BAB III METODE PENELITIAN
3.7 Tahap Penelitian
3.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Tepung
Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan membandingkan luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan uji dibandingkan dengan luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan acuan.
Pengukuran glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat Glukometer Easy Touch. Sampel darah diperoleh dari permukaan kulit setelah sedikit perlukaan kecil dengan menggunakan lancet (alat penusuk) khusus, kemudian darah pada pembuluh kapiler subyek disentuhkan pada celah sensor di ujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital (glukometer) sedemikian sehingga kadar glukosa darah sampel terbaca.
Metode pemeriksaan glukosa oleh glukometer yaitu chronoampherometric (electrochemical method) dimana apabila darah dimasukkan pada celah sensor diujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital, kadar glukosa darah dapat terbaca. Hal ini terjadi karena celah sensor pada strip uji glukosa berisi reagent berupa enzim glukose oksidase. Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi secara elektrokimia. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Barkit et al., 2003 dalam Hasan 2011).
Prosedur pengukuran indeks glikemik mengacu pada Miller, et al., 1996 dalam Rimbawan dan Siagian, 2004:
a. Malam sebelum penelitian,8 orang subyek berpuasa selama ± 10 jam (kecuali air putih) mulai pukul 22.00-08.00 WIB dan pagi harinya sebelum jam 08.00 WIB subjek yang bertindak sebagai relawan harus berada di tempat penelitian
b. Subyek yang masih dalam keadaan masih berpuasa kemudian diambil darah kapiler subyek untuk mengukur glukosa darah puasa.
c. Subyek diberi pangan acuan yaitu roti tawar yang mengandung 50 gr karbohidrat.
d. Sampel darah subyek diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama dan 30 menit pada jam ke-2 (menit 15, 30, 45, 60, 90, dan ke 120)dan diukur kadar glukosa darahnya menggunakan glukometer. Selama penelitian subyek diminta untuk tidak melakukan kegiatan aktifitas berat dan merokok.
e. Satu minggu kemudian dilakukan pengujian pangan uji berupa roti tawar tepung bengkuang dengan prosedur yang sama seperti uji pangan acuan.
f. Data kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplot pada dua sumbu, waktu dalam menit (x) dan kadar glukosa darah (y).
g. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan.
3.8 Metode Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1 Metode Pengolahan Data
Data hasil respon glukosa darah subyek pada setiap waktu pengambilan dirata-ratakan kemudian ditebarkan dalam sumbu x (waktu) dan sumbu y (kadar glukosa darah) menggunakan kertas grafik. Dengan demikian akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukkan respons glukosa darah terhadap pangan yang
47
diberikan untuk masing-masing subyek. Indeks glikemik ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
Luas daerah di bawah kurva respons glukosa darah setelah 2 jam terhadap pangan uji yaitu roti tawar tepung bengkuang
Indeks Glikemik × 100%
Luas daerah di bawah kurva respons glukosa darah tubuh settelah 2 jam terhadap pangan acuan yaitu roti tawar
Luas area di bawah kurva dapat dihitung dengan beberapa cara seperti : integral dari persamaan polinom dan menghitung luas bangun. Perhitungan luas daerah di bawah kurva dapat disesuaikan dengan data respons glukosa darah subyek. Apabila kurva respons glukosa darah subyek cenderung naik turun, dikhawatirkan bila menggunakan luas berdasarkan integral polinom maka persamaan polinom yang dihasilkan kurva tidak signifikan. Sehingga, perhitugan luas daerah kurva sebaiknya dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas bangun. Luas area dibawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun.
