DAFTAR LAMPIRAN
C. KERUSAKAN BUMBU SIAP PAKAI
Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan terbuka terhadap kondisi lingkungan di sekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen, dan cahaya dapat memicu reaksi yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan tersebut mengakibatkan bahan pangan dapat mencapai suatu titik saat konsumen menolak bahan pangan tersebut atau saat bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Begitu pula pada bumbu masak siap pakai yang berpengaruh terhadap kualitas bumbu adalah kelembaban, komposisi kimia, suhu penyimpanan, pengaruh cahaya, dan oksigen (Underriner dan Hume, 1994).
Kerusakan terhadap bumbu masak siap pakai dapat terjadi karena adanya perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan, produksi, dan distribusi. Perubahan mikrobiologis dapat disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang menimbulkan kebusukan dan karakteristik sensori yang tidak diinginkan. Pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman untuk dikonsumsi (Singh, 1994). Pembusukan oleh mikroba timbul akibat adanya absorbsi dan kontaminasi. Absorbsi tersebut dapat diminimalisir dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan hati-hati, dan sterilisasi (Hamilton, 1983).
Rempah-rempah pada dasarnya memiliki zat antimikroba alami yang sebagian besar berasal dari senyawa fenol dan turunannya seperti gugus vanilamid pada capsaisin cabe merah (Dewanti, 1984). Namun zat
antimikroba tersebut pada konsentrasi yang biasa digunakan sehari-hari, tidak dapat mengawetkan makanan. Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih (Thomas, 1984), lengkuas (Rahayu, 1999), cabe merah (Dewanti, 1984), dan jahe (Jenie et al, 1992). Bumbu tradisional Indonesia seperti rawon, opor, ayam goreng, rendang, gulai, dan kare mempunyai kadar air yang cukup rendah yaitu sekitar 30-40% yang menyebabkan rendahnya jumlah mikroba awal yaitu berkisar 5-26 koloni per gram (Rahayu, 2000). Rendahnya mikroba juga dapat disebabkan oleh pemasakan terlebih dahulu pada bumbu tersebut. Kadar garam pada bumbu masakan tradisional pada umumnya rendah yaitu berkisar antara 1-2.6 % dan pH sekitar 4.0-5.5 yang berasal dari komponen rempah-rempah, sehingga bakteri pada umumnya tidak dapat berkembang biak dengan baik pada bumbu tersebut.
Perubahan lain yang menyebabkan kerusakan bahan pangan adalah perubahan kimia. Perubahan tersebut disebabkan karena adanya perubahan enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan (Singh, 1994).
Reaksi oksidasi merupakan masalah utama pada lemak atau bahan pangan berlemak. Oksidasi dapat menyebabkan perubahan pada flavor, aroma, warna, dan kadang-kadang tekstur atau kekentalan suatu produk. Selain itu oksidasi dapat menurunkan nilai gizi pangan dan kadang-kadang produk oksidasi dapat beracun. Sebaliknya oksidasi lemak pada batas-batas tertentu diperlukan, seperti pada keju atau aroma makanan yang digoreng (Nawar, 1985).
Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah tibulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat oksidasi bahan pangan meliputi suhu, cahaya, oksigen, pigmen, dan derajat ketidakjenuhan komponen lemak, dan logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, (Buck, 1991, Hanas, 1994). Skema umum oksidasi lemak dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut Kochhar (1993), mekanisme tahap inisiasi meliputi reaksi pembentukan radikal lemak (R*). Radikal tersebut dapat terjadi melalui beberapa cara seperti karena adanya panas, pemecahan homolitik ikatan RH secara fotokimia atau oleh inisiator radikal bebas. Gordon (1990) mengemukakan reaksi inisiasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas oleh suatu energi kuantum akibat terlepasnya hidrogen dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus asam lemak tidak jenuh dari molekul lemak.
Menurut Gordon (1990), terdapat dua proses yang memungkinkan untuk menjelaskan pembentukan radikal bebas. Inisiasi rantai dapat terjadi dengan reaksi langsung antara katalis logam dan molekul lemak. Proses ini berlangsung secara eksotermal untuk metil linoleat
M(n+1)+ + RH Mn+ + H+ + R*
Tahap propagasi radikal lipid (R*) yang dihasilkan dari tahap inisiasi akan bereaksi dengan oksigen menghasilkan hidroperoksida (ROO*) yang bersifat tidak stabil. Hidroperoksida selanjutnya akan bereaksi dengan molekul lipid menghasilkan hidroperoksida dan radikal lipid yang selanjutnya akan bereaksi kembali dengan oksigen (Koschhar, 1993).
