4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat, nilai pH, total asam teritrasi, dan serat pangan dari minuman
fruity jelly yogurt berbasis karaginan.
(1) Kadar Air
Air dalam bahan pangan terdiri dari dua golongan, yaitu air yang terikat secara fisik dan air yang terikat secara kimia. Air yang terikat secara fisik lebih mudah dihilangkan dengan cara diperas, sedangkan air yang terikat secara kimia sulit dihilangkan jika hanya diperas (Lin et al. 2000 dalam Siregar et al. 2009). Presentase kandungan air yang terdapat pada bahan pangan disebut kadar air. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, dan perubahan enzimatis (Bukle et al. 1987). Nilai analisis kadar air minuman dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Kadar air minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan
No Perlakuan Kadar air (%)
1. Karaginan 0%| 84.38 ± 0,24
2. Karaginan 0,7% 84.57 ± 0,24
3. Karaginan 0,8% 84.99 ± 0,18
Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan menggunakan yogurt sebagai zat pengasam. Nilai rataan kadar air dari minuman fruity jelly
yogurt berbasis kappa karaginan yang berkisar antara 84,38% sampai 84,99% mendekati nilai kadar air nilai kadar air yogurt umumnya adalah sekitar 85,0% (Rahman et al. 1992). Hasil analisis ragam (Lampiran 11b), dapat diketahui bahwa penambahan karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar air pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai kadar air dari minuman cenderung stabil. Hal ini diduga nilai kadar air dalam produk berada didalam ikatan silang diantara molekul polimer yang akan memperkuat
jaringan gel. Menurut Imeson (2010), ikatan air dalam bentuk gel pada karaginan dapat terhidrolisis sehingga dapat meningkatkan kadar air pada produk. Namun peningkatan kadar air tersebut masih dalam kemasan produk sehingga tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar air. Selain itu, karaginan termasuk senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat tektur dan kestabilan suatu cairan produk pangan (Distantina et al. 2009) .
(2) Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak ataupun karbohidrat dan fungsi sebagai bahan pembangun dan pengatur dalam tubuh. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu suatu bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Hasil analisis kadar protein pada minuman dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 Kadar protein minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan
No Perlakuan Kadar protein (%)
1. Karaginan 0% 3,83 ± 0,20
2. Karaginan 0,7% 3,88 ± 0,14
3. Karaginan 0,8% 3, 89 ± 0,17
Nilai rataan kadar protein minuman 3,83% - 3,89%. Nilai tersebut sesuai dengan SNI minimum mutu yogurt yang digunakan sebagai zat asidulan pada minuman yaitu minimum 3,5% (Dewan Standardisasi Nasional 1992). Hasil analisis ragam (Lampiran 12b), dapat diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar protein pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hal ini diduga karena kadar protein karaginan sangat sedikit sekitar 1% (Suryaningrum 2005) sehingga kadar protein yang terdapat dalam minuman sebagian besar berasal dari protein susu sebagai bahan baku yogurt. Menurut Rahman et al. (1992), susu memiliki kadar protein yang cukup besar sekitar 3% yang terdiri dari kasein, albumin, dan globulin.
(3) Kadar Abu
Abu merupakan hasil residu zat anorganik dari pembakaran bahan organik. Kadar abu terdiri dari unsur anorganik atau mineral (Deman 1997). Kadar abu ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar dan menjadi zat yang tidak dapat menguap selama pengabuan (Suryaningrum et al. 2005). Hasil analisis kadar abu minuman dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Kadar abu minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan
No Perlakuan Kadar abu (%)
1. Karaginan 0% 0,88 ± 0,20
2. Karaginan 0,7% 0,98 ± 0,04
3. Karaginan 0,8% 0,99 ± 0,03
Hasil analisis ragam (Lampiran 13b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar abu pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Nilai rataan kadar abu minuman dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 0,88%-0,97%. Semakin banyak penambahan kappa karaginan maka semakin tinggi kadar abu pada minuman. Minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan kappa karaginan 0,8% memiliki nilai kadar abu tertinggi yaitu 0,99%. Hal ini karena karaginan merupakan polisakarida yang mempunyai kadar abu yaitu berkisar antara 15–30% (Suryaningrum et al. 2005).
