METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk menggambarkan sifat dari suatu keadaan yakni menentukan komposisi asam lemak dan menentukan persentase asam palmitat pada posisi sn-2 yang terkandung dalam minyak nabati dan lemak hewani di pasaran Kota Medan (Sevilla, et al., 1993).
3.1 Sampel
Sampel yang digunakan adalah minyak nabati dan lemak hewani yang diperoleh dari pasaran Kota Medan.
3.2 Bahan-bahan
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini jika tidak dinyatakan lain, berkualitas pro analis produksi E. Merck yaitu boron trifluorida, n-heksan, natrium hidroksida, metanol, etanol, natrium klorida, natrium sulfat anhidrat, tris-hidroksimetilaminometan, asam klorida, kalsium klorida, lipase spesifik pada posisi sn-1,3 (Lipozyme®
3.3 Alat-alat
TL IM). Standar asam lemak F.A.M.E. Mix C 6:0 – C 22:1 (Supelco).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit alat Kromatografi Gas (Shimadzu 14B), kolom kapiler DB 225 (J8W Scientific), syringe perfection 10 µL (Supelco), vortek (Bender), neraca listrik maksimum 210 g (Sartorius), hot magnetic stirer (Heidolph), dan alat-alat gelas sesuai kebutuhan.
3.4 Prosedur
3.4.1 Metode Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel adalah secara purposif dengan cara mengambil subjek bukan didasarkan atas adanya suatu tujuan tertentu yaitu mengambil sampel minyak nabati yaitu produk minyak goreng paling banyak beredar di pasaran Kota Medan (Arikunto, 1993). Pengambilan sampel minyak kelapa murni dan lemak hewani dilakukan secara acak dari pasaran Kota Medan. Lemak hewani yang digunakan adalah lemak segar yang diambil dari bagian perut.
3.4.2 Penentuan Lemak Hewani
Minyak nabati dapat langsung dianalisis karena sudah dalam bentuk cairan, tetapi lemak hewani harus diekstraksi dahulu menjadi cairan sebelum dianalisis. Lemak hewani diperoleh dengan cara dry rendering. Sampel lemak dicuci bersih, dicincang sampai halus dan ditiriskan. Timbang 100 g sampel lemak dan dimasukkan ke dalam wadah, lalu dipanaskan. Pemanasan dilakukan pada suhu 150-160 o
3.4.3 Analisis Komposisi Asam Lemak pada Sampel
C sampai seluruh minyak terpisah dari ampasnya. Lalu disaring dengan kain kasa dan minyak dimasukkan dalam wadah bertutup (July, 2004). Bagan alir proses penentuan lemak hewani dapat dilihat pada Lampiran 1.
Minyak ditimbang sebanyak 25 mg di dalam tabung reaksi bertutup ditambahkan 1 ml larutan NaOH 0,5 N (dalam metanol), lalu dikocok 1 menit. Tabung ditutup rapat dan dipanaskan di dalam penangas air 100 oC selama 5 menit, kemudian didinginkan hingga suhu berkisar antara 30-40 oC. Ditambahkan
1 ml BF3 dan tutup rapat kembali tabung, lalu dipanaskan di dalam penangas air 100 oC selama 5 menit. Kemudian didinginkan hingga suhu 30-40 oC lalu ditambahkan 1 ml n-heksan dan dikocok kuat selama 30 detik. Ditambahkan 2 ml larutan NaCl jenuh sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan air dan lapisan n- heksan. Lapisan n-heksan yang terbentuk dipisahkan sehingga yang tersisa hanya lapisan air. Lapisan air diekstraksi kembali dengan 1 ml n-heksan. Lapisan n- heksan yang terbentuk diambil dan disatukan dengan lapisan n-heksan yang pertama. Ekstrak n-heksan ditambahkan 50 mg Na2SO4
Analisis sampel dilakukan sebanyak tiga kali lalu penentuan asam lemak secara kualitatif dilihat dari waktu tambatnya (retention time) yang dibandingkan dengan penginjeksian baku standar asam lemak pada kondisi yang sama dengan sampel sedangkan penentuan kuantitatif dihitung dari peak area dari salah satu asam lemak tersebut dibagi total peak area dikali 100% sehingga dapat diperoleh komposisi asam lemak pada sampel.
anhidrat dan biarkan selama 15 menit. Fase cair bebas air diinjeksikan sebanyak 1 μL untuk dianalisis dengan menggunakan alat kromatografi gas (Paquot dan Hautfenne, 1987; Kenneth, 1990; Silalahi, dkk., 2011). Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak dan kondisi alat kromatografi gas dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.