Menurut Gordon (1990), hidroperoksida selain terbentuk dari tahap propagasi juga dapat terbentuk dari rekasi molekul lemak dengan molekul oksigen singlet atau reaksi yang dikatalis dengan enzim. Konversi oksigen menjadi oksigen singlet terjadi jika terdapat fotosenssitaiser (Sens) seperti klorofil, hematoporifirin, atau flavin. Fotosensitaiser menyerap sinar pada daerah visibel atau di dekat sinar ultra violet menjadi tereksitasi secara elektronika sehingga dapat memindahkan energinya kepada oksigen.
Ikatan O-O yang terdapat di hidroperoksida bersifat relatif lemah, sehingga hidroperoksida mudah terurai kembali. Dekomposisi hidroperoksida terutama terjadi dengan katalis logam seperti besi dan tembaga baik pada tingkat oksidasi tinggi maupun rendah. Reaksi yang terjadi merupakan siklus sehingga dalam jumlah yang sangat kecil ion logam secara efektif dapat menghasilkan radikal-radikal. Tahap propagasi berlangsung sangat cepat,
dimana reaksi oksigenisasi memiliki energi aktivitasi hampir sama dengan nol, sehingga konsentrasi ROO* jauh lebih tinggi dari R* dalam sistem pangan yang mengandung oksigen (Gordon, 1990).
Tahap terminasi meliputi pembentukan produk non radikal yang stabil, hasil interaksi antara radikal R* dan radikal ROO*. Pada pembentukan hidroperoksida linoleat, metil linoleat menghasilkan empat macam produk hidroperoksida yang utama. Hidroperoksida diena terkonjugasi dihasilkan dari penambahan oksigen pada posisi 9 dan 13. Produk tersebut memiliki geometris cis dan trans.
Koschhar (1993) mengemukakan bahwa hidroperoksida merupakan senyawa yang tidak berbau tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah menjadi senyawa yang lebih kecil yang menyebabkan timbulnya bau tengik. Senyawa dekomposisi hidroperoksida antara lain aldehid, alkohol, dan hidrokarbon. Menurut Ketaren (1986), ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida dan bahan pangan akan mengalami ketengikan saat jumlah malonaldehid lebih dari 3 mg /kg sampel.
Asam lemak pada umumnya bersifat reaktif terhadap oksigen. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul asam lemak, maka akan semakin mudah asam lemak tersebut teroksidasi (Ketaren, 1986). Reaksi oksidasi merupakan rantai reaksi radikal bebas. Mekanisme dari reaksi tersebut terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Inisiasi merupakan reaksi pembentukan radikal bebas. Propagasi merupakan reaksi perubahan radikal bebas menjadi radikal lain. Terminasi merupakan rekasi yang melibatkan kombinasi dua radikal untuk membentuk produk yang lebih stabil. Reaksi fenolik sebagai antioksidan dapat dilihat pada Gambar 1.
D. ANTIOKSIDAN
Antioksidan menurut Madhavi et al (1996), adalah senyawa yang mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak. Antioksidan dalam industri pangan mempunyai berbagai macam kegunaan diantaranya dapat memperpanjang umur simpan dari bahan pangan, mengurangi kehilangan nutrisi seperti vitamin yang larut dalam minyak. Menurut Winarno (1992),
adanya antioksidan dalam lemak dapat menghambat dan mengurangi terjadinya reaksi oksidasi. Namun menurut Coppen (1983), antioksidan tidak dapat memperbaiki minyak yang telah mengalami ketengikan karena antioksidan bekerja saat sebelum terjadinya ketengikan. Menurut Nawar (1985), efektivitas antioksidan adalah relatif, dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu energi aktivasi, konstanta kecepatan reaksi, potensial reduksi oksidasi, kerusakan antioksidan, dan sifat-sifat kelarutannya.
Menurut Koschhar (1993), antioksidan diklasifikasikan menjadi 5 tipe yaitu :
1. Antioksidan primer, utamanya senyawa fenolik yang dapat menghentikan rantai radikal bebas oksidasi lemak, contohnya antara lain tokoferol, alkil galat, BHA, BHT, dan tersier butil hidrokuinon (TBHQ)
2. Perangkap oksigen, seperti asam askorbat (vitamin C), askorbil palmitat, asam eritorbit, dan garam natriumnya. Antioksidan ini bereaksi dengan oksigen dan dapat menghilangkan oksigen dalam sistem tertutup.
