Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2008 sampai Juli 2008. Pengambilan contoh ibu hamil dilakukan di Desa Babakan, Kecamatan Dramaga. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive karena letak yang mudah dijangkau sehingga memudahkan akses antara lokasi pembuatan produk dengan tempat tinggal ibu hamil. Pembuatan produk yang meliputi pembuatan ekstrak jahe, pembuatan tepung ekstak jahe, pembuatan tablet isap jahe, sampai proses analisis dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor; Pilot Plant Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Tropis, Bogor; serta Laboratorium Lembaga Tenaga Farmasi TNI AL (LAFIAL), Jakarta. Penilaian organoleptik tepung ekstrak jahe dan tablet isap jahe dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor. Sedangkan, penilaian organoleptik dan uji penerimaan produk dilakukan di Puskesmas dan rumah ibu hamil yang menjadi contoh.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Contoh yang digunakan sebagai profil untuk mengetahui penerimaan produk adalah ibu hamil. Jumlah ibu hamil di Desa Babakan adalah 42 orang. Kriteria pemilihan contoh antara lain: 1) tinggal di Desa Babakan, 2) dapat berkomunikasi dengan baik, dan 3) bersedia dijadikan contoh. Jumlah ibu hamil yang terpilih sebagai contoh utama dalam penelitian ini adalah 20 orang dengan usia kehamilan antara 12-30 minggu. Sedangkan, untuk uji daya terima produk dipilih 20 orang ibu hamil yang terdiri atas 2 contoh utama yang tersisa (drop out karena melahirkan dan pindah rumah) dan 18 orang ibu hamil lain di Desa Darmaga sebagai pengganti contoh utama yang drop out. Data ibu hamil diperoleh dari Puskesmas serta rekapitulasi data kader Posyandu Desa Babakan.
Panelis semi terlatih yang dipilih berjumlah 25 orang. Panelis semi terlatih ini dipilih untuk melakukan penilaian organoleptik terhadap tepung ekstrak jahe. Kriteria pemilihan panelis antara lain: 1) merupakan mahasiswa Institut Pertanian
Bogor (IPB), 2) memahami cara melakukan penilaian organoleptik atau pernah melakukan penilaian organoleptik sebelumnya, dan 3) bersedia menjadi panelis. Panelis terlatih yang dipilih berjumlah 20 orang. Panelis terlatih ini dipilih untuk melakukan penilaian mutu organoleptik terhadap tablet isap jahe. Kriteria pemilihan panelis antara lain: 1) merupakan mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB), 2) pernah mendapatkan pendidikan dan pelatihan khusus mengenai penilaian organoleptik atau berpengalaman dalam melakukan penilaian organoleptik, dan 3) bersedia menjadi panelis.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang digunakan adalah data primer. Data primer tersebut meliputi data ibu hamil serta data pembuatan dan analisis produk. Data ibu hamil diperoleh melalui wawancara secara langsung menggunakan kuesioner dengan kombinasi pertanyaan terbuka dan tertutup. Data ibu hamil tersebut meliputi karakteristik ibu hamil, status gizi ibu hamil, riwayat kehamilan dan penyakit ibu hamil, kebiasaan makan ibu hamil, frekuensi konsumsi pangan ibu hamil, recall konsumsi pangan ibu hamil 1x24 jam, riwayat mual dan muntah kehamilan (MMK), serta pengetahuan tentang jahe.
Data status gizi ibu hamil dilakukan dengan pengukuran Lingkar Lengan Atas (LILA). Wanita Usia Subur (WUS) dikatakan menderita Kekurangan Energi Kronis (KEK) jika ukuran Lingkar Lengan Atas (LILA) kurang dari 23.5 cm dan akan berisiko melahirkan Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR). Data riwayat kehamilan meliputi riwayat keguguran, aborsi, melahirkan bayi dengan berat kurang dari 2500 gram, melahirkan bayi kurang dari 37 minggu, melahirkan bayi mati, melahirkan bayi sungsang, melahirkan secara ceasar, dan persalinan normal. Data riwayat penyakit ibu hamil meliputi penyakit anemia, jantung, hipertensi, diabetes, typus, diare, batuk, influenza, dan lain-lain. Data kebiasaan makan meliputi frekuensi makan makanan utama dalam sehari, frekuensi makan makanan selingan dalam sehari, makanan pantangan selama hamil, dan makanan yang menyebabkan alergi.
