HASIL DAN PEMBAHASAN
4. Penerimaan Keseluruhan
Gambar 5. Hubungan suhu penggorengan terhadap rasa
4. Penerimaan Keseluruhan
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa suhu penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik penerimaan keseluruhan. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh suhu penggorengan vakum terhadap uji organoleptik penerimaan keseluruhan untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh suhu penggorengan terhadap penerimaan keseluruhan
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - T1 2,43 a A 2 0,151 0,215 T2 3,47 b B 3 0,158 0,224 T5 3,97 c C 4 0,162 0,230 T3 5,17 d D 5 0,165 0,234 T4 6,17 e E
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 75 80 85 90 95 P e n e ri m a a n ra sa (s k a la 1 -7 ) Suhu penggorengan (oC)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu 6,17 (sangat suka) dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 2,43 (tidak suka). Setiap perlakuan suhu pada penggorengan keripik nangka menghasilkan nilai organoleptik untuk penerimaan secara keseluruhan berbeda-beda. Berdasarkan hasil pengujian menggunakan DMRT, maka diperoleh suhu penggorengan terbaik terhadap tingkat kesukaan penerimaan secara keseluruhan keripik nangka adalah pada suhu 90oC. Hubungan suhu penggorengan dan uji organoleptik kerenyahan dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Hubungan suhu penggorengan terhadap penerimaan keseluruhan Grafik di atas menunjukkan hubungan suhu penggorengan vakum dan uji organoleptik penerimaan keseluruhan mengalami naik turun (fluktuatif) yaitu naik dari T1 hingga ke T4 kemudian turun ke T5 yaitu naik dari suhu 75 oC hingga puncaknya pada suhu 90oC kemudian turun ke suhu 95oC.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 75 80 85 90 95 P e n e ri m a a n k e se lu ru h a n (s k a la 1 -7 ) Suhu penggorengan (oC)
48
makanan termasuk buah jika diukur melalui kemampuan organ indra manusia secara langsung maka penilaiannya akan bersifat subjektif tergantung kepada kemampuan indra untuk memberikan penilaian.
Perlakuan Pendahuluan
Buah nangka merupakan jenis buah-buahan dengan sifat fisik yang perishabel atau mudah busuk dan rusak. Perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang tejadi menyebabkan buah akan cepat rusak atau busuk. Sehingga perlu dilakukan pembekuan pada temperatur dibawah -100C untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme putrefaktif dan pembusuk.
Pembekuan pada temperatur dibawah -100C menjadi perlakuan pendahuluan dalam pelaksanaan penelitian ini. Menurut Soeparno (2005) pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor dan kadar air bahan pangan setelah pemasakan.
Proses Pemvakuman
Dari tabel data lama pemvakuman (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa suhu penggorengan vakum memberikan pengaruh nyata terhadap lama pemvakuman. Dimana bila semakin tinggi suhu penggorengan yang digunakan maka waktu yang dibutuhkan untuk memvakumkan wadah penggorengan akan bertambah. Lama pemvakuman terkecil adalah pada suhu 75oC yaitu dengan rataan waktu 5,50 menit, sedangkan lama pemvakuman terbesar terjadi pada suhu 95oC yaitu dengan rataan waktu 20,02 menit.
Tekanan yang digunakan dalam penggorengan ini adalah sebesar –70 cmHg. Menurut Bazyma at al (2006), pemberian tekanan vakum pada ruang
penggoreng mengakibatkan perpindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan serta perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara di lingkungan bertekanan, sehingga laju pindah massa uap air akan meningkat.
Waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan tekanan hingga ke –70 cmHg berbeda-beda untuk setiap perlakuan, dimana bila semakin tinggi suhu penggorengan maka waktu yang dibutuhkan pada proses pemvakuman semakin bertambah. Masih menurut Bazyma at al (2006), hal ini dapat terjadi karena bahan yang masuk ke dalam bahan akan menguapkan kandungan air bahan secara bertahap dari permukaan bahan, kemudian akan masuk ke dalam bahan. Uap air akan dibawa oleh udara media panas kemudian dikondensasikan menjadi bentuk cair dalam ruang kondensasi yang dialiri air sebagai media pendingin untuk dialirkan ke luar sistem.
