0,02
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai pH SBS adalah 4,30 ± 0,00. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil yang didapatkan pada penelitian Widiasih (2008) yaitu 4,17 ± 0,06. Hasil tersebut menandakan bahwa SBS dalam keadaan asam. Keasaman ini terjadi karena SBS merupakan hasil penyaringan bakteri asam laktat 2B4 yaitu L. fermentum yang diisolasi dari daging sapi setelah 34 jam
postmortem. L. fermentum merupakan bakteri asam laktat yang bersifat
heterofermentatif yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat sekitar 50% dari fermentasi glukosa. Selain itu, L. fermentum juga menghasilkan etanol, CO2, senyawa citarasa, dan manitol (Surono, 2004). Nilai pH yang dhasilkan oleh jenis bakteri asam laktat yang lain dapat dilihat pada penelitian yang dilakukan Permanasari (2008). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa nilai pH substrat yang dihasilkan Lactobacillus sp. adalah 4,1.
Nilai pH pada SBS juga didukung dengan besarnya nilai TAT. Semakin besar nilai TAT maka nilai pH SBS semakin rendah. Hal tersebut disebabkan TAT merupakan persentase asam yang terdapat di dalam SBS. Nilai TAT yang dihasilkan oleh L. fermentum yang disentrifugasi dengan kecepatan putar 6000 rpm selama 20 menit adalah sebesar 0,27 % sedangkan pada penelitian Widiasih (2008) yang menggunakan sentrifugasi dengan kecepatan putar 10000 rpm selama 20 menit menghasilkan nilai TAT sebesar 0,33%. Berdasarkan nilai TAT dari kedua penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa SBS yang disentrifugasi dengan kecepatan putar
10000 rpm selama 20 menit menghasilkan asam organik yang tidak berbeda jauh jumlahnya dengan SBS yang disenrifugasi pada kecepatan putar 6000 rpm selama 20 menit.
Kualitas Daging Sapi Segar
Nilai pH, daya mengikat air (DMA), dan susut masak merupakan peubah yang digunakan untuk mengukur kualitas fisik daging sapi segar. Nilai pH, DMA dan susut masak pada daging sapi segar yang belum mendapat perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Kualitas Fisik Daging Sapi Segar
Peubah Nilai
pH 5,60 ± 1,09
DMA (%) 55,52 ± 3,75
Susut Masak (%) 38,40 ± 4,27
Berdasarkan Tabel 3 didapatkan bahwa nilai pH daging sapi segar mencapai 5,60 ± 1,09. Hasil tersebut sesuai dengan pH daging ultimat menurut Soeparno (1998) yaitu 5,4-5,8. Nilai pH daging ultimat adalah nilai pH yang dicapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik (Lawrie, 1995). Nilai pH yang rendah pada daging dipengaruhi oleh penimbunan asam laktat. Mekanisme pembentukan asam laktat yang terdapat di dalam daging dimulai pada saat hewan mati dimana berbagai jaringan akan melanjutkan metabolisme secara lokal. Pada saat itu, urat daging tidak berkontraksi secara aktif, namun dapat menghasilkan energi yang digunakan untuk mempertahankan suhu dan integritas sel. Hal tersebut dilakukan oleh enzim ATP-ase kontraktil dari aktomiosin dan ATP-ase non-kontraktil dari miosin. Setelah itu, darah dari sapi akan banyak keluar sehingga pembawa oksigen ke urat daging hilang. Akibatnya enzim sitokrom tidak dapat beroperasi sehingga ATP tidak dapat terbentuk. Kerja ATP-ase nonkontraktil dari miosin yang terus menerus akan menurunkan tingkat ATP, secara simultan menghasilkan P-organik yang merangsang perubahan glikogen menjadi asam laktat.