Data MMK meliputi frekuensi MMK selama hamil, tingkat keparahan MMK, jenis makanan yang dikonsumsi selama MMK, jangka waktu terjadinya MMK, frekuensi kehamilan dengan MMK terparah, pemeriksaan diri terhadap gangguan MMK, sebab MMK, dan konsumsi obat MMK. Sedangkan data pengetahuan tentang jahe meliputi pendapat apabila jahe diberikan pada saat kehamilan, pilihan produk MMK yang dikehendaki, pendapat apabila jahe diolah
sebagai produk pereda MMK, dan kesediaan ibu untuk mencoba produk pereda MMK yang terbuat dari jahe.
Data pembuatan produk meliputi data pembuatan, analisis, dan penilaian organoleptik tepung ekstrak jahe; data pembuatan, analisis, dan penilaian mutu organoleptik tablet isap jahe; serta data penilaian organoleptik dan uji penerimaan tablet isap jahe oleh ibu hamil. Data analisis tepung ekstrak jahe meliputi analisis karakteristik fisik dan kimia tepung ekstrak jahe. Karakteristik fisik meliputi kadar air, rendemen, estimasi kehilangan selama pengeringan, dan kelarutan, sedangkan karakteristik kimia meliputi kandungan senyawa gingerol. Data penilaian organoleptik tepung ekstrak jahe oleh panelis semi terlatih meliputi parameter rasa jahe, rasa pedas, aroma, tekstur, warna, dan penampakan keseluruhan. Skala penilaian adalah 1-6 yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Data analisis tablet isap jahe meliputi analisis mutu fisik tablet yang terdiri dari kekerasan, waktu larut, dan derajat keasaman (pH). Data penilaian mutu organoleptik tablet isap jahe oleh panelis terlatih meliputi parameter rasa manis, rasa flavor, rasa pedas, rasa jahe, rasa keseluruhan, aroma jahe, aroma flavor, aroma keseluruhan, mouthfeel, tekstur saat isap, dan warna. Masing-masing parameter tersebut diuji mutu organoleptiknya karena memegang peranan penting terhadap kesan pertama konsumen terhadap produk dan lebih lanjut berpengaruh terhadap penerimaan konsumen terhadap produk. Skala penilaian adalah 1-9 yang meliputi kategori amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, biasa, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka.
Data penilaian organoleptik tablet isap jahe oleh ibu hamil meliputi parameter rasa jahe, rasa manis, rasa pedas, rasa keseluruhan, aroma jahe, aroma keseluruhan, warna, tekstur isap, dan penampakan keseluruhan. Skala penilaian adalah 1-6 yang meliputi kategori sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Seluruh skala dalam penilaian organoleptik dan mutu organoleptik diubah menjadi skala numerik dengan angka menaik berdasarkan tingkat kesukaan.
Data penerimaan tablet isap jahe oleh ibu hamil meliputi pertanyaan tentang pendapat ibu hamil tentang produk tablet isap yang terbuat dari jahe untuk mengatasi MMK, tanggapan ibu hamil setelah mencoba produk,
aspek-aspek produk yang disukai, aspek-aspek-aspek-aspek produk yang tidak disukai, dan kemungkinan ibu hamil membeli produk apabila produk beredar di pasaran.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah jahe merah segar sebagai bahan baku utama, maltodekstrin sebagai bahan pengisi, aerosil sebagai adsorban, sukralosa dan sorbitol bubuk sebagai pemanis, magnesium stearat dan talk sebagai pelincir dan pelicin, sodium benzoat sebagai pengawet, asam sitrat, dan flavour bubuk rasa teh hijau. Jahe merah diperoleh dari Pasar Bogor; maltodekstrin diperoleh dari Toko Kimia Setia Guna, Bogor; aerosil, magnesium stearat dan talk diperoleh dari Toko Kimia Bratachem, Bogor; sukralosa diperoleh dari PT Halim Sakti Pratama, Jakarta; green tea powder diperoleh dari Takasago Internasional Singapore, Jakarta; sorbitol bubuk diperoleh dari PT Kimia Farma, Jakarta; dan sodium benzoat diperoleh dari LAFIAL, Jakarta.
Alat-alat yang digunakan antara lain spray dryer, vacuum dryer, dan freeze dryer dari Pilot Plant SEAFAST Center, IPB. Alat analisis antara lain neraca analitik, oven, penetrometer, cawan porselen, stopwatch, termometer, dan erlenmeyer diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat, IPB. Sedangkan alat pengempa diperoleh dari LAFIAL, Jakarta.
