Karateristik Cookies

HASIL DAN PEMBAHASAN

2. Karateristik Cookies

Kadar Lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar Oksalat (mg/100 g) TT (1) 6,782 2,09 3,721 3,483 2,198 10,778 TT (2) 5,511 2,089 3,559 4,141 1,653 10,795 TT (3) 4,023 2,245 2,909 4,746 2,353 5,392 Rataan 5,439 2,1413 3,3963 4,1233 2,068 8,9883 Keterangan: TT (Tepung Talas)

Tabel 8. Karaktersitik kimia tepung kacang hijau Perlakuan ^{Kadar Air}

(%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Serat (%) TKH (1) 11,161 2,106 12,528 4,054 7,069 TKH (2) 10,599 1,885 13,590 5,974 7,846 TKH (3) 10,939 1,744 14,538 4,869 6,066 Rataan 10,900 1,912 13,552 4,966 6,994 Keterangan: TKH (Tepung Kacang Hijau)

Tabel 7 dan 8 menunjukkan bahwa perbedaan jenis tepung mempengaruhi nilai pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat serta kadar oksalat (pada tepung talas). Tepung talas dan tepung kacang hijau baik digunakan sebagai pembuatan produk, sehingga dapat dihasilkan produk yang lebih beraneka ragam dan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu.

2. Karateristik Cookies

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, uji kerenyahan cookies secara insronmeter, dan uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh jumlah tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap parameter cookies yang diamati

Tepung Talas:Tepung Kacang

Hijau:Tepung Terigu ^{T1 T2 T3 T4} Kadar Air (%) 4,157 4,283 4,380 5,510 Kadar Abu (%) 5,019 4,874 4,68 3,851 Kadar Lemak (%) 10,849 11,609 11,922 12,445 Kadar Protein (%) 1,991 2,654 3,446 5,807 Kadar Serat (%) 2,656 3,013 3,364 3,575 Uji Kerenyahan Cookies (g/cm²) ^{52,256 36,354 31,858 30,377} Uji Organoleptik Aroma (Numerik) 3,617 3,533 3,233 3,083 Uji Organoleptik Rasa (Numerik) 3,6 3,45 3,333 3,25 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) 3,617 3,433 3,267 3,167 Tepung Talas:Tepung Kacang

Hijau:Tepung Terigu ^{T5 T6 T7 T8} Kadar Air (%) 7,267 7,283 7,313 7,350 Kadar Abu (%) 3,748 3,730 3,129 2,855 Kadar Lemak (%) 12,726 13,328 13,798 14,506 Kadar Protein (%) 7,935 9,396 10,771 12,417 Kadar Serat (%) 3,664 4,486 5,139 5,628 Uji Kerenyahan Cookies (g/cm²) ^{27,526 26,100 23,139 18,204} Uji Organoleptik Aroma (Numerik) 2,983 2,833 2,767 2,667 Uji Organoleptik Rasa (Numerik) 3,117 3,000 2,883 2,783 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) 3,083 2,983 2,883 2,783

Tabel 9 dapat dilihat bahwa jumlah tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Persen kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 7,350% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 4,157%.

Persen kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 5,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,855%.

Persen kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 14,506% dan terendah diperoleh pada perlakuan T₁ (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 10,849%.

Persen kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 12,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan T₁ (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 1,991%.

Persen kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 5,628% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,656%.

Uji kerenyahan cookies tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 52,256 g/cm² dan terendah diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 18,204 g/cm².

Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu

sebesar 3,617 dan terendah diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung talas 20% dan tepung kacang hijau yang ditambahkan 50% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,667.

Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 3,600 dan terendah diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung talas 10% dan tepung kacang hijau yang ditambahkan 60% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,783.

Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 3,617 dan terendah diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung talas 30% dan tepung kacang hijau yang ditambahkan 40% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,783.

Kadar Air

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar air

Hasil sidik ragam kadar air (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar air cookies.

0,05 0,01

Talas, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung

Terigu 0,05 0,01 - - - T1 _4,157 C C 2 0,232 0,319 T2 _4,283 C C 3 0,243 0,333 T_{3 4,380} C C 4 0,250 0,342 T_{4 5,510} B B 5 0,255 0,349 T_{5 7,267} A A 6 0,258 0,354 T_{6 7,283} A A 7 0,261 0,357 T7 7,313 ^{A A} 8 0,263 0,360 T_{8 7,350} A A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, T₃, dan berbeda sangat nyata dengan T₄ T₅, T₆, T₇, dan T₈. Perlakuan T₂ berbeda tidak nyata dengan T3, dan berbeda sangat nyata dengan T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T₃ berbeda sangat nyata dengan T₄, T₅, T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T₄ berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T5 berbeda tidak nyata dengan T6, T7, dan T8. Perlakuan T6 berbeda tidak nyata dengan T7, dan T8. Perlakuan T₇ berbeda tidak nyata dengan T_8. Persen kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 7,350% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 4,157%.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap kadar air (%)

