AROMA, DAN TEKSTUR
2.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Lampiran 12 memperlihatkan bahwa kesukaan panelis Sumatra Barat terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata untuk keempat varietas tersebut (p-value<0,05). Kesukaan tertinggi akan kepulenan nasi jatuh pada varietas Membramo dan Cisokan dengan skala suka (Gambar 8). Varietas Cisokan adalah varietas yang paling disukai oleh konsumen Sumatra Barat
52
dimana kandungan amilosanya tergolong tinggi sehingga bertekstur pera (Puslitbangtan, 2007).
Uji lanjut (Duncan) pada Lampiran 12 menyimpulkan bahwa kesukaan konsumen Sumatra Barat terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo tidak berpengaruh nyata dengan Cisokan. Begitupun juga antara varietas Cisokan dan Ciherang; Ciherang dan Ciliwung (p-value>0,05). Kesukaan kelompok konsumen ini terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Ciliwung. Kelompok konsumen ini memiliki kesukaan yang lebih tinggi terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo dari pada varietas Ciherang dan Ciliwung.
Seperti yang telah dikatakan sebelumnya bahwa varietas Cisokan merupakan varietas padi yang penyebaran produksinya tinggi di Sumbar, tetapi dari uji hedonik yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa terjadinya pergeseran kesukaan konsumen terhadap varietas beras yang disukai. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 8 dimana varietas beras yang paling disukai dari segi atribut kepulenan oleh konsumen Sumbar adalah varietas Membramo. Kondisi ini terjadi karena panelis yang melakukan uji ini sudah cukup lama menetap di Bogor, yaitu selama 10 bulan. Adanya pengaruh dari faktor lingkungan dapat mengubah sedikit preferensi konsumen terhadap nasi. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Bergier (1987) yang menyatakan bahwa latar belakang kultur/etnis dalam penerimaan makanan tidak dapat diubah walaupun telah tinggal di tempat lain.
Gambar 8. Hasil uji hedonik panelis Sumatra Barat terhadap nasi dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
3. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Jawa Barat
Pengujian ini dilakukan oleh panelis yang asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Jawa Barat dan bersuku Sunda. Jumlah panelis yang berpartisipasi dalam uji ini sebanyak 45 panelis tidak terlatih.
3.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Varietas Ciherang merupakan varietas beras yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Jawa Barat (Ruskandar, 2009). Namun, dari hasil analisis sidik ragam uji hedonik (Lampiran 13) menyatakan bahwa kesukaan
53
konsumen Jawa Barat tidak berpengaruh nyata terhadap aroma nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung (p-value>0,05). Kelompok konsumen ini menilai kesukaan terhadap atribut aroma nasi pada empat varietas yang diujikan berkisar pada skala suka (3)
3.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Kesukaan konsumen Jawa Barat terhadap rasa nasi dari varietas Ciherang tidak berpengaruh nyata (p-value>0,05) dengan varietas Membramo, Cisokan, dan Ciliwung (Lampiran 13). Penilaian kesukaan untuk keempat varietas tersebut berkisar pada skala agak suka (4).
3.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Berbeda dengan dua atribut sebelumnya, kesukaan konsumen Jawa Barat terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata pada keempat varietas tersebut (Lampiran 13). Dari hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 13), dapat diketahui bahwa kesukaan kelompok konsumen Jawa Barat terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciliwung tidak berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Membramo. Hal serupa juga terdapat pada kesukaan kepulenan nasi dari varietas Cisokan yang tidak berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Membramo (p-value>0,05). Namun, kesukaan kelompok panelis ini terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan varietas Cisokan, dimana kesukaan terhadap varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada Cisokan.
Varietas Ciliwung merupakan varietas beras yang memiliki kandungan amilosa 22% (Puslitbangtan, 2007) dimana teksturnya tergolong pulen. Hal ini sesuai dengan kesukaan konsumen Jawa Barat yang menyukai nasi dengan tekstur pulen. Varietas ini memang tidak diproduksi dan dikonsumsi di Jawa Barat (Ruskandar, 2009), tetapi pada saat pengujian atribut kepulenan nasi, varietas tersebut disukai konsumen Jawa Barat. Varietas Ciliwung merupakan varietas baru untuk konsumen Jawa Barat dimana mereka menilai nasi dari varietas ini memiliki kepulenan yang lebih baik daripada varietas yang umumnya mereka konsumsi, yaitu varietas Ciherang. Ditinjau dari sudut pandang sensori, varietas Ciliwung dapat dipertimbangkan untuk dibudidayakan di daerah Jawa Barat.