3.8.2 Metode Analisa Data
Data yang dikumpulkan, disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Subyek
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Siagian (2006), subyek dalam penelitiannya tersebut berjumlah 8 orang. Subjek adalah laki-laki dan perempuan, berumur 18-30 tahun (Soh & Miller, 2006 dalam Septiyani, 2012), memiliki indeks massa tubuh normal antara 18,5-22,9 kg/m2 (WHO Asia Pasifik, 2000 dalam Septiyani, 2012), mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat dalam keadaan sehat, tidak memiliki riwayat DM, tidak sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak sedang menjalani pengobatan (Lee, 2009 dalam Septiyani, 2012). Karakteristik subyek dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Berdasarkan data karakteristik subyek diatas,jumlah subyek yang berjenis kelamin laki-laki berjumlah 2 orang dan perempuan berjumlah 6 orang. Umur rata-rata subyek adalah 22 tahun dan semua subyek memiliki status gizi baik dengan rata-rata indeks massa tubuh (IMT) 21,2 kg/m2.
49
4.2 Karakteristik Tepung Bengkuang yang Dihasilkan
Tepung bengkuang yang dihasilkan dari pengeringan ubi dengan menggunakan oven dan pembuatan tepung dengan menggunakan blender masih kasar, untuk mendapatkan tepung bengkuang yang lebih halus dilakukan pengayakan menggunakan ayakan tepung. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan peneliti, dalam 1 kg bengkuang menghasilkan bengkuang kupas sebesar 800 gram. Dalam 800 gram bengkuang kupas menghasilkan 125 gram bengkuang kering yang telah diiris-iris membentuk chips dan dari 125 gram bengkuang menghasilkan 98 gram tepung bengkuang. Tepung bengkuang yang dihasilkan berwarna putih kekuningan, memiliki rasa yang manis dan tekstur tepung yang halus namun tidak sehalus tepung terigu (sedikit terlihat seratnya).
Gambar 4.1 Tepung Bengkuang
4.3 Karakteristik Roti Tawar Bengkuang
Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu telah banyak dibuktikan penggunaan tepung non-terigu sebagai bahan substitusi dalam pembuatan roti tawar dapat dilakukan dengan berbagai tingkat konsentrasi dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Dalam penelitian ini menggunakan bahan tepung
bengkuang yang diperoleh dari umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus) dengan kandungan sebesar 40% dan tepung terigu sebesar 60%.
Gambar 4.2 Roti Tawar Bengkuang
Roti tawar bengkuang yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna coklat. Aroma roti tawar bengkuang yang dihasilkan sangat khas seperti roti tawar biasa namun, tekstur roti tawarnya sedikit lembab dan lebih berat.
4.4 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Roti Tawar Bengkuang
Hasil analisis kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat roti tawar bengkuang dengan penggunaan 40% tepung bengkuang dan 60% tepung terigu yang dianalisis di Pusat Penelitian Kelapa Sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel. 4.2 Kandungan Air, Abu, Protein, Lemak, Serat Kasar dan Karbohidrat pada Roti Tawar dan Roti Tawar Bengkuang No Komposisi Zat Gizi
51
4.5 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Bengkuang
Penelitian ini telah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Keperawatan USU pada tanggal 7 Juni 2016 dengan nomor 901/VI/SP/2016. Penentuan indeks glikemik dilakukan menggunakan subyek manusia. Hal ini dikarenakan metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit ditiru secara in vitro (Ragnhild et al 2004 dalam Sundari 2014).
4.6.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji
Masing-masing pangan uji yang diberikan setara dengan 50gr kandungan karbohidrat tersedia (available carbohydrate). Jumlah pangan uji yang harus dikonsumsi oleh subyek disajikan pada tabel berikut.
Tabel. 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50gram Karbohidrat Pangan Uji Karbohidrat
Karbohidrat tersedia (available carbohydrate) dihitung menggunakan pendekatan kandungan karbohidrat (%) dikurangi kandungan serat pangan (%) (Izzati, 2015). Perhitungan untuk menentukan jumlah porsi roti tawar/putih dan roti tawar bengkuang yang diberikan kepada subyek yang setara dengan 50 gram karbohidrat dihitung dengan sebagai berikut.
Jumlah porsi
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, jumlah porsi roti tawar yang mengandung 50 gram karbohidrat yaitu 102,77 gram, jumlah porsi roti tawar bengkuang yang mengandung 50 gram karbohidrat masing-masing 77,82 gram.
