Komponen pada fermentasi biji kluwak yang bersifat antibakteri ialah kandungan asam lemak siklik tidak jenuh yang dapat menurunkan pH dalam daging, yaitu asam khaulmograt (CH)12COOH, asam hidrokarpat (CH2)10COOH, asam gorlat (CH2)6CHCH(CH2)4COOH (Kusumarwati, 2008).
Biji kluwak mengandung tanin yang mencapai 7,52%. Tanin dapat digunakan sebagai antioksidan dan pengawet ikan (Hartati dan Nandang, 2007).
Kandungan sianida dalam kluwak dipengaruhi oleh kondisi tanah, musim, dan tekstur bijinya. Biji dengan struktur daging dan kulit yang keras mengandung sianida cukup tinggi, yaitu rata-rata lebih dari 2.000 ppm. Sedangkan biji dengan struktur daging dan kulit lunak mempunyai kandungan sianida rata-rata sekitar 1.000 ppm.
Biji dengan struktur daging dalam bentuk cairan dan kulit mudah pecah mengandung
11 sianida sekitar 500 ppm yang sama dengan kandungan sianida dalam daun (Yuningsih, et. al, 2004).
Tabel 1. Komposisi Kandungan Kimia dalam Kluwak
Komposisi kimia Kadar
Energi (kkal) 273
Protein (g) 10
Lemak (g) 24
Karbohidrat (g) 13,5
Kalsium (mg) 40
Fosfor (mg) 100
Besi (mg) 2
Vitamin C (mg) 30
Vitamin B1 (mg) 0,15
(Sumber: Pratamaningrum, 2010) 2.5. Tomat (Solanum lycopersicum)
Tomat tergolong sayuran buah yang bervariasi, baik dalam ukuran, bentuk, warna, tekstur, rasa, maupun kandungan bahan padatnya, semua komponen tersebut dapat mempengaruhi mutu bauh umumnya ukuran buah tomat berdiameter sekitar 3-10 m, bentuknya ada yang gepeng, agak bulat, dan ada pula yang lonjong. Warna kulit buah pun beragam mulai dari merah, keunguan, dan kuning (Masaddad, dan Hartuti, 2003). Gambar tomat dapat kita lihat pada Gambar 4.
12 Gambar 4. Tomat
Menurut Erliza, et. al, (2010), menyatakan bahwa tomat yang digunakan sebagai bahan saus adalah tomat merah yang masih segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Toleransi warna merah dari tomat adalah 95%, artinya sebagian besar warna tomat adalah merah atau dari seratus tomat merah hanya diperbolehkan lima tomat yang tidak berwarna merah, dan buah tomat yang masih muda, kulitnya berwarna hijau dan bila dimakan akan terasa getir karena masih banyak mengandung lycopersicin yang berupa lender. Namun demikian bersamaan dengan tingkat kematangan buah, lambat laun kandungan lycopersicin berkurang (Samadi, 1996).
Ada 5 (lima) jenis buah tomat berdasarkan betuk buahnya (Musaddad, 2003;
Wiryanta, 2002), yaitu :
1. Tomat biasa (L. commune) yang banyak di temui di pasar-pasar local.
2. Tomat apel atau pir (L. pyriporme) yang buahnya berbentuk bulat dan sedikit keras menyerupai buah apel atau pir. Tomat jnis ini juga banyak ditemui di pasar local.
3. Tomat kentang (L. grandiolium) yang ukuran buahnya lebih besar bila dibandingkan dengan tomat apel.
13 4. Toat gondola ( L. validum) yang bentuknya agak lonjong, teksturnya keras
dan berkulit tebal.
5. Tomat ceri (L. esculentum var ceasiforme) yan bentuknya bulat, kecil-ecil dan rasanya cukup manis.
Tabel 2. Nutrisi dalam 180 gram Tomat mentah
Kandungan zat %
14 2.6. Saus
Saus adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang tajam. Saus yang pada umumnya diperjual belikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai, selain itu juga ada saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Rasa saus biasanya bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan, adapun warna saus sesuai dengan warna bahan bakunya. Saus dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama karena selain mengandung asam, gula dan garam, pada saus juga ditambahkan bahan pengawet (Erliza, et. al, 2010).
Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80oC-100oC. Kriteria saus yaitu memiliki kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20-40 persen, kekentalan sekitar 24,143 cp, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa (Koswara, 2009). Syarat mutu saus dapat diihat pada Tabel 3.
15
Jumlah Total soluble solid Min 30, Brix 20oC
Keasaman Min 0,8, % bb
Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan (Fenemma, 1976). Daya larut yang tinggi dai gula dan daya mengikatnya air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, 1985). Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Syarat mutu gula pasir dapat kita lihat pada Tabel 4.
16 Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir (Sukrosa)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah 2.7.2. Bawang Putih
Bawang putih mempunyai aroma yang khas dan merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan saus. Zat yang memberikan aroma bawang putih yang khas yaitu lisin yang mengandung sulfur (Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponen-komponen yang terdapat dalam minyak bawang putih adalah dialil disulfide (60%), dialil trisulfida (20%), alil propil disulfide (6%), dietil disulfide (6%), dialil polisulfida, alanine, serta allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985).
17 2.7.3. Cabai rawit
Cabai rawit terkenal citarasanya yang sangat pedas. Namun demikian, tidak semua cabai rawit punya citarasa demikian. Warana buah cabai ini lebih bervariasi diantaranya yaitu warna merah, kuning, dan oranye. Panjang buah antara 2-3,5 cm dengan diameter sekitar 0,4-0,7 cm. cabai ini tumbuh baik di dataran rendah dan dataran tinggi (Nawangsih, et. al, 1994).
Cabai rawit paling banyak mengandung vitamin A, dibandingkan cabai lainnya. Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering mengandung 1.000 SI. Sementara itu, cabai hijau segar hanya mengandung 260 vitamin A, cabai merah segar 470 SI, dan cabai merah kering 576 SI (Setiadi, 1994).
2.7.4. Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).
2.7.5. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 μ) , berwarna putih, dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan.
Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%.
18 Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000). Syarat mutu garam beryodium dapat kita lihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No Parameter Satuan Peryaratan Kualitas
Asam cuka berfungsi sebagai pengatur keasaman. Menurut Tranggono, et. al (1990), fungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam digunakan ntuk mengasamkan atau menurunkan pH saus menjadi 3,8-4,4.
2.7.7. Tepung Maizena
Tepung meizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuataan saus, tepung yang digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lainnya. Kualitas tepung meizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
19 2.7.8. Asam Benzoat
Asam benzoat adalah bahan pengawet yang ditambahkan pada pembuatan saus.
Benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur system genetic mikroba dan mengganggu enzim intraseluler (Brane, et. al dalam Siaka, 2009).
Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding dengan asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai membentuk efektif yaitu asam benzoat yang terdisosiasi (Cahyadi, 2008).
20