DAFTAR ISTILAH
3 BAHAN DAN METODE
4.5 Pembahasan umum
Beberapa sifat fungsional tepung jagung yang dibuat dari tepung jagung terfermentasi dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia. Diantara sifat kimia yang berkorelasi, kadar protein dan lemak tepung jagung sangat menentukan sifat fisik dan fungsional tepung. Kadar protein tepung jagung berkorelasi dengan densitas dan sudut curah tepung jagung serta sifat-sifat gelatinisasi dan kekuatan gel pasta jagung. Hal ini dipengaruhi struktur biji jagung, terutama pada bagian endosperm, seperti yang dinyatakan oleh Abdelrahman dan Hoseney (1984). Endosperm biji jagung terdiri dari dua komponen utama yaitu granula pati dan protein, dan struktur fisik endosperm tergantung pada interaksi antar dua komponen tersebut. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi variasi struktur biji jagung, diantaranya ketebalan matriks protein yang kontak dengan granula pati dan kekuatan adhesi antara matriks protein dan granula pati. Adanya dominasi pengaruh protein terhadap struktur biji jagung ini mempengaruhi pula sifat fisik tepung jagung.
Korelasi yang tinggi antara kadar protein dengan densitas tepung jagung terjadi juga karena komposisi fraksi dan distribusi residu hidrofobik dan hidrofilik pada protein. Kandungan asam amino terbesar pada protein jagung adalah asam amino yang bersifat hidrofobik yang diasumsikan berbentuk globular sehingga
meminimalkan rasio antara area permukaan dengan volume yang memungkinkan lebih banyak residu hidrofobik terdapat pada bagian dalam protein. Rasio antara area permukaan dengan volume yang kecil pada protein jagung mengakibatkan tepung jagung mempunyai densitas yang besar dengan meningkatnya kadar protein (Damodaran 1996). Pengaruh kadar protein terhadap densitas ini mempengaruhi juga sudut curah atau sifat alir tepung jagung.
Protein yang bersifat hidrofilik akan bersaing dengan pati untuk mendapatkan air. Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Oluwamukomi et al.
(2005) dan Hamaker dan Griffin (1993) bahwa keberadaan dan interaksi protein dengan pati menurunkan viskositas. Kurangnya air yang dapat diserap oleh pati karena adanya protein akan menghambat proses gelatinisasi dan menurunkan viskositas puncak pasta. Semakin tinggi kadar protein membuat rasio antara pati dengan protein semakin rendah yang mengakibatkan menurunnya viskositas pasta. Pengaruh kadar protein tepung jagung terhadap parameter gelatinisasi dan sifat gel pasta jagung dipengaruhi juga oleh pH. Pengaturan pH menjadi asam mengakibatkan protein menjadi lebih bermuatan positif dan karbohidrat akan terdehidrasi menghasilkan gugus karboksil yang lebih bermuatan negatif. Pada kondisi tersebut terjadi ikatan elektrostatik antara pati dan protein yang akan meningkatkan viskositas pasta dan pada akhirnya akan terbentuk gel yang kuat. Pada pH basa, baik protein dan pati mempunyai muatan negatif dan sedikit interaksi yang terjadi antar komponen tersebut sehingga viskositas menjadi rendah dan gel yang terbentuk menjadi lemah.
Mekanisme pengaruh lemak terhadap sifat fungsional terjadi karena pembentukan kompleks amilosa-lemak di permukaan granula yang kemudian menghambat pengembangan sehingga suhu gelatinisasi meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitian Singh et al. (2006) dan Eliasson dan Gudmunsson (1996) bahwa lemak dapat membentuk kompleks inklusi heliks dengan molekul amilosa, antara rantai hidrokarbon lemak dan heliks pada amilosa, yang memungkinkan terjadi annealing (proses peningkatan kristalinitas). Peristiwa ini akan menghasilkan derajat kristalin lebih tinggi sehingga jika terjadi gelatinisasi, suhu gelatinisasi akan meningkat dan viskositas menurun. Kompleks inklusi amilosa- lemak yang menghambat gelatinisasi kemungkinan ada tiga bentuk, pertama
kompleks utuh yang mengganggu kristalisasi amilopektin dan menghambat retrogradasi; kedua kompleks amilosa-lemak dapat memperlambat distribusi air dan retrogradasi; dan ketiga kristalisasi bersama amilosa dan amilopektin ke tingkat yang lebih luas, dan substansi kompleks tersebut mengurangi peran amilosa pada proses kristalisasi kembali (Eliasson dan Gudmunsson 1996).
