Pembuatan tepung bengkoang menggunakan umbi bengkoang varietas gajah yang dipanen pada umur 3 bulan, 4 bulan, dan 5 bulan setelah ditanam. Umbi bengkoang yang telah disortasi dan dikupas kulitnya, kemudian diiris tipis untuk selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 500C selama 48 jam. Setelah kering, umbi dihaluskan hingga menjadi tepung. Proses pengeringan dan penepungan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan. Kandungan air yang tinggi akan menghambat proses pemekatan karena titik didih air lebih tinggi daripada pelarut yang digunakan. Penepungan bertujuan untuk memperbesar luas permukaan bahan dengan ukuran partikel yang seragam, sehingga ekstraksi komponen pada tahap selanjutnya akan menjadi optimum.
Hasil analisis proksimat tepung bengkoang dapat dilihat pada Tabel 3. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh komposisi kimia tepung bengkoang yang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung bengkoang umur panen 3 bulan, 4 bulan, dan 5 bulan
Parameter Umur Panen 3 bulan Umur Panen 4 bulan Umur Panen 5 bulan Kadar air (%bk) 10,49±0,04aA 9,42±0,51bB 8,84±0,15bB Kadar abu (%bk) 2,87±0,10aA 2,70±0,07aA 1,54±0,09bB Kadar lemak (%bk) 2,32±0,22aA 1,41±0,13bB 0,63±0,02cC Kadar protein (%bk) 9,16±0,34bB 9,83±0,48aA 8,45±0,12cC Kadar serat kasar (%bk) 12,69±2,35cC 20,29±1,37bB 22,93±1,13aA
Keterangan: -nAngka yang diikuti huruf kecil yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan huruf besar pada taraf 1%
Kadar air (%bk)
Dari Tabel 3 diketahui bahwa perbedaan umur panen umbi bengkoang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung bengkoang. Kadar air tepung bengkoang yang dipanen pada umur 3 bulan (U1) berbeda sangat nyata terhadap umur panen 4 bulan (U2) dan 5 bulan (U3). U2 berbeda sangat nyata terhadap U3. Semakin tinggi umur panen umbi bengkoang maka kadar air tepung bengkoang yang dihasilkan cenderung semakin rendah, seperti yang terlihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan antara umur panen umbi bengkoang dengan kadar air (%bk)
Kadar air tepung bengkoang tertinggi terdapat pada umbi bengkoang umur panen 3 bulan (U1), yaitu sebesar 10,49% sedangkan kadar air terendah terdapat pada umbi bengkoang yang dipanen pada umur 5 bulan (U3), yaitu sebesar 8,84%. Kadar air tepung bengkoang belum diatur dalam SNI, sehingga tepung bengkoang belum memiliki nilai standar proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemaknya. Namun, jika dibandingkan dengan kadar air dari beberapa jenis tepung seperti tepung terigu dengan kadar air maksimum 14,5%; tepung
10,4939 9,4155 8,8372 ŷ= -0,8284U+ 12,896 r = -0,951 8,00 8,20 8,40 8,60 8,80 9,00 9,20 9,40 9,60 9,80 10,00 10,20 10,40 10,60 2 3 4 5 K ad ar ai r ( %)
Umur panen (bulan)
ketan 12%; tepung sagu 13%; dan tepung beras 11% maka kadar air tepung bengkoang 8,84-10,49% memenuhi standar beberapa jenis tepung tersebut.
Perbedaan kadar air tepung bengkoang umur panen 3, 4, dan 5 bulan dikarenakan selama masa tanam, terjadi proses pertumbuhan yang ditandai dengan pembesaran umbi secara terus-menerus. Ketika umbi mulai membesar maka tudung akar tidak lagi berfungsi menyerap unsur hara dan air, tetapi terus-menerus menimbun cadangan makanan atau pati (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998 dalam Nurdjanah et al., 2007), sehingga umbi mengalami pertambahan jumlah pati, pembesaran ukuran granula pati, dan pertambahan berbagai komponen nonpati (Susilawati, et al., 2008) yang menyebabkan terjadinya peningkatan bobot kering umbi. Hal inilah yang menyebabkan semakin tua umur panen umbi kandungan airnya cenderung semakin rendah. Penurunan kadar air seiring dengan meningkatnya umur panen juga terjadi pada umbi kentang (Kusdibyo dan Asandhi, 2004), rimpang garut (Maulani, et al., 2012), dan ubi kayu (Susilawati et al., 2008).
