HASIL DAN PEMBAHASAN
E. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan-bahan
commit to user
yang akan digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang diinginkan ( Kamarijani, 1983 ).
Bahan baku dalam pembuatan sirup ialah gula dan air. Mutu akhir produk jadi sangat ditentukan oleh mutu bahan mentah. Pengawasan mutu bahan baku pada P.T. Kartika Polaswati Mahardika dilakukan secara manual untuk melihat kontaminasi fisik pada gula yang akan diproses. Biasanya kontaminan tersebut berupa kerikil dan semut. Pengawasan bahan baku ini hanya menggunakan penglihatan mata.
Standar mutu gula kristal yang digunakan oleh P.T. Kartika Polaswati Mahardika antara lain adalah:
a. Bentuk dan ukuran kristal gula seragam
b. Kadar air di dalam gula kristal tersebut kurang lebih 10% c. Warna gula kristal relatif cerah
d. Konsentrasi impuritas <20%
Standar mutu tersebut sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI gula kristal putih 01-3140-2001 yang dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel. 4.2. Syarat mutu gula kristal putih
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2 GKP 3 1. 1.1 1.2 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 9.1 9.2 10. Warna Warna kristal
Warna larutan (ICUMSA) Besar jenis butir
Susut pengeringan Polarisasi (°Z, 20°C) Gula pereduksi Abu
Bahan asing tidak larut Bahan tambahan makanan :
- Belerang dioksida (SO2) Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As) % Iu Mm % b/b “Z” % b/b % b/b Derajat mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Min. 90 Maks. 250 0,8-1,2 Maks. 0,1 Min. 99,6 Maks. 0,10 Maks. 0,10 Maks. 5 Maks. 30 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1 Min. 65 Maks. 350 0,8-1,2 Maks. 0,15 Min. 99,5 Maks. 0,15 Maks. 0,15 Maks. 5 Maks. 30 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1 Min. 60 Maks. 450 0,8-1,2 Maks. 0,20 Min. 99,4 Maks. 0,20 Maks. 0,20 Maks. 5 Maks. 30 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 1 Sumber : SNI 01-3140-2001
commit to user
Bahan baku kedua yang digunakan dalam pembuatan sirup Kartika ialah air. Air sangat berperan penting dalam semua tahapan proses pembuatan suatu minuman. Parameter air yang baik adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Apabila telah memenuhi syarat tersebut maka dapat digunakan untuk semua proses pembuatan. Namun apabila tidak sesuai perlu dilakukan beberapa perlakuan untuk memperbaiki seperti filtrasi, water treatment, perebusan. 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pengendalian mutu proses produksi dilakukan dengan pengecekan di setiap tahapan proses. Hal ini dilakukan supaya di setiap tahapan proses juga terkendali.
Pada proses persiapan bahan dilakukan pengecekan komposisi bahan baku utama yaitu gula dan air dengan cara penimbangan berat bahan baku utama berdasarkan jenis sirup yang akan diproduksi.
Pada tahapan proses pemasakan, proses pemasakan air PAM hingga mendidih pada suhu 1000C yang dilakukan oleh P.T. Kartika Polaswati Mahardika diawali dengan proses penyaringan air PDAM tersebut menggunakan kain saring. Penyaringan dilakukan bertujuan untuk memisahkan suatu cairan dari bahan padat yang terdapat pada cairan itu dengan cara menuangkan cairan tersebut pada bahan penyaring, misalnya kertas saring atau kain saring (Sudarmaji dkk, 1989). Pemasakan tahap 2 yaitu pemasakan pada suhu 2000C antara air yang telah dimasak pada pemasakan tahap I, gula tebu, dan siklamat dengan cara penambahan bahan tersebut setelah proses pemasakan 1 pada tangki stainlees steel. Pemasakan tahap I bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam air PAM. Sedangkan pemasakan pada tahap II bertujuan untuk membunuh mikroorganisme hidup yang terdapat pada bahan-bahan yang di tambahkan ke dalam air dan melarutkan gula dalam air tersebut (Fellows, 1992).
Setelah proses pemasakan tahap II selesai, P.T. Kartika Polaswati Mahardika melakukan pendinginan pada larutan yang telah dihasilkan
commit to user
melalui proses pemasakan tahap II tersebut selama kurang lebih 10 menit dan suhu diturunkan dari 2000C menjadi 750C. Proses pendinginan dilengkapi dengan penentuan besar suhu dengan menggunakan termometer.
Setelah proses pendinginan, dilakukan proses pencampuran larutan tersebut dengan flavor dan pewarna dengan bantuan mixer bertenaga 1,5 pK (electrometer). Selama proses pencampuran, mixer yang digunakan harus dalam keadaan aseptis. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada sirup. Pencampuran ini tidak pernah dilakukan pada saat cairan dalam keadaan panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada bahan baku tambahan tersebut, selain itu karena kenaikan suhu dapat mengubah tekstur dan sifat sensori pada flavor. Penyebab lainnya adalah karena pemanasan yang ada dapat mengubah struktur karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan-bahan tambahan makanan tersebut (Fatimah, 2006). Tujuan proses pencampuran ini adalah agar sirup Kartika yang diprodukasi memiliki warna dan flavor yang merata di seluruh bagian sirup. Sehingga diharapkan secara sensori, sirup tersebut dapat digemari konsumen. Mixer terletak pada bagian dalam tabung dimana terjadi proses pencampuran.
