A. Rizki, A. Prima, N. Luthfi, E. Purbowati, C. M. S. Lestari dan A. Purnomoadi
a)Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia.
Abstrak
Penelitian dilakukan untuk mengkaji kualitas fisik daging Domba Ekor Tipis (DET) muda dan dewasa yang diberi complete feed. Penelitian menggunakan 6 ekor domba muda berumur ±4 bulan dengan bobot awal rata-rata 15,41±2,11 kg (CV 13,72%) dan 6 ekor domba dewasa berumur ±11 bulan dengan bobot awal rata-rata 23,01±1,91 kg (CV 8,31%) yang digemukkan selama 3 bulan. Sampel daging diambil pada otot Longissimus dorsi (LD). Metode yang digunakan yaitu independent sample
comparison. Parameter yang diamati yaitu pH daging, susut masak, keempukan, warna dan daya ikat
air (DIA). Data dianalisis menggunakan uji t taraf signifikasi 5%. Hasil menunjukkan, susut masak daging domba dewasa 35,42% lebih tinggi (P<0,05) dibandingkan domba muda 22.50%. Daging domba dewasa lebih alot (P<0,05) dengan nilai keempukan 7,73 kg/cm2 dibandingkan domba muda 4,03 kg/cm2. Warna putih (nilai L) daging domba muda lebih tinggi (P<0,05) yaitu 46,25 dibandingkan pada domba dewasa yakni 34,63. Nilai pH daging pada domba muda (P>0,05) dengan domba dewasa dengan rata-rata 6,23. Daya ikat air (DIA) domba muda (P>0,05) dengan domba dewasa dengan rata-rata 30,69. Warna kemerahan (nilai a) dan warna kekuningan (nilai b) domba dewasa dan muda (P>0,05) dengan nilai rata-rata masing-masing 30,05 dan 19,03. Disimpulkan bahwa kualitas daging muda lebih baik dari daging dewasa.
Kata kunci: domba muda dan dewasa, Longissimus dorsi, kualitas fisik daging.
Abstract
This study was conducted to examine the physical quality of meat of young and mature Thin Tailed sheep fed complete feed. This study used 6 lambs aged 4 months old with 15.41 ± 2.11 kg of body weight (CV 13.72%) and 6 sheep aged 11 months old with 23.01 ± 1.91 kg of body weight (CV 8.31%) and had been fattened for 3 months. Meat samples were taken on Longissimus dorsi (LD) muscle. The method of this study used independent sample comparison. Parameters observed in this study include pH, cooking shrinkage, tenderness, color and water holding capacity (WHC). The data were analyzed by T-test in 5% significance level. The results showed that mature lamb shrinkage was 35.42% higher (P<0.05) than the 22.50% young lamb. Lamb meat was more tough with a tenderness value of 7.73 kg / cm2 than those of lambs 4.03 kg / cm2 (P <0.05). White color (value L) of lamb was higher (P <0.05) ie 46.25 than those of adult sheep ie 34.63. However, the pH of meat in lambs was no different (P> 0.05) with sheep an average of 6.23. Water holding capacity (WHC) of lambs was same (P> 0.05) and sheep with an average of 30.69. Reddish color (a value) and yellowish (b) of lambs and sheep were no significantly different (P> 0.05) with an average 30.05 and 19.03. Based on the results, it can be concluded that the quality meat of lambs is better than those of sheep.
Keywords : lamb and sheep, Longissimus dorsi, physical quality of meat.
Pendahuluan
Domba ekor tipis (DET) merupakan salah satu domba lokal di Indonesia yang berpotensi untuk digemukkan sebagai penghasil daging. Karakteristik daging yang dihasilkan memiliki kualitas yang berbeda tergantung umur ternaknya. Kualitas daging juga dapat dilihat dari pH, susut masak,
30 keempukan, warna dan daya ikat air (DIA). Di masyarakat biasanya domba digemukkan mulai umur dewasa atau minimal satelah umur pubertas tercapai. Menurut Sarwono (2008) penggemukan ternak domba biasanya dimulai pada masa bakalan atau berumur 8 bulan. Semakin dewasa umur ternak akan menghasilkan daging yang semakin alot. Daging yang alot akan mengurangi permintaan konsumen dan bisa merugikan peternak.
