IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama. Perlakuan yang dilakukan yaitu menetapkan bahan baku yaitu pemilihan jagung terbaik, bahan penstabil terbaik dengan menggunakan uji hedonik dan penentuan waktu inkubasi terbaik pada yoghurt jagung. Respon lainnya yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis bahan baku dari susu jagung lokal dan jagung manis.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis kimia bahan baku susu jagung yang menggunakan jenis jagung lokal dan jagung manis. Tujuan dilakukannya analisis bahan baku ini yaitu untuk mengetahui kandungan zat gizi
dalam susu jagung yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt jagung nantinya. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar protein dan kadar gula total. Hasil analisis kimia terhadap susu jagung dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Jagung Jenis
Komposisi Jagung lokal Jagung manis
Protein (%) 2.73 2,63
Gula total (%) 1,83 2,27
Kandungan protein dari susu jagung lokal lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung manis, tetapi sebaliknya dengan kandungan gula total dari susu jagung manis lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung lokal. Bila dikaitkan dengan Tabel 1, karbohidrat jagung manis lebih rendah dari jagung lokal. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Menurut Johnson (1991), jagung jenis sweet diyakini sebagai jenis jagung mutasi. Kadar sakarida terlarutnya mencapai 12% berat kering, sedangkan jagung jenis lainnya hanya berkisar 2-3%. Kadar gula total dari susu jagung lokal lebih rendah walaupun kandungan karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan yang dimiliki oleh susu jagung manis karena komponen patinya lebih besar.
4.1.2. Pemilihan Jenis Jagung
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh terhadap warna yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Warna Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokal Jagung manis
3.47 a 6.13 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh terhadap tekstur yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 14, sedangkan dari aroma dan rasanya tidak memberikan pengaruh. Hal ini disebabkan karena setiap perlakuan menghasilkan aroma dan rasa yang hampir sama. Komponen flavor yang paling utama adalah asetaldehida yang merupakan hasil metabolisme oleh kultur bakteri yoghurt, perbedaan yang tidak berbeda nyata ini disebabkan karena penggunaan persentase jumlah starter yang sama.
Tabel 14. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokal
Jagung manis 4.93 b3.93 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang berbahan baku jagung manis, maka pada penelitian utama akan digunakan jagung manis sebagai bahan baku.
4.1.3. Pemilihan Jenis Bahan Penstabil
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil gelatin dan gom arab memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt yang dapat di lihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Warna Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Gom arab Gelatin
3.87 a 5.80 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Penggunaan bahan penstabil gom arab dan gelatin tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur dan rasa. Hasil statistik dari jenis bahan penstabil yang memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Gom arab Gelatin
3.60 a 5.20 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk menstabilkan konsistensi yoghurt dengan membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi pemisahan air dengan cara sineresis pada yoghurt, sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.
Seluruh atribut mutu yang disukai panelis adalah yoghurt yang menggunakan bahan penstabil gelatin. Keunggulan dari gelatin didukung dari pengaruh perlakuan pemanasan saat pasteurisasi yang menghasilkan kemantapan produk. Kelemahan dari gom arab yang sebagai hidrokoloid karbohidrat dapat mengurangi intensitas bau, rasa dan aroma suatu larutan. Secara umum, rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan pahit ditekan oleh karena penambahan hidrokolid.
Menurut Tranggono (1998), gelatin mempunyai sifat-sifat khas yaitu seperti larut dalam air panas, menghasilkan gel yang secara thermal dapat balik, jernih dan elastis, tetapi tidak menjendal pada suhu kamar pada keadaan-keadaan yang umum. Dan kelemahan dari gom arab membentuk larutan yang tidak begitu kental, kekentalannya berkurang dengan cepat di bawah pH 4,53 tetapi gom ini
masih dapat berfungsi baik dalam emulsi flavor pada minuman ringan pada pH 2,8. Larutan sukrosa terasa berkurang 25%, jika terdapat dalam larutan yang mengandung gom.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang menggunakan bahan penstabil gelatin, maka pada penelitian utama akan digunakan gelatin sebagai bahan penstabil.
4.1.4. Penentuan Waktu Inkubasi Terbaik pada Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % total asam tertitrasi berkisar antara 0,5%-2%. Hasil analisis total asam tertitrasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil analisis total asam tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat. Sampel yang memenuhi persyaratan tersebut adalah sampel dengan waktu inkubasi 5 dan 6 jam dengan total asam tertitrasi sebesar 0,684% dan 0,819%, sehingga yang digunakan untuk penelitian utama adalah waktu inkubasi selama 6 jam. Pemilihan waktu tersebut dikarenakan yoghurt jagung yang dihasilkan lebih
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
4 jam 5 jam 6 jam
% a sam la kta t
sempurna konsistensi teksturnya dibandingkan dengan yang menggunakan 5 jam sebagai waktu inkubasinya.
4.2. Penelitian Utama