III. METODOLOGI PENELITIAN
2. Z-score yang dihasilkan, dapat membedakan unjuk kerja lab yang baik, dan tidak baik
4.1. Kakao Bubuk
4.1.1 Kadar Air
4.1.2.3 Kemungkinan Penyebab Kinerja Laboratorium Tidak memuaskan Standar Nasional Indonesia 01-3747-2009 adalah standar mengenai kakao
bubuk, merupakan revisi dari SNI 01-3747-1995. Prinsip pengujian lemak adalah ekstraksi minyak bebas dari sampel kakao massa dengan menggunakan pelarut organik non polar yang sebelumnya dilakukan hidrolisis.
Sampel yang berasal dari bahan nabati, sebelum ekstraksi harus dilakukan proses hidrolisis terlebih dahulu. Proses hidrolisis ini bertujuan memecahkan ikatan lemak dengan bahan organik lainnya, ekstraksi langsung dengan pelarut non polar sangat tidak efisien karena sebagian besar lipida berikatan dengan protein dan karbohidrat. Akibatnya lemak yang terikat tidak terekstraksi sehingga dapat terjadi penyimpangan negatif, karena kandungan lemak lebih kecil dari yang seharusnya.
Proses hidrolisis dibantu dengan pemanasan dan dilakukan selama lima belas menit. Hasil hidrolisis kemudian disaring panas-panas, residu yang dihasilkan dicuci dengan air panas sampai tidak bereaksi dengan asam lagi, kemudian dikeringkan. Waktu pengeringan cukup berpengaruh, apabila waktu pengeringan terlalu lama akan ada minyak yang mudah menguap (volatil oil) yang ikut teruapkan sehingga mengakibatkan kandungan lemak yang terukur menjadi lebih kecil.
Proses selanjutnya yaitu ekstraksi residu bebas air dengan pelarut non polar seperti petroleum eter, dietil eter, n-haksan dan aseton untuk mengektraksi lemak. Waktu ekstraksi sangat berperan dalam analisis kadar lemak. Apabila ekstraksi kurang dari waktu yang telah ditentukan, maka lemak yang terekstrak akan berkurang.
Setelah semua lemak terekstrasi sempurna, pelarut organik kemudian diuapkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100oC - 105o
Suatu bahan yang telah mengalami pemanasan akan cenderung bersifat higroskopis. Oleh sebab itu lamanya pendinginan ekstrak lemak kering dalam desikator harus diperhatikan waktunya, karena apabila terlalu lama maka dapat terjadi pertambahan angka kadar lemak karena adanya absorpsi dari uap air.
C. Lamanya pengeringan dalam oven juga berpengaruh terhadap kandungan lemak. Apabila terlalu lama kemungkinan akan ada volatil oil yang teruapkan.
Laboratorium yang dinyatakan tidak memuaskan berdasarkan metode evaluasi hasil uji 2 adalah laboratorium KB 13 dan KB 28. Laboratorium KB 13
menggunakan metode pengujian SNI 01-2891-1992 demikian juga laboratorium KB 28. Pada metode pengujian SNI 01-2891-1992 terdapat beberapa teknik pengujian lemak. Teknik pengujian lemak tersebut antara lain: butir 8.1. adalah metode ekstraksi langsung; butir 8.2. adalah metode hidrolisis (Weibull); butir 8.3 adalah untuk margarine & nentega; butir 8.4. adalah metode Gerber (susu,keju); dan butir 8.5 adalah metode Mojonnier (tepung-tepungan, biji-bijian). Sampel yang berasal dari bahan nabati, sebelum ekstraksi harus dilakukan proses hidrolisis terlebih dahulu. Proses hidrolisis ini bertujuan memecahkan ikatan lemak dengan bahan organik lainnya. Ekstraksi langsung dengan pelarut non polar sangat tidak efisien karena sebagian besar lipida berikatan dengan protein dan karbohidrat. Pada SNI 01-2891-1992 ini tidak terdapat petunjuk yang jelas untuk pengujian kakao bubuk seharusnya menggunakan metode yang mana. Hal ini dapat menyebabkan laboratorium salah memilih antara metode 8.1 dan 8.2.
