D. ANALISIS STATISTIK
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
2. PENELITIAN LANJUTAN
2.3 Mutu Kimia Nugget Tempe
Analisis proksimat nugget dilakukan pada tempe yang digunakan sebagai bahan baku dan formula nugget tempe terpilih berdasarkan uji organoleptik dengan rating hedonik. Formula nugget tempe dengan penambahan CMC 1% merupakan formula terpilih karena mempunyai skor keseluruhan tertinggi yang kemudian digunakan untuk analisis proksimatnya. Hasil rekapitulasi data analisis proksimat tempe dan nugget tempe dapat dilihat pada Lampiran 17-26 dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi proksimat tempe dan nugget tempe
Parameter Tempe %bb Nugget tempe terpilih %bb SNI tempe kedelai* (%bb) SNI nugget ayam** (%bb) Nugget komersial*** (%bb)
Kadar air 65. 12 49.47 Maks 65 Maks 60 51.88
Kadar abu 0.64 1.84 Maks 1.5 - 2.46
Kadar protein 16.00 12.62 Min 16 Min 12 9.66
Kadar lemak 8.45 15.51 Min 10 Maks 20 16.59
Kadar karbohidrat 8.44 20.57 - Maks 25 19.54
Sumber: * SNI 3144-2009 ** SNI 01-6683-2002
***Nugget Komersial pada penelitian Mughniza 2003
Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas suatu produk pangan. Kandungan air dalam produk pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 1997). Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam reaksi perusakan bahan pangan, baik yang segar maupun yang diawetkan. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat produk menjadi lebih awet.
Tempe merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan. Tempe segar memiliki kadar air dan aktivitas air yang tinggi. Menurut Syarief et al. (1999), tempe memiliki kadar air cukup besar yakni (55-65%) serta mengandung mikrob yang terus menerus melakukan perubahan sehingga tempe tidak dapat disimpan lama. Hasil analisis kadar air tempe menunjukkan nilai yang melebihi batas SNI tempe sebesar 65.12 (%bb). Hal ini mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan baku atau varietas kedelai yang digunakan. Kadar air nugget tempe terpilih 49.47 (%bb) telah memenuhi prasyarat nugget ayam, yaitu kadar air maksimal 60 (%bb). Kadar air yang diperoleh lebih kecil bila
dibandingkan dengan nugget komersial dalam penelitian Mughniza (2003), yaitu 51.82 (%bb). Hal ini mungkin terjadi karena adanya penambahan CMC sebanyak 1% yang dapat mengikat air sehingga kandungan air bebas dalam produk pangan tersebut menurun.
Bahan makanan selain mengandung bahan organik dan air, juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan (Andarwulan et al. 2011). Kadar abu yang terdapat dalam bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Hasil analisis kadar abu tempe 0.64 (%bb) memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI tempe kedelai maksimal 1.5 (%bb). Kadar air nugget tempe sebesar 1.84 (%bb). Kadar abu nugget tempe lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tempe. Peningkatan ini disebabkan adanya penambahan bahan lain dalam pembuatan nugget tempe. Pada SNI nugget ayam tidak diatur standar kadar abu yang harus terdapat pada nugget. Namun, kadar abu nugget tempe yang diperoleh lebih kecil dari nugget komersial dalam penelitian Mughniza (2003) yaitu 2.46 (%bb). Hal ini mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan baku, bahan pengisi, dan pengikat serta bahan tambahan yang digunakan seperti penyedap rasa.
Tempe merupakan bahan pangan yang tinggi akan protein dengan susunan asam amino esensial yang lengkap. Berdasarkan hasil analisis, kandungan protein tempe yang digunakan dalam penelitian sebesar 16.00 (%bb). Kandungan protein tersebut sudah memenuhi prasyarat SNI tempe kedelai minimal 16 (%bb). Kadar protein nugget tempe sebesar 12.62 (%bb). Kadar protein nugget tempe melebihi batas SNI nugget ayam maksimal 12 (%bb). Selain itu, kadar protein nugget tempe yang diperoleh lebih besar dari nugget komersial dalam penelitian Mughniza (2003), yaitu 9.66 (%bb).
Menurut Karmini dan Briawan (2004), suatu produk pangan diklaim sebagai produk pangan sumber suatu zat gizi dengan persyaratan 10%-19%. Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gram dalam bentuk padat per sajian. Berdasarkan keputusan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Nomor HK.00.05.52.6291 tahun 2007 tentang Acuan Label Gizi, Acuan Label Gizi untuk protein sebesar 60 gram bagi kategori umum. Berdasarkan ALB, protein yang harus dipenuhi pertakaran saji untuk kelompok konsumen umum sehingga dapat dikatakan sebagai sumber protein adalah 10-19% dari 60 garam protein sebesar 6-11.4 gram. Kandungan protein nugget tempe terpilih adalah sebesar 12.62 (%bb), sehingga produk nugget tempe ini dapat diklaim sebagai produk pangan yang tinggi sumber protein. Berat satu buah nugget tempe ± 13 gram per potong, sehingga untuk menuhi kebutuhan pangan sumber protein nugget yang harus dikonsumsi untuk kategori umum sebanyak 8 buah nugget.
Kadar lemak tempe yang dihasilkan yakni sebesar 8.45 (%bb). Kadar lemak tempe yang dihasilkan tidak memenuhi syarat kadar lemak pada SNI tempe kedelai yakni sebesar minimal 10 (%bb). Hal ini mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan baku atau varietas kedelai yang digunakan. Syarief et al. (1999), menyatakan bahwa selama fermentasi tempe terjadi penurunan kadar lemak sebesar 25% dan terjadi peningkatan jumlah asam lemak esensial terutama asam linoleat yang cukup tinggi. Selama fermentasi terbentuk enzim lipase pada tempe yang menghidrolisis sebagian lemak kedelai dan meningkatkan 30% atau 50-70 kali asam lemak bebas dibandingkan bentuk kedelai, serta menurunkan gliserida dari 22.3% menjadi 11.5%. Asam lemak yang terdapat pada tempe
tergolong asam lemak esensial, seperti linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, dan palmitic acid.
Kadar lemak nugget tempe yang dihasilkan sebesar 15.51 (%bb). Hasil analisis kadar lemak nugget tempe telah memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI nugget ayam maksimal 20 (%bb). Selain itu, kadar lemak nugget tempe yang diperoleh lebih kecil jika dibandingkan dengan nugget komersial
dalam penelitian Mughniza (2003), yaitu 16.59 (%bb). Hal ini terjadi karena adanya perbedaan bahan baku yang digunakan.
Karbohidrat selain sebagai sumber energi utama juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat tempe sebesar 8.44 (%bb). Pada SNI tempe kedelai tidak diatur standar kadar karbohidrat yang harus terdapat pada tempe. Kadar karbohidrat nugget tempe yakni sebesar 20.57 (%bb). Kadar karbohidrat nugget tempe lebih tinggi dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe. Peningkatan ini disebabkan adanya penambahan bahan lain dalam pembuatan nugget tempe seperti tapioka dan CMC. Kadar karbohidrat nugget tempe tidak memenuhi syarat kadar karbohidrat yang disyaratkan SNI nugget ayam yaitu sebesar maksimal 25 (%bb). Selain itu, kadar karohidrat nugget tempe yang diperoleh lebih besar jika dibandingkan dengan nugget komersial dalam penelitian Mughniza (2003) yaitu 19.54 (%bb).