DAFTAR GAMBAR
BAHAN DAN METODE
2. Pembuatan Pati Ubi Jalar (Sentra Informasi Iptek, 2005).
Dipilih ubi jalar dengan varietas yang telah ditentukan dan disortasi.Lalu ditimbang beratnya dan dikupas kulitnya. Kemudian ubi jalar dicuci sampai bersih.Bahan diparut dengan menggunakan alat pemarut sampai bahan halus menjadi bubur.Setelah itu, bubur bahan ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan.Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring.Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta.
Cairan diatas endapan dibuang dan pasta dicuci dengan menggunakan air dengan perbandingan yang sama. Lalu didiamkan selama 12 jam agar diperoleh pati yang bersih. Kemudian air cucian pasta dibuang dan pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 500C-600C hingga kering. Produk yang telah kering akan mengeluarkan bunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan yang berukuran 80 mesh.Dihasilkan pati ubi jalar dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar pati metode hidrolisis asam, kadar amilosa dan amilopektin, bentuk granula pati metode mikroskop polarisasi, derajat putih, sifat amilografi mengembang dan kelarutan pati, absorpsi air dan minyak pati, serta rendemen. Skema pembuatan pati ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 6.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Padapenelitian karakteristik umbi dan pati 2 varietas ubi jalar pada berbagai dosis pupuk kalium, rancangan penelitian yang digunakan mengikuti rancangan penelitian yang digunakan dilapangan yaituRancangan Acak KelompokFaktorial dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
αi : Efek faktor Varietas pada taraf ke-i
βj : Efek faktor Dosis Pupuk KCl pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor V pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor V pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR
(Least Significant Range)
Pengamatan
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580 - 6200C sampai terbentuk abu.Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam.Setelah itu
cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya.Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0.001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 %
Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 300ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
Serat kasar = bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring x 100% bobot sampel awal
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung
dalam oven pada suhu 700C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) Sampel Bobot (g) Lemak Bobot lemak = x 100 %
Kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC.,1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) X N X 0,014 X 6,25 x 100% Bobot Sampel
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Prinsip dihidrolisa dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula kemudian gula yang terbentuk ditetapkan jumlahnya. Dengan demikian kadar pati dapat diketahui.
Sampel ditimbang 2 – 5 gram (berupa bahan padat yang telah dihaluskan) ke dalam gelas piala 250 ml, selanjutnya ditambah 50 ml alkohol 80% dan aduk selama 1 jam.Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20ml HCl 25%, selanjutnya ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas penangas air sampai mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dam diencerkan sampai volume 500 ml. Campuran ini disaring kembali, glukosa dari filtrat ditentukan sebagai kadar gula, penentuan glukosa seperti pada penentuan gula pereduksi. Berat glukosa dikalikan faktor 0.9 merupakan berat pati.
Kadar amilosa dan amilopektin (Apriyantono et al., 1989)
Analisis kandungan amilosa dan amilopektin dalam sampel dilakukan dengan menggunakan metoda yang dikembangkan oleh IRRI (1974) sebanyak 0,05 g contoh ditimbang, dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml ethanol 95 % dan 9 ml NaOH 1N. Selanjutnya dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit (sampai terbentuk gel), setelah itu didinginkan. Seluruh gel kemudian dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, kocok, tempatkan sampai tanda tera dengan air.Pipet 5 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam labu takar 100 ml tambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml
larutan iodium. Volumenya ditetapkan sampai dengan air, kocok, dan didiamkan selama 20 menit.Selanjutnya warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan spectrophotometer UV-VIS 200 S pada panjang gelombang 625 nm untuk amilosa dan 530 nm untuk amilopektin. Penetapan kadar amilosa maupun amilopektin contoh dilakukan dengan memplot absorbansi contoh pada kurva standar.
Penetapan kurva standar dilakukan dengan cara menimbang 40 mg amilosa dan 60 mg amilopektin, kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 1ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Selanjutnya campuran tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit (sampai terbentuk gel), kemudian didinginkan. Setelah dingin, masing-masing dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan volumenya ditetapkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya masing-masing dipipet sebanyak 1,2,3,4 dan 5 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, masing-masing ditambah asam asetat 1 N sebanyak 0,2; 0,4; 0,6;0,8 dan 1,0 ml dan ditambahkan masing-masing 2 ml larutan iodium. Volume larutan ditempatkan sampai tanda tera dengan air, dan didiamkan selama 20 menit. Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan Spektrophotometer pada panjang gelombang 625 nm untuk amilosa dan 530 nm untuk amilopektin. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi amilosa terhadap absorbansinya, dimana konsentrasi sebagai absis dan absorbansinya sebagai ordinat.
