Kurva Standar LMW y = -0.9921x + 5.1031 R2 = 0.994 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Rf Lo g B M Series1 Linear (Series1) Kurva Standar LM W y = -0.97x + 5.1031 R2 = 0.994 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 0 0.5 1 1.5 Rf Log B M Series1 Linear (Series1)
ANALISIS KADAR, DAYA CERNA DAN KARAKTERISTIK
PROTEIN DAGING AYAM KAMPUNG
DAN HASIL OLAHANNYA
SKRIPSI IWAN RIYANTO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN
IWAN RIYANTO. D14202054. 2006. Analisis Kadar, Daya Cerna dan Karakteristik Protein Daging Ayam Kampung dan Hasil Olahannya. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Protein merupakan salah satu nutrien penting yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging ayam kampung adalah sumber protein hewani. Daging akan mengalami proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Pengolahan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai gizi dan nilai tambah, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang diduga dapat mengubah kadar dan daya cerna protein yang dikandungnya. Selain itu, kerusakan protein juga dapat terjadi akibat proses pengolahan daging.
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengolahan daging ayam kampung terhadap kadar, daya cerna dan kerusakan protein. Penelitian dilakukan selama lima bulan. Penelitian dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan bagian Ruminansia Besar Fakultas Peternakan, Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, serta Laboratorium Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bahan utama adalah daging ayam kampung bagian dada sebanyak 4,75 kg. Bahan tambahan yang digunakan merupakan bahan-bahan dalam pembuatan bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang. Selain itu, bahan yang digunakan untuk analisis kadar, daya cerna dan karakteristik protein juga termasuk dalam bahan tambahan. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan cara pengolahan yang berbeda (bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang). Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Peubah yang diamati adalah kadar protein (mikro Kjeldahl), daya cerna protein (secara in-vitro) dan karakteristik protein (elektroforesis). Analisis kimia pada tiap perlakuan dilakukan secara komposit yang diambil dari tiga ulangan secara acak. Data hasil analisis kimia dibahas secara deskriptif.
Hasil analisis kadar protein daging ayam kampung sebesar 22,17%. Kadar protein bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang berdasarkan berat basah berturut-turut adalah 12,59%; 14,12%; 37,20%; 32,96% dan 29,70%. Bakso merupakan produk olahan daging ayam kampung yang mempunyai kadar protein terendah. Produk olahan yang memiliki kadar protein tertinggi adalah abon. Perubahan kadar protein dapat disebabkan oleh perubahan kadar air, penambahan bahan tambahan dan proses pengolahan. Daya cerna protein daging ayam kampung adalah 85,46%. Bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang mempunyai daya cerna protein berturut-turut adalah 93,20%; 80,80%; 60,77%; 53,97% dan 71,53%. Perubahan daya cerna protein dapat diakibatkan oleh reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pengolahan. Reaksi yang dapat terjadi antara lain denaturasi, reaksi rasemisasi dan reaksi Maillard. Daging ayam kampung mempunyai nilai protein tercerna sebesar 18,95%. Nilai protein bakso, sosis, abon, dendeng dan daging
panggang adalah 11,73%; 11,41%; 22,61%; 17,79% dan 21,24%. Abon merupakan produk olahan yang mempunyai protein tercerna terbesar. Nilai protein tercerna dipengaruhi oleh kadar dan daya cerna protein. Kerusakan protein terbesar terjadi akibat proses pengolahan daging menjadi bakso. Bakso mempunyai jenis protein sebanyak enam buah. Proses pembuatan sosis merupakan proses pengolahan yang dapat meminimalkan kerusakan protein yang dikandungnya.
ABSTRACT
Analysis of Quantity, Digestibility and Characteristic of Protein Domestic Chicken Meat and Products
Riyanto, I., T. Suryati and N. Ulupi
Meat would be processed before consumed. Meat could be processed to be bakso (meat ball), sausage, abon, dendeng and roasted meat. Processing may be changes about quantity, digestibility and characteristic of protein. This research was studied about quantity, digestibility and characteristic of protein domestic chicken meat and products. This research used breast meat of domestic chicken. Breast meat processed to be bakso (meat ball), sausage, abon, dendeng and roasted meat. This research was conducted by using completely randomized design with three replicates. The data was analyzed by descriptive. The treatments were processing methods of breast meat of domestic chicken. Quantity of protein meat, bakso, sausage, abon, dendeng and roasted meat each were 22,17%; 12,59%; 14,12%; 37,20%; 32,96% and 29,70%. Quantity protein bakso was smallest than the other. Analysis digestibility used in vitro method. This method used pepsin and pancreatin enzyme. Value of digestibility meat, bakso, sausage, abon, dendeng and roasted meat each were 85,46%; 93,20%; 80,80%; 60,77%; 53,97% and 71,53%. Changes of digestibility after processing may be caused by denaturation, racemization and Maillard reactions. The bakso’s protein was bigest damage protein than the other. Sausage process was method which could pressurized damage protein.