3.4.4 Cara Evaluasi Nilai Gizi
Rumus mencari nilai penyimpangan adalah jumlah nilai mutlak (Δ) dari selisih antara persentase setiap golongan asam lemak dengan nilai ideal (33,33%).
Jika nilai Δ adalah 0 maka minyak nabati dan lemak hewani tersebut bernilai gizi baik, makin besar penyimpangan makin jelek nilai gizinya (Silalahi, dkk., 2011). 3.4.5 Penentuan Waktu Inkubasi dalam Proses Hidrolisis
Sejumlah 6 g minyak ditimbang dalam erlenmeyer 125 ml. Tambahkan 10 ml aquades, 2,5 ml CaCl2 0,063 M, 5 ml larutan buffer Tris-HCl, 100 mg lipase, lalu diinkubasi pada suhu 37 ± 0,5 o
3.4.6 Penentuan Distribusi Asam Palmitat pada Posisi sn-2
C dengan variasi waktu inkubasi 2, 4, 6, 8 dan 10 jam dengan pengocokan yang dilakukan tiap selang 1 jam, selama 10 menit. Lalu diinaktifkan dengan etanol sebanyak 50 ml. Kemudian campuran dipindahkan ke corong pisah, dikocok dan didiamkan sampai terbentuk dua lapisan. Lapisan atas (asam lemak) diambil dan ditambahkan dengan etanol sebanyak 50 ml dan diambil lapisan atas. Lalu diuapkan diatas penangas air dalam cawan penguap yang sudah diketahui beratnya. Lapisan asam lemak yang diperoleh dari hasil penguapan ditimbang sampai berat konstan. Apabila berat akhir telah stabil maka reaksi hidrolisis telah sempurna (Satiawihardja, 2001; Silalahi, dkk., 1999a). Bagan alir proses hidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 4.
Prosedur hidrolisis dilakukan sesuai pada Sub Bab 3.4.5, dengan menggunakan waktu inkubasi yang telah ditentukan untuk mencapai proses hidrolisis sempurna.
Lapisan asam lemak hasil hidrolisis minyak dengan enzim lipase dilakukan preparasi yaitu ditimbang sebanyak 25 mg. Ditambahkan 1 ml BF3 dan tutup rapat kembali tabung, lalu dipanaskan di dalam penangas air 100 oC selama 5 menit. Kemudian didinginkan hingga suhu 30-40 oC lalu ditambahkan 1 ml n-
heksan dan dikocok kuat selama 30 detik. Ditambahkan 2 ml larutan NaCl jenuh sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan air dan lapisan n-heksan. Lapisan n- heksan yang terbentuk dipisahkan sehingga yang tersisa hanya lapisan air. Lapisan air diekstraksi kembali dengan 1 ml n-heksan. Lapisan n-heksan yang terbentuk diambil dan disatukan dengan lapisan n-heksan yang pertama. Ekstrak n-heksan ditambahkan 50 mg Na2SO4
Hasil analisis alat Kromatografi Gas pada asam palmitat sebelum (Sub Bab 3.4.4) dan sesudah hidrolisis kemudian dikonversikan dalam satuan berat. Bobot pengurangan sebelum dan sesudah hidrolisis adalah bobot asam palmitat pada posisi sn-2.
anhidrat dan biarkan selama 15 menit. Fase cair bebas air diinjeksikan sebanyak 1 μL untuk dianalisis dengan menggunakan alat kromatografi gas (Kenneth, 1990; Paquot dan Hautfenne, 1987; Silalahi, dkk., 2011). Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak dan kondisi alat kromatografi gas dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 5.
Bobot asam palmitat pada sampel dapat ditentukan dengan rumus :
Bobot asam palmitat (mg/mg sampel) = faktor koreksi × luas area asam palmitat Keterangan :
Faktor koreksi : hasil bagi berat asam palmitat standar dengan luas area asam palmitat standar