Penggemukan domba muda bisa dimulai pasca sapih yaitu berumur ± 3 bulan (Andoko dan Warsito, 2013). Penggemukan domba muda akan mencapai umur potong berkisar 6 – 7 bulan. Ternak muda akan menghasilkan daging yang empuk dan dibandingkan ternak dewasa. Menurut Soeparno (2005) daging dari ternak muda memiliki keempukan yang lebih baik, warna daging lebih cerah yang segar dan perlemakan sedikit dibandingkan dengan ternak dewasa.
Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi kualitas fisik daging domba ekor tipis (DET) muda dan dewasa yang diberi pakan complete feed dilihat dari pH, susut masak, keempukan, warna dan daya ikat air (DIA). Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang kualitas fisik daging domba muda dan domba dewasa sebagai bahan pertimbangan dalam penggemukan domba.
Bahan dan Metoda Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 ekor domba muda berumur ± 4 bulan dengan bobot awal rata-rata 15,41 ± 2,11 kg (CV 13,72%) dan 6 ekor domba dewasa berumur ± 11 bulan dengan bobot awal rata-rata 23,01 ± 1,91 kg (CV 8,31%). Pakan yang diberikan berupa complete feed dalam bentuk pellet yang tersusun dari rumput gajah 50%, dedak gandum 18%, dedak padi 9%, bungkil kedelai 8%, gaplek 8%, molasses 5% dan mineral mix 2% dengan kandungan protein kasar (PK) 12,07% dan total digestable nutrients (TDN) 55,03%. Domba dipelihara pada kandang individual tipe panggung dari bahan besi yang dilengkapi palung pakan dan minum. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk memotong ternak dan timbangan untuk menimbang ternak dan sampel daging.
Metode
Metode dalam penelitian ini menggunakan independent sample comparison (Nazir, 2014). Sebelum dipotong ternak digemukkan selama ± 3 bulan. Pemotongan ternak dilakukan setelah ternak dipuasakanterhadap pakan selama 12 jam tetapi air minum diberi secara adlibitum. Pemotongan dilakukan secara halal. Tujuan pemuasaan sebelum dipotong yaitu untuk memperkecil variasi bobot potong akibat isi saluran pencernaan.
Parameter yang diamati antara lain pH, susut masak, keempukan, warna dan daya ikat air (DIA) daging pada otot Longissimus dorsi (LD) yaitu dibagian loin. Metode pengujian pH daging dilakukan dengan menumbuk daging yang dicampur dengan aquades kemudian diambil sarinya dan diukur menggunakan pH meter (Legowo dkk., 2005). Pengujian susut masak daging dilakukan dengan memasak sampel daging menggunakan waterbath pada suhu 80 ○C selama 30 menit, kemudian dihitung dari selisih bobot sebelum dimasak dan bobot setelah dimasak (Soeparno, 2005). Pengujian keempukan daging dilakukan dengan menggunakan metode Warner-Bratzler shear force (Soeparno, 2005). Pengujian warna daging dilakukan dengan dimensi warna tristimulus (Soeparno, 2005). Pengujian daya ikat air dilakukan dengan metode Hamm (Soeparno, 2005). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji t taraf signifikasi 5% (Nazir, 2014).
Hasil dan Diskusi
Hasil penelitian yaitu domba muda berumur ± 7 bulan dengan bobot potong rata-rata 16,75 ± 2,74 kg (CV 16,36%) dan domba dewasa berumur ± 14 bulan dengan bobot potong rata-rata 22,63 ± 1,85 kg (CV 8,17%). Kualitas fisik daging meliputi pH, susut masak, keempukan, warna dan daya ikat air (DIA) ditampilkan pada Tabel 1.
Nilai pH Daging
Nilai pH daging domba ekor tipis (DET) pada umur muda dan dewasa tidak berbeda nyata (P>0,05). Nilai pH rata-rata pada daging domba muda dan dewasa yaitu 6,23. Nilai pH daging dari hasil
31 penelitian relatif sama, tetapi lebih tinggi dari nilai pH ultimat. Soeparno (2005) menyatakan bahwa nilai pH ultimat adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot habis sebesar 5,4 - 5,8. Semakin tinggi nilai pH mengakibatkan daging akan menjadi alot. Dibandingkan dengan hasil penelitian Sunarlim dan Setiyanto (2005) nilai pH daging lebih tinggi sebesar 5,4. Nilai pH yang tinggi dikarenakan ternak sebelum dipotong memiliki cadangan energi dalam bentuk glikogen sedikit, sehingga jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob terbatas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purbowati dkk. (2006) bahwa nilai pH daging yang tinggi karena saat pemotongan cadangan glikogen otot tidak tercukupi yang menyebabkan produksi asam laktat terhenti.