Gambar 9. Hasil uji hedonik panelis Jawa Barat terhadap nasi dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
54
4. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Sulawesi Selatan
Jumlah panelis yang melakukan uji ini sebanyak 42 panelis tidak terlatih. Mereka asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Sulawesi Selatan dimana seluruh panelis bersuku bugis.
4.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Kesukaan kelompok konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut aroma nasi dari varietas Ciherang tidak berpengatuh nyata dengan varietas Membramo, Cisokan, dan Ciliwung (p-value>0,05) (Lampiran 14). Pada Gambar 10 diketahui kesukaan panelis berkisar antara skala suka (3) dan agak suka (4) untuk keempat varietas tersebut.
4.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Varietas Ciliwung merupakan varietas beras yang paling banyak dikonsumsi di Sulawesi Selatan. Selain itu, varietas ini juga banyak dikonsumsi di provinsi lain yang berdekatan dengan Sulawesi Selatan, mengingat Sulawesi Selatan merupakan salah satu lumbung padi nasional (Anonim, 2011) . Hal ini diperkuat oleh hasil analisis sidik ragam uji kesukaan konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut rasa nasi, yaitu adanya pengaruh yang nyata terhadap kesukaan rasa nasi dari varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung (Lampiran 14). Menurut Tran et al. (2004), deskripsi rasa yang paling mempengaruhi preferensi konsumen terhadap nasi adalah rasa manis dan gurih .
Hasil Uji lanjut Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kesukaan konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut rasa nasi dari varietas Membramo tidak berpengaruh nyata dengan Ciherang dan juga antara varietas Ciliwung dan Membramo. Kelompok konsumen ini menilai kesukaan rasa nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan Ciherang dimana kesukaan Ciliwung lebih tinggi dari pada Ciherang (Gambar 10). Hal yang sama juga terlihat antara Ciherang dan Cisokan, kesukaan terhadap rasa nasi dari varietas Ciherang lebih tinggi dari pada Cisokan. Kelompok konsumen ini juga menilai kesukaan rasa nasi dari varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada Cisokan.
4.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Dari hasil analisis sidik ragam yang telah dilakukan (Lampiran 14), diketahui bahwa kesukaan kelompok konsumen ini terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata diantara varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung (p-value<0,05).
Hasil Uji lanjut Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kesukaan konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut kepulenan nasi dari varietas Membramo tidak berpengaruh nyata dengan Ciherang dan juga antara varietas Ciliwung dan Membramo. Kelompok konsumen ini menilai kesukaan terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan Ciherang dimana kesukaan Ciliwung lebih tinggi dari pada Ciherang (Gambar 10). Hal yang sama juga terlihat antara Ciherang dan Cisokan, kesukaan terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciherang lebih tinggi dari pada Cisokan. Kelompok
55
konsumen ini juga menilai kesukaan kepulenan nasi dari varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada Cisokan.
Gambar 10. Hasil uji hedonik panelis Sulawesi Selatan dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
5. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Papua
Pengujian konsumen dilakukan oleh panelis yang asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Papua. Jumlah panelis yang berpartisipasi dalam uji ini sebanyak 30 panelis tidak terlatih.
5.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Lampiran 15 menunjukkan bahwa hasil analisis sidik ragam uji kesukaan konsumen Papua terhadap atribut aroma nasi tidak berpengaruh nyata untuk varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung pada taraf kepercayaan 95%. Hal ini berarti konsumen Papua cenderung memiliki kesukaan yang sama terhadap keempat varietas tersebut. Penilaian kesukaan konsumen Papua berkisar pada skala 3 (suka) dan 4 (agak suka).
5.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 15, kesukaan konsumen Papua terhadap atribut rasa tidak berpengaruh nyata diantara varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung (p-value>0,05). Keempat varietas tersebut dinilai dengan skala suka (3) oleh panelis Papua.
5.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Masyarakat Papua tidak memiliki karakteristik khusus mengenai kesukaan nasi sebagai makanan pokok. Hal ini ditunjukkan oleh hasil analisis sidik ragam yang menginformasikan bahwa kesukaan konsumen Papua terhadap atribut kepulenan nasi tidak berpengaruh nyata untuk varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung pada taraf kepercayaan 95%. Umumnya masyarakat Papua menyukai nasi bertekstur pulen.
56
Gambar 11. Hasil uji hedonik panelis Papua dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
6. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Ciherang
Selain menganalisis dari segi kesukaan maing-masing kelompok panelis, dilakukan juga uji one-way ANOVA pada selang kepercayaan 95% terhadap masing-masing varietas. Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 19 menjelaskan bahwa kesukaan kelompok panelis Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua tidak berpengaruh nyata terhadap nasi dari varietas Ciherang baik dari atribut aroma, rasa, maupun kepulenan (p-value>0,05). Hal ini berarti kesukaan kelompok konsumen tersebut cenderung sama terhadap nasi dari varietas Ciherang. Penilaian kesukaan oleh keempat kelompok konsumen ini berkisar pada skala suka (3) dan agak suka (4).