Nilai DMA daging sapi segar pada Tabel 3 adalah sebesar 55,52 ± 3,75%. Nilai tersebut diperoleh karena daging masih dalam keadaan segar (belum diberi perlakuan apapun) dan hanya mengalami pemotongan saja. Pemotongan pada daging segar tersebut hanya akan mengeluarkan air bebas yang terdapat pada permukaan daging dan tidak berpengaruh besar terhadap nilai DMA serta kandungan air yang terikat oleh molekul protein dan air yang terdapat di antara air bebas dan air yang terikat (immobile). Daya mengikat air (DMA) adalah kemampuan protein daging untuk mengikat komponen air yang terdapat didalamnya serta air yang ditambahkan selama pemotongan, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Nilai DMA ini dipengaruhi oleh nilai pH dan jumlah ATP, dimana apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik daging maka nilai DMA akan meningkat (Soeparno, 1998). Berdasarkan nilai pH daging pada Tabel 3 dikatakan nilai DMA besar karena pH daging segar melebihi pH titik isoelektrik yaitu lebih besar dari 5,0 – 5,1.
Nilai susut masak daging sapi segar pada Tabel 3 adalah sebesar 38,40 ± 4,27%. Nilai susut masak pada umumnya bervariasi antara 1,5-54,5% dengan kisaran 15-40%. Hal tersebut menandakan bahwa kualitas daging sapi segar masih baik karena nilai nutrisi yang hilang sedikit. Susut masak merupakan fungsi dari suhu dan lama dari pemasakan. Susut masak dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging. Berbagai perubahan terjadi pada daging selama pemasakan, yaitu (1) protein serat otot mengalami koagulasi dan daging mengerut; (2) pengkerutan menyebabkan keluarnya cairan dari daging; (3) kolagen pada jaringan ikat berubah menjadi gelatin, hal ini akan meyebabkan daging menjadi lebih empuk; dan (4) nutrien tertentu hilang atau rusak selama pemasakan. Nilai susut masak berbanding terbalik dengan nilai DMA. Berdasarkan Tabel 3 nilai DMA lebih besar jika dibandingkan dengan susut masak sehingga dapat dikatakan bahwa sedikitnya air yang keluar dari daging disebabkan besarnya daya mengikat protein terhadap air (Soeparno, 1998).
Nilai pH Daging Perlakuan
Nilai pH dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Semakin rendah nilai pH maka semakin besar penghambatan terhadap mikroorganisme. Pada Tabel 4 diperlihatkan nilai pH daging perlakuan.
Tabel 4. Nilai pH Daging Perlakuan dengan Konsentrasi SBS yang Berbeda
Lama Simpan SBS
(Hari) 0% 50% 100%
2 5,27±0,15 5,27±0,06 5,07±0,06
4 5,30±0,00 5,17±0,15 4,90±0,35
Rataan 5,28±0,09a 5,22±0,12a 4,98±0,24b
Keterangan: Huruf superskript yang beda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 4 didapatkan bahwa nilai pH daging perlakuan dipengaruhi oleh konsentrasi SBS, semakin besar konsentrasi SBS maka nilai pH semakin turun karena banyaknya asam organik yang terkandung di dalam daging perlakuan sehingga semakin efektif dalam menghambat bakteri patogen. SBS dengan konsentrasi 100% memiliki nilai pH yang paling rendah dibandingkan dengan SBS dengan konsentrasi 0% dan 50% sehingga dapat dikatakan bahwa kandungan asam organik yang paling banyak adalah pada SBS dengan konsentrasi 100% dan paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Asam organik merupakan salah satu hasil metabolit bakteri asam laktat yang bersifat antimikroba. Pembentukan asam organik terjadi melalui proses fermentasi glukosa yang terdiri dari dua tahap yaitu (1) pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang karbon atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi dibandingkan glukosa. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama sehingga membentuk asam piruvat; (2) tahap kedua, asam piruvat bertindak sebagai penerima hidrogen, sehingga asam piruvat yang direduksi oleh NADH2 menghasilkan asam laktat dan senyawa lain seperti asam asetat, CO2 dan etanol (Fardiaz, 1992).
Rendahnya nilai pH tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, karena lama simpan tidak dapat menambah kandungan asam organik yang terdapat dalam SBS. Kandungan asam organik dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam laktat yang
digunakan. Asam organik akan banyak dihasilkan oleh bakteri asam laktat homofermentatif dibandingkan dengan bakteri asam laktat heterofermentatif. Earnshaw (1999) menambahkan bahwa asam laktat dapat menyebabkan perubahan nilai pH secara signifikan.