Proses pengisian sirup ke dalam botol-botol yang telah dicuci bersih dilakukan dengan menggunakan mesin filler. Cara kerjanya adalah sirup yang telah berada di dalam tangki penampung dituangkan ke dalam botol melalui kran yang terdapat pada tangki dengan bantuan selang. Proses ini tidak lepas dari peran pompa. Hal ini mengingat cairan yang semakin kental, akan semakin sulit dialirkan maka dari itu, P.T. Kartika Polaswati Mahardika menggunakam pompa yang bertenaga listrik. Pompa ini berfungsi untuk memudahkan proses pemindahan larutan sirup yang kental tersebut.
Botol yang telah terisi dengan larutan sirup di tutup dengan tutup botol secara otomatis atau manual. Pada proses pemasangan secara
commit to user
otomatis atau manual, P.T. Kartika Polaswati Mahardika masih menggunakan tutup botol sederhana (tanpa ulir). Pemasangan tutup botol otomatis dilakukan dengan bantuan mesin penutup botol pada proses produksi sirup Kartika grade tinggi. Sedangkan pemasangan tutup botol secara manual ini dilakukan pada proses produksi sirup Kartika grade rendah secara aseptis yaitu sebelum memasangkan tutup botol. Pegawai yang bertugas memasangkan tutup botol selalu mencuci tangan hingga benar-benar bersih terlebih dahulu. Menurut Haryanto (2005), cara pemasangan tutup botol secara manual adalah dengan meletakkan botol dibawah silinder perapat, lalu tutup beserta karetnya dipasang. Kemudian pengukitnya ditekan ke bawah dan tutup akan ditekan oleh silinder perapat hingga tutup tersebut dapat dipasang secara rapat pada permukaan atas botol. Namun, tutup botol yang terbuat dari logam tersebut masih memungkinkan terjadi korosi (Winarno, 1980).
Penyegelan bertujuan untuk menghindari adanya pemalsuan produk. Sedangkan pelabelan bertujuan sebagai identitas bahwa sirup tersebut merupakan produk asli dari P.T. Kartika Polaswati Mahardika. Label sirup Kartika ditempelkan di bagian badan botol. Proses pemberian label dilakukan dengan mesin otomatis yang menginformasikan tentang nama dagang, volume, bahan-bahan yang digunakan, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, ijin departemen kesehatan dan label halal dari MUI. Segel dan label yang terpasang pada botol melambangkan bahwa sirup tersebut siap untuk dipasarkan dan layak untuk dikonsumsi.
Sebelum dikemas secara sekunder, sirup yang telah melalui proses pelabelan dikumpulkan di tempat yang melingkar. Tempat yang melingkar tersebut merupakan bagian akhir dari rangkaian mesin yang berguna untuk proses produksi. Jika proses pencucian dan pengeringan dilakukan untuk menjamin tingkat kebersihan pengemas primer, untuk menjamin tingkat kebersihan pengemas sekunder, perlu dilakukan analisa terhadap jenis-jenis bahan pengemas sekunder yang akan digunakan.
commit to user
Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Kartika
Sumber : P.T. Kartika Polaswati Mahardhika
Filtrasi impuritas
Air Baku Gula
Pemasakan hingga 2000C
Pengisian sirup dalam botol Pencampuran Pendinginan hingga 750C
Penutupan botol Penghilangan label botol
Penyegelan sekunder
Pengemasan Sekunder Pelabelan dan penyegelan
primer Pengeringan botol Pencucian botol Kardus karton Krat Tutup botol Segel Label Botol kosong
Layak daur ulang
Siklamat CMC (hanya untuk grade rendah) Benzoat Pewarna
Flavour
Produk sirup kartika Botol bersih
commit to user 3. Pengendalian Mutu Produk akhir
Dalam rangka peningkatan daya saing produk pertanian. Mutu produk akhir harus mampu memenuhi preferensi pasar. Sehubungan dengan hal tersebut perlu dilaksanakan Program Pengembangan Sistem Jaminan Mutu hasil Pertanian yang meliputi produk primer dan produk akhir. Untuk produk primer merupakan upaya untuk mendorong penerapan teknologi ramah lingkungan oleh petani, penanganan mutu tiap tahapan proses produksi pemasaran. Sedangkan untuk produk akhir merupakan upaya untuk meningkatkan kualitas bahan baku industri pengolahan, pengembangan proses pengolahan secara higienis dan meningkatkan produk akhir ( Anonim, 2004).
Dalam menjaga mutu sirup yang dihasilkan oleh pabrik maka dilakukan pengecekan terhadap produk yang dikeluarkan. Pengecekan ini dilakukan supaya kepuasan dan kepercayaan masyarakat terhadap produk terjaga.
Tabel 4.3. Perbandingan Hasil Uji Kimia Sirup Kartika dengan SNI 01-3544-1994
No. Uji Hasil ulangan I Hasil ulangan II Persyaratan
1. Air 25,9127 % 26,2242 % -
2. Padatan Terlarut 74,0820 Brix 73,7757 Brix -
3. PH 3,53 3,54 -
4. Gula total 69,4115 % 69,5177 % Min. 65 %
5. Viskositas 1,5819 Poise 1,5829 Poise -
6. Pb 0,76115 ppm 0,7622 ppm Maks 1,0 ppm
Sumber : Hasil Uji Laboratorium
Dari Tabel 4.3. gula total sirup kartika dari yang P.T Kartika Polaswati Mahardika adalah 69,4115 % sedangkan menurut SNI 01-3544-1994 adalah Min. 65 %, dan Pb pada Sirup Kartika Polaswati Mahardika adalah 0,76115 ppm sedangkan menurut SNI 01-3544-1994 adalah Maks. 1,0 ppm. Maka dapat disimpulkan bahwa kadar gula dan Pb sudah sesuai dengan SNI.
commit to user