STANDAR KOMPETENSI :
4. Memahami kegunaan bahan kimia dalam kehidupan
KOMPETENSI DASAR :
4.3 Mendeskripsikan bahan kimia alami dan bahan kimia buatan dalam kemasan yang terdapat dalam bahan makanan
INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI :
Menjelaskan bahan-bahan kimia alami dan bahan-bahan kimia buatan yang dapat digunakan sebagai bahan pewarna, pemanis, pengawet dan penyedap yang terdapat dalam bahan makanan kemasan
Menunjukkan contoh makanan yang menggunakan bahan kimia alami dan buatan
BAB
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.
Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya
1) pewarna alami
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh- tumbuhan.
Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut.
1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan
2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan 3. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan. Kunyit dapat pula mengawetkan makanan.
4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan
5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.
6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.
7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.
2). Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.
Tabel 10.1 Macam-macam pewarna buatan A. Pewarna
1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.
a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir
c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkanrasa pahit dan getir. Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg.
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada
gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya
Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
1. Pengawet Alami
Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami. a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu. c. Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan karena pengaruh garam.
d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2. Pengawet Buatan
Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain: a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar- agar diawetkan
dengan menggunakan bahan jenis ini. c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus
mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan
pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
Tabel 10.2 Macam-macam pengawet buatan
1) Boraks atau natrium tetraborat adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso,
sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
a. gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
b. gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat; c. terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
d. menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.
2) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. formalin biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah
mati. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain.
Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia.
Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:
a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;
b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan; c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;
d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.
Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa
monosodium glutamat (MSG). Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome”
yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut.
1. Zat aditif adalah zat atau bahan yang ditambahkan pada saat pengolahan makanan untuk menambah cita rasa, aroma, kandungan gizi, memperbaiki tampilan dan mengawetkan. 2. Zat aditif digolongkan dalam pewarna, pemanis, pengawet dan penyedap rasa.
3. Beberapa contoh pewarna alami, kunyit (memberikan warna kuning), wortel (memberikan warna oranye), coklat (memberikan warna coklat)
4. Amaranth, erytrosine, carmoisine merupakan pewarna sintesis yang memberi warna merah pada makanan
5. Sakarin, asesulfam, aspartame, sorbitol merupakan contoh pemanis sintetis.
6. Bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengawet diantaranya adalah gula tebu, gula jawa, garam, cengkeh, kayu manis
7. Pengawet sintetis yang berbahaya contohnya boraks dan formalin.
8. Penyedap rasa sintetis yang sering digunakan adalah MSG yang dapat menimbulkan Chinnese syndrome.
Isilah titik-titik di bawah ini dengan jawaban yang singkat dan tepat!
1. Wortel mengandung zat … yang memberikan warna merah pada makanan
2. Sunset yellow merupakan pewarna sintetis yang memberikan warna … pada makanan 3. Sakarin memiliki tingkat kemanisan … kali gula
4. Kurkumin adalah zat yang terdapat pada tumbuhan … dan memberikan warna kuning pada makanan
5. … pemanis sintetis yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali gula 6. Pengawet sintetis yang dilarang meliputi … dan formalin
7. Penyedap rasa yang dapat menimbulkan efek Chinnese syndrome adalah …. 8. oktil asetat adalah penyedap yang memberikan rasa seperti … pada makanan 9. penyedap yang memberikan rasa seperti buah pisang adalah ….
10. amil valerat memberikan rasa seperti … pada makanan. Nilai = jumlah skor x 10
1. beta karoten 2. oranye 3. 300 kali 4. Kunyit 5. Siklamat 6. Boraks 7. MSG 8. Jeruk 9. Amil asetat 10. Apel E. Rangkuman F. Evaluasi G. Kunci jawaban