Uji Mikrobiologi Daging Perlakuan
Aktifitas Total Plate Count (TPC), E. coli dan S. aureus pada Daging Sapi Segar Iris
Kontaminasi awal bakteri akan menentukan populasi bakteri selanjutnya. Indikator kontaminasi awal pada daging sapi segar diantaranya dapat dilihat dari jumlah Total Plate Count (TPC) atau total mikroba, S. aureus dan E. coli karena ketiga bakteri tersebut terdapat secara alami pada daging sapi segar dan dapat menimbulkan penyakit apabila keberadaannya melebihi batas normal untuk dikonsumsi. Populasi awal total mikroba, E. coli dan S. aureus dalam daging sapi segar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Jumlah Populasi Total Mikroba, E. coli dan S. aureus dalam Daging Sapi Segar Iris
Lama Simpan Bakteri Uji
(Hari) Total Mikroba E. coli S. aureus
- (log10 cfu/g)
0 7,13±1,12 5,42±0,86 4,33±0,26
2 6,57±0,55 5,93±0,59 4,87±0,67
4 7,91±0,61 4,70±1,11 3,73±0,64
Berdasarkan Tabel 5 dapat dikatakan bahwa pada H-0 jumlah populasi TPC,
S. aureus dan E. coli melebihi jumlah cemaran mikroba maksimum pada daging sapi
segar menurut SNI NO 01-6366-2000. Hal tersebut menandakan bahwa daging sudah terkontaminasi pada awal pemotongan.
Populasi total mikroba menurun pada proses penyimpanan hari ke-2 sedangkan pada lama simpan 4 hari populasi total mikroba kembali naik. Salah satu penyebabnya adalah pada lama simpan 2 hari kemungkinan bakteri mengalami fase adaptasi dimana pada fase ini, belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim belum disintesis sehingga jumlah sel pada fase ini terjadi penurunan. Bakteri menyesuaikan diri dengan lingkungannya karena pada H-0 bakteri berada dalam suhu ruang sedangkan pada lama simpan 2 dan 4 hari, bakteri disimpan terlebih
dahulu di dalam refrigerator dengan suhu 4-7ºC sehingga bakteri menyesuaikan keadaan lingkungannya. Ketika sel dalam fase statis dipindahkan ke media baru, sel akan melakukan proses adaptasi yang meliputi sintesis enzim baru yang sesuai dengan medianya dan pemulihan terhadap metabolit yang bersifat toksik (misalnya asam, alkohol dan basa) pada saat berada pada media lama. Jumlah total mikroba pada lama simpan 4 hari kembali tinggi. Hal tersebut menandakan bahwa bakteri sudah dapat menyesuaikan diri sehingga dapat membelah diri. Setelah sel memperoleh kondisi ideal dalam pertumbuhannya, sel melakukan pembelahan karena pembelahan sel merupakan persamaan eksponensial. Fardiaz (1992) menjelaskan bahwa jumlah sel pada fase perbanyakan, meningkat sampai pada batas tertentu.
Besarnya populasi E. coli menandakan bahwa pada saat pemotongan, para pekerja di Rumah Potong Hewan (RPH) kota Bogor tidak menerapkan sanitasi yang baik karena E. coli merupakan bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan penggunaan air yang tidak mengalir pada saat pemotongan untuk membersihkan daging dan tidak adanya pemisahan yang jelas antara tempat jeroan dengan daging yang sudah dipotong sehingga daging terkontaminasi dari bakteri yang berasal dari jeroan. Populasi E. coli naik pada lama simpan 2 hari karena E. coli mampu beradaptasi pada suhu rendah (<100C) dan termasuk bakteri anaerob fakultatif yang dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen. Lama simpan 4 hari menyebabkan jumlah E. coli menurun karena diperkirakan nilai aw pada daging rendah. Rendahnya nilai aw disebabkan kelembapan udara relatif (RH) pada refrigerator rendah sehingga terjadi penguapan air dari daging. Kebutuhan aw minimal untuk E. coli menurut Fardiaz (1992) adalah 0,96.