Gambar 3. Spray dryer Gambar 4. Vacuum dryer
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yang disajikan melalui skema di bawah ini :
Pengambilan data ibu hamil
Pembuatan tepung ekstrak jahe
Uji karakteristik fisik dan kandungan senyawa kimia (gingerol) Pemilihan tepung ekstrak jahe terbaik
Pembuatan tablet isap jahe Analisis mutu fisik dan organoleptik
Uji kesukaan dan daya terima tablet isap oleh ibu hamil Gambar 6. Skema tahapan penelitian
Pembuatan Produk Pembuatan Tepung Ekstrak Jahe
Tahapan ini dimaksudkan untuk memperoleh tepung ekstrak jahe terbaik dari 3 jenis pengeringan yang dilakukan dengan menganalisis karakteristik fisik dan penilaian organoleptis penelis. Pemilihan jahe merah sebagai bahan baku zat aktif dilakukan dengan pertimbangan kandungan oleoresinnya yang tinggi. Semakin banyak kandungan oleoresin dalam bahan tersebut, semakin memungkinkan diperoleh gingerol dalam jumlah yang lebih besar pula. Pemilihan prosedur ekstraksi dengan campuran air menggunakan blender dilakukan atas pertimbangan harga, keamanan, efektivitas, dan kepraktisan dalam proses pengekstrakan. Berdasarkan hasil penelitian Wikandari (1994), metode ekstraksi jahe segar dengan cara refluk menggunakan soxhlet dan penghancuran dengan blender memberikan hasil yang relatif sama, hanya waktu ekstraksi dengan metode penghancuran menggunakan blender jauh lebih singkat dan sederhana. Jumlah senyawa gingerol optimal diperoleh dengan kecepatan maksimum (skala 7) dalam waktu 7.5 menit dengan perbandingan pelarut dan jahe adalah 20:1.
Menurut Schubert (1981) dalam Wikandari (1994), metode blender menghasilkan partikel yang lebih halus daripada soxhlet. Luas permukaan terhadap volume menjadi lebih luas dan mempunyai daya kapilaritas yang lebih besar dari pelarut. Menurut Wikandari (1994), pelarut juga lebih mudah dan lebih banyak berdifusi ke dalam partikel-partikel jahe sehingga proses ekstraksi
berjalan lebih singkat. Pengaruh perputaran rotor akan memperkuat dan mempercepat kontak antara pelarut dengan partikel-partikel jahe dan mempercepat kontak antara pelarut dengan patikel-partikel bahan.
Pemilihan pengering dari jenis spray dryer, vacuum dryer, dan freeze dryer dilakukan dengan pertimbangan ketiganya umum digunakan sebagai pengering bahan pangan yang diambil ekstrak atau sarinya. Sebelum dilakukan pengeringan, ditambahkan bahan pengisi maltodekstrin ke dalam ekstrak jahe dan dihomogenisasi. Perbandingan ekstrak jahe dan bahan pengisi adalah 9:1.
Rimpang jahe segar dicuci dan dikupas
Jahe dipotong kecil-kecil dan diekstraksi bersama air dengan perbandingan 1:20 menggunakan blender dengan skala 7 selama 7,5 menit
Ditambahkan bahan pengisi 10% dan dihomogenisasikan Dikeringkan dengan 3 jenis pengering
Dianalisis karakteristik fisik dan kandungan senyawa gingerol Dipilih tepung ekstrak jahe terbaik
Gambar 7. Prosedur pembuatan tepung ekstrak jahe (Wikandari 1994)
Pembuatan Tablet Isap Jahe
Tepung ekstrak jahe dengan karakteristik terbaik selanjutnya digunakan dalam tablet isap. Metode pembuatan tablet isap merupakan trial and eror dari metode kempa langsung dengan tahapan: penimbangan bahan, pencampuran, pengocokan, dan pengempaan. Bahan yang digunakan adalah tepung ekstrak jahe, bahan pengisi tablet yang berfungsi juga sebagai pengisi tablet dan pemanis (sukralosa dan sorbitol bubuk), bahan anti lengket (magnesium stearat, aerosil, dan bubuk talk), serta bahan pengawet (sodium benzoat) dan bahan perasa (asam sitrat dan green tea powder).
