RINGKASAN
AZNI RATNAROSADA PUTRI. Formulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau (Camellia Sinensis)-Murbei (Morus Alba)–Stevia (Stevia Rebaudiana) serta Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan. Di bawah bimbingan CLARA M. KUSHARTO
Teh merupakan salah satu pangan yang banyak diteliti dan dikembangkan manfaatnya untuk kesehatan. Diversifikasi minuman teh perlu dilakukan untuk lebih meningkatkan potensi gizi dan senyawa aktif yang terkandung dalam teh serta untuk meningkatkan cita rasa. Teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) memiliki potensi sebagai minuman fungsional terkait kandungan antioksidan yang terkandung dari bahan-bahan penyusun teh yaitu teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia serta pengaruhnya terhadap nilai antioksidan. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk 1) menentukan proporsi daun stevia kering yang tepat untuk tingkat kemanisan yang sesuai dengan daya terima, 2) mengetahui karakteristik organoleptik teh celup campuran teh hijau-murbei- stevia, 3) mengetahui karakteristik kimia (total fenol dan antioksidan) teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia pada semua formula 4) menentukan formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia terpilih berbahan dasar teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar abu larut air, dan kadar ekstrak dalam air) berdasarkan mutu SNI.
Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan yaitu taraf teh murbei dalam formulasi. Tahapan yang dilakukan penelitian ini adalah penetapan proporsi daun stevia kering, formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia, uji organoleptik, uji total fenol, uji antioksidan, dan sifat kimia (kadar air, kadar ekstrak air, kadar abu, kadar abu larut air) pada formula terpilih. Data yang diperoleh dari hasil uji kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel dan SPSS 16.0.
Proporsi daun stevia kering yang digunakan untuk tingkat kemanisan yang sesuai dengan daya terima dipilih berdasarkan uji organoleptik yang menunjukkan bahwa 40% memilih daun stevia kering dengan proporsi 0.5 gr, 13,3% memilih dengan proporsi 0.75 gr, dan 46,7% memilih proporsi 1 gr. Proporsi daun stevia kering sebanyak 1 gram tersebut menjadi faktor perlakuan tetap dalam formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Selanjutnya formulasi dilakukan dengan satu faktor perlakuan yaitu presentasi teh murbei dalam teh celup Camellia-murbei-stevia dengan lima taraf perlakuan yaitu 13.33% (FA), 23.33% (FB), 33.33% (FC), 43.3% (FD), and 53.33% (FE).
Karakteristik organoleptik teh diperoleh dengan melakukan uji organoleptik oleh satu orang panelis pencicip perseorangan (individual expert) dari Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung. Parameter organoleptik yang diuji didasarkan pada SNI teh hijau celup (SNI 01-4324-1996) yang meliputi kenampakan teh kering, warna, rasa, dan aroma dari air seduhan, serta ampas seduhan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kelima formula memiliki karakteristik organoleptik yang relatif sama. Kenampakan teh kering kelima formula mendapatkan nilai B yaitu baik. Warna air seduhan kelima formula mendapatkan nilai 4 yaitu kuning kehijauan cerah. Rasa dari air seduhan kelima formula mendapatkan nilai 37 yaitu berada dalam kategori sedang sampai enak.
Aroma kelima formula mendapatkan nilai 3 yang menunjukkan bahwa aroma kelima formula tersebut normal.
Hasil uji total fenol menunjukkan bahwa kandungan total fenol paling tinggi terdapat pada formula FA yaitu 1216 mg/100 g dan kandungan total fenol paling rendah terdapat pada formula FE yaitu 528 mg/100g. Secara berturut-turut kandungan total fenol FB, FC, dan FD adalah 784 mg/100 g, 755 mg/100 g,730 mg/100 g. Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang negatif (p<0.05, r=-0.837) antara jumlah teh murbei dengan kandungan total fenol. Uji beda Duncan menunjukkan bahwa antara formula FB, FC, dan FD tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perbedaan yang signifikan terlihat antara formula FA dan FE (p<0.05).
Perhitungan antioksidan pada kelima formula menunjukkan bahwa formula FA memiliki nilai antioksidan paling tinggi yaitu 670 mg/100 g AEAC. Formula FB, FC, FD, dan FE memiliki nilai antioksidan yaitu secara berturut-turut, 600 mg/100g, 595 mg/100g, 584 mg/100g, dan 563 mg/100g AEAC. Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang negatif antara presentase teh murbei dengan nilai antioksidan sampel (p<0.05, r=-0.901). Hasil uji beda Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) antara formula FA dengan formula FB, FC, FD, dan FE, sedangkan antara formula FB, FC, FD, dan FE tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa terdapat hubungan nyata yang positif antara total fenolik dan aktivitas antioksidan (p<0.05, r=0.902) pada teh celup Camellia- murbei. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi total fenolik maka akan semakin tinggi aktivitas antioksidan ataupun sebaliknya.