Populasi yang besar dari S. aureus menandakan bahwa adanya kontaminasi dari pekerja dan peralatan yang digunakan untuk pemotongan. Pekerja pada RPH kota Bogor tidak menerapkan sanitasi, yang terbukti dengan perlengkapan yang kurang dipersiapkan oleh pekerja seperti pakaian yang tertutup, sepatu bot, sarung tangan serta masker. Peralatan yang digunakan seperti pisau tidak dibersihkan dengan alkohol sebelumnya dan setelah pemakaian hanya dibersihkan dengan air yang digunakan untuk membersihkan jeroan sehingga terjadi kontaminasi silang pada daging. Populasi S. aureus naik pada lama simpan 2 hari tetapi setelah 4 hari
populasi S. aureus menurun. Naiknya populasi pada lama simpan 2 hari karena S.
aureus dapat tumbuh antara suhu 7-480C. Turunnya populasi S. aureus pada lama simpan 4 hari karena kelembapan udara relatif pada refrigerator rendah sehingga aw pada daging turun. Nilai aw minimal untuk S. aureus menurut Fardiaz (1992) adalah 0,86.
Aktifitas Total Plate Count (TPC) pada Daging Sapi Perlakuan
Kualitas dari daging segar ditentukan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme. Salah satunya adalah Total Plate Count (TPC) atau total mikroba yang terkandung di dalam daging. Hasil sidik ragam total mikroba dari daging perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Total Mikroba pada Daging Sapi Perlakuan Lama Simpan (Hari) SBS Rataan 0% 50% 100% (log10 cfu/g) 2 6,57±0,55 8,23±1,29 6,20±0,70 7,00±1,22b 4 7,91±0,61 8,27±0,12 7,30±0,95 7,82±0,71a Rataan 7,23±0,89b 8,25±0,82a 6,75±0,96b 7,41±1,06
Keterangan: Huruf superskript yang beda pada baris atau kolom yang sama memiliki perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa konsentrasi SBS yang diberikan mempengaruhi jumlah total mikroba. Hal tersebut dapat dilihat dari jumlah total mikroba yang turun dari 7,23±0,89 log10 cfu/g menjadi 6,75±0,96 log10 cfu/g pada konsentrasi SBS 100% yang disebabkan banyaknya asam organik yang terkandung di dalam SBS tersebut. Hal yang berbeda terjadi pada konsentrasi SBS 50% dimana jumlah total mikroba semakin banyak dari 7,23±0,89 log10 cfu/g menjadi 8,25±0,82 log10 cfu/g. Hal tersebut disebabkan karena pada konsentrasi SBS 50% terjadi penambahan 50% aquadest steril. Aquadest steril tersebut dapat dijadikan media bagi bakteri patogen untuk tumbuh. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi SBS 50% tidak efektif dalam menghambat pertumbuhan total mikroba daging. Grafik pertumbuhan jumlah total mikroba dapat dilihat pada Gambar 4.
0 5 10 0% 50% 100% Konsentrasi SBS P o p u la si B a k te ri lo g 1 0 c fu /g 2 Hari 4 Hari
Gambar 4. Rataan Populasi Total Mikroba pada Daging Sapi Iris dengan Lama Simpan 2 dan 4 Hari
Total mikroba dipengaruhi juga oleh lamanya penyimpanan. Jumlah total mikroba menurun setelah disimpan selama 2 hari tetapi setelah penyimpanan 4 hari jumlah total mikroba meningkat lagi. Hal tersebut disebabkan pada penyimpanan hari ke-2 mikroba masih melakukan adaptasi dengan lingkungannya karena beberapa enzim belum disintesis sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, mikroba mulai beradaptasi dengan lingkungannya sehingga mampu untuk tumbuh dan berkembang biak dengan cara membelah diri. Besarnya populasi total mikroba pada penyimpanan 2 hari karena bakteri yang tumbuh tergolong bakteri psikrofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 5-150C). Soeparno (1998) menyebutkan bahwa bakteri psikrofilik yang ditemukan pada penyimpanan di suhu refrigerator adalah Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium dan Proteus
Perbedaan tempat penyimpanan menyebabkan perbedaan dari jumlah total mikroba yang terkandung di dalam daging. Hasil penelitian Takasari (2008) menyebutkan bahwa daging sapi yang tidak diberi perlakuan dengan penyimpanan pada suhu ruang menghasilkan jumlah total mikroba yang meningkat dari waktu yang diberikan yaitu 0, 6, dan 12 jam sedangkan pada jam ke-18 terjadi penurunan jumlah total mikroba.
