PRODUKSI NATA DE PINA
E. Pengawetan dan Pengendalian Mutu 1. Pengawetan
Menurut Suarsini (1999) usaha atau cara-cara yang dilakukan seseorang terhadap bahan pangan agar tidak mudah rusak, disebut pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, yaitu: Pemanisan, pendinginan, pengasapan, penggaraman, pengalengan dan penambahan zat pengawet.
Semua cara pengawetan yang dilakukan ini mempunyai tujuan yang sama, yaitu: mencegah atau menghilangkan mikroorganisme kontaminan; menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme; dan mematikan mikroorganisme.
Pada pengolahan nata dilakukan urutan proses yang mengarah pada usaha pengawetan, misalnya pemanasan, pemberian gula dan pemberian zat pengawet. Usaha pengawetan yang dilakukan dapat diuraikan sebagai berikut.
a. Pemanasan.
Pemanasan terhadap nata dilakukan dengan tujuan mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan atau bahkan membunuh mikroorganisme perusak tanpa banyak mengalami perubahan. Penggunaan panas terhadap nata biasanya berhubungan dengan waktu pemanasan yang diberikan. Proses pemanasan yang
dilakukan yaitu menggunakan suhu 100°C dalam waktu 30 menit. Umumnya pemanasan pada suhu 100°C dalam waktu 15 menit sudah dapat membunuh mikroba kontaminan, namun pada pengolahan nata dilakukan pemanasan dalam waktu yang lebih lama. Hal ini dilakukan selain untuk membunuh mikroba juga untuk lebih melunakkan nata.
b. Pemberian Gula.
Pengawetan dengan pemberian gula atau pembuatan manisan dimaksudkan untuk meningkatkan tekanan osmotik lingkungan luar mikroorganisme. Jika tekanan osmotik lingkungan lebih tinggi, maka air dari sel mikroorganisme akan ditarik keluar, sel mengalami dehidr asi, akibatnya metabolisme terhenti. Sehubungan dengan terhentinya metabolisme, maka tujuan pemberian gula dimaksudkan untuk memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pemberian gula pada nata dilakukan dengan menambahkan gula sebanyak 30% - 45%. Umumnya bakteri mati dalam larutan gula 45%, tetapi bakteri yang osmofilik dapat tahan dalam larutan gula sampai 60%, sehingga pemberian gula ini tidak efektif jika terdapat kontaminan jenis khamir dan kapang yang sangat tahan terhadap perubahan osmotik. Hal ini dapat diamati pada permukaan nata yang .dibiarkan terbuka, atau tidak dikemas akan memungkinkan masih terdapat pertumbuhan kapang atau khamir.
c. Penambahan zat pengawet.
Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan pangan diatur oleh undang-undang. Hanya beberapa macam zat pengawet saja yang secara hukum diterima untuk digunakan dalam pengawetan bahan pangan, di antaranya ialah asam-asam organik: asam benzoat, sorbat, asetat, laktat dan propionat. Pada pengolahan nata untuk mencegah kemungkinan tumbuh jenis-jenis mikroorganisme kontaminan yang tahan terhadap pemberian gula, dilakukan pemberian zat pengawet benzoat.
2. Pengendalian Mutu.
Pengawetan dlperlukan untuk menghindari hal-hal yang dapat menurunkan rasa maupun nilai ekonomi sebelum dipasarkan. Usaha-usaha pengawetan terhadap pengolahan nata sangat erat hubungannya dengan pengendalian mutu. Namun demikian upaya lain untuk efisiensi secara ekonomis biasanya dapat dilakukan terhadap pembuatan nata ialah pemeliharaan media fermentasi.
Setelah tahap pembuatan nata, tepatnya setelah lapisan nata dipanen, sisa Limbah Cair Nanas (media fermentasi) masih dapat digunakan sebagai media bibit (starter) untuk pembuatan nata berikutnya. Biasanya jika sisa media fermentasi masih dalam keadaan baik atau tidak terkontaminasi, masih dapat menghasilkan lapisan nata lagi. Oleh sebab itu sisa LCN ini juga dapat dipakai untuk membuat media bibit yang baru.