Tabel 1. Kualitas Fisik Daging Domba pada Umur yang Berbeda.
Parameter Umur Rataan
Dewasa Muda
Nilai pH 6,25a 6,21a 6,23
Susut Masak (%) 35,42a 22,50b -
Keempukan (kg/cm2) 7,73a 4,03 b -
Daya ikat air (DIA) (%) 30,31a 31,06a 30,69
Warna
L 34,63b 46,25a -
a 28,53a 31,57a 30,05
b 18,22a 19,84a 19,03
a,b): Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Susut Masak Pada Daging
Susut masak daging domba ekor tipis pada umur muda berbeda nyata (P<0,05) dengan umur dewasa. Susut masak pada domba dewasa lebih besar dibandingkan domba muda yaitu 35,42% dan 22,50%. Dibandingkan dengan penelitian Arifin dkk. (2004) mendapatkan hasil yang lebih tinggi yaitu 41%. Menurut Soeparno (2005) bahwa nilai susut masak daging bervariasi kisaran 15 - 40%, hal ini berarti susut masak hasil penelitian ini masih dalam kisaran tersebut. Tingginya susut masak dikarenakan saat proses pemanasan berlangsung protein daging mengalami denaturasi yang me-nyebabkan air yang berada dalanm daging akan keluar bersama zat-zat terlarut didalamnya.
Perbedaan susut masak berhubungan dengan jumlah lemak daging. Domba dewasa memiliki lemak lebih banyak dibandingkan domba muda, sehingga persentase susut masak domba dewasa lebih besar. Menurut Owens dkk. (1993) bahwa ternak muda sedang mengoptimalkan pertumbuhan tulang dan daging terlebih dahulu, sedangkan ternak dewasa pertumbuhannya sudah beralih pada lemak yang mulai optimal baik lemak intramuskular, lemak subkutan maupun lemak pelvis. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas daging yang baik. Menurut Lawrie (2003) bahwa daging yang susut masaknya lebih rendah memiliki kualitas yang baik daripada daging yang susut masaknya besar, karena kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit.
Keempukan Daging
Keempukan daging domba ekor tipis pada umur yang berbeda yaitu berbeda nyata (P<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempukan daging domba dewasa lebih besar (P<0,05) dibandingkan domba muda yaitu 7,73 dan 4,03 kg/cm2. Dibandingkan dengan Haryanto (2000) yang menghasilkan daging domba dengan nilai keempukan 5,16 – 5,96 kg/cm2,menunjukkan bahwa daging domba muda yang dihasilkan tergolong mempunyai kulaitas yang baik. Hal ini diduga umur domba yang lebih tua memiliki nilai keempukan yang semakin besar (memiliki daging yang lebih alot). Menurut Soeparno (2005) bahwa nilai keempukan daging dibagi menjadi kategori empuk (skala 0 - 4), kategori cukup (skala 5 - 6) dan kategori alot (skala 7 - 10). Berdasarkan kriteria ini domba muda hasil penelitian ini dapat menghasilkan daging dalam kategori empuk, sedangkan domba dewasa menghasilkan daging di kategori alot.
Domba muda memiliki kandungan lemak intramuskuler yang tinggi dibandingkan domba dewasa, sehingga kualitas daging muda menjadi empuk. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa keempukan juga dipengaruhi oleh kandungan lemak intramuskuler, semakin tinggi
32 kandungan lemak intramuskuler maka akan menghasilkan daging yang empuk. Menurut Purbowati dkk. (2006) bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan ada dua, yang pertama faktor antemortem berupa bangsa, umur, manajemen, jenis kelamin, dan stress, faktor yang kedua yaitu faktor postmortem berupa pelayuan, dan metode pengolahan. Jadi keempukan bisa bervariasi bukan hanya faktor umur yang dapat mempengaruhinya.
Daya Ikat Air
Daya ikat air (DIA) domba ekor tipis pada umur yang berbeda yaitu tidak berbeda nyata P>0,05). Daya ikat air rata-rata pada domba dewasa dan domba muda yaitu 30,69%. Arifin dkk. (2004) mendapatkan hasil DIA domba berkisar 19,14 – 30,87%. Faktor yang mempengaruhi daya ikat air yaitu umur ternak dan lemak intramuskular. Menurut Purbowati dkk. (2006) menyatakan bahwa umur yang semakin tua kapasitas memegang air daging lebih sedikit, sehingga DIA lebih rendah. Soeparno (2005) menyatakan bahwa domba muda mempunyai daya mengikat air yang lebih besar dibandingkan domba yang dewasa, namun tidak terbukti dalam penelitian ini. Daya mengikat air yang tinggi lebih, cenderung kandungan lemak intramuskular tinggi dengan hubungan yang kompleks. Kusumastuti (2006) menyatakan bahwa lemak intramuskular bisa melonggarkan mikrostruktur daging, sehingga lebih dapat memberi banyak kesempatan protein daging untuk mengeluarkan air.