Aktifitas E. coli pada Daging Sapi Perlakuan
E. coli merupakan salah satu indikator penerapan sanitasi yang buruk. Hasil
Tabel 7. Hasil E. coli pada Daging Sapi Perlakuan Lama Simpan SBS (Hari) 0% 50% 100% (log10 cfu/g) 2 6,57±0,55 4,63±0,64 3,70±1,48 4 7,91±0,61 3,80±0,56 3,87±1,03 Rataan 5,32±1,04a 4,22±0,71ab 3,78±1,14b
Keterangan: Huruf superskript yang beda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi SBS mempengaruhi nilai dari E. coli. Semakin besar konsentrasi SBS maka semakin sedikit jumlah E.
coli. SBS mengandung substansi antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan E. coli yaitu asam organik. Efek penghambatan E. coli oleh asam organik adalah
dengan cara menurunkan nilai pH eksternal dan juga bentuk tidak terdisosiasi dari molekul asam organik. Nilai pH eksternal yang rendah mengakibatkan asidifikasi sel sitoplasma, sementara bentuk asam organik yang tidak terdisosiasi menjadi lipofilik, sehingga asam organik dapat berdifusi ke dalam membran. Asam yang tidak terdisosiasi akan melumpuhkan elektrokimia proton gradient atau dengan mengubah permeabilitas sel membran yang akan mengganggu sistem transport substrat (Surono, 2004). Grafik pertumbuhan E. coli dapat dilihat pada Gambar 5.
0 2 4 6 8 0% 50% 100% Konsentrasi SBS P o p u la si B a k te ri lo g 1 0 c fu /g 2 4
Gambar 5. Rataan Populasi E. coli pada Daging Sapi Iris dengan Lama Simpan 2 dan 4 Hari
E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap asam organik karena
termasuk ke dalam bakteri Gram negatif yang mempunyai dinding sel dengan lapisan peptidoglikan sebesar 1-2% dari berat kering sel (McKane and Kandel, 1985). Hal tersebut terbukti dengan berkurangnya populasi E. coli sebesar 1,1 log10 cfu/g pada
konsentrasi SBS 50% dan 1,54 log10 cfu/g pada konsentrasi SBS 100%. Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Tribowo (2006) dimana pada hasil penelitiannya didapatkan bahwa isolat 2B4 memiliki kemampuan penghambatan yang lebih besar terhadap bakteri Gram negatif dibandingkan dengan Gram positif. Hal yang sama dapat ditemukan pada penelitian Widiasih (2008) dimana pada penelitian tersebut dijelaskan bahwa isolat 2B4 merupakan isolat terbaik karena memiliki zona hambat terbesar terhadap E. coli.
Selain asam organik, penghambatan pertumbuhan E. coli diperkirakan karena SBS mengandung H2O2. Senyawa H2O2 dihasilkan oleh enzim NADH oksidase dan superoksida dismutase, dimana oksigen berperan sebagai elektron akseptor eksternal. Efek bakterisidal senyawa ini adalah karena terjadinya oksidasi pada sel bakteri, yaitu gugus sulfidril dari protein sel sehingga mendenaturasi sejumlah enzim dan terjadinya peroksidasi dan lipid membran meningkatkan permeabilitas membran. Senyawa H2O2 juga bisa bertindak sebagai prekusor bagi pembentukan radikal bebas yang bersifat bakterisidal seperti senyawa radikal superoksida (O2-) dan hidroksil (OH-) yang dapat merusak DNA (Surono, 2004).
