BAB XI CAKE
K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake
a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari refrigerator.
b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit naik.
c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu
banyak.
d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan, sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue bantat.
e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet.
f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake
menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/
margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena suhu hangat.
g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak ter- campur ini akan membuat endapan keras di dasar kue.
h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan
mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan
ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya saja.
i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.
326
j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan
cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi se- gera mengempis di luar oven.
k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya ado- nan terlanjur turun sebelum sempat mengembang.
l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan meng- hanguskan bagian luar cake sementara tengahnya belum ma- tang. Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun se- belum sempat mengembang.
m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian.
n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering,
tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang
dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu laku- kan test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih.
o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu pemanggangan.
2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya
1. Cake “anjlok” saat pemanggangan
Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran.
Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur.
Terlalu banyak baking powder
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, se- hingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan.
327
2. Volume kurang tinggi
Kurangnya AERASI
Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da- lam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab- kan oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu.
Pengadukan yang terlalu lama
Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven.
Suhu oven tidak tepat
Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi-
malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder.
3. Kulit terlalu tebal
Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat
mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.
Suhu oven rendah
Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga
mengakibatkan over baking.
4. Tekstur kasar
Terlalu banyak baking powder
Tingginya kandungan gula
Terlalu banyak lemak
5. Buah “tenggelam” pada fruit cake
Adonan terlalu encer
Kesalahan dalam pemakaian tepung
Terlalu banyak gula
Terlalu banyak baking powder
SUKSES MEMBUAT CAKE
1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang. 2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain
seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan.
3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan mengira-ngira) dan ikuti tahap pembuatannya.
328
4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan.
5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur
6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.
7. Bila disebut kocok telur hingga kental/berjejak, artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk balik.
9. Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih, karena kan- dungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicair- kan dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat.
10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake.
11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang diperlukan.
12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang mele- kat, berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven ja- ngan didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematang- an akan terus berlanjut.
13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan
letakkan di rak hingga dingin.
14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besar/berat karena bisa kedasar/ tenggelam. Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue.
329
15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak kedap udara atau dibungkus alumunium foil