Penimbangan bahan-bahan Pencampuran dalam kantung plastik
Pengocokan dalam kantung plastik
Pengempaan dengan metode kempa langsung
Tablet isap jahe
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan mulai dari editing, coding, entry, cleaning, dan selanjutnya dianalisis. Coding dilakukan dengan cara menyusun code-book sebagai panduan entry dan pengolahan data. Entry dan cleaning data dilakukan kemudian untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Analisis data diolah dengan menggunakan program komputer Microsoft Excell 2003, Statistical Program for Social Sciences (SPSS) versi 11.5 for Windows, dan Statistical Analysed System (SAS).
Data frekuensi konsumsi pangan melalui metode food frequency questionnaire secara berturut-turut dikonversikan ke dalam satuan energi (Kal), protein (g), zat besi (mg), kalsium (mg), dan vitamin A (RE), dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 1994. Berdasarkan Hardinsyah dan Briawan (1994), konversi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kgij = (Bj/100) x Gij x BDDj/100) Keterangan:
Kgij = kandungan zat gizi dalam bahan makanan j Bj = berat makanan j yang dikonsumsi (g)
Gij = kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j BDDj = bagian bahan makanan j yang dapat dimakan
Kecukupan zat gizi dihitung berdasarkan angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur dan berat badan sehat. Tingkat konsumsi energi dan protein dikategorikan menjadi cukup ( 70%) dan tidak cukup (<70%) (Azwar 2004). Sedangkan menurut Gibson (2005), tingkat kecukupan zat besi, kalsium, dan vitamin A dikategorikan tidak cukup (<77%) dan cukup ( 77%).
Analisis dan uji yang digunakan dalam penelitian ini antara lain analisis deskriptif dan analisis nonparametrik Kruskal Wallis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui gambaran umum dan profil ibu hamil, kejadian MMK pada ibu hamil, pengetahuan ibu hamil tentang jahe, dan pilihan produk pereda MMK untuk ibu hamil. Sedangkan analisis Kruskal Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diteliti dalam pembuatan produk.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dilakukan terhadap perlakuan dalam dua tahap pembuatan produk yaitu pembuatan tepung ekstrak jahe dan pembuatan tablet isap jahe. Perlakuan yang diberikan pada unit
percobaan pembuatan tepung ekstrak jahe adalah metode pengeringan ekstrak jahe dengan 3 taraf yaitu menggunakan spray dryer, menggunakan vacum dryer, dan menggunakan freeze dryer. Peubah yang diamati adalah karakteristik fisik (kadar air, rendemen, estimasi kehilangan, kelarutan) dan kandungan senyawa gingerol dari tepung ekstrak jahe. Model matematisnya (Sudjana 1995) adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai + ij Keterangan :
Yij =Nilai pengamatan pengaruh taraf ke-i metode pengeringan ekstrak jahe pada ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata pengamatan
Ai = Pengaruh metode pengeringan : ekstrak jahe pada taraf ke-i
ij =Galat percobaan karena pengaruh taraf ke-i dari metode pengeringan : ekstrak jahe pada ulangan ke-j
i = Banyaknya taraf metode pengeringan : ekstrak jahe j = Banyaknya ulangan (j = 2)
Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan tablet isap jahe adalah RAL dengan dua kali ulangan (Sudjana 1995). Unit percobaan yang diamati adalah formula tablet isap jahe terpilih. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah penambahan flavor yang terdiri dari tiga taraf yaitu dengan penambahan asam sitrat (formula 1), dengan penambahan green tea powder (formula 2) dan tanpa penambahan asam sitrat maupun green tea powder (formula 3). Peubah yang diamati adalah mutu fisik (kekerasan, waktu larut, pH) dari tablet isap jahe. Model matematisnya adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai + ij Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i formula pada ulangan ke-j
µ = Nilai rata-rata pengamatan Ai = Pengaruh formula pada taraf ke-i
ij =Galat percobaan karena pengaruh taraf ke-i dari formulasi pada ulangan ke-j
i = Banyaknya taraf formula j = Banyaknya ulangan (j = 2)
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan skor modus dan rata-rata persentase panelis yang dapat menerima dari masing-masing taraf perlakuan. Jika perlakuan yang dianalisis dengan uji nonparametrik Kruskal Wallis signifikan, maka dilakukan uji lanjut multiple comparisson (Gaspersz 1994).
