BAB V PEMBAHASAN
5.1.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota
Kota Medan Tahun 2015
Berdasarkan ciri-ciri fisik susu yang telah diamati secara langsung meliputi warna, rasa dan bau susu. Dari hasil pengamatan, empat sampel susu
kemasan berwarna putih, empat sampel kemasan lainnya berwarna putih kekuningan. Sedangkan susu segar, keseluruhan sampel berwarna putih kekuningan.
Hal ini sesuai dengan teori Legowo (2002), yang menyatakan bahwa warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merfleksikan sinar dari globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila karoten dikonsumsi oleh sapi perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah dan sebagai terlarut/ bersatu dalam lemak susu.
Sedangkan jika dilihat dari segi rasa dan bau, susu kemasan umumnya berasa manis sampai dengan berasa sangat manis serta berbau khas susu, bahkan sedikit amis pada susu segar. Rasa manis pada susu dikarenakan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin gurih yang disebabkan oleh klorida. Pada susu kemasan, susu yang kental memiliki rasa yang sangat manis dikarenakan kandungan gula yang tinggi dalam susu tersebut.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. (Legowo,2002).
Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mepengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat (Hadiwiyoto, 1994).
Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dibandingkan dengan teori yang ada, baik susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota Medan umumnya memiliki bau, rasa, dan warna yang normal serta tidak berubah dari karakteristik fisik susu yang aslinya. Hal ini sesuai dengan isi Standart Nasional Indonesia nomor 3141.1.2011 tentang Susu Segar, yang menyatakan bahwa susu yang berkualiatas adalah susu yang memiliki karakteristik rasa, warna dan bau yang tidak berubah dari aslinya.
5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Hasil pemeriksaan jamur pada 8 sampel susu kemasan dan 2 susu segar. Sampel tersebut yang diambil dari pasar tradisional dan supermarket di kota Medan. Setelah itu sampel susu tersebut dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU untuk dilakukan pemeriksaan jamur
jenis Penicillium dan jamur jenis Khamir yang terdapat dalam sampel susu menggunakan metode cawan tuang dengan media Pottato Dextrose Agar (PDA).
Metode cawan tuang dipilih karena metode ini dapat menunjukkan hasil biakan secara murni. Metode cawan tuang merupakan teknik yang dapat digunkan untuk mendapatkan koloni murni mikrorganisme. Kelemahan metode ini memerlukan waktu yang lama dan bahan yang banyak akan tetapi tidak memerlukan keterampilan tinggi. Biakan campuran diencerkan dengan menggunakan medium agar yang telah dicairkan dan didinginkan. Pengenceran dilakukan dalam beberapa tahap hingga diperoleh koloni tunggal. Sedangkan media Pottato Dextrose Agar (PDA) dipilih karena media tersebut merupakan media yang baik bagi pertumbuhan jamur.
Penelitian secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan jamur Khamir pada susu kemasan dan susu segar menggunakan metode Cawan Tuang dengan media PDA (Pottato Dextrose Agar). Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa baik susu kemasan maupun susu segar, tidak seluruhnya terhindar dari cemaran jamur terutama jamur jenis Khamir sehingga belum tentu aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap 8 sampel susu kemasan dan 2 sampel susu segar, tiga diantara sampel susu kemasan positif mengandung jamur jenis Khamir. yaitu pada susu kental manis dengan kemasan kaleng ditemukan jamur jenis Khamir sebanyak 98000 koloni/ml (98 x 103), pada susu kental manis dengan kemasan plastik sachet ditemukan jamur jenis Khamir sebanyak 19000
koloni/ml (19x103). Sedangkan susu cair jenis UHT dengan kemasan botol plastik ditemukan jamur Khamir sebanyak 8000 koloni/ml (8x103).
Hal ini bersamaan dengan penelitian yang dilakukan Aminah (2005), tentang “Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan”. Hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir.
Kemungkinan masuknya jamur pada susu dapat melalui berbagai celah dimulai dari proses pemerahan susu sampai berakhir pada proses pengemasan susu itu sendiri. Cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis.
Peternak sapi perah harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi yang terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu sapi yang tidak menjaga kebersihan dirinya saat memerah susu dapat memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi oleh jamur (Septanto, 2013).
Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan agar susu masih dingin saat mencapai pabrik. Suhu susu yang aman adalah 4°C. Susu
dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi jamur Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut. Kemudian pada tahap pemanasan (Pasteurisasi). Susu harus dipanaskan sampai suhu 850C dilakukan selama 30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak jamur yang dihancurkan (Septanto,2013).
Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kurangnya higiene pemerah susu, buruknya sanitasi lingkungan, serta proses pendinginan dan pemanasan yang kurang tepat dapat menjadi peluang yang sangat besar terhadap perkembangbiakan jamur. Menurut peneliti, masuknya jamur pada proses pengemasan dapat melalui banyak peluang, peralatan yang digunakan dalam proses pengemasan tersebut juga dapat menjadi tempat yang sangat baik bagi perkembangbiakan jamur, contoh pada pipa pengisian susu dari tangki ke kemasan susu seperti botol, plastik maupun kotak. Pipa yang kurang dijaga kebersihannya dapat menjadi peluang besar terhadap masuknya jamur ke dalam kemasan susu.
Kemudian susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan kerusakan susu segar selama penyimpanan dan pengangkutan. Selama masa penyimpanan, kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti kaleng kembung, berkarat dan penyok (SNI 3141.1, 2011).
Sedangkan kaleng yang berlubang atau terdapat retakan merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu. Oleh karena itu, meskipun
kaleng merupakan bahan kemasan yang terlihat kuat, namun kaleng memiliki risiko yang besar terhadap perkembangbiakan jamur jika terjadi kerusakan pada badan kaleng tersebut (Kompas,2008).