3. Antioksidan sekunder, berfungsi memecah hidroperoksida lemak menjadi produk akhir yang stabil.
4. Antioksidan enzimatik, seperti glukosa oksidase, superoksida dismutase, katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan ini bekerja dengan melenyapkan pelarut oksigen.
5. Chelating agent (sekuestran), seperti asam sitrat, asam amino, dan EDTA yang mengkelat ion logam seperti tembaga dan besi yang mengkatalis oksidasi lemak.
Gordon (1990) mengklasifikasikan antioksidan berdasarkan mekanisme menjadi dua jenis yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer atau disebut juga antioksidan pemutus rantai merupakan antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan sekunder atau antioksidan pencegah merupakan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan rangkaian reaksi pada tahap inisiasi dari reaksi oksidasi.
Menurut Gordon (1990), suatu molekul dapat dijadikan antioksidan primer jika molekul tersebut dapat memberikan sumbangan atom hidrogen
secara cepat pada radikal lipid sehingga radikal yang diturunkan dari antioksidan (A*) lebih stabil dibandingkan dengan radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih stabil. Hamilton (1983) menjelaskan oksidasi pada tahap propagasi dapat dihambat dengan menambahkan antioksidan pemutus rantai pada konsentrasi yang rendah. Radikal yang paling banyak terakumulasi adalah radikal alkil peroksida (ROO*). Radikal ini merupakan senyawa pengoksidasi sehingga dengan cepat dapat bereaksi dengan donor elektron menghasilkan hidroperoksida (ROOH). Antioksidan primer pada umumnya menghambat oksidasi lemak dengan menyumbangkan satu atom hidrogennya kepada radikal lemak. Hamilton (1983), menjelaskan reaksi penghambatan antioksidan primer (AH) pada tahap propagasi dari reaksi oksidasi sebagai berikut:
ROO*+AH ROOH+A* A*+ROO* produk non radikal A*+A* produk non radikal
Gambar 2. Penghambatan Antioksidan Primer pada Tahap Propagasi (Hamilton, 1983).
Antioksidan primer yang biasa digunakan pada industri pangan adalah senyawa fenol seperti BHA, BHT, propil galat, dan TBHQ. Komponen-komponen tersebut merupakan antioksidan yang dapat kehilangan kemampuannya pada temperatur tinggi.
Salah satu senyawa antioksidan primer yang terbaik adalah senyawa fenolik. Fenol sendiri tidak aktif sebagai antioksidan, tetapi jika disubsitusi dengan gugus alkil pada posisi orto atau para akan meningkatkan kerapatan elektron pada gugus hidroksilnya sehingga rektivitasnya terhadap radikal lemak meningkat. Subsitusi posisi para dengan gugus n-butil atau etil (dibandingkan gugus metil) akan memperbaiki aktivitasnya sebagai antioksidan. Radikal yang dibentuk antioksidan fenol relatif stabil untuk terjadi delokalisasi resonansi dan tidak ada posisi yang cocok untuk serangan oksigen molekular. Rantai yang panjang atau gugus alkil bercabang akan menurunkan aktivitas antioksidan fenolik (Gordon, 1990).
Menurut Koschhar (1993), pengaruh antioksidan terhadap laju oksidasi dipngaruhi oleh beberapa faktor, yaitu struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan bahan yang dioksidasi. Seringkali aktivitas antioksidan fenolik menjadi hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi prooksidan.
Gordon (1990) menjelaskan bahwa bebrapa mekanisme dapat digunakan untuk menjelaskan aktivitas prooksidan dari senyawa fenolik. Jika energi resonansi dari radikal fenolik (A*) tidak cukup tinggi dibanding fenol asalnya (AH), reaksi transfer hidrogen dengan substrat lemak (RH) dapat terjadi untuk mereinisiasi rantai. Reaksi dapat balik agar tidak menggangu transfer hidrogen fenol dari fenol ke radikal peroksi (ROO*) sehingga aktivitas antioksidan fenolik dapat berbalik menjadi pengaruh prooksidan jika konsentrasinya meningkat.