4.6.2 Pengukuran Indeks Glikemik
Berdasarkan hasil pengukuran glukosa darah yang dilakukan dengan menggunakan alat Easy Touch® GCU diperoleh respons glukosa darah responden terhadap pemberian pangan acuan (roti tawar) dan pangan uji roti tawar bengkuang.
Data hasil pengukuran glukosa darah suyek terhadap pangan acuan dan pangan uji ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah) menggunakan Software Microsoft Excell 2007. Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukkan respons glukosa subyek, rata-rata respons glikemik subyek penelitian dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Waktu Pengambilan Darah (menit)
Gambar 4.3 Kurva Respons Kadar Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Roti Tawar Bengkuang
53
Berdasarkan kurva di atas dapat dilihat pemberian roti tawar menaikkan kadar glukosa darah dari 71 mg/dL pada t.0’ menjadi 111 mg/dL pada t.45’ berarti mengalami kenaikan sebesar 40 mg/dL atau 56,3%. Nilai ini merupakan puncak kenaikan karena pada menit selanjutnya adar glukosa darah menurun. Sedangkan hasil respons glukosa darah responden terhadap pemberian pangan uji (roti tawar bengkuang) menaikkan kadar glukosa darah dari 70,3 mg/dL pada t.0’ menjadi 97,1 mg/dL pada t.45’ berarti mengalami kenaikan sebesar 26,8 mg/dL atau 38,12%. Nilai ini merupakan puncak kenaikan karena pada menit selanjutnya kadar glukosa darah menurun.
Berdasarkan kurva respons glukosa darah yang dibuat dengan bantuan Microsoft Excell dapat digunakan untuk menghitung luas area bawah kurva (Area Under Cerve, AUC). Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas persegi panjang.
Interval diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas area.
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan interval kurva pangan uji dengan interval kurva pangan acuan. Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks glikemik individu 8 orang subyek penelitian. Pengukuran nilai indeks glikemik pangan uji ini menggunakan metode kertas milimeter blok. Pengukuran dengan menggunakan metode ini dilakukan secara manual yaitu dengan menggambarkan kurva respons glukosa darah subyek pada kertas millimeter blok. Setelah menggambarkan kurva pada kertas millimeter
blok, ditarik garis vertikal dan horizontal pada kurva sehingga membentuk bangunan persegi panjang. Persegi panjang yang terbentuk memiliki sisi yang diambil dari luar kurva dan memiliki sisi yang dibuang dari dalam kurva. Sisi persegi panjang yang diambil dari luar kurva harus sama besar dengan sisi persegi panjang yang dibuang dari dalam kurva. Interval roti tawar dibagi menjadi beberapa subinterval yaitu 12 subinterval. Masing-masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, P9, P10, P11 dan P12. Perhitungan luas area di bawah kurva roti tawar dapat dilihat pada gambar berikut ini:
Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar Berdasarkan kurva perhitungan luas area persegi pada roti tawar diatas, diperoleh hasil perhitungan untuk 11 bangunan persegi panjang adalah sebagai berikut.
55
Tabel. 4.6 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Roti Tawar
Area Sisi subinterval yaitu sebesar 3237. Perhitungan interval roti tawar ini dilakukan dengan cara melakukan perkalian luas area persegi panjang yaitu panjang x lebar (P x L). Luas area total persegi panjang pada roti tawar (pangan acuan) dijadikan angka yang dibagi dalam rumus perhitungan indeks glikemik.
Sedangkan interval roti tawar bengkuang dibagi menjadi 9 subinterval.