Proses hilangnya uap air juga dapat dijelaskan bahwa dengan tingginya suhu udara dan tekanan di sektar bahan akan mengakibatkan gaya dorong antara permukaan bahan dengan udara ruang tungku penggoreng vakum semakin meningkat. Jika semakin besar perbedaan suhu antara udara ruang tungku penggoreng vakum dengan permukaan bahan maka akan semakin tinggi pula gaya dorong yang terjadi sehingga akan terjadi penguapan kadar air bahan. Sementara kapasitas hisap alat pompa vakum tetap atau konstan yang artinya tidak mampu mengimbangi meningkatnya jumlah dan gaya dorong uap air bahan, sehingga waktu yang dibutuhkan dalam proses pemvakuman semakin bertambah.
50
Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi digunakan untuk menentukan besarnya biaya yang harus dikeluarkan saat produksi menggunakan alat ini. Dengan analisis ekonomi dapat diketahui seberapa besar biaya produksi sehingga keuntungan alat dapat diperhitungkan. Umumnya setiap investasi bertujuan untuk mendapatkan keuntungan. Memang ada juga investasi yang bukan untuk keuntungan, misalnya investasi dalam bidang sosial kemasyarakatan atau investasi untuk kebutuhan lingkungan, tetapi jumlahnya sangat sedikit.
Dari analisis ekonomi yang dilakukan (Lampiran 8) diperoleh biaya untuk memproduksi keripik nangka sebesar Rp 134.404,15/kg. Artinya, untuk
memproduksi keripik nangka sebanyak 1 kg dibutuhkan biaya sebesar Rp 134.404,15.
Break Even Point
Analisis titik impas umumnya berhubungan dengan proses penentuan tingkat produksi untuk menjamin agar kegiatan usaha yang dilakukan dapat membiayai sendiri (self financing). Dalam analisis ini keuntungan awal dianggap nol. Manfaat perhitungan titik impas (break even point) adalah untuk mengetahui batas produksi minimal yang harus dicapai dan dipasarkan agar usaha yang dikelola masih layak untuk dijalankan. Pada kondisi ini income yang diperoleh hanya cukup untuk menutupi biaya operational tanpa adanya keuntungan. Bila pendapatan dari produksi berada di sebelah kiri titik impas maka kegiatan usaha akan menderita kerugian, sebaliknya bila di sebelah kanan titik impas akan memperoleh keuntungan.
Berdasarkan data yang diperoleh dari penelitian yang telah dilakukan (Lampiran 9), alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe Vacuum Pump ini akan mencapai break even point pada nilai 115,37 kg. Hal ini berarti alat ini akan mencapai titik impas apabila telah memproduksi keripik nangka sebanyak 115,37 kg.
Net Present Value
Net present value adalah kriteria yang digunakan untuk mengukur suatu alat layak atau tidak untuk diusahakan. Dalam menginvestasikan modal dalam penambahan alat pada suatu usaha maka net present value ini dapat dijadikan salah satu alternatif dalam analisis financial. Dari percobaan dan data yang diperoleh (Lampiran 10) pada penelitian dapat diketahui besarnya nilai NPV 15% dari alat ini adalah sebesar Rp 35.516.487,15 dan NVP 20% dari alat ini adalah sebesar Rp 29.277.887,26. Hal ini berarti usaha ini layak untuk dijalankan karena nilainya lebih besar ataupun sama dengan nol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Darun (2002) yang menyatakan bahwa kriteria NPV yaitu :
- NPV > 0, berarti usaha yang telah dilaksanakan menguntungkan;
- NPV < 0, berarti sampai dengan tahun investasi proyek tidak menguntungkan;
- NPV = 0, berarti tambahan manfaat sama dengan tambahan biaya yang dikeluarkan.
52
dilaksanakan. Maka hasil yang didapat dari perhitungan ini adalah sebesar 48,47 % yang artinya kita dapat menaikkan bunga sampai pada keuntungan 48,47 % jika lebih dari itu maka akan mengalami kerugian (Lampiran 11). Usaha ini masih layak dijalankan apabila bunga pinjaman bank tidak melebihi 48,47 %, jika bunga pinjaman di bank melebihi angka tersebut maka usaha ini tidak layak lagi diusahakan. Semakin tinggi bunga pinjaman di bank maka keuntungan yang diperoleh dari usaha ini semakin kecil.