Tabel 3 Cara pengategorian dan analisis variabel
No Kelompok Data Variabel Kategori Pengukuran Analisis
1. Karakteristik ibu hamil
1. Usia ibu hamil
2. Usia kehamilan 3. Kehamilan
ke-1. Usia reproduksi aman dan sehat (20-35 tahun) 2. Usia reproduksi
yang kurang aman dan sehat (<20 tahun atau >35 tahun)
Deskriptif
2. Status gizi ibu hamil
Lingkar Lengan Atas (LILA)
1. Tidak KEK ( 23.5 cm)
2. KEK (<23.5 cm)
Deskriptif
3. Riwayat kehamilan 1. Keguguran 2. Melahirkan BBLR 3. Melahirkan prematur 4. Persalinan normal Deskriptif 4. Riwayat penyakit ibu hamil 1. Anemia 2. Hipertensi 3. Typus 4. Diare 5. Batuk 6. Flu 7. Mag 8. Demam Deskriptif 5. Kebiasaan makan ibu hamil 1. Makanan utama 2. Makanan selingan 3. Makanan pantangan 4. Alergi makanan Deskriptif
6. Konsumsi pangan 1. Jumlah pangan
2. Jenis pangan 3. Frekuensi pangan
Tingkat konsumsi energi dan protein: 1. Cukup ( 70%) 2. Tidak cukup (<70%)
Tingkat konsumsi kalsium, zat besi, dan vitamin A: 1. Cukup ( 77%) 2. Tidak cukup (<77%)
Tabel 3 (Lanjutan)
No Kelompok Data Variabel Kategori Pengukuran Analisis
7. Riwayat mual dan muntah kehamilan 1. Frekuensi MMK 2. Tingkat keparahan MMK 3. Makanan yang dikonsumsi pada saat MMK
4. Jangka waktu terjadi MMK 5. Frekuensi kehamilan dengan MMK terparah 6. Pemeriksaan diri terhadap MMK 7. Sebab MMK 8. Konsumsi obat MMK Deskriptif 8. Pengetahuan tentang Jahe dan pilihan produk MMK
1. Pemberian jahe saat kehamilan 2. Pilihan produk MMK 3. Pengolahan jahe sebagai produk pereda MMK 4. Kesediaan mencoba produk pereda MMK dari jahe Deskriptif 9. Karakteristik fisik tepung ekstrak jahe 1. Kadar air 2. Rendemen 3. Estimasi kehilangan 4. Kelarutan Kruskal Wallis 10. Karakteristik kimia tepung ekstrak jahe Kandungan senyawa gingerol Deskriptif 11. Penilaian organoleptik tepung ekstrak jahe 1. Rasa jahe 2. Rasa pedas 3. Aroma 4. Tekstur 5. Warna 6. Keseluruhan 1. Kategori disukai (skor 4-6) 2. Kategori tidak disukai (skor 1-3) Deskriptif
12. Mutu fisik tablet isap jahe 1. Kekerasan 2. Waktu larut 3. Derajat keasaman (pH) 1. Memenuhi prasyarat kekerasan tablet isap ( 10 mg) 2. Belum memenuhi prasyarat kekerasan tablet isap (<10 mg) 1. Memenuhi prasyarat waktu larut tablet isap
9-10 menit) 2. Belum memenuhi
prasyarat waktu larut tablet isap (<9-10 menit)
Kruskal Wallis
Tabel 3 (Lanjutan)
No Kelompok Data Variabel Kategori Pengukuran Analisis
13. Penilaian mutu organoleptik tablet isap jahe 1. Rasa manis 2. Rasa flavor 3. Rasa pedas 4. Rasa keseluruhan 5. Aroma jahe 6. Aroma flavor 7. Aroma keseluruhan 8. Mouthfeel 9. Tekstur isap 10. Warna 1. Kategori bermutu baik (skor 5-9) 2. Kategori belum
bermutu baik (skor 1-4), untuk parameter rasa pedas, skor 8 dan 9 juga termasuk ke dalam kategori belum bermutu baik Deskriptif 14. Penilaian organoleptik tablet isap jahe 1. Rasa jahe 2. Rasa manis 3. Rasa pedas 4. Rasa keseluruhan 5. Aroma jahe 6. Aroma keseluruhan 7. Warna 8. Tekstur isap 9. Keseluruhan 1. Kategori diterima (skor 4-6) 2. Kategori belum diterima (skor 1-3) Deskriptif 15. Penerimaan produk tablet isap jahe
1. Produk tablet isap jahe untuk MMK 2. Tanggapan setelah mencoba 3. Aspek-aspek yang disukai 4. Aspek-aspek yang tidak disukai 5. Kemungkinan membeli produk Deskriptif