Masing-masing subinterval ini dijadikan alas persegi panjang P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, P9, P10P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, dan P9. Perhitungan luas area di bawah kurva pada roti tawar bengkuang dapat dilihat pada gambar berikut ini:
Gambar 4.5 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar Bengkuang
Berdasarkan kurva perhitungan perhitungan luas area di bawah kurva pada roti tawar bengkuang diatas, diperoleh hasil perhitungan untuk 9 persegi panjang adalah sebagai berikut:
Tabel. 4.7 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Roti Tawar Bengkuang
Area Sisi
Luas Area
P L
P1 13 10 130
P2 22 5 110
P3 25 20 500
P4 26 18 468
P5 19 6 114
P6 15 13 195
P7 12 9 108
P8 29 6 174
P9 5 4 20
Luas Area Total 1819
Berdasarkan perhitungan luas area di bawah kurva pada roti tawar bengkuang pada tabel diatas, diperoleh hasil perhitungan luas area roti tawar bengkuang yang memiliki 9 persegi panjang yaitu sebesar 1819. Perhitungan luas
57
area di bawah kurva pada roti tawar bengkuang ini dilakukan dengan cara melakukan perkalian luas area persegi panjang yaitu panjang x lebar (P x L).
Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan luas area di bawah kurva roti tawar bengkuang dengan luas area di bawah kurva roti tawar. Nilai indeks glikemik pangan uji dihitung berdasarkan rumus:
Indeks glikemik
Berdasarkan hasil perhitungan dengan membandingkan antara luas area pangan uji berupa roti tawar bengkuang dengan pangan acuan berupa roti tawar yang menggunakan rumus tersebut, diperoleh hasil nilai indeks glikemik roti tawar bengkuang yaitu sebesar 56%. Pada penelitian ini, pangan acuan roti tawar digunakan sebagai pembanding luas area respons glukosa darah dalam rumus penentuan indeks glikemik pangan uji. Dari hasil perhitungan nilai indeks glikemik, pangan uji roti tawar bengkuang dikategorikan sebagai jenis nilai indeks glikemik sedang (55-70). Nilai indeks glikemik tersebut menunjukkan bahwa roti tawar bengkuang lebih lambat menaikkan kadar glukosa darah dibandingkan dengan roti tawar biasa.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Zat Gizi pada Roti Tawar Bengkuang dengan 40%
Tepung Bengkuang
Berdasarkan hasil analisis zat gizi pada roti tawar bengkuang dengan penambahan 40% tepung bengkuang dan 60% tepung terigu dalam setiap 100 gram roti tawar bengkuang mengandung 33,37% air, 2,34% abu, 11,98% protein, 11,60% lemak, 67,67% karbohidrat dan 3,42% serat kasar.
Karbohidrat merupakan sumber kalori. Jumlah kalori yang dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu 4 kkal. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada roti tawar bengkuang dengan penambahan 40% tepung bengkuang yaitu 67,67%. Sumbangan energi dari karbohidrat pada roti tawar bengkuang yaitu sebesar 270,68 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada roti tawar bengkuang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar yang mengandung karbohidrat hanya 50% (Gaman dan Sherington, 1992 dalam Gulo, 2008).
Karbohidrat yang mempunyai fungsi sebagai sumber energi, roti tawar bengkuang juga baik dikonsumsi karena kandungan karbohidratnya yang lebih tinggi dari kandungan karbohidrat roti tawar biasa. Karbohidrat menghasilkan energi yang digunakan untuk aktifitas fisik, metabolisme basal seperti energi untuk pernapasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas dan sel-sel lain, serta untuk mempertahankan suhu tubuh.
Protein berperan sebagai zat pembangun. Dalam 1 gram protein menghasilkan 4 kkal energi. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada roti
59
tawar bengkuang adalah 11,98%. Berdasarkan nilai tersebut, protein memberikan sumbangan energi sebesar 47,92 kkal. Kadar protein yang terdapat pada roti tawar bengkuang lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar yang mengandung protein sebesar 8% (Gaman dan Sherington, 1992 dalam Gulo, 2008). Roti tawar bengkuang baik dikonsumsi karena mengandung protein tinggi yang fungsi protein yaitu untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi dan juga sebagai sumber energi.