Peran protein dan lemak terhadap sifat fisik dan fungsional tepung jagung seperti yang dinyatakan oleh Zhang dan Hamaker (2005) bahwa pati, protein dan lemak adalah 3 komponen utama pada makanan dan fungsionalitasnya tidak hanya menentukan nilai produk, tetapi juga sifat tekstural dan umur simpan. Kompleks lemak-amilosa yang terbentuk dari interaksi antara pati dan lemak juga mempengaruhi fungsionalitas pati, yaitu menurunkan retrogradasi, dan mempengaruhi sifat termal dan mekanis pada pati.
Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar luas permukaan dan semakin besar pula volume sehingga densitas semakin kecil dan daya alir semakin turun. Hal ini sesuai dengan pendapat Fitzpatrick et al. (2004) bahwa luas permukaan menentukan gaya permukaan antarpartikel seperti gesekan dan kohesi sehingga lebih tinggi rasio luas permukaan terhadap volume akan mengurangi kecenderungan partikel untuk bergerak turun karena gaya gravitasi sehingga mengurangi kemampuan bahan untuk mengalir. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Stasiak dan Molenda (2004) bahwa penurunan ukuran partikel cenderung menurunkan daya alir karena luas permukaan partikel meningkatkan gaya kohesiv.
Lebih kecil ukuran partikel tepung, luas permukaan lebih besar sehingga lebih cepat menyerap air dan semakin cepat pula terjadinya gelatinisasi sehingga suhu gelatinisasi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Bedolla dan Rooney (1984) dan Valdez-Niebla et al. (1993) bahwa semakin kecil ukuran partikel, semakin rendah suhu gelatinisasi. Tepung jagung berukuran kecil lebih rendah suhu gelatinisasinya sehingga viskositas puncak, viskositas panas dan viskositas dingin lebih besar. Hal ini hampir mirip dengan keadaan pada tepung gandum bahwa tepung yang lebih halus viskositasnya lebih besar (Rasper 1982). Sementara itu Iwuoha dan Nwakanma (1998) menyatakan bahwa pada tepung ubi
jalar, semakin besar ukuran partikel ubi jalar, semakin rendah viskositas adonan saat pendinginan.
Fermentasi grits jagung selama 48 jam menghasilkan tepung jagung dengan kekuatan gel 19.47 gforce, hampir sama dengan kekuatan gel pati jagung varietas Srikandi yang dimodifikasi secara oksidasi asetilasi, yaitu sebesar 19.23 gforce (Nur-Aini dan Hariyadi 2007). Sedangkan tepung jagung berukuran >150 – 250 µm yang dibuat dengan waktu perendaman grits jagung selama 30 jam mempunyai kekuatan gel tertinggi yaitu sebesar 27.9 gforce. Kekuatan gel tepung jagung ini sedikit lebih tinggi dibandingkan kekuatan gel pati jagung varietas sama yang dimodifikasi secara oksidasi, yaitu sebesar 25.5 gforce (Nur Aini dan Hariyadi 2007). Pati jagung tersebut dapat digunakan sebagai pengganti gelatin pada pembuatan marshmallow ceam, sehingga tepung jagung dengan kekuatan gel hampir sama juga dapat digunakan sebagai pengganti gelatin sebagai gelling agent.
Pada produk-produk bakery, terjadinya retrogradasi tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan terjadinya staling (pengerasan) produk selama penyimpanan. Untuk meminimalkan terjadinya hal tersebut, dapat digunakan tepung hasil fermentasi selama 30 jam dengan ukuran partikel <106 – 150 µm, >75 – 106 µm atau ≤ 75 µm.
[AACC] American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved methods of the AACC, 10th ed. Methods 22-12, 46-12, 54-10, 54-21, 76-30A. St Paul MN: The Association.
Abdelrahman AA, Hoseney RC. 1984. Basics for hardness in pearl millet, grain sorghum and corn. Cereal Chemistry 61:232-235
Achi OK, Akomas NS. 2006. Comparative assessment of fermentation techniques in the processing of fufu, a traditional fermented cassava product. Pakistan Journal of Nutrition 5:224-229.
Aguilera JS, Stanley DW. 1999. Microstructural Principles of Food Processing and Engineering, 2nd ed. Gaithenrsburg: Aspen Publishers.
