BAB II TINJAUAN PUSTAKA
G. Tahap Proses Penepungan Ikan
4. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk menghancurkan gumpalan-gumpalan daging, tulang dan sebagainya. Selanjutnya, tepung dimasukkan ke dalam karung –karung yang kemudian dijahit. Dalam kemasan ini tepung ikan disimpan dan didistribusikan.
Pada umumnya, proses penggilingan dapat dilakukan melalui dua tahapan yaitu proses pembersihan dan penghancuran tepung basah (Indrasari, et al.,2000).
5. Pengayakan
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses Pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian Pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat Pengayakan.
Pengayakan dengan berbagai rancangan telah banyak digunakan dan dikembangkan secara luas pada proses pemisahan bahan-bahan pangan berdasarkan ukuran. Pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesin kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesin akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang (Ign Suharto, 1998).
Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah : 1. Ukuran dalam mata jala
2. Jumlah mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cm atau per inchi (sering sama dengan nomor ayakan).
3. Jumlah mata jala per setuan luas, umumnya per cm2.
Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. Namun pangayakn juga dapat digunakan sebagai alat pembersih, memindahkan kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan. Pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga praksi dengan menggunakan ayakan. Setiap praksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Fellow, 1988).
Macam-macam alat
Berbagai jenis alat pengayak yang dapat digunakan dalam proses sortasi bahan pangan, diklasifikasikan dalam dua bagian besar :
1. Ayakan dengan celah yang berubah-ubah (Screen Apeture) seperti : roller screen (Pemutar), belt screen (kabel kawat atau ban), belt and roller (ban dan pemutar), screw (baling-baling).
2. Ayakan dengan celah tetap, seperti : stationary (bersifat seimbang/tidak berubah), vibratory (bergetar), rotary atau gyratory (berputar) dan reciprocutting (timbale balik).
Untuk memisahkan bahan-bahan yang telah dihancurkan berdasarkan keseragaman ukuran partikel-partikel bahan dilakukan dengan pengayakan dengan menggunakan standar ayakan.
Standar kawat ayakan dibagi :
1. Tyler Standar, ukuran 200 mesh, diameter 0,0029 inci, dan SA 0,0021 inci.
2. British Standar, ukuran 200 mesh, SA 0,003 inci, dan SI 4√2. 3. US Standar, ukuran 18 mesh, SA 1 mm, dan SI 4√2.
( Anonimm 2009)
Pengayak (screen) dengan berbagai desain telah digunakan secara luas pada proses pemisahan bahan pangan berdasarkan ukuran yang terdapat pada mesin-mesin sortasi, tetapi pengayak juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisahan kontaminan yang berbeda ukurannya dari bahan baku. Rancangan-rancangan pengayak ditemui dalam proses sortasi bahan pangan.
Pengoperasian mesin sortasi dan pengkelasan mutu bahan pangan, juga merupakan pekerjaan yang bersifat monoton. Sifat acuh tak acuh dari tenaga kerja akan mengurangi kesalahan fungsi fungsional saat mengoperasikan peralatan sortasi.
Klasifikasi tersebut sangat bermanfaat tetapi tidak bersifat kaku. Proses pembersihan dan sortasi untuk menghasilkan suatu pengkelasan mutudan beberapa kasus selalu melibatkan proses sortasi. Bagaimanapun,
tingkatan operasi tersebut sangat berarti, terutama dalam penerapannya sebagai tujuan utama dari suatu kegiatan (Brennan, 1968).
Jenis-jenis Pengayakan 1. Pengayak (Screen)
Pengayak screen dengan berbagai desain telah digunakan secara luas pada proses pemisahan bahan pangan berdasarkan ukuran yang terdapat pada mesin-mesin sortasi, tetapi pengayak juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisahan kontaminan yang berbeda ukurannya dari bahan baku.
Istilah-istilah yang digunakan dalam Pengayakan (screen) yaitu : a. Under size yaitu ukuran bahan yang melewati celah ayakan b. Over size yaitu ukuran bahan yang tertahan oleh ayakan
c. Screen aperture yaitu bukaan antara individu dari kawat mesh ayakan
d. Mesh number yaitu banyaknya lubang-lubang per 1 inci
e. Screen interval yaitu hubungan antara diameter kawat kecil pada seri ayakan standar.
Pergerakan bahan pangan diatas pengayak dapat dihasilkan oleh gerakan berputar atau gerakan dari rangkai yang menyangga badan pengayak. Penyaring jenis ini dalam penggunaannya secara umum yaitu untuk sortasi bahan pangan untuk dua grup yaitu tipe badan standar atau flat dan tipe drum.