Lemak memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per gram. Lemak pada produk diukur dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Semakin tinggi kadar lemak pada pangan maka rasanya semakin gurih dan enak. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada roti tawar bengkuang dengan penambahan 40% tepung bengkuang yaitu 11,60% lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar yaitu 1,5% (Gaman dan Sherington, 1992 dalam Gulo, 2008). Hal ini disebabkan karena tepung bengkuang mengandung lemak yang tinggi sebesar 7,31% (Paramita, 2015). Lemak pada roti tawar bengkuang memberikan sumbangan energi sebesar 104,4 kkal. Secara keseluruhan, roti tawar bengkuang mengandung energi sebesar 423 kkal.
Kandungan energi yang tinggi pada roti tawar bengkuang menyebabkan penderita diabetes tidak dapat mengkonsumsi roti tawar lebih dari 2 lembar per hari. Namun, harus diperhatikan juga kebutuhan energi perhari bagi setiap penderita. Untuk orang sehat, kandungan energi yang tinggi dapat lebih
mengenyangkan bagi yang mengkonsumsinya, sehingga lebih dapat menahan rasa lapar.
Kadar air pada roti tawar bengkuang dengan kandungan tepung bengkuang sebesar 40% yaitu 33,37%. Kadar air pada roti tawar bengkuang masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standart Nasional Indonesia (SNI) yaitu kurang dari 40%.
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar namun zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada roti tawar bengkuang dengan penambahan 40% tepung bengkuang yaitu sebesar 2,34%, lebih tinggi dibandingkan syarat maksimal yang ditetapkan oleh SNI untuk roti tawar bengkuang yaitu 1%. Tingginya kadar abu pada suatu produk pangan mengidentifikasikan banyaknya zat anorganik atau mineral dalam bahan pangan tersebut. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan pangan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji, 2003 dalam Karimah, 2011)
Serat pada roti tawar bengkuang dengan penambahan tepung bengkuang sebesar 40% yaitu 3,42%, lebih tinggi dibandingkan dengan roti tawar yang beredar di pasaran yaitu sekitar 1%. Serat sangat baik untuk kesehatan yaitu untuk mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan resiko obesitas dan juga dapat
61
membantu menurunkan berat badan sehingga roti tawar bengkuang ini baik dikonsumsi oleh orang yang tidak menderita diabetes.
5.2 Indeks Glikemik
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menjumlahkan masing-masing luas bangun, diperoleh nilai indeks glikemik roti tawar bengkuang yaitu sebesar 56%.
Menurut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004), berdasarkan pengaruh glikemiknya, pangan dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu kategori pangan IG rendah (IG<55), IG sedang (IG = 55-70), dan IG tinggi (IG>70).
Berdasarkan pengkategorian tersebut dapat diketahui bahwa roti tawar bengkuang yang diteliti termasuk ke dalam kelompok pangan yang memiliki indeks glikemik sedang (55-70). Indeks glikemik roti tawar bengkuang lebih rendah dibandingkan roti tawar biasa.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pangan diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan (Rimbawan dan Siagian 2004).
Cara pengolahan mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu bahan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Septiyani (2012), dimana pengolahan tiwul konvensional memiliki tingkat gelatinisasi tiwul konvensional tergolong tinggi yaitu 92,48% dan memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi juga (94,74%). Tiwul mengalami proses penambahan air dan pengukusan dimana
selama pemasakan, air, dan panas dapat memperbesar ukuran granula pati.Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Penumbukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga lebih mudah menyerap air.
Semakin kecil ukuran partikel maka semakin besar luas permukaan total pangan.