Akinrele IA. 1970. Fermentation studies on maize during the preparation of a traditional African starch-cake food. Journal of the Science of Food and Agriculture. 21:619-625.
Amusa NA, Ashaye OA, Oladapo MO. 2005. Microbiological quality of ogi and soy-ogi (a Nigerian fermented cereal porridge) widely consumed and notable weaning food in southern Nigeria. Journal of Food, Agriculture & Environment 3: 81-83.
AOAC. 1995. Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB Press.
Aremu CY. 1993. Nutrient composition of corn OGI prepared by a slightly modified traditional technique. Food Chemistry 46:231-233.
Asiamaya.com. 2009. Jagung putih manis mentah.
http://www.asiamaya.com/nutrients/jagung putih-htm.
Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-3727-1995. Tepung Jagung.
Balai Penelitian Tanaman Sereal. 2007. Proses pasca panen jagung.
http://balitsereal.litbang.deptan.go.id.htm. Diakses 2 April 2009.
Banigo EOI, Muller HG. 1972. Manufacture of ogi (a Nigerian fermented cereal porridge): Comparative evaluation of corn, sorghum and millet. Canada International Food Science Technology 5:217-221.
Barbosa-Canovas GV, Yan H. 2003. Powder characteristics of preprocessed cereal flours. Di dalam: Kaletunc G, Breslauer KJ, editor.
Characterization of Cereals and Flours: Properties, Analysis and Applications. New York: Marcel Dekker. hlm 173-208.
Barbut S. 1999. Determining water and fat holding. Di dalam Hall GM, editor:
Methods of testing protein functionality. New York: Blackie Academic and Professional. hlm 186-225.
Bedolla S, Rooney LW. 1984. Characteristics of US and Mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation. Cereal Foods World 29:732-736. Boyer CD, Shannon JC. 1987. Carbohydrates of the kernel. Di dalam Watson
SA, Ramstad PE, editor. Corn: Chemistry and Technology.. St Paul: American Association of Cereal Chemists. hlm 253-272
Burge RM. Duensing WJ. 1989. Processing and dietary fiber ingredient applications of combran. Cereal Foods World 34:535-538.
Cadden A-M. 1987. Comparative effects of particle size reduction on physical structure and water binding properties of several plant fibers. Journal of Food Science 52:1595-1599.
Chen Z. 2003. Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products. [Disertasi]. Belanda: Wageningen University.
Cherry JP. 1982. Protein-polysaccharide interactions. Di dalam Lineback DR, Inglett GE, editor. Food Carbohydrates. Westport: AVI. hlm 375-398. Christianson DD 1982. Hydrocolloid interactions with starches. Di dalam
Lineback DR, Inglett GE, editor. Food Carbohydrates. Westport: AVI. hlm 399-419.
Czuchajowska Z, Klamczynski A, Paszezynska B, Bail BK. 1998. Structure and functionality of barley starches. Cereal Chemistry 75: 747-754.
Daniel JR, Weaver CM. 2000. Carbohydrates: functional properties. Di dalam: Christen GL, Smith JS, editor. Food Chemistry: Principles and Applications. California: Science technology system. hlm 63-66.
Damodaran S. 1996. Amino acids, peptides and protein. Di dalam Fennema OR, editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. hlm 321-429.
Davies R. 2006. Size measurement. Di dalam Masuda H, Higashitani K, Yoshida H, editor. Powder Technology Handbook. 3rd edition. New York:CRC. hlm 13-52.
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Departemen Pertanian. 2008. Kebijakan peningkatan produksi jagung di Indonesia. Makalah Seminar Pengembangan Agroindustri Tepung Jagung dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Jakarta: 24 November 2008.
Donsi G, Ferrari G. 1990. Flow and mixing behaviour of Food Powders. Di dalam: Spiess WEL, Schubert H. Physical Properties and Control. London and New York: Elsevier Applied Science.
Dufour D, Larsonneur S, Alarcon F, Brabet C, Chuzel G. 2006. Improving the bread-making potential of cassave sour starch. Di dalam Cassava Flour
and Starch: Progress in Research and Development.
http://www.ciat.cgiar.org/agroempresas/pdf/cassava_flour/pdf. (30 Maret 2005).
Earle RL. 1983. Unit Operations in Food Engineering. 2nd ed. New York: Pergamon Press.
Elkhalifa AEO, Schiffler B, Bernhardt R. 2005. Effect of fermentation on the functional properties of sorghum flour. Food Cemistry 92:1-5.