Jumlah E. coli tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Lama simpan
dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara di dalam refrigerator. Beberapa strain E.
coli dapat tumbuh pada suhu kurang dari 100C dan E. coli termasuk bakteri anaerob fakultatif (dapat hidup dengan atau tanpa oksigen) sehingga pertumbuhannya tidak dipengaruhi oleh suhu maupun kecepatan udara di dalam refrigerator.
Berdasarkan data pada Tabel 7 dapat dikatakan bahwa konsentrasi SBS 100% sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan dari E. coli. Hasil penelitian ini didukung penelitian Widiasih (2008) dimana konsentrasi minimum penghambatan E.
coli adalah sebesar 80%, yang berarti bahwa untuk dapat menghambat E. coli
dibutuhkan lebih dari 80% substrat antimikroba dari isolat bakteri 2B4. Aktifitas S. aureus pada Daging Sapi Perlakuan
S. aureus merupakan salah satu bakteri patogen yang bersifat anaerobik
Tabel 8. Hasil S. aureus pada Daging Sapi Perlakuan Lama Simpan SBS (Hari) 0% 50% 100% (log10 cfu/g) 2 4,87±0,67 3,27±0,25 3,00±0,00 4 3,73±0,64 3,43±0,51 3,00±0,30 Rataan 4,30±0,85a 3,35±0,37b 3,00±0,19b
Keterangan: Huruf superskript yang beda pada baris yang sama memiliki perbedaan yang nyata (p<0,05)
Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi SBS berpengaruh terhadap pertumbuhan S. aureus. Hal ini dapat terlihat dengan semakin tinggi konsentrasi SBS maka semakin rendah pertumbuhan S. aureus. Penelitian Widiasih (2008) menyebutkan bahwa konsentrasi minimum penghambatan S. aureus adalah sebesar 90%, yang berarti bahwa untuk dapat menghambat S. aureus dibutuhkan lebih dari 90% substrat antimikroba dari isolat bakteri 2B4. Substansi antimikroba 2B4 yang dapat menghambat pertumbuhan S. aureus diperkirakan adalah asam organik yang disertai dengan penurunan pH.
Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH menunjukkan bahwa bentuk asam tak terdisosiasi semakin efektif. Mekanisme penghambatan bakteri oleh asam-asam organik berhubungan dengan keseimbangan asam-basa, penambahan proton dan produksi energi oleh sel. Penambahan proton akibat dari bentuk tidak terdisosiasi dari asam organik. Apabila pH diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam medium akan masuk ke dalam sel sitoplasma. Proton ini harus dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan gradien konsentrasi antara medium dengan sel sitoplasma sehingga untuk menghilangkan proton dari sel sitoplasma diperlukan energi. Semakin rendah pH maka semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan proton tersebut dan lama-kelamaan sel bakteri akan mengalami kematian. Grafik pertumbuhan S. aureus dapat dilihat pada Gambar 6.
0 2 4 6 0% 50% 100% Konsentrasi SBS P o p u la si B a k te ri lo g 1 0 c fu /g 2 Hari 4 Hari
Gambar 6. Rataan Populasi S. aureus pada Daging Iris dengan Lama Simpan 2 dan 4 Hari
Sensitifitas pertumbuhan S. aureus terhadap asam organik berbeda dengan E.
coli. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan penurunan jumlah populasi S. aureus
sebesar 0,95 log10 cfu/g pada konsentrasi SBS 50% dan 1,3 log10 cfu/g pada konsentrasi SBS 100% disebabkan S. aureus merupakan bakteri Gram positif yang memiliki dinding sel dengan lapisan peptidoglikan sebesar 20% dari berat kering sel (McKane and Kandel, 1985).
Jumlah S. aureus juga tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Lama
simpan dipengaruhi oleh suhu dan kecepatan udara di dalam refrigerator. Suhu yang digunakan (4-70C) tidak dapat menghambat pertumbuhan dari S. aureus karena seperti pada E. coli, S. aureus merupakan bakteri anaerob fakultatif dan dapat hidup pada suhu antara 7-480C dengan suhu optimum pertumbuhannya adalah 370C.