Selama pemasakan, air panas dapat memperbesar ukuran granula pati. Beberapa granula terpisah dari molekul pati dan bila sebagian besar granula pati telah mengembangmaka akan tergelatinisasi penuh. Granula yang mengembang dan molekul pati bebas ini sangat mudah dicerna karena enzim pencernaan pati didalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan enzim. Reaksi cepat dari enzim ini menghasilkan peningkatan kadar gula darah yang cepat (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Indeks glikemik pangan juga dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti kadar serat kasar, kadar lemak, dan protein. Kadar serat terutama kadar serat pangan larut mempengaruhi nilai IG. Menurut Chandalia et al(2000) dalam Sundari (2014), peningkatan konsumsi serat pangan, terutama serat pangan larut dapat menurunkan kolesterol plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Margareth (2006) dalam Sundari (2014), kue bawang yang memiliki serat larut (4,68%) lebih tinggi dari pada serat pangan larut yang terdapat pada biji ketapang (2,76%) memiliki nilai indeks glikemik rebih rendah.
Hasil analisis kadar serat kasar pada roti tawar bengkuang yaitu 3,42%.
Serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat laju makanan pada saluran pencernaan
63
dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian, proses pencernaan menjadi lambat, sehingga respons glukosa darah lebih rendah (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Proses pencernaan kompleks antara karbohidrat dan protein atau lemak lebih lambat dibandingkan dengan karbohidrat saja (Waspadji dan Sukardji, 2003). Menurut Rimbawan & Siagian (2004) pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat dan respons glikemik menjadi lebih rendah. Hasil analisis kadar protein roti tawar bengkuang menunjukkan bahwa roti tawar bengkuang memiliki kadar protein 11,98%. Kadar protein pada roti tawar bengkuang tergolong tinggi dibandingkan dengan roti tawar yaitu 8%.
Menurut Fernandes et al (2005) dalam Septiyani (2012), kadar protein tidak memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap indeks glikemik walaupun mempunyai potensi untuk menurun nilai indeks glikemik pangan. Hal ini sejalan penelitian yang dilakukan oleh Septiyani (2012), tiwul instan tinggi protein dengan kadar protein 23,45% memiliki nilai indeks glikemik yang masih tergolong tinggi yaitu 71,92.
Hasil analisis kadar lemak pada roti tawar bengkuang yaitu 11,60%. Kadar lemak pada roti tawar bengkuang lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak pada roti tawar yaitu 1,5%. Lemak berperan dalam laju pengosongan lambung.
Hasil penelitian Wolever dan Bolognesi (1996) dalam Septiyani (2012), menunjukkan bahwa lemak dalam jumlah besar (50gr lemak) dapat menurunkan
respons glukosa darah dan respons insulin. Namun, pangan berlemak tinggi apapun jenisnya dan walaupun memiliki nilai IG rendah perlu dikonsumsi secara bijaksana.
Pada penelitian ini, jika pangan uji berupa roti tawar bengkuang dibandingkan dengan roti tawar biasa dalam takaran saji 100 gram, roti tawar bengkuang memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan roti tawar. Roti tawar bengkuang memiliki nilai indeks glikemik sebesar 56 sedangkan menurut data penelitian dari The University Of Sydney nilai indeks glikemik yang dimiliki oleh roti tawar yaitu sebesar 71.
Makanan yang memiliki nilai IG tinggi menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah dengan cepat. Mengkonsumsi pangan yang memiliki nilai IG tinggi dapat meningkatkan rasa lapar (Siagian, 2006). Roti tawar bengkuang boleh dikonsumsi oleh masyarakat atau orang yang tidak menderita obesitas sebagai pencegahan dari penyakit degeneratif. Selain itu, penderita diabetes melitus juga dapat mengkonsumsi roti tawar bengkuang karena dapat memperlambat kenaikan
Makanan yang memiliki nilai IG tinggi menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah dengan cepat. Mengkonsumsi pangan yang memiliki nilai IG tinggi dapat meningkatkan rasa lapar (Siagian, 2006). Roti tawar bengkuang boleh dikonsumsi oleh masyarakat atau orang yang tidak menderita obesitas sebagai pencegahan dari penyakit degeneratif. Selain itu, penderita diabetes melitus juga dapat mengkonsumsi roti tawar bengkuang karena dapat memperlambat kenaikan