Media bibit sebaiknya diperbaharui secara teratur, agar mutu nata yang dihasilkan tetap baik, caranya ialah
dengan membuat kultur murni bakteri A. xylinum sebagai biakan "stock". Bila kultur murni perlu disimpan, harus dilakukan pengawetan terlebih dahulu. Untuk itu diperlukan media agar miring dengan komposisi seperti Tabel 5.1.
Tabel 5.1. Komposisi Media Agar Kultur Murni A. xylinum*
Komposisi Media Gram/liter
Sukrosa 100,00 Yeast extract 2,50 K2HPO4 5,00 (NH4)2SO4 0,60 MgSO4.7H2O 0,20 Agar 15,0
* Atih (1979), Widia (1986) dalam Panji, W. (1988).
Cara pembuatannya sebagai berikut.
a. Mengencerkan semua bahan dengan air kelapa atau Limbah Cair Nanas, dihomogenkan dengan cara mengaduk.
b. Mengatur pH 4,0-5,0 dengan menambahkan asam cuka glacial.
c. Setelah homogen dimasukkan ke dalam tabung kultur, setiap tabung sebanyak 5 ml.
d. Disterilkan dengan otoklaf pada tekanan 15 psi selama 15 menit
e. Setelah steril dalam keadaan panas letakkan dengan posisi miring masing-masing tabung kultur.
f. Diinokulasikan bakteri A. xylinum ke permukaan media agar miring yang sudah jadi.
g. Diinkubasi pada suhu kamar selama 5 x 24 jam atau
sampai tampak pertumbuhan bakteri.
h. Disimpan kultur tersebut pada suhu 12°C. Supaya biakan murni dapat bertahan, maka setiap sebulan
sekali dipindahkan ke dalam media yeast ekstrak agar yang baru.
Upaya pengendalian mutu yang tak kalah pentingnya adalah memelihara kondisi tempat pembuatan media bibit, tempat pembuatan nata, dan tempat pengolahan selalu dalam keadaan higienis. Begitu pula lingkungan sekitar tempat-tempat tersebut sanitasinya dijaga dengan baik. Misalnya: wadah-wadah fermentasi, botol-botol tempat media bibit sebelum digunakan harus direbus dahulu menggunakan air yang mendidih selama kira-kira 15 menit agar mikroorgaaisme kontaminan mati. Almari tempat penyimpanan media bibit hendaknya selalu diusahakan agar tetap bersih. Serangga-serangga (misalnya: semut, kecoak dan sebagainya) dapat renyebarkan spora-spora jamur atau bakteri kontaminan sehingga menyebabkan kerusakan pada media bibit. Oleh sebab itu perlu diupayakan agar serangga-serangga tidak masuk ke dalam almari tempat menyimpan media bibit.
Pada pembuatan nata digunakan air kelapa atau Limbah Cair Nanas sebagai media pertumbuhan (media fermentasi) bakteri A. xylinum. Bahan-bahan yang diperlukan sangat mudah diperoleh, mengunakan alat-alat sederhana dengan teknik pemanasan untuk melakukan sterilisasi.
Langkah-langkah dalam proses pembuatan nata ada tiga yaitu mulai tahap pembuatan media biakan (starter), tahap pembuatan media fermentasi dan tahap pengolahan.
Pada tahap pengolahan nata dilakukan proses pemanas, pemberian gula dan pemberian zat pengawet yang semua ini dikerjakan untuk tujuan pengawetan. Usaha-usaha pengawetan terhadap nata sangat erat hubungannya
dengan pengendalian mutu. Upaya lain untuk efisiensi secara ekonomis yang biasanya dapat dilakukan terhadap pembuatan nata ialah pemeliharaan media fermentasi. Sisa air kelapa atau Limbah Cair Nanas (media fermentasi) masih dapat digunakan sebagai media bibit (starter) untuk pembuatan nata berikutnya. Namun demikian agar mutu nata yang dihasilkan tetap baik sebaiknya media bibit diperbaharui secara teratur, caranya ialah dengan membuat kultur murni bakteri A. xylinum sebagai biakan stock.
Upaya pengendalian mutu yang tak kalah pentingnya ialah memelihara kondisi tempat pembuatan media bibit, tempat proses pembuatan nata, dan tempat pengolahan harus selalu dalam keadaan higienis. Begitu pula lingkungan sekitar tempat-tempat tersebut sanitasinya dijaga dengan baik.