Gambar 4 memperlihatkan bahwa semakin banyak kandungan kacang hijau yang ditambahkan maka kadar air pada cookies akan semakin meningkat. Hal ini karena tingginya kandungan serat yang dimiliki biji kacang hijau sehingga kadar air pada tepung kacang hijau akan meningkat. Analisa kandungan kadar air pada tepung kacang hijau diperoleh sebesar 10,900% yang dapat dilihat pada Tabel 8, sehingga kadar air pada perlakuan T8 (0:70:30). Tingginya kadar air dan kadar serat pada biji kacang hijau juga berpengaruh terhadap produk olahan dari biji kacang hijau, misalnya menjadi tepung kacang hijau. Air yang terikat pada serat kacang hijau akan sulit terlepaskan walaupun dengan pemanasan, sehingga tingginya kadar air produk olahan dari biji kacang hijau (Mayer, 2003).

Kadar Abu

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar abu

Hasil sidik ragam kadar abu (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar abu cookies.

Jarak

LSR ^{Perbandingan Tepung} Talas, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Terigu

Rataan Notasi 0,05 0,01 _0,05 0,01 - - - T_{1 5,019} A A 2 0,382 _0,527 T_{2 4,874} A A 3 0,401 _0,549 T3 _4,680 A A 4 0,412 _0,564 T4 _3,851 B B 5 0,420 _0,575 T5 _3,748 B B 6 0,426 _0,583 T6 _3,730 B B 7 0,430 _0,589 T7 3,129 ^{C C} 8 0,434 _0,594 T8 2,855 ^{C C}

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2 dan T3, berbeda sangat nyata dengan T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T₃ dan berbeda sangat nyata dengan T₄, T₅, T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T₅ dan T₆, berbeda sangat nyata dengan T₇ dan T_8. Perlakuan T5 berbeda tidak nyata dengan T6, berbeda sangat nyata dengan T7 dan T8. Perlakuan T6 berbeda sangat nyata dengan T7 dan T8. Perlakuan T7 berbeda tidak nyata dengan T_8. Persen kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T₁ (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 5,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung

kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,855%.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau: tepung terigu terhadap kadar abu (%)

Gambar 5 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap analisa kadar abu menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung talas yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena tepung talas juga memiliki kadar abu yang cukup ditinggi dibanding dengan tepung kacang hijau. Persen kadar abu yang terdapat pada tepung talas sebesar 2,1413% yang dapat dilihat pada Tabel 7 dan menurut Chotimah dan Fajarini (2013) juga menyatakan mineral yang cukup dominan pada tepung talas adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 96 dan 104,30 mg.

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar lemak

Hasil sidik ragam kadar lemak (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies.

Jarak

LSR ^{Perbandingan Tepung} Talas, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung

Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 _10,849 G F 2 0,668 0,921 T2 _11,609 Fg EF 3 0,701 0,960 T_{3 11,922} Ef DE 4 0,721 0,986 T_{4 12,445} De CD 5 0,735 1,005 T_{5 12,726} Cd CD 6 0,745 1,019 T6 _13,328 Bc BC 7 0,752 1,030 T7 13,798 ^{Ab AB} 8 0,758 1,039 T8 14,506 ^{A A}

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan T₁ berbeda tidak nyata dengan T₂, dan berbeda sangat nyata dengan T3, T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T₃, dan berbeda sangat nyata T₄, T₅, T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4, dan berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5 dan berbeda nyata dengan T6 dan berbeda sangat nyata dengan T₇ dan T_8. Perlakuan T₅ berbeda tidak nyata dengan T6, dan berbeda sangat nyata dengan T7 dan T8. Perlakuan T6 berbeda tidak nyata dengan T₇ dan berbeda sangat nyata dengan T_8. Perlakuan T₇ berbeda tidak nyata dengan T8. Persen kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T8

(jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 14,506% dan terendah diperoleh pada perlakuan T₁ (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 10,849%.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap kadar lemak (%)

Gambar 6 memperlihatkan pengaruh tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap nilai kadar lemak menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah kacang hijau yang ditambahkan maka kadar lemak pada cookies

akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kadar lemak yang terdapat pada tepung kacang hijau juga cukup tinggi yaitu 4,966% yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tingginya kadar lemak pada perlakuan T8 (0:70:30) juga dipengaruhi dengan penambahan margarin dalam pembuatan cookies, yang mana jumlah asam lemaknya sebesar 50%. Margarin terdapat dalam bentuk terikat sebagai

lipoprotein, dimana margarin bila ditambahkan pada adonan, maka adonan tersebut akan mempunyai kadar lemak yang tinggi juga (Lingga, 2012).