Eliasson AC, Gudmundsson M. 1996. Starch: physicochemical and functional aspects. Di dalam Eliasson AC, editor. Carbohydrates in Food. New York: Marcel Dekker.
Ellies HS, Ring SG, Whittam MA. 1988. Time-dependent changes in the size and volume of gelatinized starch granules on storage. Food Hydrocolloids
2:321-328.
Fredriksson H, Silverio J, Andersson R, Eliason AC, Aman P. 1998. The influence of amylase and amylopectin characteristics on gelatinization amd retrogradation properties of different starches. Carbohydrate Polymers
35:119-134.
Fitzpatrick JJ, Iqbal T, Delaney C, Twomey T, Keogh MK. 2004. Effect of food powder properties and storage conditions on the flowability of milk powders with different fat contents. Journal of Food Engineering 64:435-444.
Gallant DJ, Bouchet B, Baldwi PM. 1997. Microscopy of starch: evidence of a new level of granule organization. Carbohydrate Polymers 32:177-191. Gatumbi RW, Muriru N. 1983. Kenyan uji. Di dalam Steinkraus KH, editor.
Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York: Marcel Dekker. hlm 198-203.
Gratz S. 2007. Aflatoxin binding by probiotics: experimental studies on intestinal aflatoxin transport, metabolism and toxicity. Disertasi. Finlandia: Universitas Kuopio.
Hagenimana A, Ding X, Fang T. 2006. Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. Journal of Cereal Science 43:38-46.
Hamaker BR, Griffin VK. 1993. Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chemistry 70:377-380. Hansen T, Van-der-Sluis E. 2004. Corn-based food production in South Dakota:
a preliminary study. South Dakota State University.
Hardman and Gunsolus. 1998. Corn growth and development. Extension Service. University of Minesota.
Haskard CA, El Nezami HS, Kankaanpää PE, Salminen S, Ahokas JT. 2001. Surface binding of aflatoxin B1 by lactic acid bacteria. Appl Environ Microbiol 67:3086-3091.
Hassan AB et al. 2006. Effect of processing treatments followed by fermentation on protein content and digestibility of pearl millet (Pennisetum typhoideum) cultivars. Pakistan Journal of Nutrition 5:86-89.
Helstad S. 2006. Ingredient interactions: sweeteners. Di dalam Gaonkar AG, McPherson A. editor. Ingredient interactions: Effect on food quality. . New York: CRC. Hlm 167-194.
Henshaw FO, McWatters KH, Oguntunde AO, Phillips RD. 1996. Pasting properties of cowpea flour: Effects of soaking and decortication method.
J. Agric. Food Chemistry 44:1864-1870.
Hizukuri S. 1996. Starch: Analytical aspects. Di dalam Eliasson A. editor.
Carbohydrates in food. New York: Marcel Dekker. hlm 363-403.
Hounhouigan DJ, Nout MJR, Nago CM, Houben JH, Rombouts FM. 1993a. Characterization and frequency distribution of species of lactic acid bacteria involved in the processing of mawe, a fermented maize dough from Benin. International Journal of Food Microbiology. 18:279-287. Hounhouigan DJ, Nout MJR, Nago CM, Houben JH, Rombouts FM. 1993b.
Composition of microbial and physical attributes of mawe, a fermented maize dough from Benin. International Journal of Food Science and Technology. 28:513-517.
Hounhouigan DJ, Nout MJR, Nago CM, Houben JH, Rombouts FM. 1993c. Changes in the physico-chemical properties of maize during natural fermentation of mawe. Journal of Cereal Science. 17:291-300.
Hoseney RC. 1994. Principles of cereal science and technology. 2nd ed. St. Paul MN: American Association of Cereal Chemists. hlm 125 – 146.
Hruskova M, Svec I, Kucerova I. 2003. Effect of malt flour addition on the rheological properties of wheat fermented dough. Czechnia. Journal Food Science 21:210-218.
Hung PV, Morita N. 2004. Dough properties and bread quality of flours supplemented with cross-linked cornstarches. Food Research International 37:461-467.
Ingbian EK, Akpapunam MA. 2005. Appraisal of traditional technologies in the processing and utilization of mumu; a cereal based local food product.
African Journal of Food and Nutritional Sciences 5(2)
http://www.ajfand.net. (7 Juli 2006).