Gambar 12. Hasil uji hedonik varietas Ciherang yang dinilai oleh panelis dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
7. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Cisokan
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 21, diketahui bahwa kesukaan terhadap aroma nasi dari varietas Cisokan dinilai tidak berpengaruh nyata oleh keempat kelompok konsumen (p-value>0,05). Keempat kelompok konsumen tersebut memiliki kesukaan terhadap varietas ini pada skala 3 (suka) dan agak suka (4).
57
Jika nasi dari varietas ini ditinjau dari atribut rasa, kesukaan kelompok konsumen Jabar, Sumbar, Sulsel, dan Papua memiliki pengaruh yang nyata ( p-value<0,05). Kesukaan terhadap rasa nasi dari varietas Cisokan yang dinilai oleh konsumen Papua tidak berpengaruh nyata dengan konsumen Sumbar dan Jabar. Namun, penilaian kesukaan oleh konsumen Sulsel berpengaruh nyata dengan konsumen Papua dan Sumbar dimana kelompok konsumen Papua dan Sumbar memiliki kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan konsumen Sulsel.
Sama halnya dengan atribut rasa nasi, kesukaan terhadap atribut kepulenan nasi dari varietas Cisokan berpengaruh nyata terhadap konsumen-konsumen tersebut. Pengaruh tersebut terihat pada kesukaan konsumen Sumbar dan Papua yang berbeda dengan kelompok konsumen Sulsel dan Jabar. Kelompok konsumen Sumbar dan Papua memiliki kesukaan yang lebih tinggi terhadap atribut kepulenan nasi dari varietas ini dari pada konsumen Sulsel dan Jabar. Hasil uji hedonik sampel nasi dari varietas Cisokan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 13. Hasil uji hedonik varietas Cisokan yang dinilai oleh panelis dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
8. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Membramo
Lampiran 20 menunjukkan bahwa hasil analisis sidik ragam uji kesukaan terhadap rasa dan kepulenan nasi dari varietas Membramo tidak berpengaruh nyata untuk kelompok konsumen Jabar, Sumbar, Sulsel, dan Papua (p-value>0,05). Keempat konsumen tersebut menilai kesukaan terhadap rasa dan kepulenan nasi dari varietas ini berkisar pada skala suka (3) dan agak suka (4).
Namun, terdapat perbedaan pada penilaian kesukaan terhadap atribut aroma nasi. Kesukaan keempat kelompok konsumen berpengaruh nyata terhadap aroma nasi dari varietas Membramo (p-value<0,05). Kesukaan konsumen Sumbar terhadap aroma nasi dari varietas ini tidak berpengaruh nyata dengan konsumen Jabar. Hal serupa juga terjadi pada konsumen Jabar dengan Sulsel dan Papua. Penilaian kesukaan terhadap aroma nasi dari varietas Membramo oleh konsumen Sumbar berpengaruh nyata dengan kelompok konsumen Sulsel dan Papua dimana konsumen Sumbar memilki kesukaan lebih tinggi dari pada kelompok konsumen Sulsel dan Papua (Gambar 14).
58
Gambar 14. Hasil uji hedonik varietas Membramo yang dinilai oleh panelis dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
9. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Ciliwung
Dari hasil analisis sidik ragam yang dilakukan (Lampiran 22), diketahui bahwa kesukaan terhadap aroma dan rasa nasi dari varietas Ciliwung tidak berpengaruh nyata untuk kelompok konsumen Jabar, Sumbar, Sulsel, dan Papua (p-value>0,05). Keempat konsumen tersebut menilai kesukaan terhadap kedua atribut ini pada skala suka dan agak suka (Gambar 15).
Perbedaan terlihat pada kesukaan terhadap kepulenan nasi dari varietas ini. Kesukaan keempat kelompok panelis terhadap atribut tersebut berpengaruh nyata ( p-value<0,05). Kesukaan kelompok konsumen Sumbar terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan kelompok konsumen Jabar, Sulsel, dan Papua dimana konsumen Sumbar memiliki kesukaan yang lebih rendah dari pada ketiga kelompok konsumen lainnya. Kesukaan terhadap atribut ini yang dinilai oleh konsumen Jabar tidak berpengaruh nyata dengan konsumen Sulsel dan Papua.
Gambar 15. Hasil uji hedonik varietas Ciliwung yang dinilai oleh panelis dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
59