Selain antioksidan pemutus rantai (antioksidan primer) juga terdapat antioksidan pencegah yang berfungsi mengurangi kecepatan rantai inisiasi. Menurut Hamilton (1983), antioksidan sekunder bekerja dengan cara menginaktifasi ion logam yang dapat mengkatalis rantai inisiasi. Asam sitrat dan askorbil palmitat termasuk tipe jenis sekunder. Menurut Gordon (1990) efektivitas antioksidan tergantung pada beberapa faktor termasuk struktur, kondisi oksidasi, dan bahan yang dioksidasi.
Antioksidan lainnya yaitu antioksidan alami yang pada umumnya merupakan kelompok fenolik atau poli fenolik dari sumber tanaman. Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid, tokoferol, dan asam organik polifungsional. Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa endogenous dari satu atau lebih komponen bahan pangan, subtansi yang terbentuk selama reaksi pengolahan, dan bahan tambahan yang diisolasi dari bahan alami. Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara yaitu sebagai senyawa pereduksi, penghambat radikal bebas, dan sebagai penekan oksigen singlet (Pratt dan Hudson, 1990).
Menurut Pratt dan Hudson (1990), antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari 1) senyawa endogenes dari satu atau lebih komponen makanan, 2) substansi yang terbentuk dari reaksi selama pengolahan, dan 3) tambahan makanan yang diisolasi dai sumber alami.
Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti sebagai senyawa pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkomplek logam prooksidan, dan penekan oksigen singlet. Senyawa ini umumnya adalah senyawa flavonoid, derivat asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organikpolifungsional (Pratt dan Hudson, 1990). Antioksidan alami yang umum digunakan dalam bahan pangan adalah askorbil palmitat dan lesitin.
Tidak semua antioksidan dapat digunakan dalam bahan pangan. Antioksidan yang digunakan harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu: 1) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, 2) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, 3)larut sempurna dalam minyak atau lemak, 4) efektif dalam jumlah relatif kecil (menurut FDA dosis yang diizinkan dalam bahan adalah 0.01-0.1 %), dan 5) tidak mahal serta selalu tersedia (Ketaren, 1986). Sedangkan menurut Buck (1991), seleksi antioksidan dapat dilakukan dengan memperhatikan tipe antioksidan, efektivitas carry through, kelarutan antioksidan, tendensi diskolorisasi, tipe proses, flavor dan odour, serta status peraturan dan legalitas penggunaan antioksidan.
Antioksidan buatan juga cukup sering digunakan dalam bahan pangan. Hal tersebut terjadi karena sifat penggunaannya yang praktis, murah, bersifat stabil, dan mudah digunakan walaupun penggunaannya harus hati-hati karena banyak di antaranya dapat menyebabkan keracunan pada dosis tertentu. Penelitian tentang penggunaan antioksidan buatan yang berhubungan dengan keefektifan pencegahan reaksi oksidasi pada bahan pangan telah banyak dilakukan. Biasanya penggunaan antioksidan pada produk pangan diatur oleh pemerintah. Pengaturan dosis penambahan antioksidan sintesis dapat dilihat pada Tabel 1.
Berbagai percobaan telah banyak dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan. Penggunaan BHT ,ekstrak rempah-rempah, dan α-tokoperol untuk kestabilan minyak kedelai, α-tokoperol dan TBHQ serta kombinasinya terhadap kestabilan terhadap reaksi oksidatif minyak ikan dan minyak Canola serta penggunaan BHT, BHA, TBHQ untuk menstabilkan kondisi minyak kedelai (Ruger al, 2002). Penelitian lain pun dilakukan oleh Lanari, et al. (2003) yaitu pada penggunaan BHA, BHT, dan α-tocopherol terhadap
Tabel 1. Acuan Penggunaan BHA, BHT, dan Askorbil Palmitat menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI dan FDA
Nama Bahan Tambahan
Makanan
Batasan dan Toleransi Peraturan Menteri
Kesehatan RI* FDA**
BHA 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan BHT, senyawa galat, atau turunan askorbat,
0.02% (200 ppm), tunggal maupun kombinasi, berdasarkan berat pada bagian lemak atau minyak pada makanan termasuk minyak essensial (volatil) boleh dikombinasikan penggunaannya dengan BHT
BHT 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan BHT, senyawa galat, atau turunan askorbat, tetapi tidak lebih dari 100 mg/kg
0.02% (200 ppm), tunggal maupun kombinasi, berdasarkan berat pada bagian lemak atau minyak
pada makanan dikombinasikan penggunaannya dengan BHA Askorbil Palmitat 500 mg/kg, tunggal atau campuran pada minyak makan, 200 mg/kg pada margarin dan minyak nabati
500 mg/kg, tunggal atau campuran pada minyak makan, 200 mg/kg minyak nabati
* Departemen Kesehatan (1988) di dalam Buletin Teknologi Pangan ** Buck (1991)
kestabilan lemak pada daging ayam serta penggunaan antioksidan sintetik seperti asam galat, hidrokuinon, TBHQ, BHT, α-tokoperol, dan trolox untuk
menguji pengaruh kadar minyak terhadap efektivitas antioksidan.
1. BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA merupakan salah satu antioksidan yang cukup digunakan pada industri pangan. BHA komersial terbentuk dari dua isomer 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole (2-BHA) dan 3-tert-butyl-4-2-tert-butyl-4-hydroxyanisole (3-BHA) dan mengandung 90% 3-isomer dengan aktivitas 3-isomer lebih hebat dari 2-isomer (Gordon, 1990). Menurut Buck (1991), antioksidan ini tidak larut air tetapi sangat larut dalam lemak (30-50%).
(a) (b)
Gambar 3. Struktur Kimia dari Butylated hydroxyanisole (BHA) (a) 3-BHA, (b)2-BHA (Madhavi et al, 1996)
BHA merupakan antioksidan dengan titik didihnya 264-2700C dan titik cair 48-630C (Buck, 1991). Bentuknya padatan lilin putih dan dijual dalam bentuk bubuk atau tablet. Aktivitas antioksidan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi hingga 0.02% dan cenderung konstan saat level lebih tinggi. BHA pada konsentrasi 0.005%-0.01% cukup efektif digunakan pada bahan pangan (Mahdavi et al, 1996). BHA memiliki fungsi sinergis dengan galat, tokoferol, BHT, TBHQ, asam sitrat, dan asam posforat (Fennema, 1985).
Kelebihan dari BHA juga memiliki kestabilan yang bagus untuk produk panggang dan penggorengan (Gordon, 1990). Berdasarkan percobaan yang dilakukan oleh Coppen (1983), penambahan BHA 0.02% pada minyak untuk menggoreng dapat memperbaiki kualitas flavor keripik kentang setelah dilakukan penyimpanan beberapa minggu pada suhu penyimpanan 300C. Penggunaan BHA menghasilkan kestabilan pada lard selama 4-16 hari dan meningkat hingga 36 hari dengan penambahan asam sitrat. Kombinasi antara 0.01% BHA dan 0.005% dodecyl gallates dalam
margarin lebih efektif daripada penggunaan BHA itu sendiri. BHA juga sering digunakan untuk menjaga kestabilan essential oil seperti d-limonene, orange oil, dan lime oil. (Mahdavi et al, 1996). Penggunaan BHA pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat Penggunaan BHA pada Produk Pangan
Produk Level BHA (%)
Lemak hewan Vegetable oil Produk bakery
Dehydrated mashed potatoes Minyak essensial
Chewing gum base Permen
Bahan pengemas makanan
0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.01 0.01-0.1 lebih dari 0.1 lebih dari 0.1 0.02-0.1 Madhavi et al (1996)
BHA merupakan bahan tambahan pangan yang dengan cepat diekresikan melalui urin. Pada manusia, penggunaan BHA 50 atau 100 mg diekresikan melalui urin dalam bentuk glukoronit dan sulfat terkonjugasi kurang dari 24 jam. Berdasarkan penelitian dalam Coppen (1983), BHA bersifat penyebab iritasi pada kulit apabila tersentuh langsung tapi tidak menyebabkan iritasi saat BHA masuk ke dalam saluran pencernaan.