Ipteknet. 2009. Teknologi tepat guna tentang pengolahan pangan: tanaman penghasil pati. http://www.iptek.net.id/warintek/htm. Diakses 27 Februari 2009.
Iwuoha CI, Nwakanma MI. 1998. Density and viscosity of cold flour pastes of cassava (Manihot esculenta Grantz), sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) and white yam (Dioscorea rotundata Poir) tubers as affected by concentration and particle size. Carbohydrate Polymers 37: 91-101. Jayne TS et al. 1996. Effects of market reform on access to food by low-income
households: Evidence from four countries in Eastern and Southern Africa.
Technical Paper No. 25. Bureau for Africa/USAID.
Jobling, S. 2004. Improving starch for food and industrial application. Current opinion in Plant Biology 7: 210-218.
Johansson ML, Sanni A, Lonner C, Mollin G. 1995. Phenotypic based taxonomy using API 50 CH of lactobacilli from Nigerian ogi, and the occurrence of
starch fermenting strains. International Journal of Food Microbiology. 25:159-168.
Juliano BO. 1971. A simplified assay for milled rice amylosa. Cereal Science Today 16:334-360.
Kadan RS, Bryant RJ, Pepperman AB. 2003. Functional properties of extruded rice flours. Journal of Food Science. 68:1669-1672.
Khalil. 1999. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap perubahan perilaku fisik bahan pakan local: Sudut tumpukan, daya ambang dan factor higroskopis. Media Peternakan 1:1-11.
Kilara A. 2006. Interactions of Ingredients in Food Systems: An Introduction. Di dalam Gaonkar AG, McPherson A. editor. Ingredient interactions: Effect on Food Quality. New York: CRC. hlm 1-20.
Konik CM et al. 2001. Evaluation of the 40 mg swelling test for measuring starch functionality. Starch/Stärke 53:14-20.
Latunde-Dada GO. 2009. Fermented foods and cottage industries in Nigeria.
http://www.unu.edu/unupress/food?v184c/ch3.htm. Diakses 27 Februari 2009.
Laszrity R. 1986. Maize proteins. Di dalam The Chemistry of Cereal Protein. USA: CRC Press.
Lorri WSM. 1993. Nutritional and microbiological evaluation of fermented cereal weaning foods. [Disertasi]. Swedia: Department of Food Science, University of Technology.Goteborg.
Lubin D. 1992. Maize in human nutrition. FAO. Roma, Italy. http://www.fao.org /documents/shows_cdr_files (30 Desember 2005).
Majzoobi M, Rowe AJ, Connock M, Hill SE, Harding SE. 2003. Partial fractionation of wheat starch amylose and amylopectin using zonal ultracentrifugation. Carbohydrate Polymers 52:269-274.
Mestres C, Boungou O, Akissoe N, Zakhia N. 1996. Comparison of the expansion ability of fermented maize flour and cassava starch during baking. J. Science Food Agriculture 80:665-672.
Morikawa K, Nishinari K. 2002. Effects of granula size and size distribution on rheological behavior of chemically modified potato starch. Journal of Food Science 67:1388-1392.
Munimbazi C, Bullerman LB. 1998. Inhibition of aflatoxin production of Aspergillus parasiticus NRRL 2999 by Bacillus pumilus. Mycopathology. 140: 163-169.
Nabrzyski M. 1997. Mineral Components. Di dalam Sikorski ZE, editor.
Chemical and functional properties of food components. Lancaster: Technomic Publishing. hlm 35-64.
Nago MC, Hounhouigan JD, Akissoe N, Zanou E, Mestres C. 1998. Characterization of the Beninese traditional ogi, a fermented maize slurry:
physicochemical and microbiological aspects. International Journal of Food Science and Technology 33:307-315.
Nelles EM, Dewar J, Bason ML, Taylor JRN. .2000. Maize Starch Biphasic Pasting Curves. Journal of Cereal Science 31:287–294.
Nout MJR, Rombouts FM, Hautvast GJ. 1989. Accelerated natural lactic fermentation of infant food formulations. Food and Nutrition Bulletin.
11(1). http://www.unu.edu/unupress/food/htm. (30 Juni 2006).
Nur-Aini, Hariyadi P. 2007. Pasta pati jagung putih waxy dan non-waxy yang dimodifikasi secara oksidasi dan asetilasi-oksidasi. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 12:1-7.
Ohenhen RE, Ikenebomeh MJ. 2007. Shelf stability and enzyme activity studies of ogi: a corn meal fermented product. Journal of American Sciences. 3: 38-42.
