HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2.3. Kandungan lemak padat (SFC)
Untuk mendapatkan coating fat perlu diketahui kandungan lemak padat, melting point dan IV.
Kandungan lemak padat akan menurun dengan naiknya suhu. Komposisi lemak padat (SFC = Solid Fat Content) ditunjukan oleh tabel 4.9 s/d 4.16. dari reaksi hidrogenasi parsial RBDPKO , RBDPKOlein dan Blending antara RBDHPKO dengan RBDPKO, interesterifikasi , blending antara RBDPST dengan RBDPKL dan blending antara RBDHPKO dengan RBDHPKOlein.
Dari hasil percobaan diperoleh bahwa kandungan lemak padat (SFC) dari setiap perbandingan dan kondisi reaksi operasi yang berbeda , kandungan lemak padat akan menurun dengan kenaikan suhu. Hal ini disebabkan karena sejumlah lemak padat mencair dengan kenaikan suhu. Komposisi asam lemak dalam trigliserida sangat berpengaruh pada kandungan lemak padatnya. Kandungan lemak padat digunakan sebagai metoda untuk konsistensi lemak. Pengukuran ini diperlukan karena berhubungan dengan rasa dimulut dan plastisitas produk.
Kandungan lemak padat (SFC) , IV dan MP pada reaksi hidrogenasi parsial RBDPKO kondisi operasi reaksi 1.1 s/d 1.2. Pada kondisi reaksi 1 ,SFC tidak ada yang memenuhi standard premium coating fat , sehingga tidak dapat dijadikan sebagai coating fat.
Pada reaksi 2 (2.8 dan 2.9) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard premium coating fat dengan minimal asam lemak trans yaitu 3.53 dan 2.86. Produk tersebut memenuhi standard MP 34 PCF dengan minimal asam lemak trans yang aman untuk dikonsumsi. Sesuai dengan klasifikasi kandungan asam lemak trans (TFA) : High trans product : >20% TFA , tidak aman untuk dikonsumsi ; Low trans
product (minimal trans fat) : < 5% TFA ; Zero trans product : < 0.5% TFA aman untuk dikonsumsi , (Perryman Shirley, et al , 2006).
Pada reaksi 3 (3.5 dan 3.6 ) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard premium coating fat dengan asam lemak trans 4.70 dan 3.88. Produk tersebut memenuhi standard MP 34 PCF dengan minimal asam lemak trans yang aman untuk dikonsumsi dari reaksi 3.6.
Pada reaksi 4 (4.3) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard premium coating fat dengan minimal asam lemak trans 3.60. Produk tersebut memenuhi standard MP 34 PCF dengan minimal asam lemak trans yang aman untuk dikonsumsi.
Kondisi reaksi 5 , 6 dan 7 , produk hasil reaksi tidak memenuhi standard premium coating fat.
Pada reaksi 8 (8.1) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard premium coating fat dengan minimal asam lemak trans 4.91. Produk tersebut memenuhi standard MP 34 PCF dengan minimal asam lemak trans yang aman untuk dikonsumsi. Pada reaksi 8 (8.4 dan 8.5) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard premium coating fat dengan minimal asam lemak trans 0.09 . Produk tersebut memenuhi standard MP 40 PCF dengan minimal asam lemak trans yang aman untuk dikonsumsi. Sedangkan 8.2 dan 8.3 , produk hasil reaksi tidak memenuhi standard premium coating fat.
Pada reaksi O1 s/d O4 , produk hasil reaksi tidak memenuhi standard coating fat. Reaksi O5.1 s/d O5.3 , O5.7 s/d O5.10 tidak memenuhi standard coating fat.
Pada reaksi O5 (O5.4 s/d O5.6) , SFC ,IV dan MP memenuhi standard coating fat dengan minimal asam lemak trans 8.75 , 8.44, 7.65 . Produk tersebut memenuhi standard MP 34 CF dengan asam lemak trans melebihi standard yang telah ditentukan , produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
Reaksi blending (B3) : RBDHPKO dengan RBDPKO dengan rasio perbandingan 10% : 90% ,IV = 15.56 , Produk tersebut memenuhi standard MP 28 CF , dengan zero trans fat yang aman dikonsumsi.
Reaksi Interesterifikasi sebelum dan sesudah reaksi tidak merubah komposisi asam lemak , kandungan lemak padat (SFC) , IV dan MP. Tidak terjadi suatu perubahan yang signifikan terhadap kualitas sebelumnya. Hidrogenasi parsial RBDHPO dan Interesterifikasi dapat digunakan sebagai harden fat untuk
blending dengan produk margarine sehingga dapat memperbaiki textur margarine yaitu berbentuk padat pada suhu kamar dan cair pada suhu tubuh. Blending RBDHPKO 88% dengan RBDHPO 12% mempunyai ciri khas coating fat , dengan zero trans fat, baik sebelum maupun sesudah interesterifikasi.
Blending antara RBDPST dengan RBDPKL dengan ratio perbandingan 60% : 40 % dilanjutkan dengan reaksi interesterifikasi menghasilkan coating fat yang memenuhi standard dengan zero trans yang aman untuk dikonsumsi.
Blending antara RBDHPKO dengan RBDHPKOlein dengan berbagai ratio perbandingan menghasilkan minimal trans fat yang aman untuk dikonsumsi ,semua blending tersebut memenuhi spesifikas coating fat.
Kandungan lemak padat semakin menurun dengan naiknya suhu , lemak hasil blending mempunyai kandungan lemak padat yang berbeda dengan minyak / lemak hasil parsial hidrogenasi , dimana terdapat kecenderungan pada minyak /lemak hasil blending kandungan lemak padat sedikit lebih tinggi akan tetapi menjadi bervariasi pada temperatur yang lebih tinggi.
Solid fat content (SFC) berkaitan dengan persentase minyak yang berupa padat pada berbagai suhu. Keseluruhan kurva tidak dapat diperkirakan hanya dengan penentuan pada satu variasi suhu; keseluruhan kurva SFC diperlukan untuk memahami karakteristik produk (minyak) pada berbagai suhu.
Solid Fat Content (SFC) merupakan analisa minyak dan lemak yang diterima secara umum dalam industri makanan dan NMR merupakan metode analisa yang telah diakui oleh sistem standarisasi AOCS Cd 16b-93 (revisi pada tahun 2000) di USA dan ISO 8292 (di Eropa)
Gunstone dan Norris (1983) mengemukakan bahwa SFC yang terlalu rendah dapat menurunkan plastisitas produk lemak pengganti coklat , sebaliknya bila kandungan lemak padat terlalu tinggi dapat meningkatkan rasa seperti lilin di dalam mulut.
Semakin besar konsumsi gas H2 maka SFC dari produk semakin meningkat. Sedangkan semakin tinggi suhu maka kadar SFC dari produk semakin menurun. Hal ini berkaitan dengan pengertian dari SFC sendiri sebagai rasio antara komponen solid terhadap liquid. Dengan kenaikan suhu maka jumlah komponen solid, yang merupakan kristal-kristal asam lemak akan semakin berkurang (meleleh). Akibatnya rasio solid terhadap liquid akan semakin kecil. Dengan
semakin tinggi konsumsi gas H2, ketidakjenuhan minyak akan semakin berkurang. Akibatnya, titik leleh akan semakin tinggi yang berarti komponen solid pada minyak semakin bertambah pada suhu yang sama. Sehingga, dengan kenaikan konsumsi gas H2 maka SFC produk pun semakin meningkat pada suhu yang sama.