Kadar abu (%bk)
Hasil uji statistik (Lampiran 2) menunjukkan bahwa umur panen umbi bengkoang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung bengkoang. Kadar abu U1 tidak berbeda nyata terhadap U2, tetapi berbeda sangat nyata terhadap U3.U2 berbeda sangat nyata terhadap U3. Hubungan antara umur panen umbi bengkoang dengan kadar abu (%bk) dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara umur panen umbi bengkoang dengan kadar abu (%bk)
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar abu tepung bengkoang cenderung menurun dengan meningkatnya umur panen umbi bengkoang. Kadar abu tepung bengkoang tertinggi terdapat umur panen 3 bulan, yaitu sebesar 2,87%. Pada umur panen 4 bulan, kadar abu turun menjadi 2,67%. Kadar abu tepung bengkoang terendah terdapat pada umur panen 5 bulan, yaitu sebesar 1,54%.
Abu merupakan zat anorganik atau zat sisa yang tidak terbakar sampai bebas atom karbon. Zat anorganik ini terdiri dari unsur-unsur mineral. Kandungan mineral dalam umbi akan semakin menurun seiring dengan lamanya umbi di dalam tanah (Maulani, et al., 2012). Mineral-mineral merupakan kofaktor enzim. Seperti magnesium (Mg) yang dilaporkan Rudrappa (2009) terdapat dalam umbi bengkoang merupakan kofaktor bagi sekitar 300 enzim. Dalam setiap biosintetis terutama untuk menghasilkan metabolit sekunder pada tanaman, sangat banyak melibatkan enzim (Manitto, 1992). Hal inilah yang menyebabkan kadar abu
2,8678 2,6994 1,5391 ŷ = -0,6643U + 5,0261 r = -0,9183 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 2,7 2,9 2 3 4 5 K ad ar ab u (%)
Umur panen (bulan) 0
tepung bengkoang mengalami penurunan dengan semakin lamanya umur panen umbi bengkoang. Kadar abu beberapa jenis tepung menurut Standar Nasional Indonesia, maksimun pada kisaran 0,5-1%, seperti pada terigu maksimum 0,5%, tepung beras 1%, sagu 0,6%, dan ketan 1%. Jika dilihat dari SNI beberapa tepung maka kadar abu tepung bengkoang jauh lebih tinggi.
Kadar lemak (%bk)
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa perbedaan umur panen umbi bengkoang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak tepung bengkoang. Kadar lemak U1 berbeda sangat nyata terhadap U2 dan U3. Kadar lemak U2 berbeda sangat nyata terhadap U3.Hubungan antara umur panen dengan kadar lemak tepung bengkoang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara umur panen umbi bengkoang dengan kadar lemak (%bk)
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar lemak tepung bengkoang cenderung menurun dengan meningkatnya umur panen umbi bengkoang. Kadar lemak tepung bengkoang tertinggi sebesar 2,32% terdapat pada U1, sedangkan terendah terdapat pada pelakuan U3 sebesar 0,63%. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Ayeh (2013) yang menyebutkan bahwa kadar lemak tepung
2,3176 1,4059 0,6274 ŷ = -0,8451U + 4,8309 r = -0,9989 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80 2,00 2,20 2,40 2 3 4 5 K ad ar lem ak ( %)
Umur panen (bulan) 0
bengkoang sebesar 0,57+0,01% maka hasil ini mendekati kadar lemak dari umbi bengkoang yang dipanen 5 bulan setelah tanam (U3).
Adanya penurunan kadar lemak selama peningkatan umur panen diduga disebabkan mulai terjadinya degradasi komponen lipid pada bengkoang selama pematangan umbi di dalam tanah. Umbi bengkoang yang tua (umur panen 5 bulan) mulai memiliki bau langu seperti beany flavor pada kedelai, tetapi tidak setajam bau langu pada kedelai.
Beany flavor merupakan indikasi terjadinya reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipoksigenase. Bau langu ini dihasilkan oleh senyawa keton dan aldehid terutama hexanal dan heptanal dari hasil oksidasi komponen lemak (FAO, 2009). Diduga asam lemak terkandung dalam umbi bengkoang terutama asam lemak tidak jenuh trilinolein telah dioksidasi oleh onzim lipoksigenase, sehingga menghasilkan aroma langu (beany flavor).
Asam lemak yang terdapat dalam umbi bengkoang diantaranya asam palmitat dan asam trilinolein. Asam lemak terutama yang tidak jenuh (trilinolein) dapat mencegah penyakit kardiovaskuler karena mampu menurunkan LDL dalam plasma darah. Diduga kemampuan menurunkan LDL dalam darah ini dikaitkan dengan kemampuannya sebagai antioksidan yang sangat baik. Trilinolein merupakan antioksidan yang paling kuat diantara senyawa lain yang terdapat dalam umbi bengkoang (Lukitaningsih, 2009).