2. BHT (Butylated hidroxytoluene)
BHT merupakan salah satu antioksidan yang sering digunakan pada bahan pangan. BHT hampir sama dengan BHA tetapi kelarutannya dalam lemak dan minyak tidak sebaik BHA (25-40%). BHT sangat efektif pada lemak hewan tapi kurang pada vegetable oil serta tidak larut pada air. BHT digunakan untuk mengurangi flavor loss, pembentukan off flavor, dan perubahan warna yang disebabkan oksidasi pada produk pangan
(Madhavi, et al,1996). Struktur kimia dari BHT dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Kimia dari Butylated hidroxytoluene (Madhavi et al, 1996)
Sifat BHT tahan dan stabil pada suhu tinggi yaitu dengan titik didihnya berkisar dari 264-2700C. Sifat tersebut memberi keuntungan untuk proses produksi yang memerlukan suhu tinggi tetapi tidak sebaik BHA (Coppen, 1983). Kemiripan sifat dengan BHA menyebabkan penggunaannya pada produk pangan pun tidak jauh berbeda walaupun terkadang BHT kurang efektif dibandingkan BHA. BHT memiliki fungsi sinergis dengan BHA, TBHQ, dan kelator logam seperti asam sitrat tetapi tidak memiliki fungsi sinergis dengan propil galat (Buck, 1991).
Menurut Madhavi et al (1996), BHT tidak memiliki konsentrasi optimum. Stabilitas akan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tetapi peningkatannya menurun saat level cukup tinggi.
Tabel 3. Tingkat Penggunaan BHT dalam Produk Pangan
Produk Level (%) Lemak hewan Vegetable oil Produk bakery Cereal Minyak essensial Chewing gum base Bahan pengemas makanan
0.001-001 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 Lebih dari 0.1 Madhavi et al (1996)
Penggunaan BHT pada lemak hewan lebih efektif daripada BHA saat konsentrasi 0.005-0.02%. Level penggunaan BHT pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 3. BHT menimbulkan phenolic odor pada level lebih dari 0.02% (Buck, 1991).
BHT seperti halnya BHA sangat cepat terabsorbsi dalam saluran pencernaan manusia. BHT dikeluarkan melalui feses dan pada urin tikus dan manusia. Pemberian 0.5% BHT dalam pakan tikus selama 5 minggu dan pemberian BHT secara oral sejumlah 200 mg/kg daily selama 1 minggu dilaporkan menghasilkan akumulasi tingkat rendah pada lemak dan hati tetapi di studi yang sama melaporkan tidak ada akumulasi BHT pada hati (Coppen, 1983). Pada beberapa spesies tikus dan beberapa babi, efek hemorrhage tidak terlihat. Perbedaan efek pada berbagai hewan percobaan tersebut menyebabkan efek penggunaan BHT pada manusia masih belum jelas.
3. Askorbil palmitat
Askorbil palmitat merupakan antioksidan sekunder yang memiliki berbagai fungsi seperti oxygen scavenger, pengkelat logam, dan dapat mencegah oksidasi (Fennema, 1985). Selain itu menurut Madhavi et al (1996) Fungsi lain dari askorbil palmitat untuk mendukung kerja antioksidan fenolik atau antioksidan larut lemak dan menurunkan produk
Gambar 5. Struktur Kimia Askorbil palmitat (Madhavi et al, 1996)
oksidasi. Penggunaan askorbil palmitat pada lemak hewan yang mengandung tokoferol pada suhu 75ºC sangat efektif untuk meningkatkan periode induksi.
Tabel 4 . Sifat Fisik dari Askorbil Palmitat
Sifat fisik Keterangan
Berat molekul Bentuk fisik Melting point Rasa Kelarutan (% dalam 25 º C) Air Eetil Alkohol Vegetable Oil 414.55 Bubuk putih 190-192 º C Soapy 0.0002% 12.5% 0.03-0.12% Madhavi et al (1996)
Sifat fisik dari askorbil palmitat secara lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 4 dan struktur kimia askorbil palmitat dapat dilihat pada Gambar 5. Askorbil palmitat memiliki efek sinergis bila dikombinasikan dengan antioksidan primer seperti BHA, BHT, propil galat, tokoferol, serta EDTA dan asam sitrat. Tingkat Penggunaan askorbil palmitat dapat dilihat pada Tabel 5.
Kombinasi antara askorbil palmitat dan antioksidan seperti BHA dan propil galat (PG) efektif mencegah ketengikan pada minyak almond terhidrogenasi, cocoa butter, dan margarin (Madhavi et al, 1996). Askorbil palmitat pun banyak digunakan sebagai antioksidan pada daging, buah segar, hasil ikan, dairy product, dan produk beverages.
Tabel 5. Tingkat Penggunaan Askorbil Palmitat dalam Produk Pangan
Produk Level (%) Lemak hewan Vegetable oil Butter Susu bubukl 0.01-0.2 0.01-0.1 0.001-0.02 0.01-0.05 Madhavi et. al (1996)