(4) Kadar lemak
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi tubuh terutama karena merupakan sumber energi dan citarasa. Lemak hewani merupakan sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Winarno 2008). Hasil analisis kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Kadar lemak minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan
No Perlakuan Kadar lemak (%)
1. Karaginan 0% 4.14 ± 0,26
2. Karaginan 0,7% 3.94 ± 0,04
3. Karaginan 0,8% 3.90 ± 0,003
Nilai rataan kadar lemak minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 3,90%- 4,14%. Minuman fruityjelly yogurt dengan penambahan karaginan 0% memiliki nilai kadar lemak tertinggi yaitu 4,14%. Hasil analisis ragam (Lampiran 14b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar lemak pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Penambahan karaginan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dari minuman fruity jelly
yogurt. Hal ini diduga karena karaginan tidak mengandung lemak (Suryaningrum
et al. 2005) sehingga lemak yang terdapat dalam minuman hanya berasal dari susu sebagai bahan baku pembuatan yogurt.
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme. Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno 2008). Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Kadar karbohidrat minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan
No Perlakuan Kadarkarbohidrat (%)
1. Karaginan 0% 6,77 ± 0,01
2. Karaginan 0,7% 6,75 ± 0,31
3. Karaginan 0,8% 6,65 ± 0,13
Nilai rataan kadar karbohidrat (by difference) minuman fruity jelly yogurt dengan perlakuan penambahan karaginan berkisar antara 6,65% - 6,77%. Hasil analisis ragam (Lampiran 15b), diketahui bahwa penambahan karaginan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar karbohidrat pada
minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Kadar karbohidrat pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan mengalami sedikit penurunan dengan adanya penambahan karaginan. Penurunan karbohidrat dkarena analisis ini menggunakan cara perhitungan kasar atau carbohydrate by difference.
Oleh karena itu, jika kandungan gizi, air, lemak, abu, dan protein meningkat maka karbohidratnya menurun.
(6) Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi (TAT) merupakan presentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi dengan basa standar. Total asam tertitrasi ditentukan oleh kandungan asam organik pembentuk cita rasa khas yogurt baik asam volatil (asam format, asam asetat, dan asam propionat) maupun asam non volatil (asam laktat, asam piruvat, dan asam oksalat) (Rahman 1992). Hasil analisis TAT dapat dilihat pada Gambar 14.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 14 Grafik nilai total asam tertitrasi minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Hasil analisis ragam (Lampiran 16b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total asam tertitrasi dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 16c) menunjukkan nilai total asam tertitrasi (TAT) minuman fruity jelly yogurt dengan ketiga perlakuan penambahan kappa karaginan berbeda nyata. Nilai TAT tertinggi adalah pada penambahan kappa karaginan 0% yaitu 0,87% dan terendah pada penambahan kappa karaginan 0,8%
0.87b 0.85ab 0.84a 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8%
NIl a i ra ta a n T AT ( %) Perlakuan
yaitu 0,84%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah karaginan yang ditambahkan maka nilai TAT semakin berkurang.
Nilai TAT minuman fruity jelly yogurt dari ketiga perbedaan perlakuan sesuai dengan SNI 01-2981-1992 mengenai syarat mutu yogurt yang berfungsi sebagai asidulan alami pada minuman yaitu 0,5%-2,0%. Menurut Prayitno (2006), bakteri starter yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
yang menyebabkan timbulnya asam laktat. Pada minuman fruiy jelly yogurt sari stroberi yang ditambahkan pada setiap perlakuan adalah sama. Oleh karena itu, penambahan kappa karaginan diduga dapat mempengaruhi nilai TAT terlihat dari hasil analisis total asam tertitrasi pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan yang menunjukkan bahwa dengan penambahan kappa karaginan nilai TAT semakin menurun. Hal ini diduga karena karaginan bersifat basa. Menurut FAO (1992), nilai pH standar mutu karaginan adalah 8-11 dan
spesifikasi karaginan yang digunakan pada penelitian produksi PT. Araminta Sidhakarya cenderung basa yaitu memiliki nilai pH 8-9.