Kadar Protein

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam kadar protein (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein cookies.

Jarak

LSR ^{Perbandingan Tepung} Talas, Tepung Kacang

Hijau, dan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T₁ 1,991 G F 2 0,928 1,279 T₂ 2,654 Fg EF 3 0,973 1,334 T3 3,446 F E 4 1,001 1,370 T4 5,807 E D 5 1,021 1,396 T5 7,935 D C 6 1,035 1,415 T6 9,369 C B 7 1,045 1,431 T7 10,771 B B 8 1,053 1,443 T8 12,417 A A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, dan berbeda sangat nyata dengan T₃, T₄, T₅, T₆, T_7, dan T₈. Perlakuan T₂ berbeda tidak nyata dengan T3, dan berbeda sangat nyata dengan T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4, T5, T6, T7 dan T8. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata dengan T₅, T₆, T₇, dan T₈. Perlakuan T₅ berbeda sangat nyata dengan T6, T7 dan T8. Perlakuan T6 berbeda nyata dengan T7 dan berbeda sangat

nyata dengan T8. T7 berbeda sangat nyata dengan T8. Persen kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 12,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 1,991%.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.

G

Gambar 7. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap kadar protein (%)

Gambar 7 memperlihatkan pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan maka kadar protein cookies akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kadar protein yang terdapat pada tepung kacang hijau sebesar 13,552% yang dapat dilihat pada Tabel 8. Protein kacang hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin (Astawan, 2009) sehingga semakin tinggi jumlah kandungan tepung kacang hijau yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar protein cookies.

Ini juga pengaruh penambahan tepung terigu untuk cookies bisa dipakai terigu berprotein rendah 8-9%. Terigu jenis ini disebut juga terigu serbaguna karena paling sering dipakai (Habsari, 2010).

Kadar Serat

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar serat

Hasil sidik ragam kadar serat (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar serat cookies.

Jarak

LSR Perbandingan Tepung Talas, Kacang Hijau dan

Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 _0,05 0,01 - - - T_{1 2,656} F DE 2 0,416 _0,573 T_{2 3,013} Ef DE 3 0,436 _0,598 T_{3 3,364} de CD 4 0,449 _0,614 T4 _3,575 D CD 5 0,457 _0,625 T5 _3,664 D C 6 0,464 _0,634 T6 _4,486 C B 7 0,468 _0,641 T7 5,139 ^{B A} 8 0,472 _0,647 T_{8 5,628} A A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2, dan berbeda sangat nyata T₃, T₄, T₅, T₆, T₇ dan T₈. Perlakuan T₂ berbeda tidak nyata dengan T3, berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7 dan T8. Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T4 dan T5, dan berbeda sangat nyata dengan T₆, T₇ dan T_8. Perlakuan T₄ berbeda tidak nyata dengan T₅, berbeda

sangat nyata dengan T6, T7, dan T8. Perlakuan T5 berbeda sangat nyata dengan T6, T₇ dan T₈. Perlakuan T₆ berbeda sangat nyata dengan T₇ dan T_8. Perlakuan T₇ berbeda sangat nyata dengan T8. Persen kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T8 (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 5,628% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,656%.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar serat dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap kadar serat (%)

Gambar 8 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar serat menunjukkan bahwa semakin banyak kacang hijau yang ditambahkan pada cookies maka kadar serat pada

tepung kacang hijau, dimana tepung kacang hijau juga memiliki kadar serat yang cukup tinggi yaitu sebesar 6,994% yang dapat dilihat pada Tabel 8.

Uji Kerenyahan Cookies

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji kerenyahan cookies

Hasil sidik ragam uji kerenyahan cookies (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji kerenyahan

cookies secara instronmeter yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji kerenyahan cookies.

Jarak

LSR Perbandingan Tepung Talas, Kacang Hijau dan

Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 _0,05 0,01 - - - T_{1 52,256} A A 2 2,415 _3,327 T_{2 36,354} B B 3 2,532 _3,470 T_{3 31,858} C C 4 2,606 _3,564 T4 _30,377 C CD 5 2,656 _3,631 T5 _27,526 D DE 6 2,693 _3,682 T6 _26,100 D EF 7 2,719 _3,723 T7 23,139 ^{E F} 8 2,740 _3,755 T_{8 18,204} F G

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T₂, T₃, T₄, T₅, T₆, T₇ dan T₈. Perlakuan T₂ berbeda sangat nyata dengan T₃, T₄, T₅, T6, T7 dan T8. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4, dan berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7 dan T8. Perlakuan T4 berbeda nyata dengan T5 dan berbeda sangat nyata dengan T₆, T₇ dan T_8. Perlakuan T₅ berbeda tidak nyata dengan T₆,

dan berbeda sangat nyata dengan T7 dan T8. Perlakuan T6 berbeda nyata dengan T₇ dan berbeda sangat nyata dengan T_8. Perlakuan T₇ berbeda sangat nyata dengan T8. Uji kerenyahan cookies tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 51,105 g/cm² dan terendah diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 15,792 g/cm².