Warna Daging
Warna daging dalam penelitian ini ditunjukkan oleh nilai L (hitam hingga putih), a (hijau hingga merah) dan b (biru hingga kuning). Nilai L domba ekor tipis pada umur yang berbeda yaitu berbeda nyata (P<0,05) sedangkan nilai a dan b yaitu tidak berbeda nyata (P<0,05). Nilai L pada domba muda 46,25 lebih besar P(<0,05) dibandingkan domba dewasa 34,63. Hal ini menunjukkan daging domba dewasa lebih gelap dibandingkan domba muda. Soeparno (2005) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi warna daging yaitu bangsa, umur, jenis kelamin, stress, pH, pakan dan spesies. Nilai a pada domba muda dan domba dewasa rata-rata 30,05. Warna daging merah terang biasa lebih disukai oleh konsumen. Hal ini sesuai dengan pendapat Darmawan (2002) yang menyatakan bahwa warna merah agak terang sampai warna merah gelap biasanya lebih disukai oleh konsumen. Nilai b pada domba muda dan domba dewasa rata-rata sebesar 19,03. Hal ini sesuai dengan pendapat Purbowati dkk. (2006) menyatakan bahwa semakn tua umur ternak maka nilai b (warna dari kuning sampai ke biru) akan semakin kecil, tidak terbukti pada hasil penelitian ini.
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas daging domba muda lebih baik dibandingkan domba dewasa berdasarkan tingkat keempukan dan daya ikat air (DIA) serta warna yang lebih terang. Saran yang dapat diberikan yaitu penggemukan domba muda dapat diterapkan karena menghasilkan kualitas fisik daging yang lebih baik dibandingkan dengan daging hasil penggemukan domba dewasa.
Ucapan Terima Kasih
Penulis dapat mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Endang Purbowati, M.P. sebagai pembimbing pertama, Dr. Ir. Christina Maria Sri Lestari, M.Sc. sebagai pembimbing kedua, Prof. Ir. Agung Purnomoadi, M.Sc., Ph.D. sebagai pembimbing makalah, Ari Prima sabagai pengkoreksi penyusun makalah seminar, tim penelitian cendekia, keluarga besar potong mania dan teman-teman yang telah memberi semangat satu sama lain dalam penyusunan makalah maupun peneltian.
Daftar Pustaka
Andoko, A dan Warsito. 2013. Beternak Kambing Unggul. AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Arifin, M., T. Warsiti, A. Purnomoadi dan W. S. Dilaga. 2004. Perkembangan kualitas daging pada domba lokal yang dipelihara secara intensif. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal. 348-353.
Darmawan, R. D. 2002. Preferensi konsumen supermarket terhadap kualitas daging sapi berdasarkan aspek warna daging. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. (Skripsi).
33 Haryanto, B. 2000. Penggunaan Probiotik dalam pakan untuk meningkatkan kualitas karkas dan daging
domba. JITV. 4 (5): 1-5.
Kusumastuti, G. 2006. Keempukan, susut masak, daya mengikat air dan pH daging domba jantan muda pada lama penggemukan satu, dua dan tiga bulan. Fakultas Peternakan, Institut Pernatian Bogor, Bogor. (Skripsi)
Lawrie, R.A., 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh A. Parakkasi).
Legowo, A. M, Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Nazir, M. 2014. Metode Penelitian. Cetakan ke-9. Ghalia, Bogor.
Owens, F. N., P. Dubeski and C. F. Hanson. 1993. Factors that alter the growth and development of ruminant. J. Animal Science. 71 : 3138-3150.
Purbowati, E., C. I. Sutrisno, E. Baliarti, S.P.S. Budhi dan W. Lestariana. 2006. Karakteristik fisik otot
longissimus dorsi dan biceps femoris domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot
potong yang berbeda. Jurnal Protein. 13 (2) : 148-153.
Sarwono, B. 2008. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2005. Potongan komersial karkas kambing kacang jantan dan domba lokal jantan terhadap komposisi fisik karkas, sifat fisik dan nilai gizi daging. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hal 666 – 673.
34