Oluwamukomi MO, Eleyinmi AF, Enujiugha VN. 2005. Effect of soy supplementation and its stage of inclusion on the quality of ogi – a fermented maize meal. Food Chemistry. 91:651-657.
Onyango C, Okoth MW, Mbugua SK. 2003. The pasting behaviour of lactic- fermented and dried uji (an East African sour porridge). J. Science Food Agriculture. 83:1412-1418.
Onyango C, Bley T, Raddatz H, Henle T. 2004. Flavour compounds in backslop fermented uji (an East African sour porridge). European Food Research Technology 218: 579-583.
Onofiok NO, Nnanyelugo DO. 1998. Weaning foods in West Africa: nutritional problems and possible solutions. Food and Nutrition Bulletin 19:27-33. Peleg M. 1983. Physical characteristics of food powders. Di dalam Peleg M,
Bagley EB, editor. Physical properties of foods. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company.
Peplinski AJ, Paulsen MR, Bouzaher A. 1992. Physical, chemical and dry milling properties of corn of varying density and breakage susceptibility.
Cereal Chemistry 69:397-400.
Pereira RC, et al. 2008. Relationship between structural and biochemical characteristics and texture of corn grains. Genetics and Molecular Research. 7:498-508.
Perez OE, Haros M, Suarez C, Rosess CM. 2003. Effect of steeping time on the starch properties from ground whole corn. Journal of Food Engineering
60:281-287.
Poneleit CG. 2001. Breeding white endosperm corn. Di dalam Hallauer, AR editor. Specialty corns. Washington: CRC. hlm 235-272.
Prentice RDM, Stark JR, Gidley MJ. 1992. Granule residues and 'ghosts' remaining after heating A-type barley-starch granules in water.
Pusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. 2008. Tepung Jagung Teknologi dan Tantangan Pengembangannya. Makalah
Seminar Pengembangan Agroindustri Tepung Jagung dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Jakarta 24 November 2008.
Ragae S, El-Sayed M. Abdel-Aal. 2006. Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products. Food Chemistry
95:9-18.
Rasper VF. 1982. Effect of preparative procedure on the evaluation of in vitro indigestible residue (dietary fiber). Di dalam Lineback DR, Inglett GE, editor. Food Carbohydrates. Westport, Connecticut: AVI. hlm 333-355. Ridout MJ, Gunning AP, Parker ML, Wilson RH, Morris VJ. 2002. Using AFM
to image the internal structure of starch granules. Carbohydrate Polymers 50: 123-132.
Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing production of organic acids, pH-development and microbial growth in fermenting cereals. [Tesis]. Lund Institute of Technology. Lund University.
Sandhu KS, Singh N, Kaur M. 2004. Characteristics of the different corn types and their grain fractions: physicochemical, thermal, morphological and rheological properties of starch. Journal of Food Engineering 64: 119- 127.
Sefa-Dedeh S, Cornelius B. 2000. The microflora of fermented nixtamalized corn. Pertemuan tahunan Institute of Food Technologists. Dallas, Texas 20-25 Juni 2000.
Sefa-Dedeh S, Kluvitse Y, Afoakwa EO. 2001. Influence of fermentation and cowpea steaming on some quality characteristics of maize-cowpea blends.
African Journal of Science and Technology 2:71-80.
Serna-Saldivar SO, Gomez MH, Rooney LW. 2001. Food uses of regular and specialty corns and their dry-milled fractions. Di dalam Hallauer AR, editor. Specialty Corns. Washington: CRC Press. hlm 303-337.
Shukla, R., & Cheryan, M. (2001). Zein: the industrial protein from corn.
Industrial Crops and Products 13: 171–192.
Singh N, Kaur L, Sandhu KS, Kaur J, Nishinari K. 2006. Relationships between physicochemical, morphological, thermal, rheological properties of rice starches Food Hydrocolloids 20:532-542
Sira EEP. 2000. Determination of the correlation between amylose and phosphorus content and gelatinization profile of starches and flours obtained from edible tropical tubers using differential scanning calorimetry and atomic absorption spectroscopy. [Tesis]. Wisconsin: University of Wisconsin-Stout.
Sirivongpaisal P. 2008. Structure and functional properties of starch and flour from bambarra groundnut. Songklanakarin J. Sci. Technol. 30 (Suppl.1), 51-56. http://www.sjst.psu.ac.th. (28 Desember 2008).