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar uji kerenyahan cookies dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap uji kerenyahan cookies (g/cm²)

Gambar 9 memperlihatkan bahwa pengaruh perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap analisa uji kerenyahan tekstur

cookies dapat dilihat bahwa semakin banyaknya tepung kacang hijau yang ditambahkan maka uji kerenyahan cookies semakin rendah. Hal ini disebabkan karena daya serap cookies dengan penambahan tepung kacang hijau 70% cukup tinggi sehingga masih adanya air yang tertinggal dalam cookies dan kerenyahan

cookies akan berkurang walaupun adanya proses pemanggangan (Tahudi, 2011) dimana kehilangan air bagian dalam cookies dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur renyah dari produk kue kering (Isnaharani, 2009) dan diketahui kadar air yang terkandung dalam tepung kacang hijau cukup tinggi yaitu 10,900% yang dapat dilihat pada Tabel 8.

Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik aroma

Hasil sidik ragam uji organoleptik aroma (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma cookies

yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang

hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik aroma cookies.

Jarak

LSR ^{Perbandingan Tepung} Talas, Tepung Kacang

Hijau, dan Tepung Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1 3,617 A A 2 0,117 0,161 T₂ 3,533 A A 3 0,123 0,168 T₃ 3,233 B B 4 0,126 0,173 T₄ 3,083 C BC 5 0,129 0,176 T₅ 2,983 C C 6 0,130 0,178 T6 2,833 D D 7 0,132 0,180 T7 2,767 De D 8 0,133 0,182 T8 2,667 E D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan T₁ berbeda tidak nyata dengan T₂, dan berbeda sangat nyata dengan T3, T4, T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T₃, T₄, T₅, T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T₃ berbeda nyata dengan

T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T₅, dan berbeda sangat nyata dengan T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T₅ berbeda sangat nyata dengan T6, T7, dan T8. Perlakuan T6 berbeda tidak nyata dengan T7 dan berbeda sangat nyata dengan T8. Perlakuan T7 berbeda tidak nyata dengan T_8. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T₁ (jumlah tepung talas yang ditambahkan 70% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 3,600 dan terendah diperoleh pada perlakuan T₈ (jumlah tepung talas 20% dan tepung kacang hijau yang ditambahkan 50% dari 100% berat tepung seluruhnya) yaitu sebesar 2,520.

Hubungan antara penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan kadar uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh perbandingan tepung talas:tepung kacang hijau:tepung terigu terhadap uji organoleptik aroma (numerik)

Gambar 10 memperlihatkan pengaruh perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma menunjukkan semakin banyak penambahan tepung talas menyebabkan nilai organoleptik aroma semakin menurun. Hal ini sebabkan karena pencampuran margarin ke dalam

adonan cookies. Aroma dari satu cookies tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, misalnya dengan penambahan margarin dan telur dapat memberikan aroma

cookies yang dihasilkan (Hastuti, 2012). Hal ini juga karena pengaruh proses pemanggangan pada cookies, dimana tingkat kehilangan air di permukaan melebihi tingkat pergerakan dari dalam, zona penguapan berpindah ke dalam makanan, permukaan mengering, suhu mencapai 110-240^oC dan membentuk kerak. Perubahan tersebut meningkatkan eating quality (Isnaharani, 2009).

Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa

Hasil sidik ragam uji organoleptik rasa (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa cookies

yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan uji LSR dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan tepung talas, tepung kacang

hijau, dan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa cookies.

Jarak

LSR Perbandingan Tepung Talas, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung

Terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T₁ 3,600 A A 2 0,138 0,190 T₂ 3,450 Ab AB 3 0,145 0,199 T₃ 3,333 Bc B 4 0,149 0,204 T4 3,250 Cd BC 5 0,152 0,208 T5 3,117 De CD 6 0,154 0,211 T6 3,000 Ef DE 7 0,156 0,213 T7 2,883 Fg EF 8 0,157 0,215 T₈ 2,783 G F

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar) pada kolom yang sama

Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan T2 dan berbeda sangat nyata dengan T₃, T₄, T₅, T₆, T₇, dan T₈. Perlakuan T₂ berbeda tidak nyata dengan T3, berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5, T6, T7, dan T8. Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T4, dan berbeda sangat nyata T₅, T₆, T₇, dan T_8. Perlakuan T₄ berbeda tidak nyata dengan T₅ dan berbeda sangat nyata dengan T6, T7 dan T8. Perlakuan T5 berbeda tidak nyata dengan T6