4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karateristik Kimia Nori
Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat.
4.3.1 Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan (Winarno et al. 1980). Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada
19
bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 0C dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai kadar air nori hasil penelitiandapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 %.
Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum (Freile-Pelegrin et al. 2007).
Agar memiliki jumlah gugus hidroksil (OH-) yang sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan tidak dapat bergerak dengan bebas (Winarno 1997). Air yang terikat dalam ikatan hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang
16,36 15,90 15,20 15,44 17,17 16,09 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol perlakuan
20
ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses pengeringan.
Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel
menurun.
4.3.2 Kadar Abu
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam nori. Menurut Winarno et. al. (1980), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Nilai kadar abu nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram kadar abu nori hasil penelitian
Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu yang relatif stabil pada semua komposisi. Namun nilai kadar abu yang mendekati kontrol atau nori komersi adalah nilai kadar abu pada formulasi P4 sebesar 5,20 %dengan komposisi 30 % percampuran antara bahan yang disaring dengan yang tidak disaring. Kadar abu tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P2 yaitu sebesar 7,20 % 4,36 7,26 4,91 5,23 5,28 5,12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol perlakuan
21
4.3.3 Kadar Lemak
Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit, Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-vitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida . Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air .
Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan . Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun hewan .
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Nilai kadar lemak nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram kadar lemak nori hasil penelitian
Berbeda dengan hewan yang memiliki kadar lemak tinggi, pada rumput laut terutama hasil olahannya memiliki nilai kadar lemak yang relatif kecil. Hal
0,11 0,06 0,04 0,10 0,06 0,10 0,0 0,1 0,1 0,2 P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol perlakuan
22
ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1 %
4.3.4 Kadar Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian 6,84 6,07 6,33 6,20 5,91 6,15 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol Perlakuan
23
Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 %. Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan kadar air dan karbohidrat.
4.3.5 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Wikipedia, 2009). Hasil
24
pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah (2002) kandungan karbohidrat pada rumput laut 39 – 51 %. Pada hasil perhitungan dari masing-masing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori yang beredar di pasaran.
72,33 70,71 73,51 73,03 71,58 72,54 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 P2 P3 P4 P5 Kontrol Perlakuan
25