Laboratorium KB 14 menggunakan SNI 01-2354.3-2006. Pada metode ini analisis lemak dilakukan dengan soxlet dan tidak dilakukan hidrolisis. Pengujian kadar lemak dalam kakao bubuk dengan menggunakan metode tersebut adalah tidak sesuai. Seperti dijelaskan sebelumnya, sampel yang berasal dari bahan nabati, sebelum ekstraksi harus dilakukan proses hidrolisis terlebih dahulu yang bertujuan memecahkan ikatan lemak dengan bahan organik lainnya. Ekstraksi langsung dengan pelarut non polar sangat tidak efisien karena sebagian besar lipida berikatan dengan protein dan karbohidrat. Akibatnya lemak yang terikat tidak terekstraksi sehingga dapat terjadi penyimpangan negatif, karena kandungan lemak lebih kecil dari yang seharusnya. Namun demikian cukup mengherankan bahwa kinerja laboratorium KB 14 ini dinyatakan memuaskan berdasarkan metode evaluasi hasil uji 2, karena hasil uji nya tidak menyimpang. Terkait hal tersebut, maka sebaiknya titik kritis metode pengujian ditanyakan oleh KAN, dan dilaporkan oleh laboratorium peserta. Misalnya pada lembar pelaporan hasil analisis dicantumkan point pertanyaan dari KAN, apakah laboratorium melakukan hidrolisis atau tidak. Laboratorium yang menggunakan metode pengujian tidak sesuai sebaiknya sudah diseleksi terlebih dahulu di awal, sehingga tidak perlu diikutsertakan dalam evaluasi hasil uji. Penomoran sampel juga sebaiknya dengan penomoran yang berbeda untuk setiap laboratorium, terkait kemungkinan laboratorium saling mengkonfirmasi hasil.
Kemungkinan penyebab kinerja laboratorium tidak memuaskan secara umum berdasarkan titik kritis metode pengujian dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram tulang ikan kemungkinan penyebab kinerja laboratorium tidak memuaskan (lemak)
a. Peralatan
Neraca : neraca yang digunakan belum dikalibrasi, piring timbang tidak dalam keadaan bersih sehingga dapat menyebabkan kontaminasi.
Tindakan perbaikan adalah dengan melaksanakan kalibrasi neraca dan piring timbang harus dibersihkan.
Oven : oven yang digunakan belum dikalibrasi dan tidak menunjukkan suhu yang tepat sesuai pemanasan yang terjadi.
Tindakan perbaikan adalah dengan melaksanakan kalibrasi dan pengecekan berkala suhu oven.
Desikator : silika gel yang terdapat dalam desikator masih dalam kondisi tidak baik (jenuh uap air). Desikator yang sudah jenuh, tidak dapat menyerap uap air, uap air akan diabsorpsi oleh sampel.
Tindakan perbaikan adalah selalu menggunakan silika gel yang dalam kondisi baik.
b. Langkah pengerjaan Penimbangan :
- Kurang teliti pada saat menimbang.
- Belum didapatkan bobot tetap dalam penimbangan
- Belum dinolkan posisi neraca sebelum melakukan penimbangan
- Memegang cawan dengan tangan.
- Temperatur sampel pada saat ditimbang belum sesuai dengan temperatur kamar.
Tindakan perbaikan adalah melakukan penimbangan sampai didapat bobot tetap, selalu menolkan posisi neraca, memegang cawan dengan alat penjepit, melakukan penimbangan pada saat temperatur telah sesuai serta melaksanakan training terkait teknis pengujian kadar lemak.