ANALISIS KADAR, DAYA CERNA DAN KARAKTERISTIK
PROTEIN DAGING AYAM KAMPUNG
DAN HASIL OLAHANNYA
IWAN RIYANTO D14202054
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
ANALISIS KADAR, DAYA CERNA DAN KARAKTERISTIK
PROTEIN DAGING AYAM KAMPUNG
DAN HASIL OLAHANNYA
Oleh: IWAN RIYANTO
D14202054
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Sidang pada tanggal 8 Juni 2006
Pembimbing Utama
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 132 159 706
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS NIP. 131 284 604
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, Mrur. Sc. NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara yang merupakan putra dari ibu Sugiarti dan bapak Suwarno. Penulis dilahirkan di Wonogiri pada tanggal 3 Desember 1984. Pendidikan dasar diselesaikan selama sembilan tahun di SD Negeri Pule II dan SLTP Negeri II Selogiri yang berada di Wonogiri. Pendidikan menengah atas juga diselesaikan di kota yang sama, tepatnya di SMU Negeri I Wonogiri dan lulus pada tahun 2002. Tanggal 15 Agustus tahun 2002, penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan program studi Teknologi Hasil Ternak. Penulis menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) yang diikutinya di Surakarta.
Selama mengenyam pendidikan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, penulis juga aktif dalam beberapa organisasi kemahasiswaan. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan dan KSR PMI Unit I IPB merupakan kedua organisasi kemahasiswaan yang digeluti penulis. Penulis juga menjadi panitia beberapa kegiatan kemahasiswaan baik pada tingkat fakultas, institusi maupun nasional. Penulis mendapatkan bantuan pendidikan dari Yayasan Al Munawarroh dan Perhimpunan Orang Tua Mahasiswa Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Skripsi ini merupakan salah satu upaya dalam mengetahui kadar, daya cerna dan kerusakan protein daging ayam kampung dan hasil olahannya. Pengolahan daging menjadi bakso, sosis, abon, dendeng dan dagng panggang merupakan proses pengolahan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Pengolahan diduga dapat merubah kadar, daya cerna maupun tingkat kerusakan protein daging ayam kampung.
Skripsi ini membahas mengenai pengaruh pengolahan daging ayam kampung terhadap kadar, daya cerna dan kerusakan protein yang dikandungnya. Proses pengolahan dapat mengakibatkan peningkatan atau bahkan penurunan protein, baik dari segi kadar, daya cerna maupun tingkat kerusakannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Dramaga, Juni 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT ... iii
RIWAYAT HIDUP ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Daging Ayam Kampung ... 3
Protein Daging ... 3
Denaturasi Protein Daging ... 4
Reaksi Maillard ... 4
Produk Olahan Daging ... 5
Bakso ... 5 Sosis ... 6 Abon ... 6 Dendeng ... 7 Analisis Protein ... 8 Metode Kjeldhal ... 8
Daya Cerna Protein (In-Vitro) ... 8
Elektroforesis ... 9
METODE ... 10
Lokasi dan Waktu ... 10
Materi ... 10
Rancangan ... 11
Prosedur ... 11
Preparasi Sampel ... 11
Pembuatan Bakso (Modifikasi Subarnas, 2004) ... 12
Pembuatan Sosis (Modifikasi Hamdani, 2005) ... 12
Pembuatan Abon (Modifikasi Ariyanti, 2003) ... 12
Pembuatan Dendeng (Modifikasi Ghozali, 2005) ... 13
Pembuatan Daging Panggang ... 13
Analisis Kadar Protein (Mikro Kjehdahl) ... 14 Daya Cerna Protein secara In-Vitro (Sounders et al., 1973) . 14
Elektroforesis (Laemmli, 1970) ... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
Kadar Protein ... 17
Bakso dan Sosis ... 18
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ... 18
Daya Cerna Protein ... 19
Bakso dan Sosis ... 20
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ... 21
Protein Tercerna ... 22
Bakso dan Sosis ... 23
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ... 23
Karakteristik Protein dengan Menggunakan Elektroforesis ... 24
Bakso dan Sosis ... 25
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ... 26
KESIMPULAN DAN SARAN ... 28
Kesimpulan ... 28
Saran ... 28
UCAPAN TERIMAKASIH ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30