(7) Nilai pH
Nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan berkisar antara 3,97-4.01. Minuman fruity jelly yogurt penambahan kappa karaginan 0,8% mempunyai nilai pH tertinggi dibandingkan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0%. Nilai pH minuman fruityjelly yogurt dapat dilihat pada Gambar 15.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 15 Grafik nilai pH minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan.
Hasil analisis ragam (Lampiran 17b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut
Duncan (Lampiran 17c) menunjukkan perlakuan penambahan karaginan 0% berbeda nyata dengan penambahan kappa karaginan 0,7% dan 0,8% pada minuman fruity jelly yogurt. Nilai pH yang diperoleh diduga diakibatkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil degradasi dari laktosa oleh bakteri asam laktat dari yogurt yang berfungsi sebagai asidulan alami pada minuman fruityjelly
yogurt. Selain itu, dengan adanya penambahan sari stroberi diduga sedikit dapat mempengaruhi nilai pH minuman fruity jelly yogurt karena konsentrasi sari stroberi yang ditambahkan sama. Menurut Lee dan Salminen (2009), nilai pH yogurt adalah pada kisaran 3,7 sampai 4,3. Semakin sedikit karaginan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis karaginan. Hal ini diduga karena adanya kandungan asam laktat dari asidulan alami yang digunakan yaitu yogurt. Menurut Rahman et al. (1992), asam laktat yang dihasilkan sebagai produk utama selama proses fermentasi pada yogurt mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH sehingga nilai pH pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan cenderung rendah. Nilai pH minuman fruity jelly yogurt yang rendah tidak mempengaruhi kekuatan gel dari jelly pada minuman tersebut.
3.97a 4.00b 4.01b 0 1 2 3 4 5
karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8%
Nil a i r a ta a n pH Perlakuan
Kappa karaginan memiliki kekuatan gel yang stabil pada pH asam dengan kisaran 3,5–4,5 (Imeson 2010).
(8) Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber merupakan senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan. Menurut karakteristik fisiknya serat pangan dibagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut (Astawan dan Kasih 2008). Hasil total serat pangan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 16.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 16 Grafik nilai total serat pangan minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan.
Nilai total serat pangan pada minuman fruity jelly yogurt berkisar antara 1,8%-3,79%. Hasil analisis ragam (Lampiran 18b), menunjukkan penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total serat pangan dari berbagai perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 18c) menunjukkan ketiga perlakuan pada minuman fruity jelly yogurt berbeda nyata antar perlakuan. Penambahan kappa karaginan mempengaruhi peningkatan kadar total serat pangan. Nilai serat pangan tertinggi pada minuman fruity jelly yogurt dengan penambahan karaginan 0,8% dan terendah pada penambahan karaginan 0%. Serat pangan pada minuman minuman fruity jelly yogurt berasal dari penambahan kappa karaginan. Karaginan merupakan hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut Euchema cottonii yang
1.8a 3.06b 3.79c 0 1 2 3 4
karaginan 0% karaginan 0.7% karaginan 0.8%
Nila i ra ta a n ser a t pa ng a n (%) Perlakuan
mengandung total serat pangan 25,05% (Matanjun et al.2009). Serat pangan dari rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan serat pangan dari buah dan sayuran. Serat pangan dari rumput laut mengandung acidicgroup seperti sulfuric group yang memiliki perbedaan psikokemikal dan psikologikal efek, seperti kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral (Santoso et al. 2004)
Kebutuhan serat umumnya 25 g/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Minuman fruity jelly yogurt berbasis kappa karaginan diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif untuk melengkapi kebutuhan serat pangan dalam tubuh karena kandungan serat pangan yang dapat disumbangkan minuman dengan penambahan karaginan 0.8% dalam 200 gram minuman ke dalam tubuh 30,32% dari kebutuhan serat perhari yang dianjurkan yaitu 25 gram (Lampiran 18a). Dietary Guidlenes for American menganjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung serat dan pati dalam jumlah yang tepat yaitu 20-35 g/hari untuk menghindari kelebihan lemak jenuh, kolesterol, gula, natrium serta mengontrol berat badan (Astawan dan Palupi 1991). Selain itu serat pangan dapat menjadi nutrient bagi bakteri yang menguntungkan dalam usus (Winarno et al. 2003).