Kadar protein (%bk)
Tabel 3 menunjukkan bahwa umur panen umbi bengkoang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tepung
bengkoang. Hubungan perlakuan umur panen umbi bengkoang dengan kadar protein tersaji pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan perlakuan umur panen umbi bengkoang dengan kadar protein (%bk)
Dari Gambar 11 dapat diketahui bahwa kadar protein meningkat sampai pada umur panen 4 bulan dan cenderung menurun pada umur panen 5 bulan. Kadar protein tertinggi terdapat pada tepung bengkoang yang dipanen pada umur 4 bulan (U2), yaitu sebesar 9,83% dan terendah pada umur 5 bulan (U3), yaitu sebesar 8,46%. Kadar protein yang relatif tinggi menunjukkan bahwa tepung bengkoang potensial digunakan sebagai sumber protein nabati.
Bengkoang gajah biasanya dipanen pada umur 4 bulan. Pada umur ini umbi bengkoang telah dianggap matang dan memiliki bobot yang besar. Jika panen ditunda hingga umur 5 bulan maka batang umbi akan terlihat mulai menghitam dan mengering artinya bengkoang mulai masuk pada tahap pelayuan. Pada proses pematangan menurut Arief (2012), organisasi dalam sel mulai terganggu dan memicu reaksi hidrolisis berbagai substrat yang melibatkan
enzim-9,1585 9,8279 8,45530 ŷ = -0,3831U2+ 2,8281U + 4,3132 R2= 1 8,20 8,40 8,60 8,80 9,00 9,20 9,40 9,60 9,80 10,00 2 3 4 5 K ad ar p ro tei n ( %)
Umur panen (bulan) Sej
enzim. Hasil dari hidrolisis klorofil, pati, pektin, dan tannin akan membentuk etilen, pigmen, flavor, enzim, dan polipeptida. Akibat terbentuknya enzim-enzim dan polipeptida maka kandungan protein dalam umbi akan meningkat seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 11. Kadar protein tepung umbi bengkoang meningkat pada umur panen 4 bulan, namun mulai mengalami penurunan pada umur panen 5 bulan. Menurunnya kadar protein merupakan ciri dari terjadinya pelayuan. Pelayuan merupakan hasil dari perubahan-perubahan di dalam sel seperti penipisan dinding dinding sel, terjadi degradasi mitokondria, klorofil berkurang, kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan fotosintesis menurun dan sifat permeabilitas membran sel juga berubah (Arief, 2012).
Kadar serat kasar (%bk)
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa perbedaan umur panen umbi bengkoang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar tepung bengkoang. Kadar serat kasar U1 berbeda sangat nyata terhadap U2 dan U3. Kadar serat kasar U2 berbeda sangat nyata terhadap U3. Hubungan antara umur panen umbi bengkoang dengan kadar serat kasar tepung bengkoang dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perlakuan umur panen dengan kadar serat kasar (%) Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi umur panen umbi bengkoang maka kadar serat kasar tepung bengkoang yang dihasilkan cenderung semakin tinggi. Tepung bengkoang dari umbi yang dipanen pada umur 3 bulan memiliki kadar serat terendah yaitu sebesar 12,69% sedangkan pada umur 5 bulan kadar serat meningkat jauh mencapai 22,93%.
Umbi bengkoang yang dipanen pada umur 5 bulan memiliki tekstur yang lebih berserat dibandingkan bengkoang yang lebih muda (umur panen 3 dan 4 bulan). Hal ini disebabkan terbentuknya jaringan selulosa yang lebih banyak pada umbi yang sudah tua (Maulani, et al., 2012). Pada pengamatan fisik umbi bengkoang U3 memiliki ukuran dan bobot umbi yang paling besar dibanding U1 dan U2. Begitu juga dengan kulit luar yang lebih tebal dan daging umbi yang memiliki tekstur lebih berserat. Selama peningkatan umur panen terjadi peningkatan komponen nonpati seperti serat dan lignin yang menyebabkan tekstur lebih keras dan berkayu (Nurdjanah et al., 2007) akibat terbentuknya polisakarida yang berfungsi sebagai penguat tekstur (Winarno, 2004).
12,6882 20,295 22,9322 ŷ= 5,122U - 1,8497 r = 0,9630 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 2 3 4 5 K ad ar s er at k as ar ( %)
Umur panen (bulan) 0