Pemanasan:
- Waktu memanaskan masih kurang/terlalu lama (tidak digunakan timer pada saat proses pemanasan.
- Oven dibuka dan ditutup berkali-kali pada saat digunakan
- Pengeringan alat-alat di oven yang sama
Hal tersebut dapat mengakibatkan kontaminasi.
Tindakan perbaikan adalah selalu menggunakan timer pada saat pemanasan menggunakan oven, tidak membuka dan menutup oven pada saat oven digunakan untuk pengujian, tidak mengeringkan alat-alat di oven yang sama serta melaksanakan training terkait teknis pengujian kadar air.
Pendinginan
- Mendinginkan sampel dalam desikator terlalu lama.
Apabila sampel bersifat higroskopis, maka membiarkan terlalu lama dalam desikator dapat menyebabkan sampel menyerap kembali uap air dari ambient
desikator. Silika gel yang sudah jenuh, kurang optimal dalam menyerap uap air.
Tindakan perbaikan adalah tidak mendinginkan sampel terlalu lama dalam desikator dan menggunakan silika gel yang masih memiliki kualitas baik.
Pelepasan lemak dari ikatan matriks sampel.
- Pelepasan lemak dari ikatan matriks sampel dilakukan dengan proses hidrolisis. Sesuai SNI 01-3747-2009, analisis kadar lemak nabati (termasuk lemak pada kakao bubuk) didahului dengan proses hidrolisis dalam asam untuk melepaskan lemak yang terikat pada jaringan kakao bubuk. Proses hidrolisis yang kurang sempurna dapat mengakibatkan hanya sebagian lemak yang terkekstrasi. Hal ini dapat menyebabkan kadar lemak lebih rendah dari seharusnya.
Tindakan perbaikan adalah melaksanakan training teknis pengujian kadar lemak.
- Molaritas HCl. Molaritas HCl akan mempengaruhi hidrolisis yang terjadi. Apabila molaritas kecil, maka kemungkinan hidrolisis tidak sempurna.
Tindakan perbaikan adalah menggunakan molaritas HCl sesuai ketentuan. Ekstraksi
- Waktu ekstraksi yang belum sesuai. Waktu ekstraksi lemak yang belum sesuai menyebabkan lemak pada kakao bubuk belum terekstrak dengan sempurna. Hal ini dapat menyebabkan kadar lemak lebih rendah dari seharusnya.
Tindakan perbaikan adalah melaksanakan training teknis pengujian kadar lemak.
- Suhu pemanasan yang digunakan tidak sesuai. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tidak hanya pelarut yang menguap, tetapi juga asam-asam lemak yang mudah menguap. Hal ini dapat menyebabkan kadar lemak lebih rendah dari seharusnya. Suhu pemanasan yang terlalu rendah dapat menyebabkan jumlah sirkulasi pelarut dari alat soxlet untuk waktu ekstraksi tertentu relatif kecil, akibatnya tidak semua lemak terekstraksi. Hal ini dapat menyebabkan kadar lemak lebih rendah dari seharusnya.
Tindakan perbaikan adalah melakukan kalibrasi dan pengecekan suhu oven serta melaksanakan training teknis pengujian kadar lemak.
- Siklus. Siklus proses ekstraksi belum diperhatikan sehingga proses ekstraksi sampel belum maksimal dan mengakibatkan kadar lemak belum maksimal. Tindakan perbaikan adalah menetapkan siklus ekstraksi sesuai persyaratan.
- Pelarut pengestrak yang digunakan adalah kualitas teknis. Pelarut pengestrak yang digunakan adalah kualitas teknis yang mengandung banyak impurity
sehingga proses penguapan pelarut impurity akan ada yang mengendap dan ditimbang bersama lemak. Hal ini dapat menyebabkan kadar lemak lebih tinggi dari seharusnya.
Tindakan perbaikan adalah menggunakan pelarut pengestrak dengan kualitas tinggi.