Bentuk granula dapat dilihat di bawah mikroskop yaitu, mikroskop polarisasi cahaya dan mikroskop cahaya (Olympus model BHB, Nippon Kogaku, Jepang) yang dilengkapi dengan kamera (Olympus model C-35A) dengan cara sebagai berikut :
Untuk pengamatan di bawah mikroskop polarisasi cahaya yaitu suspensi pati disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian ditambahkan larutan iod untuk menambah daya kontras.Suspensi ini diteteskan di atas gelas objek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup.Objek diuji dengan meneruskan cahaya melalui alat polisator dan selama pengamatan, alat analisator diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna yang ditunjukkan oleh butir-butir pati yang belum mengalami gelatinisasi dengan sifat birefringence.Bila pengamatan dilakukan tanpa menggunakan polarisator dan alat penganalisa (analisator), maka disebut mikroskop cahaya.
Derajat putih
Derajat putih diukur dengan Kett whitenesmeter. Mula-mula alat dihidupkan dan dikalibrasi dengan standar warna putih (BaSO4 = 110 %). Contoh yang akan diukur dimasukkan dalam wadah pengukuran hingga penuh agar dapat terbaca. Nilai derajat putih sampel (%) terbaca pada angka yang ditunjuk oleh jarum pengukuran.
Sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer (Modifikasi Hoover
andSenanayake , 1996)
Konsentrasi pati dibuat 5%(b/b), pati kering sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam botol gelas bervolume 500 ml, ditambah dengan 200 ml akuades, diaduk selama 5 menit dengan pengaduk elektrik dengan kecepatan dua, kemudian
gelas dan pengaduk dicuci dengan 180 ml akuades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf.
Mangkuk amilograf yang berisi contoh diputar dengan kecepatan 75 rpm sambil suhunya dinaikan dari 300C sampai 900C dengan kenaikan 1,50C per menit.Setelah itu dipertahankan pada suhu 950C selama 20 menit, lalu diturunkan sampai suhu 500C dengan laju penurunan yang sama. Perubahan Viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan BU (Brabender Unit).
Kejernihan pasta (Luis et al., 1999)
Pasta sampel (1%) dibuat dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel ke dalam 5 ml akuades didalam tabung reaksi berulir. Pasta sampel tersebut direbus ke dalam air mendidih selama 30 menit sambil dikocok setiap 5 menit.Selanjutnya
pasta sampel didinginkan hingga suhu kamar kemudian diukur %T pada λ 650
dengan akuades sebagai blanko.
Kemampuan mengembang dan Kelarutan pati (Luis et al., 1999)
Larutan pati (1% b/b) ditempatkan kedalam tabung reaksi, dipanaskan pada suhu 50, 70, 900C selama 30 menit dan digoyang setiap 5 menit. larutan disentrifugasi pada 5000 RPM selama 10 menit. Supernatan dipisahkan dan dikeringkan pada suhu 1300C selama 2 jam dan dihitung kelarutannya. Residu yang tertinggal ditimbang dan kemampuan mengembangnya dihitung berdasarkan kemampuan dari menahan air.
Absorpsi air dan minyak pati (Sathe and Salunkhe, 1981)
1 gram pati dilarutkan kedalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan dibiarkan pada suhu kamar (210C).setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 5000 RPM selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan volume air/minyak
dapat dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0.8888 g/ml.
Rendemen
Ditimbang berat awal bahan lalu dikupas kulitnya.Kemudian ditimbang berat akhir dari bahan.Berat akhir dari bahan tersebut dibagi dengan berat awal bahan lalu dikali dengan 100%. Dihitung rendemen dengan rumus :
awal(g) Berat
akhir(g) Berat
Gambar 4. Skema Penelitian
Umbi Ubi Jalar Ubi Jalar
Penanaman dan Pemeliharaan
Pemanenan
Umbi Ubi Jalar
Tepung Ubi Jalar Pati Ubi Jalar
Pengamatan sifat fisiko umbi : - Warna - Ukuran Umbi Pengamatan sifat kimia umbi : - Kadar air - Kadar abu
- Kadar serat kasar - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar pati
Varietas (V) : V1 = Varietas Sari
V2 = Varietas Beta 2 Pupuk Kalium (K)
K0 = 0 kg/ha KCl K1 = 75 kg/ha KCl K2 = 150 kg/ha KCl K3 = 225 kg/ha KCl Pengamatan sifat fisik pati : - Rendemen
- Bentuk dan ukuran granula pati - Derajat putih - Kejernihan pasta - Sifat amilograf Pengamatan sifat kimia pati : - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar pati - Kadaramilosa - Kadar amilopektin Pengamatan fisikokimia dan fungsional pati : - Daya serap air - Daya serap minyak - Kemampuan
mengembang dan kelarutan pati
Gambar 5. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar(Sentra Informasi Iptek, 2005)
Ditimbang beratnya
Diiris tipis-tipis
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh
Dihaluskan dengan menggunakan blender
Tepung Ubi Jalar Disusun diatas loyang
Dikeringkan dioven dengan suhu 50-600C Disortasi dan dicuci
Gambar 6. Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar(Sentra Informasi Iptek, 2005)