Hasil uji kadar air menunjukkan bahwa kadar air produk terpilih adalah 6.72 % b/b. Nilai ekstrak dalam air produk terpilih adalah 49.15 % b/b. Kadar abu produk terpilih adalah 7.00 %b/b. Kadar abu larut air tergolong tinggi yaitu 87.12 %b/b. Kandungan total fenol pada produk terpilih adalah sebanyak 36.48 mg/3g dengan aktivitas antioksidan 670 mg/100 g AEAC. Nilai kadar air, kadar ekstrak dalam air, kadar abu, dan kadar abu larut air sudah memenuhi persyaratan SNI. Berdasarkan data tersebut, formula terpilih teh celup campuran teh hijau-murbei- stevia sudah memenuhi persyaratan SNI baik secara mutu kimia maupun organoleptik.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kecenderungan masyarakat terhadap makanan dan minuman saat ini tidak hanya untuk sekedar memenuhi kebutuhan biologis saja yaitu rasa lapar dan haus. Masyarakat semakin menyadari bahwa makanan dan minuman yang dikonsumsi juga harus dapat memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh. Kecenderungan masyarakat dalam menilai suatu pangan saat ini tidak hanya dinilai dari segi lezat dan gizinya saja, tetapi juga dilihat dari segi keuntungannya dalam menjaga kesehatan tubuh. Mencegah penyakit dan menjaga kesehatan melalui konsumsi pangan fungsional dan suplemen kini telah menjadi tren di kalangan penduduk urban di Indonesia.
Peningkatan kesadaran masyarakat tersebut menyebabkan pesatnya penelitian mengenai manfaat pangan terhadap kesehatan. Saat ini, teh merupakan salah satu pangan yang banyak diteliti dan dikembangkan manfaatnya. Armoikaste et al (2011) menyebutkan bahwa teh merupakan minuman kedua terpopuler di dunia saat ini. Selain karena unsur rasa dan aromanya, kepopuleran teh juga disebabkan karena selama berabad-abad teh sudah digunakan untuk tujuan kesehatan. Rohdiana (2012) menyatakan bahwa teh mengandung senyawa aktif yaitu polifenol yang mampu berperan sebagai antioksidan alami, menjaga tubuh dari serangan radikal bebas sehingga teh dapat dikategorikan sebagai minuman fungsional.
Saat ini berbagai jenis produk olahan teh telah banyak beredar di pasaran. Banyak temuan terkait macam-macam jenis teh dan cara pengolahan berikut manfaat dan khasiatnya dari berbagai macam jenis teh tersebut. Diversifikasi minuman teh perlu dilakukan untuk lebih meningkatkan potensi gizi dan senyawa aktif yang terkandung dalam teh serta untuk meningkatkan cita rasa. Karori et al (2007) menyatakan bahwa saat ini pengolahan teh sudah mengalami diversifikasi menjadi beberapa teh yang berbeda seperti teh dengan flavor, teh organik, teh dekafein, teh herbal, teh aromatik, dan berbagai variasi teh lainnya.
Teh murbei merupakan salah satu produk teh herbal yang banyak dikonsumsi untuk tujuan kesehatan. Teh murbei yang berasal dari daun murbei (Morus alba) diketahui memiliki manfaat kesehatan yang cukup banyak. Teh murbei menunjukkan efek hipoglikemik, neuroprotektif, hepatoprotektif, anti
inflamatori, dan antioksidan. Memon et al (2010) menemukan adanya aktivitas antioksidan yang cukup tinggi pada daun murbei. Selain itu, daun murbei juga diketahui memiliki nilai komponen fenol yang cukup tinggi. Pada teh murbei ditemukan kandungan theaflavin, tanin, dan kafein. Ketiga senyawa ini merupakan senyawa yang khas terdapat pada teh hijau (Damayanthi et al 2008). Selain teh murbei dan teh hijau, daun stevia merupakan salah satu tanaman yang dapat memberi nilai tambah pada minuman fungsional teh. Stevia (Stevia rebaudiana) merupakan pemanis alami rendah kalori yang saat ini banyak digunakan sebagai subtitusi gula. Thomas dan Glade (2010) menyatakan bahwa ekstrak daun stevia terbukti memiliki derajat aktivitas antioksidan yang tinggi. Berdasarkan uraian tersebut, teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) memiliki potensi sebagai minuman fungsional terkait kandungan antioksidan yang terkandung dari ketiga bahan utama teh tersebut sehingga peneliti tertarik untuk mengkaji formulasi teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)- stevia (Stevia rebaudiana) serta pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan.
Tujuan Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) dengan penambahan daun stevia kering serta pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan.
Tujuan khusus
1. Menentukan proporsi daun stevia kering yang tepat untuk tingkat kemanisan yang sesuai dengan daya terima.
2. Mengetahui karakteristik organoleptik teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) dengan penambahan daun stevia kering.
3. Mengetahui karakteristik kimia (total fenol dan aktivitas antioksidan) teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) pada semua formula.
4. Menentukan formulasi terpilih dari teh celup campuran teh hijau (Camellia sinensis)-murbei (Morus alba)-stevia (Stevia rebaudiana) dan mengetahui sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar abu larut air, dan kadar ekstrak dalam air) dari formulasi terpilih berdasarkan mutu SNI.
Kegunaan
Penelitian ini diharapkan dapat memperoleh suatu produk minuman fungsional baru yang mengandung antioksidan sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. Selain itu, dengan mengkombinasikan teh hijau (Camellia sinensis), teh murbei (Morus alba), dan daun stevia kering (Stevia rebuadiana) diharapkan akan semakin memperkaya cita rasa dari minuman teh celup.