2. Pengayak berbadan datar (flat bad screen)
Pengayak jenis ini bentuknya sangat sederhana, banyak ditemukan diareal-areal pertanian, saat proses sortasi awal dari kentang, wortel dan lobak. Alat pengayak datar ganda digunakan secara luas dalam proses sortasi berdasarkan ukuran dari bahan baku (seperti biji-bijian dan kacang-kacangan) juga digunakan dalam proses pengolahan dan produk akhir seperti tepung jagung. Alat pengayak datar secara umum terdiri dari satu atau lebih lembaran pengayak yang dipasangbersama-sama dalam sebuah kotak yang tertutup rapat,
pergeralannya dapat menggunakan berbagai alat. Tetapi biasanya alat tersebut bola-bola runcing dari kart yang keras, yang diletakkan antara lembaran-lembaran pengayak. Maksudnya adalah untuk meminimumkan kerusakan akibat pergesekan antara lubang-lubang pengayak dengan partikel bahan yang halus.
3. Pengayak Drum
Pengayak drum dan alat yang digunakan pada proses sortasi berdasarkan ukuran bentuk untuk kacang polong, jagung, kacang kedelai dan kacang lainnya yang sejenis. Bahan pangan tersebut akan menahan gerakan jatuh berguling yang dihasilkan oleh rotasi drum. Alat sortis drum biasanya diperlukan untuk memisahkan bahan pangan ke dalam dua atau lebih aliran, karena itu dibutuhkan dua atau lebih tingkatan pengayak.
4. Pengayakan Sortasi
Selain menggunakan celah atau lubang yang tetap, ada juga pengayak sortasi dengan variable celah dan system tahap-pertahap, termasuk dalam kelompok ini adalah jenis-jenis khusus dari tipe sortasi roller belt dan sorter roller seperti tipe baling-baling.
6. Pengemasan
Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan supaya produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Pada umumnya pengemasan berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat pembeli (Anoniml). Fungsi pengemasan yang lainnya adalah
a. Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme maupun kotoran-kotoran serta gigitan serangga dan binatang pengerat.
b. Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya karena merembes ke luar atau bertambah kadar airnya karena menyerap uap air dari atmosfer.
c. Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti pada pengemasan mentega digunakan pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.
d. Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah keluarnya bau dan gas-gas yang diinginkan.
e. Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak dikemas dalam pengemas yang tidak tembus sinar.
f. Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti: gesekan, benturan dan getaran.
(Dwiari 2008)
Persyaratan dan spesifikasi bahan pengemas untuk keperluan yang satu berbeda dengan yang lain. Beberapa persyaratan bahan pengemas yang perlu mendapat perhatian adalah :
a. Permeabilitasnya terhadap udara (oksigen dan gas lain). Harus bersifat tidak toksik dan tidak bereaksi (inert), sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan atau menimbulkan perubahan warna, flavor dan citarasa produk yang dikemas. Harus mampu menjaga produk yang dikemas agar tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap pengaruh panas, kotoran dan kontaminan lain.
b. Harus mampu melindungi produk yang dikemasnya dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan gangguan dari cahaya (penyinaran).
c. Harus mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan bahan ke dalam kemasan.
d. Harus mudah dibuka dan ditutup dan dapat meningkatkan kemudahan penanganan, pengangkutan dan distribusi.
e. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dicetak atau dibentuk kembali.
f. Harus mampu menjelaskan identifikasi dan informasi dari bahan yang dikemasnya, sehingga dapat membantu promosi atau memperlancar proses penjualan.
( Anonimc
2009)
Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan untuk bahan kemas, maka tentu saja bahan kemas alami tidak dapat memenuhi semua persyaratan tersebut. Karena itu manusia dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan.
H. Proses Kemunduran Mutu Ikan
Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya :
a. Proses Kerusakan Fisik
Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan mempercepat proses pembusukan. Oleh karena itu, ikan harus diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang tajam untuk penyiangan.
b. Proses Enzimatis
Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada
tubuh. Setelah ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi terlebih dahulu.
c. Proses Bakteriologis
Setelah fase “rigor mortis” berlalu pH akan segera naik karena adanya penguraian protein yang menghasilkan ammonium, sehingga menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh. Bakteri-bakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
d. Proses Kimiawi
Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan dan reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan sebagainya. Hasil oksidasi tersebut adalah peroksida organik yang akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik yang khas pada tepung ikan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain adalah sebagai berikut :
a. Faktor Spesies
Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang sedikit mengandung lemak.
b. Faktor Biologi “ feeding ”
Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus.
Kedewasaan Seksual
Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif.
c. Pengaruh Suhu
Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan pada tubuh ikan, tetapi hanya akan menunda proses-proses yang telah dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat diperpanjang.
Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan.
d. Kebersihan dan Handling yang Baik dalam Bekerja
Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.